烘焙的基礎知識,我們會發現很多烘焙的愛好者在新入門烘焙的時候,往往一頭霧水不知道應該怎麼學習,需要準備什麼東西,其實只需要記一些基礎小知識,下面是烘焙的基礎知識。
烘焙的基礎知識1
一、材料的處理
麵粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將麵粉放入篩連續篩兩次,這樣可讓麵粉蓬鬆,做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有新增泡打粉之類的新增劑則更需要與麵粉一起過篩
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敵蛋殼,將蛋殼敲成兩半後,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗裡。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機,只需敲下去就OK!
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油,我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後,放進耐熱碗裡,再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,並不時攪拌,直到巧克力融化為止。 還要注意哦,最好是在40~50攝氏度之間的水溫融化最好!
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後,去除表皮,等到完全乾燥後再使用
自制麵包糠
把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上,用140?烤45~60分鐘,直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後,撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀,或擺在塑料袋裡用掛麵棍壓碎。最後再用細網篩子篩過,以去除顆粒較粗的麵包粉
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裡,用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌,直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花,則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火,尤其在溫暖的環境裡,不然,鮮奶油會凝結乃至於散開了
溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠,在使用前,必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的`水
步驟:
1、把水倒入耐熱碗裡,撒下吉利丁,任其「吸水」5分鐘
2、把碗放到鍋子裡隔水加熱,直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用
實用祕訣
先把水準備好,再加進吉利丁,否則會出現結塊,以致於無法有效溶解
加熱要適度,否則會失去結凍的效果
二、基本的工藝
乳化麵糊的製作
這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、溼潤,使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」,可將空氣打進混合物裡,而這空氣正是蛋糕成功的要件
步驟:
1、用一個碗打發奶油1~2分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘,直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍
2、加入雞蛋一起打,一次加一個,每加一個雞蛋之前,都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散,然後才會變濃厚,此時,便可再加入下一個雞蛋
3、舀一些已篩過的麵粉到篩網裡,網篩要高於碗上,再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物裡
4、用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉,不要使用攪和或打發的方法,否則原先打製好的氣泡會消失
5、完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時沾附在湯匙上不易滑落
實用祕訣
攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘
結塊的混合物存有較少的氣泡,補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌
攪拌麵糊的製作
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時,要馬上烘烤,否則攪拌好的麵糊會鬆垮掉
步驟:
1、在一個大碗裡打發蛋黃和糖,直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂,此一長條可持續4~5秒之久
2、把蛋白攪打成軟性發泡,再挖兩大匙到蛋黃糊裡攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻
3、從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油,輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去
4、加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻,但得注意不要攪拌過度了
壓面法麵包麵糰的製作
這種麵糰不需要使用高速的攪拌機,只需慢速的和麵機再配搭壓面機即可,它的水分含量少攪拌好的麵糰應該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成麵糰老化發酵
步驟:
1、 先將乾性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的溼性材料先攪拌至粗糙的麵糰
2、 再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麵糰即可
3、 然後放入壓面機中壓至表皮即可
實用祕訣
不要壓的太久,否則麵筋易壓斷
水分不要加得過多,否則很難壓面
壓面完成後需要立即整形,不可在高溫的環境下放置太久
中種法麵包麵糰的製作
這種麵糰需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的麵包也很柔軟
步驟:
1、將中種部分麵粉和水慢速拌勻後,再改用快速攪拌至麵筋開始擴充套件後即進行發酵。(溫度控制在24-26℃之間,在相對溼度75%,溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘,氣溫低時需放在醒發室內發酵)
2、再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴充套件後再加入種面打至擴充套件後加入油脂
3、再以中速攪拌至麵筋充分擴充套件後,最後用慢速攪拌1分鐘
4、延續發酵20分鐘左右後即可整形
烘焙的基礎知識2
1、糖
在烘焙裡,糖的種類有很多,今天給大家介紹下幾種常用的。
白砂糖,通常我們在市面上看到的細砂糖或者粗砂糖,它其實都是屬於白砂糖,也是我們常見到的。其實,如果白砂糖按等級分的話是可以分為許多不同的等級的。例如:粗砂糖、一般普通的砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。
在烘焙中,我們使用頻繁的一般都是細砂糖,因為它能更好的融入在麵糰或者麵糊裡。
而粗砂糖,我們一般都是用於糕點的外皮,比如做蝴蝶酥的時候,我們就要用粗砂糖提高蝴蝶酥的整體質感。
還有一點要記住,粗砂糖是不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點,因為它顆粒較大,不易於溶解。
2、糖粉
糖粉就是將白砂糖磨成細小的粉末狀,但是白糖磨成粉末後又容易受潮結塊,所以為了避免這種現象,糖粉裡一般約有3~10%左右的澱粉混合物(一般為玉米粉)。因為糖粉它細膩,所以通常用它來製作餅乾或者蛋糕,還有裝飾糕點。
3、高筋麵粉
高筋粉的蛋白質含量一般在11、5-13、5%左右,高筋麵粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀,因為它的蛋白質含量高,所以麵粉的韌性較強。
高筋麵粉通常都是用來製作具有彈性和嚼感的麵包、麵條等。
4、中筋麵粉
我們在市面上買到的普通麵粉其實就是中筋麵粉,蛋白質含量在11%左右,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散。這種麵粉在我們做中式點心的時候常用到,比如包子、饅頭、蛋黃酥等。
5、低筋麵粉
低筋麵粉也叫蛋糕粉,在日本被稱為薄力粉。蛋白質含量平均在8、5%左右,蛋白質和麵筋含量低,顏色較白,手抓易成團 ,適合用來做蛋糕、餅乾、酥皮糕點等蓬鬆酥脆口感的糕點。
6、淡奶油
淡奶油也叫稀奶油,一般指可以打發裱花用的動物奶油,它的脂肪含量在35%左右,因為不含糖,所以稱之為淡奶油!
淡奶油分為動物性淡奶油和植物性淡奶油,單從字面上來看,大家是不是會覺得植物淡奶油會比動物淡奶油健康?其實不是這樣的,現在市面上的各大烘焙工坊用的多數是植物性奶油,,因為它容易儲藏,價格也比動物奶油便宜。
淡奶油在烘焙裡多用於蛋糕表面的裱花裝飾,慕斯蛋糕的製作,蛋糕裡的夾心餡料等。
7、黃 油
黃油主要是從牛奶中提取出來的油脂,在烘焙中主要有起酥作用,可以使蛋糕餅乾更加酥鬆,同時增添了風味。
黃油它也是有動、植物之分的。動物性黃油是天然的,而植物性黃油被稱之為人造黃油(含有反式脂肪酸),所以大家在烘焙製作時還是儘量選動物性黃油。
8、液態油
油脂是我們日常烘焙中必不可少的原材料之一,它能使烘焙出來的西點口感更好,味道更香濃。
平常在製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕的過程中,我們會用玉米油或者色拉油這種無色無味的液態油脂,因為花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重,所以不太適合加過蛋糕中。
油脂是我們日常烘焙中必不可少的原材料之一,它能使烘焙出來的西點口感更好,味道更香濃。
平常在製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕的過程中,我們會用玉米油或者色拉油這種無色無味的液態油脂,因為花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重,所以不太適合加過蛋糕中。
烘焙的基礎知識3
如何選擇黃油
黃油是烘焙的主要原料,它的好壞直接影響到蛋糕的品質。那要如何正確選用黃油呢?在購買的時,要選擇容易碎、有氣泡、附著汽水的真空包裝好的黃油;質量不好的黃油在拆開包裝之前是有一股味道,但在拆開溶解之後沒有較好的奶香味。
黃油主要分兩種:有鹽黃油和無鹽黃油,有鹽黃油裡面是含有鹽成分的,可以保質四個月這樣,而無鹽黃油裡面則沒有鹽,保質較短,兩個月左右。
所以新手在做烘焙的時,可以選擇無鹽黃油比較好,口味都一樣,比較好控制;而有鹽黃油的型別較多些,含鹽量也不同,比較難把握它的口味。
使用後剩下的黃油,如何儲存黃油,避免浪費呢?小編建議用油紙或者錫紙把黃油包裹嚴實,避免空氣進入,不然容易影響黃油的品質。
怎麼選擇好的奶油
現在大多數人選擇自己做烘焙,除了出於愛好之外,另外一個就是健康。奶油分為動物奶油和植物奶油,但哪種會更好一些呢?當聽到動物這兩字就覺得植物奶油,會更好些,會更加綠色健康些。
但實際情況真的是這樣嗎?植物奶油又稱為人造奶油,相比於動物奶油,它並沒有表現得更健康,只不過價格可能低一些。動物奶油是牛奶提煉的,就是平時在牛奶上面漂浮的那一層東西,口感比植物的要好。所以選用動物奶油比較好。