葷菜菜譜大全,中國素有”烹飪王國“這個美譽,美食是不分貴賤的,只要是自己喜歡的,都可以稱之為美食,但是想要製作美食也是需要一些技巧的。以下分享葷菜菜譜大全。
葷菜菜譜1
1、萵筍肉絲小炒
主料:萵筍一個、精瘦肉100克
輔料:紅椒半個、食用油適量、食鹽適量、雞精適量、澱粉適量、香蔥3根
步驟:
1、準備做萵筍炒肉絲所需的食材
2、精廋肉切細絲
3、肉絲加澱粉和少量的食鹽勾欠
4、紅椒切絲、香蔥切段
5、萵筍切細絲
6、鍋中加入適量的食用油加熱後下入醃製好的肉絲翻炒均勻
7、下入紅椒和蔥段加入少量的食鹽翻炒均勻
8、下入萵筍絲翻炒均勻
9、加入少量的雞精提味即可出鍋了
2、螞蟻上樹
主料:綠豆粉絲100克、豬肉末80克
輔料:食用油適量、熟黑芝麻適量、蔥花適量、姜適量、蒜末適量、郫縣豆瓣醬一勺、料酒適量、鹽適量、六月鮮醬油適量、老抽少許
步驟:
1、將浸泡好的粉絲切三段
2、準備好肉末
3、將郫縣豆瓣醬剁碎,蔥薑蒜切末
4、鍋中油熱後下肉末煸炒
5、肉末炒變白後加入料酒和豆瓣醬
6、把豆瓣醬煸出紅油後加入蔥薑蒜末(蔥花放一半)
7、炒香後放入六月鮮、老抽和鹽
8、再倒入適量清水
9、水開後下入粉絲翻炒
10、把粉絲炒軟透亮,水分也被粉絲吸入後,下入剩餘的蔥花和黑芝麻翻炒均勻
11、裝入碗內即可享用
3、祕製粉蒸肉
主料:大米(A)200克、花生米(A)10來粒、五花肉(B)300左右克、玉米(B)一根、小米(B)30克、玉米葉子(B)適量、海鮮醬(B)10毫升
輔料:姜(B)拇指大一塊、小蔥(B)2根、花椒(A)10~20粒、八角(A)1個、香葉(A)2小片、陳皮(A)3~4小根、桂皮(A)很小的一塊、小茴香(A)10~20粒、茶葉(A)一小撮、鹽(A)適量、鹽(B)適量、糖(B)少許、生抽(B)20毫升、現磨黑胡椒(B)少許、料酒(B)5毫升、麻油(B)適量
步驟:
1、準備好肉,蔥姜;
2、準備好大米,小黃米以及各種香料(A);
3、大米和小黃米提前洗淨。大米洗淨後瀝乾水分,小黃米用清水浸泡,最好是隔夜;
4、肉清洗乾淨後,放在冰箱冷藏;
5、將各種香料洗淨後,放入不粘鍋中,小火煸幹;
6、加入瀝乾水分的大米和花生,不停煸炒;
7、直至米粒變的金黃,有微微爆開的感覺;
8、轉中大火,用手快速的晃動鍋子,使米粒受熱均勻,且能更好的爆開這個過程大約2~3鍾;
9、關火後,加適量鹽;
10、完全涼透後,將炒好的香料米放在砧板上,用擀麵杖碾碎,蒸肉粉就做好了;
11、做好的蒸肉粉裝瓶,密封儲存;
12、從冰箱取出已經凍硬的肉,用刀切片;
13、厚度大約每片3mm;
14、全部切好的肉片;
15、準備好醃肉的調料,同時將老薑切絲,蔥白切段;
16、小碗中依次放入各種調料;
17、再加入薑絲和蔥段,拌勻;
18、將調料與肉片混合均勻,揉捏片刻,幫助入味。然後密封冷藏過夜;
19、第二天,將小黃米瀝乾水分;
20、準備好製作粉蒸肉所需要的材料,小黃米、蒸肉粉、玉米、玉米葉子;
21、玉米葉子洗淨後,修剪掉不規則的地方,然後用開水燙軟,鋪在蒸籠底部;
22、將玉米切段,厚度大約1cm左右(這個沒有太大限制,只要所有的玉米段厚度差不多就行);
23、將玉米段放在在蒸肉粉中;
24、滾動一圈,讓玉米段外面均勻的裹上一層蒸肉粉;
25、擺放在蒸籠底部的玉米葉子上;
26、醃製好的肉片,挑出蔥姜,將肉片放入蒸肉粉中;
27、同樣在肉片外面均勻的裹上一層蒸肉粉;
28、再將肉片放入小黃米中,裹上一層小黃米。這裡可以用手壓一下,使得小黃米更好的附著在肉上;
29、螺旋狀擺入蒸籠中,最好是中間高,四周低;
30、大火上汽後,繼續蒸制40分鐘,關火。開蓋後撒上切段的蔥綠,再燜幾分鐘,就可以吃了。
4、清蒸武昌魚
主料:武昌魚600克、冬筍適量、火腿適量
輔料:枸杞適量、蔥適量、姜適量、鹽適量、美極鮮醬油適量、香醋適量、黃酒適量、白胡椒粉適量、熟豬油適量
步驟:
1、準備材料;將武昌魚洗淨,蔥、冬筍、姜洗淨;
2、將魚平放,魚頭和魚尾切下備用,刀口順著魚脊背片開,魚肚腹相連不要切斷,擺成孔雀花型;
3、將蔥、姜、火腿、冬筍分別切成絲;
4、擺在魚身上;
5、蒸鍋中水燒開,將魚入鍋中蒸5分鐘後取出,將幾種絲揀出不要,用一小碗將所有調味料攪拌均勻,淋在魚身上,用枸杞裝飾即可;
5、糖醋鯉魚
主料:鯉魚一條
輔料:小洋蔥1/4個、青椒半個、紅椒半個、生薑1塊、香蔥3根、麵粉3大勺、玉米澱粉3大勺、番茄醬5大勺、白糖1、5湯勺、香醋2湯勺、水澱粉適量
步驟:
1、準備好鯉魚一條,清洗乾淨。
2、準備好配菜:青紅椒、洋蔥、生薑、香蔥。
3、鯉魚去掉筋後。從頭部那頭開始,傾斜約45度角,把魚打上花刀,然後在距離約2到3釐米的地方接著片上一刀,一直片完。(圖中是全部片好了的)
4、打好花刀的`鯉魚。如圖,切記刀口是傾斜著打花刀,不要直切。
5、打好花刀的魚放入較大的盤裡,均勻的抹上一層料酒和鹽,然後加入拍碎的生薑、蔥白,抓勻醃製半小時,去腥、入味。
6、把麵粉和澱粉混合在一起,慢慢加入清水,攪拌成一碗濃綢的麵糊。(麵糊要濃綢,這樣後面抹在魚身上才不會掉,如果稀了,會上不了漿)
7、醃製好的鯉魚,去掉蔥、姜,兩面均勻的掛上一層面糊。
8、鍋中燒熱適量油,7成熱時下入鯉魚,炸至外皮定型,轉中火炸約3分鐘至熟,撈出,再次把油加熱,然後下入鯉魚復炸約30秒,至表面金黃而酥脆,撈出瀝油後裝入盤中。(開始熱油下鍋,是要讓魚身外面的麵糊快速定型,封鎖住魚肉裡的水份,定型後轉中火炸熟,也是同樣的道理。而最後復炸一下,是為了讓魚的表面金黃而且特別酥脆)
9、在炸魚前,醃製魚的那個時間裡,來準備配料:把半個青椒和半個紅椒切成絲、一小塊洋蔥切成絲,蔥也切成絲。(這些的量都不用多)
10、5大勺的番茄醬里加入1、5湯勺的白糖和2湯勺的香醋,拌勻。(這裡可以嘗一下,依據自己的口味酌情的增加糖或醋)
11、另去鍋,燒熱一點點油,炒香配菜絲。(因為油炸後我喜歡洗鍋,我不喜歡炒出來的菜上粘著一些小小的東西)
12、均勻的鋪在魚的身上。
13、鍋中燒熱少許油,下入蔥、薑絲煸香。
14、下入調好的番茄醬,中火炒至起泡,出香味。
15、調入適量水澱粉勾成芡。
16、趁熱均勻的淋入盤中即可,趁熱吃。酥脆的外皮,鮮美的魚肉、酸甜的醬汁。
6、大盤雞
主料:嫩雞半隻、胡蘿蔔1個
輔料:土豆3個、青椒1個、洋蔥半個、啤酒500毫升、麵粉300克、鹽2克、清水120克、蔥適量、姜兩片、香葉兩片、草果2個、八角3個、花椒適量、冰糖適量、鹽適量、食用油適量
步驟:
1、將紅椒,香葉,草果,八角等洗淨,蔥切段,薑切片備用。
2、洗好胡蘿蔔,土豆和洋蔥青椒。
3、將胡蘿蔔,土豆和洋蔥青椒都切成塊。
4、雞肉切塊,洗淨。
5、鍋中放入少許油,小火炒香花椒,撈起花椒扔掉。
6、放入冰糖,小火熬成糖漿。
7、熬成琥珀色即可。
8、開大火,放入雞塊爆炒,直到雞塊上色。
9、放入辣椒,八角,草果,香葉和蔥姜翻炒。
10、倒入一罐兒啤酒,大火燒開,揮發掉酒味兒。
11、放入土豆,胡蘿蔔和洋蔥,小火燜30分鐘。
12、、加入青椒,翻炒一下,燜一分鐘。
13、燜雞肉的時候我們來做麵條。將麵粉加上鹽活成較硬的麵糰。
14、擀成厚約1cm的長方形,切成長條。
15、取一個長條,用擀麵杖擀長,然後用兩隻手邊扯邊甩,扯成褲帶面。
16、做好的長麵條放在鋪了白布的案板上。熱水開了以後,下入麵條,沒有白芯兒就熟了。
17、將麵條放入大盤雞中,開吃。
7、白果燉排骨
主料:排骨300克、姜一小塊、枸杞少許、料酒一大勺(15毫升)
輔料:白果200克、棗子三兩個、鹽少許
步驟:
1、新鮮白果,稱量出200g來,
2、可以用核桃夾去殼,先把硬白殼去掉,
3、把包裹著果肉的紅皮去掉,用手搓一搓,皮就容易去掉了,或者還可以用溫水浸泡2min,用手搓一搓,皮自然就能脫落,,
4、剝得乾乾淨淨白白胖胖的白果,
5、準備好食材,
6、用料酒醃製排骨15min,
7、把棗子、枸杞用水泡一泡,去去雜質,
8、把醃製好的排骨和切小塊的姜一起焯水,
9、待血沫浮起,把排骨撈起,沖洗乾淨,
10、把所有材料一一放進鍋裡,
11、放涼水,微微莫過排骨即可,撒上少許鹽,蓋上蓋子,燉煮2小時即可,
12、美味的排骨白果湯出鍋,
8、孜然烤羊排
主料:羊排1000克
輔料:煮肉料適量、蠔油10克、生抽5克、白糖5克、鹽4克
步驟:
1、羊肉洗淨後涼水入鍋。今天買的羊排很厚實,的挨著腿部的那個部位,直接烤不易烤透,烤久了肉會柴,所以先煮後烤
2、浮沫飄起時,撇掉浮沫
3、然後加入煮肉料,這次煮肉料簡單:八角2個,花椒少許,姜20克,香葉2片,我用壓力鍋,上汽後壓了10分鐘
4、煮好的肉,放涼再用。否則羊排不好切成型
5、羊肉晾涼後老抽控幹湯汁。因挨著腿部,肉很厚,我把最上面挨著皮的那部分煮的時候就片下來,準備做扒羊肉。順著排骨切成大片
6、配烤肉料:孜然、糖和鹽放入碗中,加入生抽和蠔油
7、攪拌均勻
8、烤肉料均勻的刷兩面,刷好料後蓋上醃製20分鐘左右
9、擺入烤盤,烤箱200度預熱3分鐘,然後烤8分鐘
10、翻面,再刷點肉料,繼續烤8分鐘。烤好的羊排,一個字:香!
9、臺灣三杯雞
主料:白條雞一隻,1200克、臺灣紅標米酒100毫升
輔料:九層塔80克、生薑1塊、大蒜10粒、紅尖椒8個、黑麻油60毫升、醬油50毫升、醬油膏50毫升、冰糖30克、蠔油2小匙、烏醋2小匙、食鹽適量
步驟:
1、白條雞洗淨、斬件;
2、九層塔洗淨,去老梗、留嫩葉;
3、姜去皮、切成片,蒜去皮(大顆切兩半,小顆不動),紅尖椒去蒂剪成1~2cm長的小段,冰糖搗碎;
4、醬油和醬油膏倒在杯子內混合、攪拌均勻,配成醬油汁,如果沒有臺灣醬油和醬油膏,可用70mL生抽和30mL老抽代替;
5、樂樂我做菜講究精準,所以用燒杯,為何叫“三杯雞”,這就是答案!
6、湯鍋加水燒開,投入雞塊汆燙除去血沫,直到沒有血沫再冒出為止;
7、撈出後用冷水清洗,瀝乾待用;
8、炒鍋加黑麻油小火燒至二、三成熱;
9、投入薑片、一半蒜粒慢火炒香,姜和蒜成金黃色時轉大火;
10、放入紅尖椒翻炒約10秒;
11、加入汆燙過的雞塊和另一半蒜粒快速煸炒,雞肉出油時加入醬油汁、碎冰糖、蠔油和烏醋,使雞肉上色;
12、倒入紅標米酒(可用紹興花雕酒代替);
13、燒開後蓋上鍋蓋轉小火燜煮,注意勤翻動避免糊鍋;
14、收汁到濃稠,根據個人口味加入食鹽調味,把九層塔葉子均勻撒在雞塊表面,關火、拌勻即可出鍋;
15、拿起筷子,開動啦!
10、滷豬尾巴
主料:豬尾巴適量
輔料:滷汁適量、鹽適量、調味鮮適量、醬油適量
步驟:
1、豬尾巴,
2、用火剪燙去細毛。
3、如圖,
4、清洗乾淨,
5、滷汁一盆,
6、倒進煮鍋裡燒開,
7、放進豬尾巴,放點鹽,淋上醬油,
8、撒上調味鮮煮一小時左右,途中翻面。
9、滷好的豬尾巴不要急於出鍋,浸在滷汁裡泡更入味。
10、好香糯的豬尾巴。
葷菜菜譜2
八珍豆腐
材料:嫩豆腐,鮮蝦,魷魚,雞胸肉,水髮香菇,木耳,馬蹄(荸薺),自己做的臘肉,青豆
配料:紹興酒,蒜2瓣,蛋清,耗油,生抽,水澱粉
做法
1、先將大蒜,臘肉,馬蹄切片;雞胸肉切片以後用紹興酒,少許糖,鹽,蛋清醃製一下;
2、魷魚筒洗淨,切好花紋待用;
3、豆腐切塊過油炸一下;(注:稍微炸一下即可,時間太長裡面空了影響口感)
4、蝦洗淨開背,煮熟以後撈起剝殼待用;(注:水不宜太多,不然最後燒好就變成一鍋湯了 : )
5、用煮蝦的水來煮魷魚,顏色一變馬上撈起待用;(注:時間不可過長,不然就老了)
6、鍋子燒熱以後放少許油,先爆炒大蒜,香菇,木耳,馬蹄;接著放入醃製過的雞肉;
7、待雞肉變色以後加入煮過蝦跟魷魚的水,蓋上鍋蓋小火燜8分鐘;
8、用耗油,生抽調味之後,再加入豆腐,繼續燜3-5分鐘;
9、最後放入蝦仁,魷魚以及青豆,開大火,勾芡即可。
拌豬耳
主料:豬耳300克,榨菜200克,
調料:醬油5克,醋3克,味精1克,大蔥5克,姜6克,料酒10克,八角1克
做法
1、將蔥、姜分別去皮洗淨,蔥切成段,薑切片,備用;
2、豬耳洗淨,用刀刮一下表皮,鑷去毛;
3、豬耳放在水裡煮開,沖洗乾淨,倒掉水;
4、鍋裡重新加水,加入蔥段、薑片、料酒、八角、豬耳,大火煮開,轉中火煮熟;
5、撈出,晾涼切成細條,放在盤中;
6、榨菜洗淨切成細絲;
7、榨菜絲放在豬耳上,放入各種調料拌勻即成。
爆炒腰花
主料:豬腰子200克,
輔料:冬筍片,水發木耳各50克;醬油10克,精鹽3克,味精1克,紹酒20克,溼粉15克;
做法
1)將腰子洗淨,一剖兩片,批去腰臊,剖成麥穗花刀,切成寬2釐米、長5釐米的條,加醬油入味,用溼澱粉拌勻待用;
2)筍片、木耳用沸水鍋淖一下,醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、溼澱粉調成芡汁;
3)炒鍋內加入花生油,置旺火上燒至九成熱(約225℃)時,將腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出,炒鍋內留少量油,燒至六成熱(約150℃)時,將蒜片、蔥末放入煸炒,烹入醋、紹酒,加入冬筍片、木耳略炒,倒入芡汁,然後將腰花投入,迅速顛翻,淋上雞油出鍋即成。
蔥爆羊肉
材料:
羊肩肉300克,大蔥3根,料酒1小勺,鹽1/2小勺,糖1/2小勺,胡椒粉1小勺,香油1小勺,味精1/4小勺,香醋1小勺
做法
1、大蔥切滾刀塊備用。
2、羊肉切厚度均勻的薄片備用。
3、羊肉中放入調料和一半量的大蔥醃製1-2小時入味。
4、鍋燒至非常熱倒入食用油加熱至冒煙,把醃製好的羊肉放入大火中爆炒。
5、在加入另一半的大蔥快速翻炒。
6、最後沿著鍋邊烹醋起鍋。
新版大盤雞
材料
雞肉塊1/4 只雞的分量,馬鈴薯1 顆,甜椒 一顆,蔥 一根,洋蔥 半顆,姜 一小節,花椒粒 一大匙,幹辣椒10根
做法
1、先把雞肉洗淨,放到放了兩片姜的滾水裡川燙過後撈出;
2、把甜椒、洋蔥、馬鈴薯切小塊,姜和蔥切末備用;
3、起油鍋,把花椒跟幹辣椒放入炒出香味要用小火,不然花椒會炒苦的,炒香後撈起,再把薑末放入炒香,放雞肉、馬鈴薯、米酒拌炒;
4、放豆瓣醬、老乾媽辣椒醬、醬油拌炒入色後再把啤酒放進去燉煮至剩1/4 的量後,再放一點水進去;
5、最後把洋蔥和甜椒放進去拌炒至湯汁收幹一點就可以上桌了。
乾煸魷魚須
主料:鮮魷魚250克,輔料:芹菜30克,
調料:姜4克,鹽3克,味精1克,辣椒(紅,尖,幹)10克,花椒3克,白砂糖2克,豬油15克
做法
1、魷魚須洗淨加鹽碼味,放入沸水鍋中氽一下撈出;
2、香芹洗淨切“一字條”;
3、鍋中放豬油燒熱,下幹辣椒節、花椒、薑絲略炒,續下魷魚須同煸,調入鹽、味精、香芹、白糖炒勻,起鍋盛盤即成。
香辣幹鍋雞
主料:土公雞一隻,花生米,幹辣椒(朝天椒)
調料:白糖、薑片、蒜粒、三萘、八角、胡椒粒、花椒粒、幹辣椒斷、豆瓣醬、香葉、香果、陳皮、老抽、味精、川鹽、小蔥
做法
1、準備一隻健壯的大公雞。將油煉熟燒至生煙後關火。待油溫降到六成熱的時候放入雞肉爆炒,直到煸幹水分。
2、煸幹水分後,把雞肉起鍋,此時的雞肉顏色泛黃。
3、加熱剩下的油,放入半斤到一斤的花生米,油炸至花生米香脆時候撈起。
4、鍋內放少許油少許的油,加入薑片、蒜粒、沙姜、八角、胡椒粒、花椒粒、幹辣椒、豆瓣醬、香葉、香果、陳皮,用大火爆炒至出香味。
5、最後加入雞肉、白糖,繼續爆炒,把雞肉煸出油來。然後放入花生米繼續煸炒幾下鍋就成啦!
幹鍋青筍臘肉
材料
春筍500克,臘肉300克。調料辣妹子醬20克,四川泡椒30克,料酒10克,雞精3克,香油10克,色拉油50克,高湯100克,香菜50克。
做法
1、將春筍、臘肉分別切成0、5釐米薄片,然後將春筍放入沸水中大火汆30秒取出備用;臘肉同樣放入沸水中大火汆3分鐘後取出。
2、將香菜切成長1釐米的段;泡椒放入幹鍋內墊底。
3、另取鍋放入色拉油,燒至七成熱時放入臘肉大火煸出香味,放辣妹子醬、筍片用大火炒散(時間約2分鐘)而後再烹料酒、高湯改用中火燒1分鐘,放雞精調味後倒入幹鍋內,撒香菜,淋香油即成。
葷菜菜譜3
宮保雞丁
材料:雞腿、花生米、大蔥、大蒜、生薑、幹辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋、澱粉、鹽
做法:1、雞腿去骨;
2、 帶皮切丁,用生抽、料酒和澱粉碼味;
3、 花生米小火少油炸至金黃;
4、 用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和澱粉調成一碗醬汁,比例為2:2:1:0.5:0.5:1;
5、 蔥薑蒜切塊,幹辣椒切段;
6、 鍋燒熱倒入花生油加少許豬油,放入幹辣椒花椒炒至其變為棕紅色,放入雞丁炒至段生,放入蔥薑蒜炒香,倒入醬汁炒至汁水塊幹,放入花生米拌勻裝盤。
腰果蝦仁
材料:腰果、蝦仁、姜、蒜、胡椒粉、生抽、青椒紅椒
做法:1、鍋裡先放油,開小火,涼油的時候,把腰果丟進去,然後小火慢慢的炸,讓腰果隨著油溫慢慢加熱,表面金黃即可撈出。放一邊兒晾涼,備用;
2、蝦仁處理好洗淨,姜蒜隨便切碎,青椒紅椒切碎;
3、鍋裡油燒熱,姜蒜入鍋爆香,蝦仁入鍋,翻炒幾下會炒出一點兒水,然後加一點兒胡椒粉,一點兒生抽,稍稍就著蝦仁本身的水分燜一會兒,試試鹹味,不夠加鹽;
4、入青椒紅椒翻炒,斷生即可;
5、待湯汁收的差不多,關火。晾涼的腰果倒入,拌勻出鍋。
大盤雞
材料:雞、土豆、洋蔥、青椒、乾紅辣椒、花椒、八角、豆瓣醬、姜、蒜、醬油、鹽、料酒、啤酒、味精
做法:1、雞肉切塊,土豆削皮滾刀塊,青椒切塊,洋蔥切塊;
2、鍋裡燒水,水開之後放2片姜,料酒,2粒花椒,雞肉,1分鐘後撈出;
3、另起炒鍋,放油燒熱,轉小火,放花椒、八角、乾紅辣椒,炸香;
4、放入姜蒜,聞到香味,放入雞肉,加料酒,大火炒;
5、加一勺豆瓣醬,翻炒均勻,把土豆放進去,加一些醬油,一起翻炒;
6、倒一廳啤酒,要沒過雞肉,大火燒開,轉小火煮,煮到湯只剩下1/3多一點的時候放入洋蔥,翻炒均勻繼續煮;
7、燉到汁收的差不多,放入青椒,蒜末,鹽翻炒,加一點點水燜;
8、湯汁控制在你需要的程度,加味精或者雞精。
高升排骨
材料:仔排、蒜、黃酒、米醋、白砂糖、生抽、清水
做法:1、將子排清洗乾淨,用熱水浸泡或者熱水衝淋掉血水;
2、 瀝乾水分備用;
3、 鍋燒熱,加1點點油潤下鍋,下蒜;
4、 下仔排翻炒至變色;
5、 加入黃酒、米醋、白砂糖、生抽和清水,攪拌均勻,大火燒開,轉最小火,燜燒半個小時左右;
6、 時間快到時候,注意觀察湯汁濃稠度,檢視是否粘鍋底,多翻動幾下。看到湯汁收干時候,關火,出鍋裝盤即可。