水果為什麼會變顏色，水果有豐富的維生素，礦物質，多吃水果對身體有益，但是水果放久了會變顏色，特別是那些切開了的水果，一會兒就變色了。下面是小編收集的水果為什麼會變顏色相關內容，希望對你有幫助。
水果為什麼會變顏色1
變色的水果
一、變色的水果（果皮變色)
大家都知道未成熟的水果有一個典型的特徵，那就是未成熟的水果的果皮大多是青綠色的，但成熟過後，水果的果皮則會慢慢變紅或變黃，並在同時會散發出一陣清香，這是為什麼呢？
最初原因：水果在成熟之前果實會含有大量的葉綠素，這就導致了未成熟的水果為什麼大多是青綠色的。
變化過程：但水果中除了含有葉綠素以外還含有類胡蘿蔔素（橙黃色)，當水果中的葉綠素比類胡蘿蔔素含量多時，它果皮的顏色就會因為葉綠素而呈現出一種青綠色。
變化原因：等到水果慢慢成熟的時候葉綠素就會被逐漸破壞，水果中的類胡蘿蔔素就會慢慢顯露出來將水果的果皮漸漸變成橙黃色，當然如果是花青素和番茄素的話，水果就會變成紫紅色或紅黃色。
二、變色的水果（果肉變色)
生活中有一個有趣的現象果果不知道大家有沒有注意到，有些水果放著並不容易變色，但是隻要切開，果肉就會迅速變黃，這又是為什麼呢？
這是因為果肉裡含有氧化酶和一些酚類物質，而水果內的含有的.酚類化合物在常溫的環境中經過催化和氧化會變成醌類化合物從而引起變色。
但由於果皮中並不含有這些酶和酚類物質，於是被切開的水果會立即發生色變反應變成黃色，然後隨著反應的量的增加，果肉的顏色也會逐漸加深最後變成深褐色。除此之外，銅、鐵、鋅等元素有增強氧化酶活性的作用，因此刀具與果肉的接觸後也會加快變色。
如何防止水果變色
防止水果變色之前我們先來了解一下水果變色需要的幾個必要條件。首先是合適的氣溫、其次就是與氧氣接觸和有機酸的缺失。這三個必要條件中我們解決一條就可以有效的防止水果變色啦！
1、合適的氣溫。
溫度合適的話果肉中的氧化酶就會開始劇烈反應導致水果快速變色，所以我們只需要將水果冰凍或是加熱就可以阻止酶繼續工作。
2、與氧氣接觸。
對付氧氣這個就比較簡單啦，只要將果肉與氧氣隔絕開來，不讓氧氣與果肉接觸就可以啦，我們可以用保鮮膜將水果包裹住隔絕空氣，要注意的是，要將保鮮膜緊貼果肉，不要將空氣包在裡面。還有一種方法就是將水果泡在水裡阻止空氣接觸。
3、有機酸的缺失。
水果中的有機酸的缺失導致水果發生變色，這時我們將有機酸塗在果肉表面就可以讓PH值下降，使酶不再繼續工作，這裡我們使用的有機酸可以使檸檬汁或是橙汁，用水化開食用的維生素C也是可以起到作用的。
水果為什麼會變顏色2
1， 果汁為何會變色？變色=不安全？
我們平時提到果蔬的營養時，經常會說它們含有一些具有抗氧化性的物質，而果汁變色的始作俑者也正是它們——酚類物質。果蔬中有一類酶叫做多酚氧化酶，一般情況下，它和酚類物質被分隔在細胞的不同區域，彼此之間相安無事。可是，當我們把果蔬切開，或者打碎的時候，這兩類物質終於得以相見，在氧氣的作用下，相見恨晚的它們迅速發生反應，生成醌類物質。醌類物質越聚越多，彼此間相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用生成絡合物。正是這種酶促褐變反應使果蔬顏色越來越深。
由此看來，發生變色反應的主要是這些抗氧化性的物質。雖然放久之後它們還會帶來渾濁與沉澱，但這些都是自然現象，一般不會產生危害健康的有害物質，因此無需過多擔憂。
2， 為何果汁商品不會中招？
雖然家裡榨出的果汁不夠美觀，可市場上賣的卻很少有這種現象，為什麼？當然是他們在加工工藝中採用了一些保護措施。考慮到褐變的原因，最主要的影響因素自然是多酚氧化酶的活性和酚類物質的濃度，同時氧氣量、pH值（酸鹼度）和溫度，甚至果蔬的種類和成熟度也都有決定性的作用。因此，可選的方案有很多。
（1）熱處理是最經濟、高效的方式，只需短時間的高溫即可將多酚氧化酶等滅活，使其無法催化反應。
（2）加酸降低pH值。當pH≤3，0時，多酚氧化酶中的銅離子被解離出來與酶蛋白脫離，使酶幾乎完全失活。工業上常用水果中含量較高的抗壞血酸、檸檬酸及蘋果酸等降低果汁pH值。抗壞血酸（維生素C）不僅具有酸的作用，可使氧化酶失活，同時自身的還原性還可將醌類物質及其衍生物還原為酚類物質，而自身被氧化並消耗氧氣。
（3）隔絕氧氣或者充分氧化，從而消除氧氣的催化作用。
（4）利用螯合劑或膜技術等去除酚類物質的影響。
（5）即使是同一種水果，不同品種、不同成熟度之間褐變能力也有很大不同。比如蘋果，有研究就表明，黃元帥褐變能力最低，新紅星最高，未成熟蘋果中多酚物質的含量甚至高達成熟果的10倍以上。加工時要充分考慮各種因素的綜合影響，挑選合適的原料。
一般情況下，通過一種或幾種方法的結合使用，果蔬汁基本上就可以保持悅人的色澤了。
看了上述方法，有人可能會有疑問：自家鮮榨比不了工業措施，自己在家應該如何防止果汁變色呢？其實縱觀以上幾點，加熱和加酸其實是我們日常生活都能做到的，網路上也有各種通過新增維生素C或熱燙來防止果汁變色的方法。這些方法的效果怎樣？敬請關注《水果繽紛（2）：果汁的“美白朮”》。
