什锦食材有哪些，什锦菜是南京的特色素菜，属金陵菜，又称十样菜、素什锦，是一道色香味俱全的金陵传统名肴。在南京是过年必备的菜肴。以下分享什锦食材有哪些，希望对你有帮助
什锦食材有哪些1
什锦菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于苏菜系。通常使用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成，各地做法不尽相同。此菜不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。
主要用到的蔬菜基本上有：芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、酸菜、笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等。每家也都有自己的味道。
每种蔬菜都分别炒熟之后再用麻油和适量盐、糖、鸡精调味，很简单！一般一做就是一大盆够吃很多天。
今天自己炒，黄豆芽实在买不到，于是就用绿豆芽代替了，招待客人他们很喜欢。
每种蔬菜的用量按照个人需要来，蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加，蔬菜选用的原则就是
1、不加重口味蔬菜（比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等）
2、不加水分过多的蔬菜（如西红柿等）
3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜（比如茄子、土豆、南瓜等）
每一种蔬菜都加一点油和适量盐单独炒，就和普通炒菜一样，稍微需要注意一些的蔬菜我都咧出来了。
传统的十样菜主要流行于长江流域的民间百姓家庭，而南京的十样菜有自己的做法和独特的口味。光是在食材上，南京的十样菜里就有荸荠、茨菰、黄花菜、雪里蕻，以及本地的香芹或溧阳白芹，还有南京人最爱吃的冬笋、黄豆芽、荠菜、豌豆叶等。
各地炒十样菜的方法大体相同，都是说每样菜分别炒，之后放在一起搅拌。而老南京人、家住金陵小区的何大姐对记者说，其实像菠菜和芹菜这两样菜是不用下锅炒的，用开水烫一下就可以了。
其他菜也没必要一个一个地炒，像藕片和茨菰可以一块炒，要注意的是茨菰切好以后要用水冲洗一下。另外，黄花菜、黑木耳和香菇可 以一块炒，腌菜、雪里红和胡萝卜丝一块炒。最后，放在一起搅拌时要放糖化开的糖水和少量的生抽。最好不要放香干，因为他们家每年的十样菜吃到最后总是香干容易变质。
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几款素什锦菜的做法双菇素什锦
【材料】 蘑菇150克、干香菇4朵、油面筋20粒(20克)、玉米笋8支、胡萝卜半根、小油菜6根 调味料 盐2茶匙、酱油1大匙、蚝油1大匙、糖1茶匙、清水半杯、湿淀粉半大匙、麻油少许
【作法】
1、蘑菇先用开水氽烫过，水内加盐1茶匙，捞出后冲凉，再于1/2处用刀切口。
2、香菇泡软，去蒂，对切两半;油面筋用热水泡软后，挤干水分备用;胡萝卜去皮，切片，和玉米笋一同先煮熟，再捞出;小油菜摘除老叶，用开水加盐一同氽烫，快速捞出冲凉。
3、用2大匙油先炒香菇，再陆续加入其他材料及调味料同炒入味，即可盛出。
【重点提示】
1、什锦材料没有一定的'限制，只要凑足5样以上即可。
2、油面筋用热水浸泡的口感较富弹性，若用冷水泡，会软烂，外观较差，也可用罐头面筋。 素什锦 原料:鲜蘑、口蘑、木耳、腐竹、香茹全部用水发好，青豆、莲子、草茹和小枣、核桃仁、白糖酱油、味精、花生油、料酒、水淀粉、盐各少许。、 制作:把上述10种主料一起放入热油锅中煸炒，再加盐、白糖、酱油、料酒、味精烧一会儿，熟时淋入淀粉汁即可。 特点:原料多样，鲜香清淡，可消食火。
注意:煸炒时一定要多放点油才好吃，放少许香油味道更好。 炒素什锦 材料:水发冬菇50克，鲜蘑菇50克，熟栗子50克，熟笋50克，水发黄花菜25克，油面筋30克，豆腐衣1张，熟白果25克，土豆30克，胡萝卜20克，熟花菜30克，卷心菜20克，水发木耳25克，青豆10克。生油3大匙，生抽2大匙，鲜汤半碗
做法:
1、将水发冬菇去蒂洗净，与鲜蘑菇均切成3公分见方的块。水发黄花菜去根洗净，对切成段，油面筋对切两半，豆腐衣撕成9公分见方的片。土豆切成滚刀块，熟笋、胡萝卜均切成长3公分、厚1公分、宽1、5公分的片;熟菜花顺花茎切成1、5公分见方的小块，卷心菜切成长方块;最后将上述加工切配好的原料与水发木耳、青豆放在一起。
2、炒锅置旺火上，加人生油，烧至八成热时，下人切配的全部主料，煽炒至五成熟时，加人生抽、白糖翻炒几下，再加入鲜汤、味精烧煮约2分钟，用生粉勾荧，淋上麻油即可。
素什锦 主料:香菇150克，笋尖100克，口蘑50克，花生米50克，豆腐1块，面筋10小块，豆腐衣1张，栗子、发菜少许。
调料:白糖、精盐、酱油、料酒个适量，花生油250克，味精少许。
做法:
1、 把香菇、口蘑、笋尖、分别用水泡1个小时，取出洗净，去掉香菇和口蘑的沙子，泡香菇和口蘑的水留用。
2 、把豆腐放在冷水锅内，盖严，用大火煮至起空时取出。切成方块。 3、 再起热锅，放入花生油，下香菇、口蘑、笋 、发菜、白花生米、栗子、豆腐块、豆腐衣、面筋等炒匀，加盐、酱油、糖、料酒炒一炒，取出放入沙锅内，把泡香菇和口蘑的水倒入，用文火炒炖一小时，翻炒后加入味精即可。
特点:色味俱佳，清淡爽口。 素什锦 主料:鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，西兰 花40克， 玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克， 辅料:姜40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量
制作:
1、 鲜蘑去蒂，刀切进1/2深，用手按一下成扇状;
2 、香菇切梅花状;
3 、黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状;西红柿去皮切菱形片;姜去皮切锯齿片; 西兰花掰成小朵;玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状;
4 、全部主配料炒一遍;
5、起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及辅料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。
腐皮素什锦卷 主料:豆腐皮 辅料:芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋 调料:盐、酱油、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、淀粉、香油、葱姜丝
烹制方法:
1、将芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋分别切成细丝，坐锅点火倒入油，油温4成热时下葱姜丝煸出香味，再依次放入芹菜丝、香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝煸炒，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味，炒软后倒入碗中备用;
2、取一小碗，将鸡蛋打入，加适量干淀粉调成糊，均匀的抹在豆腐皮上，放入蔬菜丝卷成卷，入油锅煎熟取出;
3、锅内留余油，放入料酒、酱油、鸡精、白糖、适量高汤烧开，再把煎好的豆腐卷放入，至汤汁收干淋香油出锅即可。
特点:色泽金红，味道鲜香
微波炉素什锦
主 料 四季豆200克、净青笋50克、丝瓜50克、青叶菜100克、茄子100克、西红柿100克、平菇100克、鸡蛋皮100克 调 料 胡椒适量、葱节30克、精盐适量、味精2克、高汤适量水淀粉适量、熟色拉油50克
制作过程
1、将四季豆去筋。西柿切片，平菇撕条，青叶菜洗净待用，其余切条。
2、将微波专用器皿擦干，倒入色拉油，加盖用高段加热1分钟，下入除西红柿，青叶菜以外 的所有菜料，加高汤200克，加盖，用高段加热4分钟，烧至菜熟。
3、取出器皿，放盐，胡椒，葱节，西红柿，青叶菜，味精，拌匀淋入水淀粉，加明油少许， 加盖，用中段加热2分钟，即成。
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什锦火锅怎么做都用什么食材
什锦火锅是一道色香味俱全的名肴，属于津菜系冬令时菜。火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。由于食材、配料、使用方法丰富多彩，故名“什锦火锅”。
主要食材
肉丸，虾，鱿鱼，鸡腿，牛肉，海参
什锦火锅，此菜选料多样，有荤有素，以熟食为主，
食材
鸡肉 100克
大白菜 75克
鸭肫 100克
油皮 150克
猪肚 100克
鸡蛋 150克
青鱼 100克
粉丝 100克
猪腰子 100克
菠菜 200克
牛蹄筋 200克
猪肉 200克
虾仁 100克
冬笋 100克
香菇干 30克
黄酒 10克
盐 10克
味精 2克
猪油 100克
方法/步骤
鸡肉洗净，用白水煮熟。猪肚加碱少许洗净，煮熟。青鱼宰杀治净，片取净鱼肉100克
粉丝用水泡发。猪肉洗净，切末。虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、味精搅匀上浆
猪肉末加黄酒5克、精盐、味精和清水50毫升，拌成肉馅，分成24 份。鸡蛋磕入碗内，打散，入锅摊成直径约20 厘米的蛋皮2 张
再用直径约4、5 厘米的模型刻成12 张圆片。刻好的圆蛋片内放入肉馅，包成蛋饺。豆腐皮(油皮)切成三角形12张，加肉馅卷包成豆腐皮卷
大白菜洗净，切成4 厘米长的菱形块。鲜冬笋焯熟，斜切成薄片。白鸡、猪肚切成条。水发香菇、青鱼肉片成片
猪腰剞花刀成片，鸭肫去肫皮片成片。炒锅置旺火，下熟猪油烧热，放入白菜块煸炒至柔软，加肉汤500毫升、精盐7克、黄酒5克、味精烧开，倒入暖锅里，铺上蹄筋、豆腐皮卷。再将白鸡、猪肚、青鱼、香菇、猪腰、鸭肫配色间隔，按六等份似扇面排在暖锅内，放上冬笋片。再把蛋饺排放在暖锅炉壁周围
将虾仁氽热，放在蛋饺的空隙中间，加肉汤500毫升，盖上暖锅盖，加炭煮开上席。随上择洗干净的菠菜、水发粉丝、肉汤500毫升，可备随时添加。
