配料:鹽12克、味精5克、鬆肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克。
一,燒烤需要準備的材料及香料
菜籽油 500 克,洋葱 200 克,姜 60 克,大葱段 150 克,芹菜段 80 克,辣椒粉(二荊條)150 克,芝麻(適量)
香料:(草果 10 克,香果 10 克桂皮 10 克,八角 10 克,三奈 6 克,良姜 10 克,成皮 6 克,白寇 5 克,香葉 4 克,
小茴香 5 克,丁香 4—6 粒,紫草 8 克)
(温馨提示:草果香果記得敲破,否則放油鍋會炸)
燒烤油製作步驟:
1.油下鍋燒熟油温上去後無泡子,倒入洋葱,姜,大葱段,芹菜,炒到香味基本出來之後再次倒入香料。
2.炒幹後香味基本盛出關火,全部打撈出來只要油。
3.油温稍降後倒一半油入辣椒粉攪拌,放入芝麻。再倒入剩餘一半油攪拌。即完成燒烤油。
二,燒烤需要準備的調料:
十三香王守義,孜然粉,調味鹽(椒鹽),辣椒粉,雞精,花椒粉。小葱,海天醬油(生抽),熟菜油,蒜末,
燒烤油。
1.100 克開水倒入椒鹽 30 克攪拌均勻在加入雞精 20 克攪拌均勻備用。製作成(鹽水)
2.鍋燒燙之後關火倒入 150 辣椒粉翻炒,加入 20 克大豆粉,炒熱裝起來備用。(辣椒粉)
3.蒜沫70克加入開水100克調均勻蓋住備用。(蒜水)
4.菜籽油倒入鍋中燒到沒有泡沫哦,撈起來即可,(熟菜油)
5.十三香王守義,孜然粉,雞精,花椒粉,小葱,海天醬油等直接市場買現成的無需再次加工。
警告提示:(所有的撒料都是一樣的葷的素的'都是一樣,1:刷熟菜油,2:刷烤油,3:鹽水 4:蒜水 5:醬油
6:依次撒上孜然粉,辣椒粉,花椒粉,十三香王守義,(除了配方中提到的其他材料,比如雞肉的調料醃製)
(在烤制當中可以適當多刷點烤油)
三,醃料:肉製品的醃製方法有兩種 一種是自然調料醃製法 一種是添加劑醃
製法:1.添加劑醃製:500 克肉,美國肉寶王 1.5 克,添香回味寶 1 克,星湖乙基麥芽酚 1 克-1.5 克,加 3-5 克料酒,
太太樂鮮味寶 5 克,攪拌均勻 即可,洋葱碎 30 克
(如果烤羊肉串的話加點羊肉精粉,這樣更香豬肉,牛肉無需加,肉類通用醃製。)
2.自然調料醃製:
500 克肉,辣椒粉 100 克(用燈籠椒) 30 克麻辣鮮(王守義的) I+g 2 克 味精15克 熟黃豆粉 10 克 王守義十三香 10 克 花生碎 15 克。
大眾醃料
辣椒粉100克,孜然粉50克,芝麻粉20克,花椒粉10克,五香粉10克、蒜香粉30克,雞份20克,椒鹽10克,味粉5克,將各料拌勻即可
黑椒牛肉醃料
牛肉500克
黑椒風味醃製料25克,嫩肉粉2克醃製2-3個小時。葱10克,姜10克,蒜10克。嫩肉粉2克,料酒15克,十三香粉3克。孜然粉3克,黑胡椒粉3克,鹽5克辣椒麪適量,雞粉5克,拌勻醃製2-3小時。
牛筋醃料
牛筋1000克
香油2克,澱粉50克,鹽4克,五香粉12克,味精10克,嫩肉粉4克,葱末8克,美極10克,料酒10克,白砂糖2克,薑末8克,孜然粉適量,辣椒粉適量。
五花肉醃料
五花肉500克
葱10克,姜10克,蒜10克,嫩肉粉2克。五香粉2克,美味鮮醬油5克, 辣椒麪適量,麻辣鮮15克,白胡椒粉3克,孜然粉8克,十三香粉1克,醃製2-3小時。
羊肉串醃料
羊肉500克
黑椒風味醃製料25克,嫩肉粉2克、洋葱30克,料酒15克,孜然粉3克,鹽5克,麻辣鮮2克,白胡椒粉5克,味精3克,味極鮮醬油5克,醃製2-3小時。
羊腰子醃料
羊腰子500克
葱10克,姜10克,蒜10克。料酒15克,十三香3克,十三香粉1克。白胡椒粉3克,生抽5克,辣椒麪適量,鹽兩克攪拌均勻,醃製2-3小時。
鮮蝦醃料
鮮蝦開背去蝦線500克量
鹽6克,葱10克,姜10克,料酒13克,拌勻10分鐘即可。
雞爪醃料
雞爪500克
水500克,食粉3克,鹽15克,料酒15克,葱10克,姜10克,蒜10克,十三香粉2克。雞精10克,味精10克,攪拌均勻醃製2-3小時。
燒烤一般用的幾種調料舉例如下:
1、孜然粉
孜然具有醒腦通脈、降火平肝等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。
2、辣椒粉
辣椒有禦寒法風濕的功效;能緩解胸腹冷痛,制止痢疾,殺抑胃腹內寄生蟲,控制心臟病及冠狀動脈硬化;還能刺激口腔粘膜,引起胃的蠕動,促進唾液分泌,增強食慾,促進消化。可以直接刺激到唾液分泌,開胃振食慾。
3、白胡椒粉
a.白胡椒的主要成分是胡椒鹼,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油膩,助消化;氣味能增進食慾;
b.胡椒性温熱,對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用,並治療風寒感冒;
c.胡椒有防腐抑菌的作用,可解魚蝦肉毒。
4、花椒粉
a.花椒氣味芳香,可以除各種肉類的腥臊臭氣,改變口感,能促進唾液分泌,增加食慾;
b.醫學研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的.作用;
c.服食花椒水能驅除寄生蟲。
5、五香粉:配料:花椒、辣椒、孜然、丁香、小茴香籽。
五香粉彙集了各種原料的優點,氣味芳香,具辛温之性,增加食物風味,簡化烹任過程。
二、加入調料需要分開來放。含有揮發性物質的調味料,如果是為了去除原料中的異味,可早點加入與原料共熱;如果是為了添加香味則應晚點加入,以免多度加熱使香氣揮發殆盡。