用芥菜疙瘩憋辣菜怎麼做，芥菜疙瘩，是一種十分傳統的醃製食品，“芥菜疙瘩，蘑菇貼”，這句順口溜證明了它在家庭中的地位，製作方法簡單，下面分享一下用芥菜疙瘩憋辣菜怎麼做。
1、芥菜疙瘩洗淨擦粗絲
2、起鍋燒熱油，加入芥菜絲翻炒。千萬別炒熟，只要所有芥菜絲都翻炒勻，開始熱乎就立刻停火。
3、趁熱把芥菜絲裝入密閉的容器，壓實，婆婆習慣在最上面蓋一層蘿蔔絲，也可以用乾淨的'白菜葉來蓋，免得熱氣外溢。蓋好蓋放一邊憋兩小時分鐘。
4、憋好的辣菜，放一點味極鮮，一點醋，一點鹽，拌好就可以吃了。（火腿絲可放可不放）
醃芥菜疙瘩放涼水還是涼開水
醃芥菜疙瘩建議放涼開水。醃製芥菜疙瘩不建議用塑料製品，醃製鹹菜一般用陶器、瓷器或者玻璃器皿比較好。開始醃製的兩天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯。
芥菜疙瘩喜冷涼濕潤氣候，不耐霜凍，也不耐炎熱，土壤過温或過幹都不利於生長。
芥菜追肥以氮肥為主，但在苗期和本田期應適當增施磷鉀肥，以提高抗病能力，增加產量。
芥菜對土壤要求不嚴格，一般要求向陽通風、排灌方便、保水保肥的壤土即可。
如何憋出美味的芥菜絲
憋芥菜絲是一項獨特的中華美食製作過程，憋出來的芥菜絲不但具有爽脆的口感，更有獨特的芥菜香味，是美味的美食佳品之一。
選擇新鮮的芥菜
首先，製作芥菜絲的關鍵是選擇新鮮的芥菜。選購芥菜時，應選擇沒有鬆動、沒有病損或腐爛的芥菜，還應檢查芥菜的表面，如果有蝸牛或蟲子留下的痕跡，則應避免購買這些芥菜。此外，芥菜不宜存放時間過久，應在購買後立即製作。
切割芥菜
將選好的芥菜放入清水中進行清洗，擺上入壺，倒入開水，焯水1-2分鐘，撈出放入冷水中泡涼後撈出，濾去水分，再用刀將芥菜根去除，撕成一節節的小根，再橫着剪成芥菜絲條狀，切割的方式應自左至右，切割角度不能太大，以保證千絲萬縷，保證口感和美觀。
醃製芥菜
將切割好的芥菜絲放入盆中，加入調料：少量的鹽、蠔油、醬油、味精、糖等慢慢攪拌均勻，使芥菜絲均勻的被醃製，調料用量根據芥菜的多少自行調整，大致比例10:2:2:1:1，盆中不能加水，儘量碟底不要有空氣，放置室温下1小時左右就行了。
醃漬的時間要因地制宜，醃時間長短的原則是：夏天醃製芥菜一般為12-18小時左右，春秋天醃製芥菜一般為24小時左右，冬天則要醃製48小時左右，保障芥菜能夠完全入味。
過水處理
在醃製完成後，將盆中的芥菜用清水沖洗一下，去除芥菜表面的多餘調料和油膩感，然後用細網過濾，過濾出的醃漬芥菜絲要儘量擦乾水分，否則憋不出最佳效果。
將醃製的芥菜絲放在一個瓷盤、塑料盤或者不鏽鋼盤上，使芥菜絲分散開來，面積儘量放大，再進行憋制，憋置的環境温度在10-15度左右（切記不能過高，否則會失去芥菜的`特有香味）一般憋個6、7個小時，等到芥菜絲變軟，口感酸甜微辣，清香四溢，就可以開始享用了，出鍋前可以根據口味添加一些蒜末、紅油等進行調味。
以上就是憋芥菜絲的方法，既簡單又好吃，只需要選擇新鮮芥菜，正確地切割和醃製，在適當的環境下憋制就可以了。這種製作芥菜絲的方法，不但增強了芥菜絲的清香和營養，同時又使得芥菜絲的口感變得更加脆爽，美味可口。讓我們趕緊行動起來，品嚐一下製作的美味芥菜絲！
整個芥菜疙瘩怎麼醃製
第一步：選材處理
製作芥菜疙瘩所需的芥菜要新鮮嫩綠，沒有損壞，而且嫩度也是需要決定口感的關鍵之一。在處理的時候，需要將芥菜葉子細剁碎成一個口感比較細軟，芥菜柄切成2-3 釐米長的段，柿子椒、紅辣椒等辣味蔬菜也要切成絲備用。
第二步：加料醃製
將芥菜剁碎後，加入到乾淨的容器中，加入適量的糖和鹽，讓芥菜疙瘩既酸又甜。然後將大蒜、姜、茴香等佐料爆香後與辣椒絲一起放到碗裏，加上各種調料攪拌均勻，取過沸水消毒乾淨的玻璃瓶，一層一層放入碎芥菜和配料，壓緊，直至壓得出水，然後澆上味汁，最後放上一些辣椒粉，將瓶口用保鮮膜封緊，放入冰箱冷藏。
第三步：保持濕度
芥菜疙瘩醃製這麼久，主要是要保證濕度，於是處理好的芥菜需要進行露面處理，就是在上面鋪一層保鮮膜或塑料布，保持芥菜的水分不流失，不過注意要將表面的氧氣排掉，否則會影響芥菜疙瘩的質量。
第四步：適時的發酵
對於醃製食品而言，一個好的.醃製必須要有個好的發酵過程，芥菜疙瘩的製作也不例外。經過露面保持水分的處理，約過了10天左右，浮在瓶口邊的氣體也會逐漸多了起來，這就代表需要打開瓶蓋時，可以看到泡沫並有微酸酸的味道，這時候就需要將芥菜疙瘩放置5-7天，它就能自發和緩慢發酵，芥菜疙瘩變得更加酸爽可口，滋味也更為細膩。
第五步：食用注意事項
芥菜疙瘩口感獨特，酸甜撲鼻，不僅可以直接食用，更可搭配粥、飯、湯等食品。但我們必須清楚，喪失消化功能或胃酸過多以及胃出血者不宜食用。糖尿病者不宜食用芥菜疙瘩太多，因為其含有一定糖分。
