開水好。
鯽魚湯放冷水還是開水好？
鯽魚湯是生活中營養價值很高的滋補食品，但在烹飪的時候一般情況下是加開水的，如果鯽魚湯加入冷水的話，不僅會影響其口感，喝起來會有股腥的味道，同時還會影響裏面營養物質的流失，也不利於人體的健康。
同時加入冷水的話也難以形成乳白色的湯汁，主要是在煎魚的時候，如果加入冷水後會影響裏面魚肉中蛋白質的分解，這樣也會影響蛋白質的凝結，而加入熱水後要能讓其更快的分解，但要一次性到位，否則會影響裏面的營養。
鯽魚湯裏面含有豐富的蛋白質、脂肪、不飽和的'脂肪酸等營養物質，經常服用的話能提升人體的睡眠質量，同時還能使皮膚更加的富有彈性，此外也能增加人體的抵抗力和免疫力，起到美容養顏的功效。
鯽魚湯的做法：
備用食材：鯽魚2條，香葱1小把，生薑3片，料酒2勺，食鹽少許，白胡椒少許；
製作過程：
第一步，首先鯽魚準備2條，將其淘洗乾淨，然後控幹鯽魚中的水分，在鯽魚的兩面各劃兩刀，生薑一小塊切成片，香葱摘洗乾淨後，控幹其中的水分，打成葱結待用；
第二步，炒鍋置於火上燒熱，然後用生薑片在鍋底擦一遍，淋入少許的食用油，將處理好的鯽魚放入鍋中開始煎，晃動鍋體使其不粘鍋，待其定型後，將鯽魚翻面繼續煎一會；
第三步，待看到鯽魚的兩面都煎黃後，即可在鍋中加入適量的開水，待大火將其燉開後，用勺子將上面的浮沫撇乾淨，繼續保持大火燉煮，差不多20分鐘的時間，可以看到魚湯已經呈現奶白色了；
第四步，然後再向鍋中加入事先處理好的葱結和薑片，再加入2勺料酒，繼續燉煮5分鐘的時間，根據個人的口味加上點食鹽調味，這個時候的湯汁變得更為醇厚；
第五步，最後再加上一點點的白胡椒碎去腥，當然實在不喜歡也可以不加，繼續燉煮一會後，即可關火，將做好的鯽魚湯盛出便可以享用了，湯汁濃白醇厚，魚肉鮮嫩美味。
烹飪小技巧：
1、鯽魚湯怎樣做奶白色？別直接加水燉，多加1個步驟，便是將鯽魚處理乾淨後下鍋煎一下，將鯽魚的兩面都煎黃，再加水燉煮，事實證明這樣做的鯽魚湯濃白又鮮；
2、煎鯽魚的時候，為防止破皮，事先用薑片在鍋底擦一下，形成一層隔離膜，鯽魚下鍋煎的時候便不容易粘鍋，魚皮不破，更加易於讓人體吸收其中的價值；
3、燉鯽魚湯，用熱水還是冷水？正確方法應該是用熱水，因為鯽魚經過煎制非常熱，如果加入冷水，一冷一熱容易將鯽魚的肉質變老，燉的湯口感也會受到影響。
冰凍了的魚怎麼做好吃？
第一——當我們把魚從冰箱拿出來後，可以用水沖洗魚的表面，這樣可以快速解凍，同時還能去除多餘的冰渣。記得不要直接將魚放到室温下解凍，這樣會影響魚肉的質量。解凍的時間取決於魚的大小和厚度，大約需要幾個小時到一天的時間。
第二——，我們可以考慮用一些調料來增強魚的口感，比如在魚身上抹上一些鹽、胡椒粉、生薑、大蒜等，這些調料可以有效地去除魚腥味，增加魚的鮮味。
第三——，我們可以根據魚的種類選擇合適的.烹飪方法。比如，對於一些肉質比較嫩的魚，我們可以選擇清蒸或者燉煮；而對於一些肉質比較緊實的魚，我們可以選擇煎炸或者紅燒。比如，煎魚可以讓魚肉表皮變得香脆，煮魚可以將魚肉燒得鮮嫩可口。
第四——接下來，你需要給魚進行一些調料處理，可以根據自己的喜好選擇適合的調味料。通常，我們會加入一些姜蒜葱等配料，比如葱薑蒜炒魚片，這樣可以除魚腥味，增添鮮味的同時，也能夠讓魚肉更加嫩滑。
做魚是放白醋好還是放陳醋好？
陳醋可以去腥，也可以提來自鮮。燒魚時放醋再加些料酒味道會很香。因為在化學中酸醇酯化生成的酯是香的。而醋就是酸，料酒就是醇，他們會發生化學反應而生成香香的酯。魚有腥昧，是因為海產魚類在新陳代謝的最終產物中總氮量的很大一部分以氧化三甲胺、揮發性鹼、甜菜鹼、膽鹼等形條式存在。
魚中這些含氮物質一般可溶於水，所以魚經過燉、煮可減輕腥氣。但水的揮發性和對魚體的滲透力都不如某些有機溶劑，如乙醇、乙酸、乙酪等，所以在做魚時加點醋(主要含乙酸),再領放點酒(主要含乙醇),則解腥效果極佳。
當加入醋時，魚油是某些造成腥氣的物絕則率親質還會變成可溶性鹽類，從而使腥氣減輕，而且醋和酒都帶有香氣，還有爾選劑演強長管研件選站以香壓腥的作用。
此外，在做魚時加醋，還可以使魚肉內的豐富蛋白質在酸的作用下發生水解，不僅生成許多具有鮮味特徵的氨基酸，而得那且還能使魚的骨和刺在烹調過程中得到軟化酥鬆並轉化為乙酸鈣。乙酸鈣易溶於水，便於人體吸收，提高了鈣沙危的利用率。
大閘蟹應該用冷水還是熱水蒸？
一般來説，冷水蒸和開水蒸都可以用於大閘蟹的蒸煮。但是，因為蟹的温度和蒸煮的過程有關，所以具體採用哪種方法取決於蟹的大小、質量和蒸煮的目的。因此，要想選用最好的蒸煮方法，需要對兩種方法進行對比，瞭解它們的優缺點和適用情況。
一、冷水蒸大閘蟹
冷水蒸是將大閘蟹放入鍋中，加入適量的清水，隨後在火上煮沸，蟹在煮的過程中也隨之加熱。通常情況下，蟹爪要先放入，因為蟹爪需要更長時間的煮熟。等到蟹爪變色之後，再把整隻蟹放入煮，煮出翻轉腳紅等蟹的跡象之後就可以出鍋了。
優點：
1. 清水蒸，可以去除蟹身裏的雜質和泥沙，讓蟹肉更加鮮美，營養價值更高。
2、能夠更好的保護蟹的香味和鮮度，不利於蟹的調味性。這是因為在蒸煮的過程中，冷水能夠封鎖蟹的味道，使蟹的味道保持原汁原味。
3、冷水煮可以更好的保護蟹的肉質，避免在煮的過程中出現“炸蟹花”的現象。這種現象是因為蟹在高温下煮熟，殼無法承受膨脹的壓力而使殼炸裂，影響到食用的口感。
缺點：
1. 相對於開鍋蒸，冷水蒸更為耗時。蒸煮的時間需要2-3分鐘左右，而開水蒸通常只需1-2分鐘。
2、 清水蒸，不利於蟹的調味性。因為不同的人口味不同，有的人喜歡吃醬醋味的蟹肉。所以，用清水煮可能無法滿足蟹友們不同的口味需求。
二、開水蒸大閘蟹
開鍋蒸大閘蟹是在蟹身上塗上鹽，再在鍋裏放上適量的水，蓋上鍋蓋，然後開火燒開，等水開之後放入蟹。蒸煮7-10分鐘後，可以撈出蟹，即可食用。
優點：
1、短時間內就可以熟透，等到蟹肉變成紅色後出鍋，可以不損失營養價值。
2、因為是熱水蒸，水温會瞬間升高，能夠更好的殺菌消毒。
3、不利於殺菌的話，這種方法能夠更好的滿足人們在繁忙的`工作生活中的時間需求，提高蒸煮效率。
缺點：
1、容易煮破蟹肉，使蟹肉流失，口感變差。
2、熱水煮容易讓蟹裏的保護性蛋白質被蛋白變性，失去一部分營養價值和口感。
3、這種方法在殺菌消毒方面要求較高，需要保證蒸鍋能夠表面平整，蟹放在蒸鍋裏的位置也要儘量平穩，使得水蒸氣能夠均勻地散發到蟹的每一個角落，達到殺菌消毒的效果。
在如何烹飪大閘蟹的問題上，多數人認為清水蒸是更好的選擇。它能夠更好的去除雜質和泥沙，並且更加的鮮美營養。當然，對於喜歡吃醬醋味蟹的朋友來説，開鍋蒸就是一個很好的選擇。總而言之，蟹的味道不僅僅取決於烹飪方法，更取決於蟹的品質和種類。在享受美食的同時，也要保持營養健康的飲食習慣，健康飲食、吃出健康、吃出美食。
