一般有腹開、肋開、脊開等3種:
開膛取內臟
如前所述,根據烹調用途不同,開膛的方法通常有腹開、背開、肋開三種。
(1)腹開
先在雞頸右則靠近嗉囊處開一刀口,輕輕取出嗉囊,再在兩腿之間、肛門上方劃一條5、6CM刀口,從刀口處用手輕輕掏出內臟,割斷肛門與腸連接處,洗滌乾淨。腹開用途較為廣泛,凡用於剁製作菜餚以及剔雞後批片、切絲、切丁製作的菜品,均可採用腹開。
(2)背開
由雞的背脊處剖開取出內臟,具體方法是,用左手按穩雞身,使雞背向右,右手用刀順背骨批開,掏出內臟(注意拉出嗉囊時用力要均勻適度),用清水沖洗乾淨。背開適用於整雞(鴨)製作菜品。如清蒸雞、清蒸鴨、紅扒雞等。習慣上整雞(鴨)製作的菜品裝盤時均為腹部朝上,採用背開的.方法取內臟,使雞上席後即看不見刀口,又使雞顯的豐滿,較美觀
(3)肋開
將雞身側放,右翅向上。左手掌根按穩雞身,手指勾起右翅,用右手持刀在翅下開一小刀口。再用右手指伸入將內臟輕輕拉出(注意拉出嗉囊),用清水反覆沖洗乾淨。肋開主要用。於烤雞或烤鴨。雞、鴨不在腹部或背部開刀,烤制時不致漏油,使雞、鴨的口味更加肥美。
開膛取內臟應具備以下幾點要求:
(1)應根據製作菜品的要求決定刀口大小,一般刀口大小要適宜,掏取內臟時注意不可將刀口撐大。
(2)取內臟時應注意不能碰破雞膽和雞肝。因雞膽破後膽汁沾染雞身,導致肉味變苦,影響原料質量:而雞肝為珍貴的烹調原料。營養豐富,在加工中若破碎則無法烹調使用
(3)雞內臟中肫、腸、肝、心均可入饌,加工時不宜拋棄,應注意收集利用。
(4)洗滌禽類經初加工處理,最後的洗滌常分兩部分進行,一為禽身洗滌,一為內臟冼滌,均有嚴格的要求。
禽身的洗滌:
除需正常沖洗禽身外,還應重點將易污染、藏污的部位洗滌乾淨,如口腔的洗滌,頸處氣、血管和甲狀腺清洗,腹腔的洗滌等。尤其注意要將腹腔脊骨處的海綿狀組織(肺)洗除
禽類原料的開膛方法有:肋開、背開、腹開。
1、腹開
這種方法最為普遍,其操作方法是先在頸部與脊椎骨之間開一小口,取出食嗦,然後剁去爪子、頭部、割去肛門。再於腹部橫切5~6釐米長的口,這種方法叫"大開”。若在腹部豎切4~5釐米長的口,這種方法叫"小開”。
一般大型禽類適宜用"大開"的方法,小型家禽適宜用"小開"的`方法。開口後,伸進手指,輕輕拉出內臟,再摳去兩肺葉。操作時應注意不要將肝臟及苦膽弄破。最後用刀剔除頸部的V形鎖骨。
2、背開
從頸根部至肛門處,用大刀將脊背骨切開,然後取出內臟。這種方法一般多用於鐵扒、瓢餡菜餚的製作。
3、肋開
活禽類的初加工
一、宰殺: 宰殺雞、鴨前,應先準備好一個小碗,碗內放少許鹽及適當清水(冬天放温水,熱天放冷水)。宰殺時,用左手中指以下三指握住雞腳,將頸彎轉,用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛後,操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺後,用右手握住雞頭,左手握住兩腳,使雞身下傾,將血流入小碗內,使血流盡。血放完,用筷子調和一下,使血凝固備用
二、煺毛:待雞、鴨完全死去(腳不動了),即可進行煺毛,否則其肉易痙攣,毛不易煺去。但死的時間過長,體温下降,毛孔收縮,毛也不易煺掉。煺毛時,將雞、鴨放進熱水中翻身燙透。先煺粗毛,後煺細毛;先煺順毛翅膀,再煺倒毛頸部,最後煺全身。燙毛所用的水温要根據老嫩和季節而定。一般1500克左右的雞,在秋冬季水温為80~90℃;春夏季為60~70℃;子雞30℃水温即可
三、開膛: 開膛的方法要視烹調的需要而定。整雞和整鴨有膛開、脅開、脊開三種,但都要保持它們的原形
四、膛開: 先在雞、鴨頸部與脊背椎骨之間開一刀口,取出食包(嗉子),再在肛門與腹部之間開一長約7釐米的刀口,輕輕拉出內臟,洗淨
五、脅開: 是在雞的翅膀下開口,拉出內臟,洗淨
六、脊開: 是在雞、鴨的脊椎處破骨而開。雞、鴨烹製好後,裝盒時將整雞、鴨胸脯朝上,裂口看不見,外形較為美觀
如需用零碎肉的雞、鴨,開膛就比較簡單了,剖腹取出內臟即可.無論用哪種開膛法都行。在取內臟時,特別注意不要碰破肝、膽。因肝營養豐富,碰破了養分易流失;膽破了,使雞、鴨肉變味,會影響肉質,甚至不能食用
禽類原料的分檔取料
常用禽類有雞,鴨鵝、火雞、鴿等,它們的肌體結構和各部位肌肉的分佈大致相同。
現在以雞為例子説明禽類分檔取料的方法。
(1)雞架是剔除雞肉後剩下的雞骨架,主要用於製作雞湯。
(2)雞腿肉質厚,較老,香味較濃,適用於扒、燴、燜、炸。
(3)雞胸又稱脯肉,肉質細嫩,適宜於煎、炸。緊貼在胸骨凹進處左右兩邊各有一 條雞柳,其肉質最嫩,適宜於剁茸。
禽類原料的`成形工藝
(1)雞排的成形工藝:
1)在雞翅根部關節2~3釐米處,用刀轉圈切開肉,並用刀背輕敲,使其翅骨整齊斷開。
2)將雞脯肉上雞皮去掉,用刀從胸骨處將積胸脯肉分別劃開,直至翅根關節處。
3)用刀將翅根關節分開,使之與胸骨完全分開,然後從胸骨上再卸雞柳。
(2)鐵扒雞的成形工藝:
1)將雞脖卸下,並剔除胸鎖骨。
2)取下雞爪,將雞背朝上。
3)用刀從頸部直至肛門處將脊骨切開。
4)打開、展平、用刀剔去脊骨、雞肋,整理。
(3)填餡雞腿的加工:
1)用刀取下雞大腿骨。
2)將小腿骨關節周圍的筋拉斷,拉出小腿骨,切去一半,並留住小腿骨末端骨頭。
3)將餡料填入腿內。
4)用針線捆紮成形。
(4)煮、烤雞的捆紮:
1)將雞脖卸下,並剔除胸鎖骨。
2)將雞翅擺平,放於脊背下。
3)將雞胸朝上,用線從頭部、翅膀上勒住,至雞腿根部,相互交叉,將雞腿捆好。
4)將雞反轉,雞脯朝下,再用線將胸腔捆緊即可。