涼菜菜譜大全，涼菜的味道吃起來是很棒的，在北方，向來家宴，涼菜先行。無論是日常聚餐、還是過年過節，通常都是涼菜先上桌，涼菜一上桌，就可以邊吃邊喝邊聊了。下面是涼菜菜譜大全。
涼菜菜譜大全1
【涼拌麻辣土豆絲】
這道涼拌土豆絲，只添加了點麻辣油，麻辣鮮香，滿口爽脆，吃着一點也不覺得寡淡。
【材料】土豆2個，鹽少許，仲景麻辣油
1、 土豆削皮洗淨；
2、 土豆擦細絲，用水洗兩遍；
3、 鍋中的水煮開後，將土豆絲入鍋中，待水剛剛沸騰即可撈出；
4、 想吃脆口的就過一下涼水，想吃稍麪點兒但又不爛糊的就不過涼水，端着盆顛幾下，幫助土豆絲降温；
5、 根據口味加入適量鹽，拌勻；
6、 再倒點麻辣油，攪拌均勻就可以吃啦！
【涼拌菠菜粉絲】
這一道最適合夏天吃的涼菜，菠菜拌粉絲特開胃，搭配花生米又香又脆，做成下酒菜更地道。
【材料】菠菜1把，粉絲2小把，花生米1小碗，油少許，生抽適量，米醋適量，鹽少許，白糖1小勺
1、 菠菜擇洗乾淨；
2、 粉絲在涼水中泡軟再用；
3、 花生米準備好；
4、 菠菜切寸段；
5、 炒鍋中倒少許油，先將花生米小火炒熟，晾涼後使用；
6、 坐一鍋水，水開後，先將泡軟剪短的粉絲焯燙一下，撈出過涼水，防止粘成一坨；
7、 鍋中的水再次煮開後，將菠菜入鍋中焯燙，將其中的草酸去除掉；
8、 焯水的菠菜過涼水，可保持顏色碧綠，和粉絲同入一盆；
9、 將晾涼的花生米入盆中，根據口味加鹽、白糖、生抽、米醋，拌勻即可食用。
【涼拌三絲】
這道菜，半根黃瓜，1把黑木耳，1根胡蘿蔔，一滴油都沒放，但是家裏人吃得很開心！
【材料】泡發黑木耳1把，胡蘿蔔1根，黃瓜半根，大蒜數瓣，白糖1小勺，鹽適量，生抽少許，醋適量
1、 黑木耳泡發後，焯水；
2、 胡蘿蔔刮掉外皮，黃瓜洗淨；
3、 黑木耳切粗絲；
4、 黃瓜切成粗絲；
5、 胡蘿蔔切細絲；
6、 大蒜拍碎、剁末；
7、 全部材料入大碗中，加一小勺白糖、鹽、生抽、醋；
8、 充分混合，開吃啦！
【涼拌雞胗】
涼拌雞胗，用時短，味道足，是一道極好的開胃小菜。雞胗可別小看它，其營養成分可多了，富含蛋白質、胡蘿蔔素、維生素A等微量元素，日常可以適量多吃些。
【滷料】雞胗子500克，八角2顆，花椒一撮，大蒜5瓣，姜一塊，料酒少許
【拌料】米醋，生抽，鹽，白糖一小勺，香葱數根，大蒜數瓣，小米辣2個
1、 雞胗子清洗乾淨，去掉雜質和邊緣的筋膜；
2、 滷料放涼水鍋中；
3、 放入雞胗子同煮，水開後煮15分鐘就熟了；
4、 撈出或泡在湯裏晾涼；
5、 小米辣切細圈，香葱切末，大蒜拍蒜剁末；
6、 同入碗中，加適量的醋、生抽、少許鹽、一小勺白糖，如果喜歡辣的，還可以放麻辣油；
7、 雞胗子切薄片；
8、 將料汁淋在雞胗片上，如果有熟的白芝麻可撒一些，拌勻開吃！
涼菜菜譜大全2
1、洋葱拌木耳
用料：黑木耳150克，洋葱半個，柿子椒半個，紅椒半個，花椒1小勺，幹辣椒2個，食鹽1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺
做法：
1、洋葱，青紅椒洗淨切絲;木耳過滾水焯一下
2、把幹辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味
3、把木耳，洋葱，青紅椒和料汁(鹽，生抽，醋)攪勻，倒入煸香的油，翻均勻即可
2、蝦皮老虎菜
用料：尖椒2個，葱1棵，蝦皮1把，香菜2棵，紅椒1/2個，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，食鹽1/3勺
做法：
1、蝦皮用水清洗一下，控幹水分，葱、尖椒、切細絲，香菜切段
2、將所有食材放入一個容器中
3、加入調料拌勻後裝盤
3、熗拌苦瓜
用料：苦瓜1個，幹辣椒2個，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食鹽適量，色拉油15毫升
做法：
1、將苦瓜洗淨，縱向剖成兩半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片。幹辣椒切絲，大蒜拍破切碎備用
2、鍋中倒入清水，大火燒滾後放入苦瓜片和少許鹽，汆燙片刻後撈出，立即用涼水過涼，瀝水後放入盤中，加入白糖、蒜末和少許鹽拌勻
3、大火加熱炒鍋中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒絲後迅速將油淋在苦瓜上即可
4、粉絲拌菠菜
用料：菠菜900克，粉絲1小把，紅尖椒半個，杏仁12個，蠔油少許，芝麻油少許，色拉油適量，食鹽4克
做法：
1、菠菜切去根部，清洗乾淨，切段;粉絲用涼水泡軟;燒一大鍋水，水開後放進菠菜，加入油、鹽，水再次煮開即可撈起放進準備好的涼開水裏
2、燙過菠菜的水繼續用來燙粉絲
3、把燙熟的粉絲和菠菜撈起，瀝乾水分，裝進大碗裏，淋入麻油、加入蠔油，用筷子拌勻，撒上紅椒粒和杏仁碎裝飾即可
涼菜菜譜大全3
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料祕方和9種製作祕籍，快收藏
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、鹹鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和鹽拌勻，將熱油澆在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：葱油雞、葱油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色鹹鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
下面是一些涼拌菜加工祕籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種涼菜做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝乾水份，然後調好調味汁備着，上桌前倒到裏面就好了，這樣做出的涼菜既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的`顏色，營養流失也是最少的。
4、內臟類的涼拌菜（如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的涼菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超級棒。小編個人比較喜歡用蒜來調味，蒜碟的製作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥，然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的温水化開，然後再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到涼菜上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語説的“要想甜加點鹽”。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿蔔、糖醋蓮藕等等。
7、用青菜製作涼菜時不能加醋，這是因為大部分青菜中含有鎂離子，遇到醋酸中的氫離子就變成了脱鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8、如果製作麻辣味的涼菜，最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的複合味，這類涼菜再加一些堅果碎，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，配一些香菜或金針菇，將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻，那軟嫩帶着酥脆，辛辣夾着麻香，能把人美死！
9、海鮮類涼菜切忌加味精和雞粉。海鮮做涼菜是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味，結果讓一勺子味精或雞精給毀了。
