在現在的社會生活中，越來越多地方需要用到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。那麼擬定製度真的很難嗎？下面是小編精心整理的烹調加工餐飲管理制度，歡迎閲讀，希望大家能夠喜歡。
1、加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5、灶台、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結束後,調料加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衞生死角,及時清除垃圾。
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心温度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衞生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衞生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
烹調後至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。
工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量,發現有腐敗變質或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹製。
二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心温度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色,感官性強,做到可口易於消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴防外熟內生。
三、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱,在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束後,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水衝乾淨。
七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衞生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心温度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,油炸食品時避免温度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》,應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後,由專人專櫃保存。
四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區涼透後及時冷藏,並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要隨時清洗,保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衞生死角,及時清除垃圾。
食品烹調加工是保證食品衞生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衞生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衞生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衞生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衞生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高温煮熟燒透。
八、食品菜餚烹飪嚴格按衞生要求規範操作，操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九、菜餚品調味必須符合烹調衞生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十、烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衞生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案台上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一、食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶台、地面等烹飪環境衞生，保持器具、灶台清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
1、加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的`條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5、灶台、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結束後,調料加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衞生死角,及時清除垃圾。
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心温度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,油炸食品時避免温度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區涼透後及時冷藏,並標註加工時間等。
四、不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
五、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
六、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質,不得回收後再使用。
七、灶台、抹布要隨時清洗,保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衞生死角,及時清除垃圾。
九、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
1、加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5、灶台、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結束後,調料加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衞生死角,及時清除垃圾。
生產管理職責
