麵包的製作和配方，麵包是一種營養豐富、組織膨鬆、易於消化吸收的食品，深受廣大消費者喜愛，現在越來越多人喜歡在家裡製作麵包了，下面小編分享麵包的製作和配方。
麵包的營養價值
麵包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，食用方便，而且鬆軟，易於消化，不會對胃腸造成損害。
麵包中，澱粉糖約佔60%，植物蛋白質超過10%，另外還含有礦物質和B族維生素。早餐時，不妨選擇穀物麵包和全麥麵包，再搭配一杯牛奶，有條件再加點蔬菜水果，營養攝入更全面。
現在比較受歡迎的主要是穀物麵包和全麥麵包。穀物麵包含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質，有助提高新陳代謝，有益身體健康。
全麥麵包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是麵包，吃全麥麵包比吃白麵包更有助減肥。
TIPS：不要吃太多丹麥麵包，如牛角麵包、葡萄乾麵包、巧克力酥包等。它雖然口感柔軟，十分美味，但熱量很高，可能含有反式脂肪酸，會影響心血管的健康，最好一週不超過一個。
吐司少塗果醬
1片吐司的熱量大約在167大卡，作為早餐完全不會影響減肥計劃。只是加大量的果醬會讓熱量瞬間爆棚。不如準備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃，熱量適中，營養更加均衡！
注意三明治夾的材料
夾餡麵包的熱量、油脂量都偏高，而一個硬麵包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的。麵包中還是主推全麥麵包，如果非常喜歡甜味麵包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。
多喝濃肉菜湯
使用多種低熱量蔬菜製成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少麵包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質。
將吐司烤得酥脆
與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數自然增加。注意剛出爐的麵包不宜馬上吃，這樣容易得胃病，麵包出爐後應至少放上兩個鐘頭才吃比較安全。
吃含食物纖維的麵包
腸胃不好的人不宜吃過多的麵包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維麵包倒是不錯選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。
鬆糕和點心的原料及比例
（1）麵粉（千萬不要用那種叫餃子粉的,那種麵粉麵筋太多）和家樂*粟粉（即100%的玉米澱粉）按6：1的比例調和,如果想麵筋更低，可以再多加點粟粉，改變混合比例。
（2）奶油：最好用知名點的。 注：低筋粉，是麵粉中的一種，麵筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5-8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。
做鬆糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。中筋麵粉，一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。高筋麵粉， 用來做麵包。低筋麵粉，主要用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。
（3）高活性乾酵母：用來製作饅頭、包子、麵包。安琪牌酵母就非常好用。
（4）蘇打粉：食用鹼，學名叫碳酸氫鈉。
（5）泡打粉。 蘇打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹調中常用到。
（6）綠茶粉：做綠茶酥要用到。超市或淘寶網上有賣，就是價格比較貴。
（7）可可粉：超市或淘寶網上有賣。 綠茶粉和可可粉都用來調色或者調味。 麵包的分類 麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經麵糰調製、發酵、成型、餳發、烘烤等工藝而製成的膨脹、鬆軟的製品。
麵包一般可按以下方式分類：
1、按風味分類
(1)主食麵包：主食麵包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食麵包的配方特徵是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食麵包的慣例，以麵粉量作基數計算，糖用量一般不超過10％，油脂低於6％。
其主要根據是主食麵包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要新增過多的輔料。主食麵包主要包括平項或弧頂枕形麵包、大圓形麵包、法式麵包。
(2)花色麵包：花色麵包的品種甚多，包括夾餡麵包、表面噴塗麵包、油炸麵包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優於主食麵包，其輔料配比屬於中等水平。以麵粉量作基數計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食麵包相比，其結構更為鬆軟，體積大，風味優良，除麵包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。
(3)調理麵包：屬於二次加工的麵包，烤熟後的麵包再一次加工製成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食麵包派生出來的產品。
(4)丹麥酥油麵包：這是近年來開發的一種新產品，由於配方中使用較多的油脂，又在麵糰中包入大量的固體脂肪，所以屬於麵包中檔次較高的產品。該產品既保持麵包特色，又近於餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以後，由於酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。
2、按加工程度分類
(1)成品：散裝麵包、包裝麵包、蛋糕、點心。
(2)半成品：急凍麵包。
3、按照商品來源分類
自制麵包、供應商麵包。
二、麵包的發酵原理
麵包麵糰的發酵原理，主要是由構成麵包的基本原料(麵粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。
1、麵粉作用麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。
這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的`澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
2、酵母作用酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。
酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。
3、水的作用水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
4、鹽的作用鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，麵包麵糰的四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。
糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵糰起到潤滑作用，使麵包製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
1、義大利鄉村麵包
配方：高筋麵粉1000克，食鹽25克，乾酵母30克，改良劑15克，橄欖油30克，水約800克。
製作方法：（1）將全部原料放入和麵機內慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌9分鐘，充分攪打起麵筋。
（2）將和好的麵糰放入撣了面的盤中，發酵3小時，然後分割成600克大小的麵糰，繼續發酵1小時。
（3）表面撤乾粉裝飾，然後烘烤，溫度200℃，40分鐘。
2、猶太麵包
配方：高筋麵包粉1000克，鹽10克，水500毫升，即發乾酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。
製作方法：
（1）將所有配料倒入和麵機，高速攪拌10分鐘；
（2）把和好的麵糰分割成所需重量（45-60克）的小麵糰，揉圓靜置15分鐘；
（3）將醒發 好的小麵糰由上而下，在中央用手指頂出一個洞，使麵糰形成圓圈；
（4）將圓圈形麵糰放在烤盤中進行最後發酵20分鐘（溫度35℃，溼度80％）；
（5）待 麵糰發酵至1倍時，取出放人沸水中，雙面過水後，立即撈出，放在烤盤上，用200℃爐溫烘烤25分鐘左右，上火時間200-180℃，下火180- 150℃。
“全麥猶大面包”的配方為：高筋麵包粉650克，全麥粉350克，食鹽10克，水500毫升，即發乾酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。製作方法同上。
“洋蔥芝麻猶大面包”是在猶太麵包配方中加入適量的炸洋蔥絲，在沸水中雙面過一下，粘上芝麻，進行烘烤。其他過程同猶太麵包的製作。
“培根猶太麵包”是在猶太麵包的配方中加入適量的煙燻肉碎丁。其他過程與猶太麵包相同。
3、金玉米麵包
配方：麵包專用粉5000克，金玉米預拌粉1400克（由玉米粉、小麥胚芽、香料等混合而成），鮮酵母250克，水3700克，麵包鬆軟改良劑45克，人造奶油130克，食鹽115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄乾1200克。
製作方法：（1）將以上所有原料進行攪拌：慢速5分鐘，快速3分鐘。攪拌後加入所有果仁，攪拌均勻；
（2）在室溫條件下進行發酵，約20分鐘；
（3）分割 成700克的麵糰，揉圓後靜置10分鐘；
（4）將麵糰揉圓，表面粘上白芝麻，進行最後發酵，在30-40℃條件下，發酵30-40分鐘，溼度為70％- 80％；
（5）在焙烤之前，用刀在麵糰上劃上花紋，爐溫在250℃時入爐，噴蒸汽爐溫降至220℃。焙烤30-40分鐘。
4、黃豆麵包
配方：Ａ：黃豆預拌粉1000克，水1250克。
Ｂ：麵包專用粉4000克，食鹽90克，即發乾酵母60克，改良劑25克，水2200克，泡好的黃豆預拌粉（Ａ）2250克。
製作方法：
（1）將配方Ａ中的'黃豆預拌粉加溫水浸泡1-2小時，黃豆預拌粉內含豐富的粗纖維、植物蛋白。若在當地買不到黃豆預拌粉，可根據自己的喜好配 制。將黃豆烤熟並壓碎，小麥麩皮也略微烤一下，再加入部分裸麥粉一起攪拌。
（2）將配方Ｂ中所有原料混合，在和麵機中進行攪拌。慢速5分鐘，快速5分鐘，
（3）面和好後放在案子上醒發10-20分鐘。
（4）將麵糰切成700克大小，並揉成球，再次醒發10-20分鐘。
（5）將球狀麵糰搓成梭形，底部粘面放 在烤盤上，待其發至3／4時，將其翻過來，進行烘烤。烤爐溫度250℃，烘烤30-40分鐘。
5、豆沙餡麵包
配方：A：高筋麵粉2100克，即發乾酵母45克，麵包改良劑20克，糖150克，水1300克。B、高筋麵粉900克，糖600克，雞蛋240克，食鹽30克，黃油150克。c、豆沙餡：紅豆2500克，糖2500克，食鹽少許，水適量。
製作過程：
（1）將A料全部投入缸內一起攪拌，發酵1小時。
（2）將B料放入缸內和A料一起攪拌至光滑，取出發酵5分鐘，製成面劑待用。
（3）制豆沙餡： 將C料紅豆用水洗淨，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少許食鹽待用。
（4）將麵糰分割成50克的面劑，用每個面劑包入30克豆沙餡。
（5）醒發時間：20 -30分鐘，醒發溫度35-40℃，相對溼度80％。
（6）爐溫：200℃，上色後降溫至180℃，烘烤時間10-15分鐘，呈金黃色。
