地球上有茶樹植物已有七八千萬年的漫長曆史，而茶被人類所發現和利用，相傳起源於神農時代，僅有四五千年。至於有關茶的專著記載，要更晚些，只可追溯到公元8世紀。
中國歷史悠久，區域遼闊，其漢語方言衆多，漢字在早期出現過“語音異聲，文字異形”的狀況。代表茶名的漢字就有十多個，諸如荼、詫、荈、檟、苦荼、蔎、茗、和茶等。《詩經》提到“荼”字的近十處，雖然並不全部指茶，但“誰謂荼苦，有甘如薺”（《邶風·穀風》），“採荼薪樗，食我農夫”（《幽風·七月》）等，則被有些學者認爲是關於茶事的最早記載。淵源於西周的古字書《爾雅》，其中也有“檟，苦荼”的解釋；成書於戰國時期的《晏子春秋》，亦有晏嬰相齊景公時，“食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”的記述。此外，漢以來如司馬相如的《凡將篇》、揚雄的《方言》、東漢華佗的《食經》以及《桐君錄》等書，均有茶事記載。隨着飲茶越來越多，茶的作用越來越明顯，記述茶事的文獻也一代比一代增加。
早期有關茶的記載雖然較爲簡單，但留下了許多頗有價值的資料。像“荼生益州，三月三日採”（《神農本草》），就指出茶樹原產地的益州是最早的茶區之一。“荊巴間採茶作餅，葉老者餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之”（三國魏張揖《廣雅》），則爲最早記敘餅茶製法、泡茶的方法。關於公元前1000多年前的周初巴國境內已有人工茶園培植的茶葉，作爲貢品非常珍重地獻給周王室的記載則見於晉常璩《華陽國志·巴志》，這則記載說明當時的茶葉生產已達到一定的水平。當時城市中出現經營茶粥、茶飲的茶攤，“晉元帝時，有老姥每旦獨提一器茗，往市鬻之，市人競買”（《廣陵耆老傳》），反映了飲茶已在社會各階層中普及。“芳茶冠六清，滋味播九區。人生苛安樂，茲土聊可娛”的詩句（西晉張載《登成都白兔樓》），不僅讚頌了茶的芳香宜人，也反映了蜀地茶葉生產和飲茶風氣之盛。而在早期的記載中，許多文字都談及茶葉的功能功效，說明了古人對茶葉作用的認識，如飲茶日久，精神爽快：“荼茗久服，令人有力悅志”（《神農食經》）；飲茶可以卻睡：“巴東別有真茗荼，煎飲令人不眠。……又南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取爲屑荼飲，亦可通夜不眠”（《桐君錄》）；古人發現茶和中草藥同樣可以治病，於是茶便與烏喙、枯梗、貝母、苓草、芒硝等一起被列爲中草藥之一（見司馬相如《凡將篇》）。“荼味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目”（《神農本草經》）；至東漢時荼甚至被誇大爲飲之能成仙得道的靈丹妙藥：“茗菜輕身換骨，昔丹丘子黃山君服之”（陶弘景《名醫別錄》）。正是由於早期文獻對茶葉效能的記載和讚譽，進一步推動了飲茶的風尚。
不過，飲茶風尚的普及是一個緩慢的過程。早期文獻記載的許多趣聞軼事，反映了在飲茶方面由於南北地域的不同而產生的文化差異。西漢宣帝神爵三年（前59），官至諫議大夫的王褒所寫的《僮約》中，在規定僮僕的任務中就有“烹荼盡具”和“武陽買荼”兩條。“烹荼盡具”，是說燒茶、泡茶的茶具要準備齊備，並洗滌乾淨。“武陽買荼”，是說要到武陽去買茶葉，供居家飲用。在當時，自給自足的生產占主導地位，但茶葉要趕到集市上去購買，可見漢代巴蜀地區茶葉商品化已達到相當程度。至南北朝時，南齊永明十一年（493）齊武帝頒下遺詔，說自己逝世後，在靈前祭祀不必殺牲，只要供上糕、水果、茶、飯、酒和肉脯就可以了，還規定"天下貴賤，鹹同此制"（《南齊書》）。可見，南朝朝野已普遍接受了茶飲。
但北方貴族還不飲茶甚至鄙視飲茶。南齊祕書丞王肅投歸北魏，剛北上時，不習慣北方飲食，“不食羊肉及酪漿等物”，吃飯時常以鯽魚羹爲菜，“渴飲茗汁”，並且“一飲一斗”，北朝士大夫譏笑他，稱他是“漏卮”，意思是“永遠裝不滿的容器”。幾年後，王肅參加北魏孝文帝舉行的朝宴，卻“食羊肉、酪漿甚多”。孝文帝很奇怪，問道：“卿爲南方口味，以卿之見，羊肉與魚羹，茗飲與酪漿，何者爲上？”王肅曲意逢迎，說：“羊是陸產之最，魚爲水族之長，都是珍品。以味而論，是有優劣的。羊肉好比是齊、魯衣冠大國，魚好比是邾、莒附庸小國。只是茗葉熬的汁不中喝，只好給酪漿作奴僕了。”孝文帝大笑。這話傳開後，人們就把用茗熬的湯叫做“酪奴”，以至於北朝的士大夫們對飲茶者也譏諷嘲弄，“自是朝貴宴會，雖設茗飲，皆恥不復食。惟江表殘民遠來降者好之”（《洛陽伽藍記》卷三）。然而，這種情況並不長久。及至隋統一南北之後，南北經濟文化交流更加密切。由於隋文帝愛好飲茶，上行下效，“由是競採，天下始知飲茶”（《隋書》）。當時流傳着一首《茶贊》：“窮春秋，演河圖，不如載茗一車。”飲茶風尚，終於在北方傳播。
在歷史發展的長河中，飲茶文化逐步由混沌向文明嬗變。這種嬗變，使記載茶的文獻資料也不斷增加和豐富。當茶的載錄愈來愈豐富多彩之時，就必然不滿足於以往附記於其他書籍的局面，從而出現了全面的、系統的茶書專著，這是歷史已經造就的機遇。
這種歷史的機遇，直到唐代纔出現。規模空前的統一和強盛，氣派空前的寬容和攝取，造就了唐人烈烈騰騰的生活情調以及豐富濃烈的社會風采。唐代的茶業充滿活力，氣象萬千：茶產日興，名品紛呈；飲茶之風，大行朝野；茶葉貿易，十分活躍；封建茶法，應運而生。時代呼喚着茶業的大發展、大提高，也呼喚着總結前人經驗、導引茶業進一步發展的茶葉專著的儘快問世。唐代中葉，陸羽撰成了中國的、也是世界上第一部茶葉專著《茶經》，才從根本上改變了自西周初期以來茶的記載只是隻言片語、簡單零碎的狀況。《茶經》的出現是茶史上最引人注目的事件，它開啓了此後茶文化異彩煥發的局面。
《茶經》的成書時間衆說紛紜，但多數學者認爲刻印於唐建中元年（780）。它雖然只有7000多字，卻全面系統地總結了唐代及其以前有關茶的知識與經驗，生動具體地描述了茶的生產、品飲、茶事，言約意豐地深化和提高了飲茶的深層美學和文化層次。全書共三卷十章，展示出一個琳琅滿目的茶的世界：
“一之源”，介紹茶樹的起源、茶的性狀、名稱、品質和功效等。作者肯定茶樹原產於我國南方，其中有高一尺、兩尺的灌木型，也有高數十尺的喬木型，在巴山峽川，有兩人合抱的大茶樹。對於茶樹的形狀，書中予以形象的比喻，描述了從整體到各部位的特徵：樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如棕櫚，莖如丁香，根如胡桃。茶的稱呼多樣，一是方言土語不同，二是由於採摘時間不同，茶葉質量不一樣所產生的特殊稱謂。茶樹栽培的方法，“法如種瓜，三歲可以採”。茶樹對土地的挑選很嚴格，爛石中生長的最好，礫壤中的較差，黃土地種植的最差。茶以野生的爲上等，人工種植的則較差。生長在向陽山崖並有林木遮蔭的茶樹，芽葉呈紫色的爲好，綠色的則差；形如春筍的最好，短小的芽則差；葉卷裹未展開的爲佳，葉舒展的則差。背陰山坡谷地的茶樹，不值得去採摘，如飲用則易生疾病。因茶性寒涼，用作飲料最爲適宜。品行端正儉樸的人，如感覺體熱、口渴、悶燥、頭痛、眼睛倦澀、四肢無力或全身關節不舒服的時候，喝上四五口茶，與醍醐和甘露是可以媲美的。但採茶如不適時、製茶如不精細並混雜有其他雜草，這樣的茶喝了是會生病的。最後，以人蔘爲例，說明其功效因產地不同而有很大差別。
“二之具”，介紹各種採茶、製茶的用具。陸羽總結了唐時盛行的蒸青緊壓茶的製作工藝，列舉了製作過程中有關採、制、貯藏茶葉的十多種器具，並詳述了每種器具的具體形狀、要求和使用方法。這些器具是：籝，又叫籃、籠、筥，用竹子編制的盛茶工具；竈，製茶烘乾用的工具；甑，蒸茶時用的屜；杵臼，又叫碓，搗具；規，用鐵製成的模具；承，又叫臺，或砧子，用石頭做成，也有的用槐、桑木半埋在地下，不使其搖動；檐，又叫衣，用舊的絹、雨衫、單衣等製成，即苫布；芘莉，晾茶的屜狀工具；棨，串茶葉的錐刃；樸，串茶的竹編繩子；焙，烘茶的坑竈；貫，竹子削成，長二尺五寸，用來穿茶烘焙；棚，晾茶的棚子，在焙上分兩層，全乾的升上棚，半乾的在下棚；穿，團餅茶包裝的'器具，江南東部和淮南地區用剖開的竹子做，巴山、峽川一帶用韌性大的構樹皮做；育，用木做框，外圍用蔑編織，並用紙糊起來，裏面分隔的貯藏和養護工具，類似櫃櫥。如今，陸羽時代所用的這些器具基本上被其他半機械和機械化的器具所代替，但《茶經》的記載，對於我們瞭解製茶機械的演變、革新和發展是大有幫助的。
“三之造”，論述茶葉的種類以及採製方法。陸羽講究採茶的時機，春茶當在舊曆二、三、四月間晴天採之，雨天、陰天不能採。嫩葉剛出、幾個枝節中穎拔的，並且要凌晨帶露採摘。採茶之後，製作的工序是：蒸、搗、拍、焙、穿、封等程序。茶的形狀有多種多樣，鑑別茶的質量，只看外表、色氣、言茶好或不好，就不會得出正確的答案。除了眼看、鼻嗅之外，還要用嘴品一品。陸羽還根據當時飲用習慣，對茶葉品質的要求等等辯證地提出茶葉外形、色澤產生的一些原因，對鑑評和提高茶葉的品質也很有價值。
以上三章爲《茶經》的捲上。卷中只有一章，即“四之器”，專門介紹煮茶、飲茶的器皿，說明各地茶具的優劣、使用規則和器具對茶湯品質的影響。這一章詳細列舉了28種器皿，按用途大體可分爲8類：生火的用具，包括爐、灰承、筥、炭撾和火筴等5種；煮茶用具有鍑、交牀等；烤茶、碾茶和量茶的用具，有夾、紙囊、碾、拂末、羅合和則等6種；盛水、濾水和取水的用具，有水方、濾水囊、瓢和熟盂等4種；盛鹽、取鹽的用具，有鹺簋和揭；飲茶用具，有碗和札；盛器具和盛擺設的用具，有畚、具列和都籃；清潔用具，包括滌方（貯洗滌過的水）、滓方（盛茶渣用）和巾（用粗布製成的擦茶具用的洗巾）。最值得注意的是，用銅或鐵鑄成的風爐，形狀像古代的鼎，三隻腳之間開設的三個孔。
楊八姐與靈山茶
河南省羅山縣西南部有座海拔827米的山峯，因其“每有云氣覆頂，必雨”，被人謂之“靈山”。山上層巒疊翠，千巖競秀；山下碧水若鏡，曲徑通幽；山勢雄，林木茂密，百鳥飛鳴，有洞、泉、瀑、溪之美，深林掩寺之盛，是遊覽觀光的好地方。常言道，自古名山多名寺，名山名寺出名茶。關於靈山茶，曾一個非常浪漫的傳說。
相傳宋朝“天波楊府”的楊八姐，有一年曾率一隊女兵，尋青踏翠游到靈山，在靈山南山坡安營紮寨訓練女兵。一次楊八姐在訓練間隙到靈山中擋茶園去小便，忽然一羣遊客迎面而來。楊八姐心急如焚，忙向上天祈告，求觀音菩薩保佑她脫離難堪之境。觀音菩薩見八姐如此狼狽，又好氣又好笑，就對茶園吐下一口仙氣。頓時，茶園被濃雲重霧籠罩，楊八姐也隱沒在雲霧之中。
據傳從此以後，那片茶園經常是蒸霧繞，茶香飄溢，出產的茶葉也格外香甜、格外好喝。當時，人們買茶葉都申明要“那個地方的茶葉”，那是一片只有幾畝大小的茶園，鮮芽雖然不多，但其風味卻敢和當時名滿天下的蒙山茶爭高低，人們 待客品茶都以靈山茶爲榮。這則傳說雖然浪漫，卻在無形中提高了靈山茶的知名度。
