預製菜萬億市場再成資本新寵，預製菜能夠很好解決餐飲房租、人工等問題，未來，餐飲和食品“雙輪驅動”將是很多餐飲品牌發展的方向。預製菜萬億市場再成資本新寵。
預製菜萬億市場再成資本新寵1
臨近春節，這個賽道突然火了。
A股市場上，國聯水產、同慶樓、全聚德等預製菜概念股悉數迎來漲停。他們因爲有着共同點——預製菜預計將要登上部分人年夜飯的菜單，而被市場看好。
什麼是預製菜？所謂預製菜，就是一般常見的水產品、禽類、畜類、農產品等食材，配上各類食品輔料，經過現代化、標準化流程進行集中生產、分切、調味、醃製等環節，以及現代化的冷鏈技術或其他保鮮技術，製作成半成品或成品。預製菜主要分爲即食、即烹、即熱、即配四種。
從消費者的使用習慣來看，預製菜也可稱爲懶人菜，省去了買菜切菜、下鍋翻炒等過程，只要一加熱就能食用，這也是當前預製菜能被年輕人喜歡的原因。
根據CBNData發佈的《2021方便速食行業洞察報告》，方便速食行業近年來規模增長穩健，預估國內市場規模超2500億元，方便速食品類線上規模近一年增長率超7成。
預製菜的火熱，也帶動了資本的蜂擁入場。企查查數據顯示，在2020年到2021年，預製菜賽道共發生了23起融資事件，目前我國已經有7.19萬家預製菜相關企業，光是2020年這一年，新註冊的企業就達到了1.25萬家。
《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》預計2030年中國餐飲規模破10萬億，其中速凍預製菜規模預計可在千億左右。甚至有機構看來，未來3年至5年，我國預製菜行業有望成爲下一個萬億餐飲市場。
不少公司也趁着東風上市，比如“預製菜行業第一股”味知香上市，一個多月的時間股價漲幅超過300%。這家企業的主營業務就是給餐飲企業提供速凍產品和預製菜，客戶有肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺等知名品牌。
招股書顯示，2018年-2020年，味知香分別實現營業收入4.66億元、5.42億元、6.22億元，分別實現淨利潤7112.49萬元、8624.33萬元、1.25億元，淨利率分別爲15.26%、15.9%、20.09%，具體從收入來看，70%的收入來自於肉禽類產品，其次是水產類。
味知香、真滋味等一衆預製菜企業，有廣泛的客戶羣體，從B端客戶來看，很多連鎖餐廳有60%以上的菜品是預製菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業都在應用預製菜。
而從C端客戶看，預製菜獲得了年輕人的追捧，有數據顯示，95後消費者買預製菜的比例是65後的兩倍。預製菜能在短短一兩年時間內迎來“高光時刻”，還是跟疫情影響與年輕人的生活習慣密不可分。
預製菜能成爲萬億價值風口麼？
任何菜都能做成預製菜，實際上，預製菜並不算新鮮。
預製菜最早起源於美國，20世紀60年代開始，不少商戶開始有意識經營，此後隨着日本經濟的發展，預製菜在東亞國家迎來了快速增長。如今在疫情的放大下，預製菜在中國開始走紅，甚至成了被談論的熱點。
預製菜雖熱，仍需要降降溫。
首先，是健康問題，預製菜本質上還是一種菜餚，並非成品，有人會擔心防腐問題。畢竟上一個外賣料理包還有不少爭議。
此前有新聞爆出，70%的外賣都是來自於5塊錢的料理包。餐飲商家將低價進貨的料理包經過簡單的加工後，再以20-30元每份的價格賣給食客，當時引起輿論譁然，網友都是一邊倒的看衰。
雖然相比於料理包，預製菜所採用的的食材和食品安全標準更爲苛刻，但很多人依然會對預製菜有誤解，因此，如何改變消費者的刻板印象，是衆多入局企業們要解決的關鍵問題。
其次，在口味上，有人總結過，當前常見的預製菜，主要是小龍蝦、酸菜魚、獅子頭、胡椒豬肚雞等，也就是能夠兼容南北飲食口味差異、更大衆化的菜品。並且，這些菜品對口感的要求普遍不高。
畢竟，預製菜意味着菜品製作完畢後通過冷凍或真空包裝保存，再以半成品的狀態出售，所以預製菜與成品還是有一定距離的，口感上也會相應有差距，如果食客比較挑剔的話，預製菜就不是個好選擇。
在中餐領域，人們更喜歡新鮮的食材，在很多人看來，批量化生產再經由二次加熱的預製菜，顯然無法真正還原廚房的味道，也就很難認同預製菜的口感。
另一方面，預製菜行業還沒有一個全國性的品牌，由於企業不能直接接觸消費者，所以對於C端用戶來說，對於預製菜的品牌依然非常陌生。
相比一些單品，比如小龍蝦、速凍水餃等總能跑出一兩個聽過的品牌，比如明星陳赫帶貨的信良記、三全等，這些單品集中在主食，而大部分預製菜依然沒有叫得出名字的品牌，目前近70%以上的預製菜企業依然是小作坊加工模式，整個行業集中度較低。
預製菜未來或許能成爲萬億價值賽道，但就目前來看，預製菜行業還處在初級發展階段，從消費者認知到企業規模等種種問題，是一衆預製菜企業需要跨過的門檻。
預製菜將走向何方？
速食經濟依然大有可爲，縱觀這些年速食經濟的發展，無論從消費人羣還是場景都越來越多元，相關的企業和概念也在不斷髮展。
速食的起點是方便麪，這也是談到速食，大衆第一會想到的產品代表。1958年，日清集團的創始人安藤百福發明了速食拉麪，此後傳到全國各地，方便麪只要用熱水就能食用，大大節省了人們的時間。
在中國，方便麪則更多與火車形成強關聯，火車上的熱水供應更爲食用這種方便食品提供了便利，畢竟，誰沒在火車上吃過一碗泡麪呢？有旅行的常客，一想到旅途就會下意識地想到方便麪。
但隨着時間發展，方便麪已經滿足不了人們越來越高的要求，人們對方便麪口感也逐漸厭倦，如何能滿足當代人的需求？於是，更多種類的方便速食開始出現。
與此同時，隨着日韓一人食概念興起，方便又有了“一人”的.概念，很長一段時間，方便食品幾乎成了獨居青年的專屬食品，各路商家打出來的旗號，也是圍繞一人食來打市場的。
獨居青年創新型品類更爲偏好，除了方便麪之外，自熱米飯、自熱火鍋等也開始成爲獨居年輕人的嚐鮮選擇，這段時間，國內的速食品牌如王小滷、自嗨鍋等新勢力也是不斷涌起。
經過商家多年宣傳以後，一人食概念已經不再新鮮，方便食品也不一定是一個人的專屬，人們需要的是更豐富的菜品，比如過去在飯館會吃到的飯菜，在家也能快速製作，於是就有了預製菜。
預製菜出現的場景，跟過去的方便麪、自熱火鍋等都不太一樣，一個人食可以，幾個人一起吃也可以，設想這樣一個場景，週五的晚上，三五好友來家做客，叫了四五份預製菜的外賣，用微波爐一加熱，照樣可以大快朵頤。
這就是預製菜的獨特之處，尤其是在疫情期間，部分人羣不方便去飯館吃飯，預製菜就成了最好的替代品，雖然從口味看肯定不如剛出鍋的飯菜，但降低操作成本，也是不少人喜歡買預製菜的原因。
家庭主婦也是預製菜的愛好者，20世紀80年代，適逢日本經濟蓬勃發展的泡沫時代，料理包就曾風靡日本，一些不會做飯的女人，用料理包做出了美食，預製菜也是如此。
不少餐飲巨頭也紛紛嘗試，比如2020年2月18日，西貝獲批國內首張食品生產許可證電子證書，得以對外零售半成品菜。幾天以後，北京市監局也出臺指導意見，允許線上和線下銷售半成品菜。
頤和園也推出半成品菜復刻“滿漢全席”，海底撈不斷創新半成品菜，就連生鮮電商叮咚買菜也明確2021年重點發力方向確定爲半成品市場。
哪個大火風口都少不了陸正耀，最近他也被傳出正大張旗鼓地孵化預製菜項目“舌尖工坊”，並揚言一年要開3000家店。
在激烈的市場競爭之下，預製菜能否跑出獨角獸，還要時間來給我們答案。
預製菜萬億市場再成資本新寵2
梅菜扣肉、水煮魚、粉蒸肉……今天，也許不需要多高的廚藝，預製菜能幫你解鎖一桌大餐。
春節臨近，記者走訪多個餐飲商戶發現，與堂食的年夜飯套餐相比，預製菜預訂量大幅上升。線上平臺也推出半成品菜餚，豐富節日餐桌。
儘快補貨，是眉州東坡供應鏈公司總監高楠近期的頭等大事。春節臨近，在堂食預訂基礎上，眉州東坡推出價位不等的預製菜，每次上新很快售完。“我們在店裏和網絡買菜平臺上推出了適合不同就餐人數的套餐。”他說。
記者採訪多家餐飲品牌、線上平臺瞭解到，近年來，預製菜因操作便利獲得越來越多年輕人的青睞。餐飲業的數字化與標準化升級，也推動預製菜產業快速發展。
天眼查數據顯示，我國共有超過6.9萬家名稱或經營範圍包含速凍、預製菜、預製食品、半成品食品、即食、淨菜的企業。
在2021中國預製菜產業大會現場，觀衆品嚐快熟預製菜品。 新華社記者魏培全 攝
美團買菜預製菜項目負責人表示，2021年美團買菜平臺上預製菜銷量較2020年大幅增長。
預製菜產業快速發展背後，是餐飲業供應鏈的不斷成熟。
“十幾年前，我們在四川建設了工廠，探索即熱型預製菜。從產品研發到中央廚房轉化，一個菜品推出需要2年至3年時間，經過無數次測試。”高楠說，預製菜的關鍵是通過標準體系完善等，最大限度還原堂食口感。
伴隨預製菜市場打開，技術也不斷完善。比如，“鎖鮮”技術可以在菜品完成烹製後超低溫速凍，避免營養成分流失。通過“鎖鮮”技術和冷鏈等標準化體系，不少餐飲品牌將招牌菜做成預製菜。
大數據技術也應用其中。“我們將平臺大數據與商戶對接，在預製菜開發上精準選品，並預估市場，儘可能降低供應鏈週期。”美團買菜預製菜項目負責人說。
高楠說，預製菜能夠很好解決餐飲房租、人工等問題，未來，餐飲和食品“雙輪驅動”將是很多餐飲品牌發展的方向。
預製菜萬億市場再成資本新寵3
資本助推，餐企扎堆，無人售貨機出現，預製菜行業突然火爆。消費者對預製菜有什麼需求？預製菜成爲新風口還有哪些瓶頸？誰能成爲最終的贏家？
需求逐漸釋放，資本聞聲而入
2022年開年，瑞幸前董事長陸正耀宣佈開啓一個名爲“舌尖工坊”的預製菜項目。1月10日，預製菜連鎖門店品牌“銀食”拿到數百萬元天使輪融資，將目光瞄向了下沉C端市場。企查查數據顯示，2020年至2021年，預製菜賽道共發生了23起融資。去年4月，味知香登陸上交所主板，成爲預製菜賽道第一股。
南京的一些小區門口，陸續出現了預製菜無人售貨機。在南京河西萬達金街大門口，記者看到，無人售貨機右邊的存儲櫃裏放有28種半成品菜餚，左邊一塊電子大屏，清晰地標註着價格和菜名：臺灣滷肉12.9元/盒、魚香肉絲16.9元/盒、水煮牛肉37.9元/盒……小區保安說，晚上下班後會出現排隊購買的現象，售貨機近期補貨的頻率較高。居民王乾華告訴記者，“前幾天購買的1至2人食用的小包裝水煮魚口感不錯，自己做一盆酸菜魚最快也要半小時。”
“去年，叮咚買菜預製菜全線產品銷量同比增長300%，預製菜訂單在整體訂單的滲透率已經超過40%。工作日和週末的預製菜訂單佔比分別爲66%和34%。在用戶畫像上，叮咚預製菜消費人羣主要爲30至45歲，家庭用戶數量更多。”叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜說，最近和年夜飯相關的預製菜餚賣得很火，一款“花開富貴黃魚鯗蒸肉餅”銷量環比上週增長超過980%。
“在餐飲行業，預製菜並不是新奇事物，以前預製菜是半成品的外帶，現在預製菜是酒店餐飲經營的一個重要組成部分。”金陵飯店市場總監周海說，“國內預製菜B端市場已相對成熟，疫情期間線下餐飲業態受到一定影響，催動了預製菜向C端市場滲透。4年前，我們成立了江蘇金陵食品科技有限公司，面向大衆消費、商務節禮和酒店餐飲半成品需求，打造特色麪點和預製菜產品，專門把一些拳頭產品進行工業化生產，比如鹽水鴨、金陵大肉包、豉油雞、鹽焗雞等，實現飯店餐飲產品的異地拓展。”
近幾個月來，餓了麼平臺上的預製菜訂單同比去年增長了70%左右。餓了麼生鮮負責人楊子江表示，預製菜已成爲目前外賣平臺重點發力的業務之一，餓了麼平臺集合了每日優鮮、旗魚等各大生鮮品牌參與預製菜業務，其中每日優鮮在餓了麼已上線近千家門店，2021年12月環比上月訂單增長超過了30%，且持續保持高增長態勢。
如今，預製菜市場“玩家”主要分爲四類，既有從B端向C端延伸的傳統半成品企業，以及傳統連鎖餐企轉型，也有生鮮電商拓展業務以及新零售趨勢下崛起的新品牌。艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模預估爲3459億元。隨着消費升級以及冷鏈物流佈局，預製菜市場將向B、C端同時加速發展，之後以20%的增長率逐年上升，2023年中國預製菜規模約爲5165億元。
瞄準C端，打消消費者的顧慮
預製菜能否打動消費者的味蕾？盒馬專門對此進行了調研。其中，有55%的受訪者對預製年菜最大的顧慮就是“食材不新鮮，添加劑、防腐劑太多”，還有25%的受訪者認爲預製年菜“本地化產品不多，缺乏地方特色菜”。部分受訪者則擔心預製年菜“圖文不符”，賣家秀和買家秀之間差距過大。
“火熱之下還是需要冷靜思考。”周海說，預製菜因爲可以突破本地市場，很多傳統餐飲企業會選擇兩條腿走路。現在冷鏈物流體系很發達，食品倉儲等也發展很快，整個行業的基礎條件都已具備，所以行業爆發也是情理之中。不過預製菜主要是滿足消費者更便捷的飲食需求，但目前並非所有產品都可以實現標準化生產，尤其是中式餐飲中的“炒菜”需要“鍋氣”的加持。比如宮保雞丁這道菜，對“雞丁”有傳統的“上漿”工序，冷凍之後可能“脫漿”,再一加熱，就失去了菜的靈魂。
歐厚喜說，除了標準化的擔心，預製菜最大的問題還在於不如餐廳菜好吃，所以叮咚預製菜第一指標不是毛利，而是好吃，第二指標是方便快捷，第三指標是差異化創新。
“我們正在努力打消消費者對預製菜新鮮度的顧慮。”盒馬南京區域3R商品採銷總監蔣軍表示，盒馬通過不同的溫層做預製菜商品。例如一些盆菜、大菜適合冷凍溫層，研發時會嚴格把關食材，全程冷鏈生產預製菜，過程中不額外添加防腐劑。一些蔬菜類和麪點，就要做成冷藏短保的預製菜商品。例如，今年的盒馬年菜套餐中，把紅燒肉放在了C位。爲了保持預製紅燒肉的顏值，盒馬在研發這道菜時，做了大量的測試，最終確定用手工稻草捆紮的方式，不僅保證了預製紅燒肉復熱後仍能保持完整，還將稻草的清香融入到紅燒肉中，很好中和了紅燒肉的甜膩。
業內人士指出，預製菜的工業屬性帶來方便快捷的同時，同質化的問題卻在所難免。味知香的招股書中便透露了對這一問題的擔憂，表示短時間內很難針對特定區域迅速做出調整和改變。至今，華東地區銷售仍佔味知香營收的97%。
此外，在C端市場，大部分預製菜因爲價格門檻，還無法進入普通家庭的餐桌，同時在消費習慣上，顧客對預製菜的認可度、接受度尚不高，再加上有外賣這個“勁敵”在，預製菜要想奪得自己的一席之地，未來還有很長的路要走。
發力供應鏈，做好產品是王道
目前預製菜市場雖然潛力大，但其實仍處於初級階段，面臨市場培養、產業上下游佈局、食品安全等諸多問題。就產業鏈而言，對於上游環節，預製菜企業採購時可能會遇到供應商擡價、品控難以保證的風險；而在下游，餐企、商超、消費者都會選擇性價比最高的預製菜。這意味着，預製菜企業的生存空間受到產業鏈上下游雙向影響，想要發展壯大並不容易。
在供應鏈的選擇上，銀食基於產品口感、包裝、規格、價格、加工量以及配送量等幾個維度，設計出一套綜合峯值表，只有所列峯值都在90分以上，這家供應商纔會成爲銀食的合作對象。“我們希望通過開放性的區域合作，尋找到符合自身服務標準和性價比訴求的供應商，以此獲得成本優勢。”銀食相關負責人說。
“我們先選商品，再參考餐廳定價，在餐廳價格基礎上打六至七折。主要看商品在用戶心中值多少，之後再倒推供應鏈要毛利要成本。”歐厚喜表示，“倒逼定價方式，是我們跑得更快的原因之一。”預製菜中的一個難點在於做時令菜，做不好極易形成庫存。她認爲，要把預製菜當作無數家餐廳做，更新迭代速度一定要足夠快。比如，叮咚穀雨是叮咚買菜的自有工廠，專門做源頭加工，除了預製菜，還有面食、豬肉和烘焙的加工，這也是預製菜的核心競爭優勢。
得益於預製菜產業鏈的發展，如今，預製菜在C端認知度不斷提升。蔣軍說，“盒馬發展預製菜的過程中，發現很多供應商在某一品類具備很強的能力，例如盒馬預製菜中銷量很好的烤魚，我們選擇的就是這個領域實力強勁的供應商。有優質的原材料、供應鏈，再配以盒馬與供應商共同開發的配方，加之合作伙伴爲此搭建的烤魚生產線，最終讓這款預製烤魚成功走進盒馬門店。”據悉，盒馬作爲入局預製菜賽道較早的“玩家”，已經形成了常溫、冷藏、冷凍的多溫層預製菜商品佈局。盒馬將在北京、上海、廣州、武 漢、成都、西安陸續建設6箇中央工廠。
周海說，產品做好了纔是王道。未來，餐飲行業向着兩條路徑發展：一種是體現水準和品質的個性化設計路線，這類餐飲企業將走向高端化；另一種便是預製菜所代表的標準化餐飲，方便快捷且品質穩定，滿足剛需場景。
