生鮮電商相繼進入預製菜賽道，預製菜是指以農、畜、禽、水產品爲原料，配以各種輔料，經洗、切、搭配、預加工而成的菜品，消費者購買後只需簡單烹調或加熱，即可直接食用。生鮮電商相繼進入預製菜賽道。
生鮮電商相繼進入預製菜賽道1
虎年春節，預製菜着實火了一把。
兩家生鮮電商的數據可以作爲佐證：叮咚買菜年夜飯預製菜銷量增長超400%；盒馬預製年菜銷售同比2021年春節增長了345%。
預製菜算不上新鮮事物，但卻在疫情刺激下迎來了小爆發。國海證券數據顯示，目前國內預製菜行業規模超2000億元，相關企業超7萬家，近5年涌入大量參與者。尤其在過去一年，預製菜的戰火逐漸蔓延至生鮮電商行業。
由於主要面向C端用戶，生鮮電商在承接渠道作用的同時，也把預製菜視爲拉動銷售增長的一大“法寶”。叮咚買菜數據顯示，2021年，叮咚買菜預製菜全線產品銷量（單位：份）同比去年增長300%，包含預製菜的訂單在整體訂單的滲透率已經超過40%。
與此同時，生鮮電商也爭相推出自有品牌產品。叮咚買菜和盒馬都通過自研和聯名的方式銷售預製菜，總計SKU均超過1000。
他們的野心還不止於此：除了尋找代工之外，生鮮電商開始自建供應鏈，從源頭上控制預製菜的生產鏈條。儘管這有助於提升產品毛利，但搭建供應鏈需要應對諸多挑戰。生鮮電商能靠預製菜闖出一條新路嗎？
預製菜的魔力
盒馬是較早涉足預製菜的生鮮電商。盒馬3R商品採銷中心採購總監張千告訴界面新聞，盒馬在2016年便進入這一領域，第二年推出了不少預製菜爆品，例如銷量不錯的烤魚、小龍蝦。這讓盒馬看到了預製菜的潛力。
但平臺預製菜的真正爆發，則是源於反覆的疫情：就地過年等因素促使消費者的用餐方式和消費觀念發生變化，更多人選擇在家吃飯，不僅要求方便、快速，還要變着花樣的吃。基於此，2020年到2021年，預製菜被擺上更多家庭的餐桌，帶動生鮮電商競相佈局。
此前，市面上大多數預製菜主要是To B端，To C端較少，但叮咚買菜預製菜部門負責人歐厚喜看到，從2021年年初開始，除了B端餐飲行業向C端延伸，所有的平臺型企業也開始發展預製菜產品。
一位盒馬門店人士告訴界面新聞，如果僅僅看預製菜，在整個平臺上還談不上有多少銷售額佔比，但“對零售門店來說，最有力的幫助是用戶池子的擴充，抓住了年輕用戶，就什麼都有了。”
上述幾家平臺的調研結果顯示，45歲以下的消費者是預製菜的主力消費羣體，其中以80、90後人羣爲核心，並且“已婚有孩”、“未婚單身”的消費者佔比較高。這些人羣對價格敏感度不高，對於商品和健康的需求卻更高。
此外，“傳統生鮮產品的毛利率一直都比較低，多在10%-20%左右，但預製菜的毛利率能達到30%以上。如果自己掌握供應鏈流程，毛利水平還能更高。”上述盒馬人士解釋道。
以叮咚買菜平臺於去年4月上市的預製菜“拳擊蝦”爲例，其券前毛利率（Pre coupon gross margin）爲33.8%，高於行業整體券前毛利率，包含“拳擊蝦”訂單的客單價比平均訂單高73.9%，達98.9元。
用戶池的擴張、毛利率的上漲，自然能帶動平臺整體銷售的提升。“截至目前，不看絕對值，大盤佔比我們翻了3-4倍，漲幅達到了300%。從銷售量來看，預製菜的銷量已經破億份。”歐厚喜稱。
但隨着各路玩家紛紛涌入賽道，市場難免出現同質化競爭趨勢。如何打好差異化路線，成爲平臺共同的難題。
盒馬看到了冷藏短保品類、供應鏈上下游方面的潛力，叮咚買菜則選擇在“場景運營”和“復購”上投入更多精力，明年還計劃做線下擴張，甚至做其他渠道的分銷。
在選品運營方面，各家創意百出，但發展思路都指向同一個目標：將觸角伸向供應鏈的更上游，獲取更多的控制權。
掌控全局
和其他生鮮產品不同，預製菜涉及的上下游企業極多，覆蓋了原料、菜品加工、運輸和銷售等多個環節，挑戰不言而喻。對於處於下游的生鮮電商來說，首先要解決的是降低層層疊加的成本，以及多環節帶來的效率問題。
以今年盒馬與南翔共同開發的一款冷藏短保小籠包爲例，僅在商品開發階段就耗費了大量時間。原因在於，起初供應商並不理解，爲什麼要把一個產業鏈非常成熟的冷凍小籠包做成冷鮮產品？經過雙方不斷磨合、商品的不斷調整和優化，最終這款保質期僅有4天的小籠包才得以上架。
近期在盒馬大火的“漏奶華八寶飯”，上市前也經歷了重重困難。這款產品的創意定得很早，但卻一直找不到工廠接單——大多數工廠並不願意在春節前做一些市面上沒有的商品，這意味着工廠要改良生產線，做新的投入，增加新的成本。
也就是說，生鮮電商平臺不僅要讓供應鏈看到合作的價值，還要向對方輸出做商品的邏輯。
最能體現這種合作模式的就是聯名產品。聯名預製菜一般由平臺和餐飲企業共創，在商品研發上兩方均有參與，生產則由餐飲企業完成。
歐厚喜告訴界面新聞，在“拳擊蝦”產品投產之前，他們將原料的規格和價格提前鎖定好，同時將對應的口味、原料一併提供給生產商家，於前期開始和供應鏈磨合。
這一過程中，源頭合作的重要性凸顯出來。OEM工廠通過規模化效應降低了成本，叮咚則用“倒推”供應鏈的模式降低採購價格和最終售價。據歐厚喜介紹，在產品的定價上，叮咚買菜採用的方式是先選商品，再看餐廳定價，在餐廳價格基礎上打6-7折，之後再倒推供應鏈要毛利。
除了聯名產品之外，生鮮電商推出的預製菜品類還包括自研和其他品牌。不過，張千告訴界面新聞，由於預製菜的供應鏈、工廠有不同的生產加工能力和強項，盒馬自有品牌的預製菜大多出自於代工廠，這也是行業內較爲成熟的做法。
但爲了進一步降低溝通和資金成本，在不斷擴充預製菜品類的同時，生鮮電商都開始自建工廠，以期“掌控全局”。
據瞭解，盒馬將在北京、上海、廣州、武 漢、成都、西安佈局6大中央工廠，其中武 漢的中央工廠計劃於2022年年中投入使用。和傳統工廠不同的是，盒馬供應鏈中心增加了暫養、生鮮加工、中央廚房等功能。例如，武 漢的供應鏈中心共有8個單體建築，包括1棟生鮮加工配送中心與中央廚房、1棟雙層冷庫，總建築面積超過15萬平方米。
叮咚預製菜則在成立預製菜部門的同時，建立了叮咚穀雨松江加工廠，自建豬肉、3R食品、麪食三條產品線，向農產品產業鏈上游滲透。
上述盒馬人士直言，對於平臺來說，自建供應鏈的最大優勢是減少成本。有自己的原料、運輸鏈路、銷售渠道和用戶，一定是最具成本優勢的選擇。
該人士指出，統籌上下游產業鏈之後，還能避免很多問題，“比如供應商斷供、漲價等，整個盤子都是自己在控。”
一個有趣的現象是，未來叮咚買菜除了做線上預製菜的銷售，也計劃做線下和To B渠道的分銷。但自建供應鏈，讓生鮮電商和代工廠之間的競合關係變得更加微妙。
不過，自建工廠意味着增加重資產的投入，建立覆蓋全國的供應鏈又需要漫長的時間。對於急需縮小虧損的生鮮電商來說，平衡好預製菜的.投入和回報，將是下一階段考慮的重點。
生鮮電商相繼進入預製菜賽道2
2022年春節，花椒雞、佛跳牆、羊蠍子等方便快捷、色香味佳的預製菜迅速躥紅，出現在消費者餐桌上。
預製菜是指以農、畜、禽、水產品爲原料，配以各種輔料，經洗、切、搭配、預加工而成的菜品，消費者購買後只需簡單烹調或加熱，即可直接食用。
1. 發展環境
需求端：B端運營與C端需求的轉變，共同推動預製菜規模提升
B端：餐廳較高的經營成本和連鎖化的提高推動預製菜的發展。一方面，人工、房租成本居高不下且有逐步上漲之勢是餐飲企業普遍面臨的問題。而操作便捷、品質可控的預製菜可幫助餐廳減少廚房面積、降低對廚師的過度依賴等，幫助提高餐飲企業的坪效和盈利能力。另一方面，隨着中國餐飲行業連鎖化率和集中度的不斷提升，對菜品口味一致性的要求也進一步促進了預製菜的發展。
C端：生活方式的改變和單身人數的增加共同驅動預製菜需求的提升。近年來，隨着生活節奏的加快、健康意識的增強和可支配收入的提高等，人們對食品健康、質量要求愈加提升。外賣用料品質難控、居家烹飪過程繁瑣等難以滿足人們在快節奏生活下對於食品的要求。而預製菜的免切、免洗、免配的特點，爲消費者節省烹飪前期準備時間的同時，也爲消費者提供高品質的菜品和口感，有效滿足當下消費者對於飲食便利、健康的需求。另外，預製菜可滿足單身人羣對飲食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人戶”數量的增多也爲預製菜市場的進一步擴大提供需求支撐。根據中國統計局數據，2020年“一人戶”家庭數超過1.25億，佔比超25%。根據貝殼《新獨居時代報告》，到2030年中國獨居率或將超過30%。
圖示：“一人戶”家庭數佔比
數據來源：中國統計局，36氪研究院
供給端：預製菜中游環節的參與者增多，驅動預製菜行業規模增長
由於預製菜門檻較低，近年來，我國預製菜相關企業數量逐年增長。根據天眼查數據，目前，我國擁有超7.2萬家預製菜相關企業。預製菜企業的快速增長爲消費者提供更多品類、口味選擇，推動行業快速發展。
基礎支持：冷鏈物流基礎設施的逐步完善支持預製菜配送
近年來，中國冷鏈物流規模逐年上升，基礎設施鋪設範圍不斷擴大。冷鏈物流發展的日益完善，不僅縮短上游原材料運輸時間，也加快了預製菜品送達用戶手中的速度，爲預製菜新鮮度提高和覆蓋面擴大提供基礎保障。
2. 發展現狀
產業鏈結構：由上游原材料、中游加工生產、下游2B/2C銷售渠道三部分組成
（1） 上游：農產品、畜牧養殖、水產養殖、蔬菜種植等原材料供應。
（2） 中游：食品加工企業主要將原材料進行清洗、切割、精細化調味成半成品，部分品類還需經過加熱和簡單烹飪。
（3） 下游：下游由2B和2C渠道組成。其中，2B渠道主要銷售給餐飲企業；2C渠道則通過電商平臺、線下商超等銷售給消費者。
投融資情況：預製菜市場發展快速吸引更多資本進入
根據36氪和天眼查數據，2013年至2021年，預製菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015年和2016年出現融資高峯，分別有14起和17起，2020年起預製菜賽道熱度再起，2020年和2021年預製菜賽道共發生23起融資。
圖示：2021年預製菜部分投融資事件列表
數據來源：天眼查，36氪研究院
3. 發展痛點
目前，我國預製菜行業標準不健全，食品安全仍存隱患。預製菜從原材料採購到加工再到銷售的跨度較長，涉及菜品加工、冷鏈保鮮等多個環節。受限於冷凍保存技術，食材在長時間運輸、加工過程中易出現不新鮮、腐敗等問題，容易造成食品安全隱患。另外，根據安信證券數據，超70%預製菜加工企業規模較小，其中不乏個體工商戶以作坊式的生產加工模式爲消費者提供服務，行業難以達到規範化生產要求，產品質控存在問題。
4. 發展空間
我國預製菜行業起步較晚，參與者衆多且集中度較低，除專業預製菜生產企業外，大型餐飲企業、食品及供應鏈企業、商超、便利店等企業也紛紛入局，但相較於發達國家，我國預製菜行業發展空間較大。根據Statista數據，2021年中國預製菜總消耗量達174.72萬噸，人均預製菜消費量8.9公斤，遠低於日本人均預製菜消費量23.59公斤。根據NCBD數據，預計到2025年中國預製菜市場規模將突破8,300億元。
生鮮電商相繼進入預製菜賽道3
生鮮電商正在經歷一場寒冬，2021年之後仍在堅守陣線的玩家們，依然在想辦法尋求盈利，提高自身的生存能力。
除了擺脫單一燒錢業務的壓力，整個行業也在打造差異化優勢，只不過，在不同平臺的差異化業務拓展中，預製菜成爲了一大共識。
生鮮電商盈利的突破口
預製菜的定義、名字都不是什麼新鮮事，隨着餐飲行業的工業化趨勢越發明顯，再加上消費升級帶來的懶人經濟，其市場變得豁然開朗；而疫情的到來，只不過是加速了它的爆發。
近年來，預製菜一直頗受資本青睞，其表現也很給力。在最近的春節假期中，預製菜的爆發力更是讓這條賽道有了新風口的實力，也讓生鮮電商看到了新的突破口。
每日優鮮發佈數據顯示，在虎年春節期間，平臺預製菜品銷售額較平日增長2.7倍，盒馬預製菜銷量同比增長345%，而叮咚買菜在這一時段中高端預製菜的的銷量同比增長超過3倍，在短短七天內賣出了300萬份。
和以往日常相比，春節和疫情確實爲預製菜的集中爆發提供了有利的契機。而在此之前，預製菜也早已成爲熱門賽道，據中商產業研究院報告預測，按照每年20％的複合增長速度估算，未來6-7年我國預製菜市場或超萬億元規模，長期來看，我國預製菜行業規模有望達到3萬億元。
生鮮電商迅速佈局預製菜賽道，並在春節期間展開激烈的C位大戰，足以看出這一領域的市場潛力；而從另一方面，整個行業不約而同向這一領域突進，也反映出預製菜對現在急需拓展業務和盈利的行業而言，可能是突破困境的一個最優解。
從去年開始，生鮮電商就收到了預製菜市場的正面反饋。2021年，每日優鮮預製菜整體銷量增長超300%，精品預製菜的平均單價達到80元；叮咚買菜預製菜負責人也曾表示，預製菜的銷量不好就會馬上下架，市場反饋非常迅速，“在去年一年，叮咚買菜在華東市場的預製菜前後上過1500~1600個SKU，長期在平臺銷售的商品爲400~500個，季節性新品佔部門全產品比重約爲30%~50%。”
看好預製菜，除了消費需求上的市場潛力外，還有毛利，進而提升盈利能力，據每日優鮮凍品餐食負責人所言，總體來說，預製菜比平臺的平均毛利率要高出至少15個百分點。
生鮮電商選擇預製菜，除了拉動用戶活躍度，提升毛利和盈利之外，也存在天然的共通優勢。
生鮮電商與預製菜，相互推動
預製菜需求的日益旺盛，除了年輕做飯人羣出於精緻化、懶人化的追求之外，根本還是因爲餐飲行業供應鏈環節的日益成熟，使得菜品生產的標準化和規模化有了更多可能。隨着預製菜在To B領域中的高效率和低成本優勢不斷擴大，To C領域的需求也就逐漸顯現出來。
比起外賣，預製菜的目標人羣是有做飯需求和意願的年輕人羣：在菜品上既要求新鮮和質量，又想要儘可能地簡化備菜和烹飪流程。尤其是對一些廚房新手而言，預製菜可以大大降低做菜難度。
要保障食材的質量，就需要考慮到運輸和儲存；此外，在成本方面，爲了進一步滲透市場，也要儘可能避免過高的單價。這在供應鏈的穩定高效供應、以及物流和冷鏈技術上的門檻就不低了。
而生鮮電商的主要業務就是線上生鮮售賣，必須着眼於農副原產品，保證穩定的供應鏈，在觸達C端、保證時效方面，也有前置倉、社區店、社區團購等模式，並基本配備騎手，不斷提高履約能力和質量。
所以，涉足預製菜這一領域，生鮮電商早已具備現成的基礎，用戶也積累到了一定程度，再加上近幾年的經營和發展，已經能夠將菜品的報廢率降到最低，抓住多個階層的做飯需求。
作爲近年的藍海市場，預製菜目前還處於起步階段，生鮮電商押注這條賽道，也是爲了搶佔先機。
此外，由於各地飲食文化的差異，各地消費者口味懸殊，並越來越不侷限於傳統的本地風味，預製菜的出現，迎合了這一趨勢。而生鮮電商則可以從口味、做法、品種等多個角度出發，針對傳統口味人羣和嚐鮮人羣，在菜品上做出差異化的推送和研發，避免陷入同質化競爭的漩渦。
總而言之，生鮮電商非常適合發展預製菜。通過這些平臺的推廣，切實抓住、引導這一消費需求，預製菜能夠在春節這個時間點爆發，其實少不了這些電商平臺的推動。
而反過來，預製菜的盈利能力和增長空間，也促使“背水一戰”的生鮮電商果斷入局，快速佈局，利用天然優勢在速食年夜飯的C位戰中大放異彩。
預製菜業務的優異表現，無疑能夠給水深火熱中的生鮮電商吃下一顆定心丸。在2022年，生鮮電商必須以盈利爲目標，繼續探索可行的模式，解決燒錢買菜不賺錢的問題，而預製菜如果成功，可以帶來很大的緩衝空間。
預製菜，能撐起生鮮電商的未來嗎？
預製菜的火熱吸引了更多企業加入跑馬圈地，但已經經歷過泡沫破滅的生鮮電商，或許更能看到這一風口存在的挑戰。
首先，萬事開頭難，預製菜仍處於起步階段，整個行業還不成氣候，缺乏頭部大廠，短期內還難以形成規模效應。
其次，要實現預製菜生產的標準化，先要有一個標準。國內各地美食豐富，傳統做法認知的標準不一，如何既保證口味，還要保障生產安全和質量，讓消費者有一定參考，這是整個行業都需要解決的。
最後，要進一步滲透市場，還需繼續擴大推廣力度，改變消費者的認知。雖然在一二線城市中，預製菜已經獲得了越來越多人的認可，但更多人依然無法區分預製菜和料理包、外賣的區別，也難以發現其優勢。
問題重重，但預製菜的潛力之大，會進一步加速這些問題的解決。對於生鮮電商而言，預製菜是可以繼續加碼發展的“第二曲線”，當下，雖仍無法得知預製菜具體爲生鮮電商帶來了多大的盈利提升，但其引起的關注，足以繼續吸引資本的駐足和加入。
在生鮮電商發展預製菜業務的同時，其他業務的拓展也從未停下。要撐起生鮮電商的未來，預製菜也只是其中一環。
