佛跳牆的由來
啓壇葷香飄四鄰，佛聞棄撣跳牆來。
從上面的詩句您就會知道佛跳牆這個名菜其所以名聞天下的原因了。它可謂集中國烹飪技術之大全，集山珍海味之大全，其原料有海蔘、魷魚、乾貝、魚肚、魚脣、雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。加工烹調過程要求極其嚴格，首先根據各原料的情況分別蒸煮好，然後配上佐料冰糖、姜、蔥、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中，蓋上荷葉，再用玻璃密封。以旺火燒開後改文火煨之。要求達到爛而有形、味中有味、香留齒牆。
佛跳牆原名福壽全，爲福州老牌聚春園所創，說起來還有一段有趣故事。
從前有一個富翁攜帶全家男女老少前來聚春園。一是慕其名，二是爲了顯示闊綽，點了所有的名菜。廚師便來了一個兩全俱美的辦法，考慮到將全部名菜上完肯定吃不了，而採取每菜一小點，合起來煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大雜燴，怒責酒家。但酒家的掌櫃是一個小夥子，聰明伶俐，有隨機應變之才。便說：老先生一臉福像，真是福如東海，壽比南山，現在全家團圓，子孫滿堂，真爲福壽全也，故藉此名菜獻上以祝賀先生。富翁聽之大喜，食之果然大開胃口。如是便到處誇獎此菜，一傳十，十傳百，百傳千，千傳萬。很快就傳遍了神州大地。
幾名秀才也慕名到聚春園來訂了福壽全，去野外聚餐。既是春遊，也是吟詩會。但是菜冷了，只有用火煨熱。因而渾香飄溢，飄進了田野，飄進了寺院，飄入了僧人的肺腑。寺裏的僧人禁不住誘惑而偷偷跳牆出寺，和秀才們共享美酒佳餚。一觴一詠，情盡樂極。一秀才吟出：啓壇菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。而使福壽全改爲佛跳牆沿襲至今。這個名菜之名可謂貼切之致，恰到好處。
燈影牛肉的由來
相傳，唐代著名詩人元稹在通州（今四川達川一帶）任司馬時，一天到一家酒肆小酌。酒菜中的一種牛肉片，色澤紅潤油亮，十分悅目，味道麻辣鮮香，非常可口，吃進口酥脆而後自化無渣，食後回味無窮，使元稹讚歎不已。更使他驚奇的是，這牛肉片肉質特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來，在燈光下紅色牛肉片上絲絲紋理會在牆壁上反映出清晰的紅色影象來，極爲有趣。他頓時想起當時京城裏盛行的燈影戲（現通稱皮影戲，其表演時用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上），何其相似乃爾，興致所至，當即喚之爲燈影牛肉。於是達川的這種牛肉就以燈影牛肉之名盛傳開來，成爲四川的一種著名土特產。
燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛被宰殺後，只能取其腿鍵肉、裏脊肉十幾塊，共才十幾公斤。用長片刀切成十分薄的.肉片，配上注草、丁香草果及其它十多種香料，拌勻後將肉片鋪在竹筲箕上，經曝曬去除水分，放進特製的烤爐中，控制溼度烘烤至熟，裝入用油紙襯裏的竹筒或紙罐裏，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。據記載，清朝光緒年間，達縣城關大西街上一家店主名叫劉光平的酒店，所產燈影牛肉在當時最爲有名。1935年，這家酒店用竹筒封裝的燈影牛肉作爲地方特產送到成都青羊花會展出，被評爲甲等食品。
目前，燈影牛肉的主要產地是達縣和重慶，兩地產品不斷髮展從而各有千秋。有位美國畜牧專家曾說，燈影牛肉既是一種別有風味的美食，又堪稱是一種奇妙的工藝品，如能保證供應，在國際市場上的價格完全可以比現在的出口價提高4——5倍。然而，現在燈影牛肉的生產受到原料不足的限制。
八大碗的由來
相傳八仙過海惹怒龍王，久戰難勝，勞累疲憊，退踞海灘稍憩，頗覺腹中空空，飢餓難忍，便分頭尋食充飢，哪知一眼望去的海灘薄地，荒無人煙。除曹國舅一人未回其餘個個掃興而歸。
曹國舅一人不辭勞苦，騰雲駕霧，行至內地，一股奇香撲鼻，不覺垂誕三尺，立即尋香進入凡間一莊上，喬裝農家村夫在莊主宅院窺視，只見四方桌上八人圍座、猜拳行令、暢懷痛飲、誘人的菜餚一個接一個地上。國舅尋思道：我原乃朝廷國舅，宮廷菜餚我享用得發膩，農家菜餚我未曾見過，何不先讓我大飽口福，忽想衆仙友腹空我不可獨享，繼而採帶了七樣菜餚，又想起仙姑不食葷，所以又爲其獨帶了素菜青菜豆腐，計八大碗並留言：國舅爲衆仙借菜八碗，日後定當圖報。
八仙狼吞虎嚥更覺奇香無比，酒足飯飽之後精神倍增，再戰龍王大獲全勝。
以後人們爲討吉慶改方桌爲八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）一直流傳到今。
