雲南過橋米線加工標準出爐，肉片厚度也有規定，雲南首次發佈過橋米線標準，從設備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進行了規定。雲南過橋米線加工標準出爐，肉片厚度也有規定。
雲南過橋米線加工標準出爐，肉片厚度也有規定1
據云南發佈微信號5月11日消息，過橋米線是雲南特有的食品，由於其獨特的烹調方法需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜等生鮮（熟）食材用高溫熱湯烹燙至熟，在製作過程中若食材控制不嚴，或加工過程控制不當，消費者易攝入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隱患。
近日，雲南省衛生健康委員會發布了《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》以下簡稱《規範》，《規範》從設備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進行了規定，具體內容如下：
過橋米線的術語與定義
過橋米線是烹飪方式獨特的雲南地方特色飲食，是以米線爲主料，生（熟）葷素食材爲配料，沸湯爲基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線後食用的餐飲食品。
設備
經營過橋米線的餐飲服務單位設備配置應符合以下要求：
a) 與經營規模相適應的冰箱、冰櫃等冷藏設備，並定期進行清潔、維護；
b) 加熱大湯碗的專用設備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃；
c) 表面溫度計和中心溫度計。
烹飪器具
大湯碗
應選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大於22釐米的陶瓷器皿爲宜），不得使用三聚 氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗。
消毒餐具
清洗消毒後的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應符合GB 14934的規定。
砧板、刀具
砧板、刀具應有明顯的區分標識，分開放置和使用，避免交叉污染。
食材種類
葷菜
生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2毫米。
素菜
生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等。
油
動物油、植物油。
主料
米線、餌絲、卷粉或麪條等。
調味料
食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。
食材要求
所有食材應符合相應食品安全標準的要求。
所用配料應在專間切配。
已裝盤的'配料應存放在專間，常溫下不超過2小時，若未及時使用，應於0℃～8℃冷藏保存，不超過8小時。
燙制過程要求
熬湯
選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬製，熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀態。
大湯碗加熱
將清洗乾淨的大湯碗放入專用設備中加熱，溫度應≥100℃。可選用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方式。
燙米線
米線等主料在上桌前應燙煮。
澆湯
從加熱設備中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應確保能浸沒所有食材。
燙制原則
先葷後素、先生後熟。
燙制順序
湯上桌後，按下列順序立即進行燙制：
a) 將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動，再逐次投入熟葷菜類食材；
b) 將素菜放入大湯碗中，攪勻後放置2分鐘；
c) 將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動。
溫度要求
所有食材混合後，中心溫度應≥70℃。
其他要求
經營過橋米線的餐飲服務單位應制作燙制流程示意圖，在就餐區醒目位置向消費者明示過橋米線的食用方法，必要時服務人員應指導顧客正確用餐。
雲南過橋米線加工標準出爐，肉片厚度也有規定2
“生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2毫米”“裝米線的碗宜選用直徑大於22釐米的陶瓷器皿”你吃的過橋米線，還標準麼？
近日，雲南省衛生健康委員會發布《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》（以下簡稱《規範》），從設備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進行了規定。
設施、設備、烹飪器具是過橋米線餐飲單位規範經營的基礎。《規範》指出，經營過橋米線的餐飲服務單位應配備與經營規模相適應的冰箱、冰櫃等冷藏設備，並定期進行清潔、維護；應配備加熱大湯碗的專用設備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃；應配備表面溫度計和中心溫度計。
烹飪器具方面，應選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大於22釐米的陶瓷器皿爲宜），不得使用三聚 氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗。清洗消毒後的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應符合GB 14934的規定。
砧板、刀具應有明顯的區分標識，分開放置和使用，避免交叉污染。對於食材種類，《規範》也作了明確。葷菜中，生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2毫米。爲讓選擇更多樣化，主材擴展到餌絲、卷粉和麪條等。
如今，過橋米線作爲雲南代表食品之一，標準的制定將有利於從源頭上規範原料管理，規範餐飲服務單位加工製作過程，防範食品安全事件發生，同時，爲雲南“過橋米線”監管提供依據，保障人民羣衆“舌尖上的安全”。
雲南過橋米線加工標準出爐，肉片厚度也有規定3
過橋米線幾乎在全國各地都能吃到，不過各地的做法可能略有不同，口味上也有差別。
現在，雲南就首次發佈過橋米線標準，大家以後都能吃到正宗的雲南過橋米線了。
5月10日，雲南發佈《雲南省食品安全地方標準 過橋米線餐飲加工衛生規範》。
雲南過橋米線的定義是：烹飪方式獨特的雲南地方特色飲食，以米線爲主料，生（熟）葷素食材爲配料，沸湯爲基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線後食用的餐飲食品。
其中要求：
1、裝米線的碗宜選用直徑大於22釐米的陶瓷器皿；
2、不得使用三聚 氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗；
3、葷菜：生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鶴鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2mm；
4、素菜：生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等；
5、主料爲米線、餌絲、卷粉或麪條等，主料上桌前應燙熟；
6、湯量應確保浸沒所有食材。
7、所有食材混合後，中心溫度應≥70 ℃。
