學烘焙需要掌握的知識，在生活中有很多人都是喜歡烘焙的，而且烘焙,又稱爲烘烤、焙烤,是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。下面看看學烘焙需要掌握的知識。
學烘焙需要掌握的知識1
1、 地球上何時開始有的烘焙?
公元前5、6百年 古希臘時期
2、 17世紀開始什麼原因造成西點師和麪包師分道揚鑣?
西點製作和麪包製作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，so麪包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更爲方便。
3、麪包製作中的配料百分比公式是什麼?
配料總重/麪粉總重 *100%=配料%
4、 油脂在烘焙時的作用?
可以縮短麪筋的長度，包覆餅潤滑麪筋，使麪筋不會粘連在一起。
5、 烘焙過程分爲幾步?
無論麪包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(麪筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麪包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與着色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加着色度。)
6、 麪包爲什麼不應該冷藏?
麪包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
7、 爲什麼含有胚芽的全麥麪粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。
8、 麪包粉和高筋粉一樣麼?
麪包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化麪筋結構、細膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑
⑥ 是酵母的作用對象
10、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。
學烘焙需要掌握的知識2
一、雞蛋功能
1、粘結、凝固作用
2、膨發作用
3、柔軟作用
4、天然着色劑的作用
5、增加食物香味
總結：雞蛋不僅營養豐富，雞蛋在攪打後會帶入空氣，使蛋糕蓬鬆脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。
蛋黃並且能夠增加食物色則，添加食物香味。
二、砂糖
1、增加製品甜味，提高營養價值
2、表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味
3、填充作用，使麪糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用
4、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
總結：經常有很多學員問到，目前市面上糖又分爲：細砂糖、粗砂糖、糖粉...
砂糖所製成的細砂糖也被成爲綿白糖(caster sugar)，具有更小的晶粒。細砂糖適用於蛋白霜和其他泡沫體、蛋糕麪糊、起泡式麪糰等場景。
糖粉是目前市場上能見到的細的白糖，由於極易吸溼，因此製造商會在糖中加入約3%的澱粉，防止其結塊受潮。糖粉非常容易溶解，甚至可以完全成溶液，利用這一特性，糖粉往往被用於某些特定的蛋糕糊(比如海綿蛋糕)、可麗餅糊、油酥麪糰等，同時也非常適合被製成糖霜、翻糖和糖漿。
粗砂糖是一種裝飾性用糖，分爲無色和彩色兩類。粗砂糖一般用於裝飾，灑在烘焙前或加糖霜後的製備物上。其中常見的是蝴蝶酥
三、食鹽
這個不起眼的.角色在烘焙中起到大大的作用，
1、降低甜度，使之適口
2、可增加內部潔白
3、加強麪筋的結構。
4、有助於保持顏色
四、麪粉
麪粉的麪筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油
又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起着重要的作用
1、蛋糕油的工藝性能：在製作蛋糕在麪糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麪糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麪糊中的氣泡分佈均勻，大氣泡減少，使成品折組織結構變的更加細膩、均勻
2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因爲它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少
3、添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保在麪糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊;麪糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因爲過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
學烘焙需要掌握的知識3
一、麪粉爲什麼要過篩？
麪粉在加工或者購買回家放置一段時間之後，都會產生比較大的顆粒。
過篩後可以保證顆粒大小較細、均勻，更加利於和雞蛋、黃油等攪拌混合，做出來的東西口感也更加細膩、鬆軟。
不過，也不是所有的麪粉都需要過篩的。像做麪包、餃子、饅頭或者使用高筋麪粉的時候，就可以省去這個步驟。
因爲一方面筋度高的麪粉沒有那麼容易結塊，另一方面揉麪過程的揉搓混合，即使有結塊也早就被揉開了。
這時有寶寶就會問了：配方里的粉量指的是過篩前還是過篩後呢？
這個地方就需要劃一下重點啦！
過篩前和過篩後的重量理論上是一樣的，因爲過篩的目的只是將結塊重新變成粉末，而不是將它們丟掉~
二、吉利丁和瓊脂有什麼區別？
吉利丁和瓊脂雖然都是凝固劑，但是它們兩者之間的區別還是很大的。
吉利丁又稱明膠或魚膠，是從魚、豬、牛等動物的皮和骨中提煉出來的膠質，因此不算素食品。而瓊脂是海藻中提取的大分子多糖，屬於植物性凝固劑，是素食品。
瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏纔會凝固。
從口感方面比較，瓊脂的口感比吉利丁片要硬，而吉利丁片要更顯柔軟Q彈。因此瓊脂常備做成羊羹、涼糕等糕點，而慕斯類的甜點則會選用吉利丁片，味道更好。
通過以上對比，相信以後大家在面對“吉利丁和瓊脂可以互相替代嗎？”這一問題的時候，心裏就會很清楚，答案是“不可以”啦~
三、烘焙當中的糖，該如何選擇？
糖是烘焙中不可或缺的一道原料。
通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。
在製作蛋糕或餅乾的時候，我們通常使用細砂糖，因爲它更容易融入麪糰或麪糊裏。如果使用粗砂糖的話，不容易溶解，容易殘留較大的顆粒在製作品裏面。所以粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮。
糖粉，指的就是粉末狀的白糖。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它會被選擇用來裝飾糕點。
在做好的糕點表面，篩上一層細密的糖粉，顏值瞬間噌噌上漲。
最後咱們來說說木糖醇。這是“無糖”點心裏使用的最多的甜味劑。如果你想製作“無糖”點心，那麼，把配方里的糖換成木糖醇就可以了，兩者甜度相似，基本可以等量替換。
不過有一點需要注意的是，木糖醇畢竟不是糖，代替糖做出的點心肯定會有所差距，如果介意這一點的寶寶們，就要慎重咯！
