酒爲什麼越陳越香，酒在日常生活中，相信很多人都有喝過，酒的種類也是有很多的，有白酒也有葡萄酒，很多人都知道白酒越陳越香的，但是就不知道這是什麼情況，下面小編分享酒爲什麼越陳越香，一起來看下吧。
酒爲什麼越陳越香1
看看酒爲什麼越陳越香
“酒越陳越香”是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分爲物理變化和化學變化兩個方面。
物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨着貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合羣，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。但是也並非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。
白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成爲乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。
酒爲什麼越陳越香2
葡萄酒香氣分析
第一次聞香
在酒杯中倒入 1 ／ 3 容積的.葡萄酒，在靜止狀態下分析葡萄酒的香氣。在聞香時，應慢慢地吸進酒杯中的空氣。其法有兩種，或者將酒杯放在品嚐桌上，彎下腰來，將鼻孔置於杯口部聞香，或者將酒杯端起，但不能搖動，稍稍彎腰，將鼻孔接近液而聞香。使用第—種，可以迅速地比較並排的不同酒杯中葡萄酒的香氣，第一次聞香聞到的氣味很淡，因爲只聞到了擴散性最強的那一部分香氣，因此，第一次聞香的結果不能作爲評價葡萄酒香氣的主要依據。
第二次聞香
在第一次聞香後，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發性弱的物質的釋放，進行第二次聞香。
第二次聞香又包括兩個階段：
第一階段是在液麪靜止的“圓盤”被破壞後立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質的釋放。
第二階段是搖動結束後聞香，葡萄酒的圓周運動使葡萄酒杯內壁溼潤，並使其上部充滿了揮發性物質，使其香氣最濃郁，最爲優雅。
第二次聞香可以重複進行，每次聞香的結果一致。
第三次聞香如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用於鑑別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉動。最極端的類型是用左手手掌蓋
住酒杯杯口，上下猛烈搖動後進行聞香。這樣可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、黴味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。在完成上述步驟後，應記錄所感覺到的氣味的種類、持續性和濃度，並努力去區分、鑑別所聞到的氣味。
在記錄、描述葡萄酒香氣的種類時，應注意區分不同類型的香氣，一類香氣、二類香氣和三類香氣。
