綠茶要怎麼做，很多人在平常的時候都喜歡泡一杯綠茶來喝。綠茶作爲我國茶葉品類中第一大類，從古至今已經有了幾千年的歷史，相比起紅茶，黑茶等，綠茶的製作過程要簡單許多。下面告訴大家綠茶要怎麼做。
1、綠茶的製作流程五個步驟是採摘、攤晾、殺青、揉捻、乾燥。
2、首先在春節或採摘季節將茶採摘下來；
3、之後將茶進行平整的攤開，完成攤晾，釋放水分；
4、隨後用加熱鍋完成殺青或整齊殺青；
5、對茶進行揉捻，掌握好力道與火候，最後進行乾燥，乾燥又分爲曬乾、晾乾、烘乾等方式。
（一）鮮葉攤放
鮮葉採後一般需攤放一段時間。攤放的目的一方面是隨着水分散發，使葉色變深，葉質變軟，可塑性增加，有利於造型；另一方面是通過攤放散發青氣，生成更多對品質有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型兒茶素減少。
攤放的場所應選取清潔、陰涼、避免陽光直射的地方。一般應在蔑蕈上進行攤放，厚度15～20釐米，每平方米約10千克，時間不超過10小時。做到早攤放、時付制、依次付制，攤放中間可翻拌，但要輕翻輕拌。
在多雨季節，採收大量鮮葉無法安排加工時，可以採取貯青的辦法，以保證鮮葉的質量不變。貯青設備有貯青箱、自動箱式貯青設備和貯青槽、貯青槽應用較爲廣泛。用貯青槽貯存鮮葉，鮮葉厚度一般爲80～100釐米。貯青時可採用間歇通風的方法，以防止葉溫上升。貯存時間不超過24小時。
一般來說，鮮葉攤放應注意以下幾點。
1.正確掌握鮮葉攤放厚度
攤放過薄鮮葉水分散失快，時間相對就短，會影響鮮葉內含物的正常轉化；攤放過厚，時間延長，葉堆溫度升高，鮮葉易紅變，影響製茶品質，甚至產生劣變。
2.正確地適度攤放
攤放時應注意鮮葉狀態，根據“嫩葉老攤，老葉嫩攤”的原則；攤放後嫩葉含水量應少些，老葉含水量略多。一般含水量在78%以上的鮮葉，失重率掌握在15%～20%爲宜。鮮葉經攤放後，葉質變軟、發出清香味時，可進入下一工序。
（二）殺青
殺青是綠茶加工的主要工序之一。其主要目的是破壞酶的活性，制止多酚類物質的酶促氧化，同時散發部分青氣，改變鮮葉內含成分的部分性質，以形成綠茶應有的色、香、味，而且還通過蒸發部分水分增加葉質的韌性，便於揉捻造型。
殺青的品質管理。殺青品質的好壞將直接影響幹茶的質量，抓好殺青葉的品質管理，是綠茶加工的重要環節之一。
（1）正確處理好溫度、投葉量及殺青時間幾個因子之間的關係
①溫度
殺青對葉溫的要求有一定的範圍。高溫殺青的主要標誌就是在短時間內使葉溫達到80℃以上，以儘快抑制酶活性，同時散發部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切相關。一般投葉量越多，鍋溫要求越高；投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。
②投葉量
一般嫩葉、雨水葉含水量相對較高，投葉量宜少；而老葉等含水量較少，投葉量可適當增加。如果投葉量過多，就可能會產生殺青不透，出現紅梗紅葉；投葉量過少而鍋溫又較高，則會出現焦邊、焦葉和爆點現象，產生焦味，影響殺青質量。
③殺青時間
殺青要求“高溫、短時”，在極短的時間內達到鈍化酶活性的目的。一般殺青技術要求葉溫在1～2分鐘內升高到80℃以上，最長不能超過3～4分鐘，否則就會出現紅梗、紅葉。
（2）殺青原則
殺青時採取“高溫殺青，先高後低；拋悶結合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。
（3）殺青程度
靈活掌握殺青程度。殺青適度的指標是：葉色暗綠、梗彎曲不斷；手捏葉質柔軟，略有黏性；手握成團，略有彈性；青氣消失，略帶茶香。此殺青程度爲適度。總之，殺青要適度。殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，而且容易產生紅梗、紅葉；殺青過頭，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現焦味，滋味不正。
2.滾筒殺青機
目前大宗綠茶基本實行機械生產，按照機械性能可分爲鍋式殺青機、滾筒殺青機和汽熱殺青機等幾種。由於滾筒式殺青機具有產量高、又能連續作業的特點，所以各地都普遍採用這一方式。
滾筒殺青機是一種連續作業的殺青機，其型號有多種，但設計原理基本相同，機械結構也大同小異。一般簡體直徑60～80釐米，筒長400～450釐米，轉速27～28轉／分，從投葉到出葉全程一般3～4分鐘。每小時投葉量春季嫩葉爲150～200千克，老葉可適當增加。操作時爐竈生火後，即開啓電機，使滾筒運轉均勻受熱。當筒體高溫處微微泛紅，或見火星跳動、簡體溫度達400℃左右時，即可開動輸送帶送葉。開始時快速加倍投葉，以免焦葉。待簡體出葉後，轉爲正常、均勻、適量連續投葉，並啓動排氣罩電動機，將水蒸氣排出。在殺青過程中，視出葉口的殺青葉質量，及時調整投葉量。如殺青過度，可適當增加投葉量；反之，殺青不足，則適當減少投葉量。隨時檢查爐溫，保持爐溫恆定。停機前0.5小時應降低爐溫，以免焦葉。具體操作還應根據鮮葉狀況（如老嫩程度、含水量等）以及筒內蒸汽產生情況來控制筒溫和投葉量。
（三）揉捻
揉捻的目的是爲了卷緊茶條、縮小體積，有利於炒幹過程中整形，並適當破壞葉片組織，使茶葉內含成分容易泡出且耐沖泡。大宗茶加工基本上都採用機械揉捻。
1.揉捻的品質管理
老葉熱揉，嫩葉冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、澱粉等物質，在一定含水量範圍內，其黏稠性會隨溫度上升而提高。此外，葉片越老其角質層越厚，冷揉不易成條，應採用熱揉。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質，揉捻時容易成條，一般採用冷揉。
（1）揉捻時間與壓力
一般一、二級嫩葉，揉捻以無壓揉捻爲主，中間適當加輕壓；而三級以下茶葉要求逐步加壓，即開始無壓，中間加壓，最後又輕壓或無壓。壓力要求遵循“先輕後重，逐步加壓，輕重交替，最後不加壓”的原則；同時在加壓適當的前提下，時間必須保證，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。
（2）投葉量要適宜
投葉量過多，使殺青葉在揉桶內翻轉困難，揉捻不勻，條索不緊，產生扁碎茶；投葉量過少，導致鬆散條過多，起不到揉捻應有的作用。
（3）掌握揉捻程度
揉捻均勻，成條率高。三級以上原料成條率要求在80%以上，三級以下的原料則要求在60%以上；組織破碎率達到標準。一般要求綠茶揉捻葉的組織破碎率爲45%～55%；茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有黏溼的感覺。
2.機揉方法
（1）揉捻機型
目前綠茶加工使用的揉捻機一般均爲中型或大型揉捻機型，型號較多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻機的揉桶直徑分型）。
（2）投葉量、揉捻時間和壓力
揉捻時掌握合適的投葉量、揉捻時間和壓力。此外還要根據葉子的老嫩和殺青葉的情況，適當掌握冷揉和熱揉的`關係。
①投葉量
投葉量依機型而定，45型揉捻機投葉量爲15千克／桶左右，而55型揉捻機投葉量爲35千克／桶左右。對於嫩度差、葉質老的茶葉，投葉量可少一些；而嫩度好的原料，投葉量應多些。還要看殺青葉的殺青程度。殺青時間短、殺青葉含水量高的，投葉量不宜過多；反之，投葉量可略多些。
②揉捻時間和壓力
揉捻加壓的原則爲“輕一重一輕”，揉捻時間爲30～60分鐘。不同級別的原料其揉捻時間及壓力調節是不一樣的。一、二級原料，揉捻時間爲20～30分鐘，壓力調節爲無壓5分鐘→輕壓10～20分鐘→無壓5分鐘；而三級原料揉捻時間爲30～35分鐘，壓力調節爲無壓5分鐘→輕壓10分鐘→中壓10分鐘→無壓5分鐘；四、五級原料揉捻時間爲35～45分鐘，壓力調節爲無壓5分鐘→中壓10分鐘→重壓15分鐘→無壓5分鐘。原料較嫩如加壓過重、時間過長，則芽尖易斷碎，影響質量；而對於較老的原料，如果不予重壓而時間又達不到要求，則揉捻葉條索不完整，成條率低。
（3）揉捻機轉速
揉捻機轉速以45～55轉／分爲好。轉速過快，易產生扁片，斷頭茶多；轉速過慢，則會導致條索不緊，工效低。
（4）解塊分篩
揉捻後的茶葉必須及時地進行解塊分篩。一般嫩葉採取一次揉，揉後解塊分篩；三級以下老嫩不均勻的青葉分2次揉捻，中間解塊分篩1次，頭子復揉。
（四）乾燥
乾燥的目的是整理條索，塑造外形，發展茶香，增進滋味，蒸發水分，達到足幹，便於貯藏。綠茶乾燥一般採用曬乾、炒乾和烘乾3種方式。①曬青綠茶採用曬乾，方式最簡單，但易受天氣的影響，品質常有日曬味，現只用於普洱毛茶加工。②烘青綠茶乾燥以烘焙爲主。③炒青綠茶以炒爲主，以烘爲輔。只有少數名茶需一次炒幹，一般要進行多次乾燥。
1.炒青綠茶的乾燥
長炒青乾燥分3次炒幹。根據整形要求的不同可分爲二青、三青、焯鍋3個過程。由於各個環節所採用的乾燥方式不同，炒青綠茶乾燥的加工作業呈多樣化現象，有全炒、全滾、烘→炒→滾、炒→滾、滾→炒→炒等。經過不同機型及作業的對比試驗認爲，在各組合中以烘→炒→滾工藝最好，條索完整，碎茶少，製茶質量高。
（1）二青烘乾
烘二青時，採用烘乾機作業。一般進風溫度爲110℃～120℃，葉層厚2～3釐米。二青烘乾必須嚴格掌握原料的含水量。烘葉過於，在下一干燥作業時易斷碎；烘葉含水量過高，下道作業翻炒困難，也會影響品質。一般適宜的烘葉含水量範圍爲35%～45%，這樣有利於炒緊條索。
（2）炒二青
二青葉烘乾攤晾後，再用鍋式炒幹機炒二青。每鍋投葉量12千克左右。鍋溫100℃～110℃，控制葉溫在48℃左右，炒至含水率爲20%左右時出鍋。嫩葉稍攤晾後，二青葉即可拼鍋炒三青。
（3）炒三青
經炒二青後，由2～2.5鍋的二青葉合爲1鍋（約20千克）進行炒三青，至含水量爲9%～10%時出鍋。
（4）滾炒
經炒三青後的葉子，再用瓶式炒幹機進行焊鍋至足幹。一般110型的炒幹機每筒投葉量約40千克，投葉量以炒時有少量葉子滾出爲度。時間爲60～90分鐘，除開始10分鐘內溫度可稍高外，主要以低溫長炒爲主，炒至茶葉含水率爲5%～6%時即可出筒。
2.烘青綠茶的乾燥
烘青綠茶的乾燥通常分毛火和足火二次乾燥，中間攤晾回潮，採用烘乾機烘乾。
採用手拉百頁式烘乾機，毛火進口溫度llO℃～120℃，攤葉厚度爲1釐米左右，每隔2～3分鐘自下而上拉動手柄，使上一層茶順序落人下一層。注意落葉要乾淨，時間12分鐘左右，烘至含水量爲18%～25%、手觸茶葉以稍感到刺手爲適度。下烘攤晾回潮0.5～1小時，厚度爲10釐米，葉子回軟後即可進行足火。足火時進風溫度爲100℃～110℃，攤葉厚度爲1～2釐米，每隔3分鐘也由下而上提動手柄，使茶葉順序下落，時間16分鐘左右，至含水量爲4%～6%、以手捏茶葉即成粉末爲適度。
如採用自動烘乾機，攤葉應稍厚，爲2～3釐米，毛火時進口溫度爲120℃，而足火則爲110℃。
3.乾燥工藝的品質管理
綠茶乾燥採用分次烘乾，溫度先高後低，中後期做到低溫長炒，這樣做成的幹茶色澤綠潤，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。同時分次乾燥，能促使茶葉均勻於透，對提高品質也有一定的好處。
