在發展不斷提速的社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。那麼你真正懂得怎麼制定制度嗎？以下是小編爲大家整理的餐廳食品衛生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
爲切實按照教、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關法規，進一步加強本院食堂衛生安全管理，特制訂學院食品衛生安全管理制度。
一、每天由衛生科醫生到食堂檢查：食品質量、環境衛生、操作流程等並做好相應的記錄。
二、食堂從業人員必須聽從衛生監督人員提出的意見和建議，發現問題及時採取措施進行整改。
三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處理機制。
四、食品衛生管理要求：
1、從業人員必須持證上崗，並隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
①、勤剪指甲、勤洗手。
②、勤理髮、勤洗頭、不留長髮鬍鬚、不染指甲、不戴戒指。
③、勤洗澡。
④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設施擺佈合理，生熟分開，標誌明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、採購食品符合衛生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標誌明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，並正常運轉，從業人員要熟練掌握操作規程。
5、環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸菸。
五、加工過程的衛生要求：
1、杜絕用敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用於原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工後的原料半成品、成奇放，符合衛生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟製品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質食物。
六、小超市食品衛生管理要求：
1、經營戶必須持證，從業人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。
4、不得經營過期變質及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學校飯堂食品衛生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗淨、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、採用含氯製劑消毒時，使用有效氯濃度爲250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。
7、消毒後的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。
8、保潔櫃不得置放其他雜物或私人物品。
1、目的：
爲保證餐廳衛生乾淨整潔，給就餐員工創造一個良好的環境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關衛生標準，特制定本制度。
2、範圍：
本制度適用於選礦廠餐廳管理和考覈使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個人衛生：
3.1.1、着裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起着勞動保護的作用外，還應素雅，穿着大方。頭髮要保持清潔、髮型和長髮不得影響工作和衛生爲標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換並做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴禁留長髮、鬍子、長指甲；女工作人員頭髮盤在工作帽內爲宜，嚴禁留長指甲及塗指甲油。
3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭髮、抓癢或對着別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作後再回來製作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。
3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽菸、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行爲。
3.1.8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
3.1.9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理：
3.2.1、配料、輔料倉
、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
、所有物品必須用白色膠箱盛裝並加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。
、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
、倉庫必須通風、乾燥、乾淨衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。
、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
、物品的存放量以每週用量爲最高貯藏量，物品的.發放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉：
、該倉內只限存放大米、麪粉、豆類、穀類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離牆。
倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
、倉庫必須通風、乾燥、乾淨衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。
、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
物品的存放量以每週爲最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質防疫制度
3.3.1、餐廳採購食品時須到持有衛生許可證的經營單位採購，並相對固定食品採購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在採購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，並查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。
3.3.2、採購新鮮潔淨的食品原料。
3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標籤有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
3.3.4、不採購來歷不明、不能提供相應產品標籤的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點製品，不外購已加工好熟食。
3.3.6、用於原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其製品，大塊食物的中心溫度不低於70℃。
3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸後持續加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售爲佳，製作完成至出售一般不要超過2小時。
3.3.14、剩餘食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標誌，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，並保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，乾熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒櫃消毒要求：嚴格按消毒櫃指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛生制度
3.4.1、食材粗加工
、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
、肉類去淨殘毛、污垢。
、家禽等去淨殘毛、內臟、尾翹等物。
、乾貨按正規操作漲發。
、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，乾貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
、用於盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前後必須清洗乾淨，放置在指定區域並明確標識，嚴禁直接放置於地面。
、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢後必須保持乾爽清潔。
3.4.2、食材切配
、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
、切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
、專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確並作好出品記錄。
、廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。
、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峯的供給量能滿足要求，供餐收尾後又沒有過多的浪費。
、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案並加強培訓。
、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。
3.5、餐具衛生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在乾淨的桶內或盆子裏且須有區域標識。
3.5.2、使用後的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外乾淨、乾燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低於97％，經消毒後的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時保持地面、檯面、水溝、門窗等乾淨整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配後衛生的維護與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚並分開使用，下班前必須將所有水池清洗乾淨；炒鍋、煲湯鍋用完後要保持清潔並放入適量清水。
3.6、廚房衛生
3.6.1、爐竈、蒸櫃等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗乾淨。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪櫃，保證清潔衛生。
3.6.5、每週必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，範圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、牆壁、牆角、燈管、插座、開關、竈具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。
3.7、餐廳衛生
3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持乾淨，檯面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面乾淨無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。
3.7.2.餐廳內的牆面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持乾淨。
3.7.3.每週2次大掃除，用清潔劑清洗檯面、地面，儘量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。
3.7.5.爲了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
4、本制度自發布之日起執行。
餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體健康，爲了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。
1、嚴格按照“食品衛生法”標準，進行採購、儲存、加工和食用操作。
2、採購食品必須清潔衛生，不得采購爛、黴變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰櫃應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔乾淨，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。
5、不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工後的成品應及時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用後洗淨，達到刀無鏽、墩無黴，無浸物、殘渣、櫃廚內工具整齊乾淨。
7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔後方可使用。
8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐後洗刷乾淨並加蓋防塵。
9、剩餘的食品要入恆溫庫保管，熟食品要涼透後放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、黴變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。
