在不斷進步的時代，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指一定的規格或法令禮俗。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編爲大家整理的餐飲管理食堂衛生管理制度，希望對大家有所幫助。
爲切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障爲貴司職工提供優質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規章制度外，還應按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛生的同時，努力提高服務質量。
（一）、服務質量管理
1、要按時定期接待進餐者、聽取意見並進行記錄。
2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。
3、售價窗口要及時更改菜牌。
4、開飯時應使用文明禮貌用語。
5、開餐時服務員不得閒談。
6、開餐時不得擅自離崗。
7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。
8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。
9、開飯高峯時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。
10、服務員上崗時要按規定穿着工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。
11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。
(二)、個人衛生管理
1、在備餐間，廚房、點心製作等場合不能使用牙籤。
2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。
3、指甲不能過長，不能帶戒指或塗指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽菸、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時彙報、隔離。
8、不能在食堂內吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。
10、開餐前或便後一定要冼手。
(三)、環境衛生管理
1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少於四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包乾區等地方要每日清掃，保持乾淨。
3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用後要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周牆壁、天花板不能有蜘蛛網。
4、倉庫不能亂堆放；食品缸、乾貨缸、鹹菜缸要加蓋以及標識清楚。
5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉庫不能有老鼠。
8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。
（四）、食品衛生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘後切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗後的蘿蔔、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的麪點等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗纔可烹調。
4、生、熟食品一定要分開存放。
5、待售的飯、餃子、麪點出售前一定要加蓋。
（五）、餐具衛生管理
1、生、熟菜盤、託要分開存放，要標明生、熟盤。
2、食具、餐具必須先消毒後使用。
3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用後要清洗、消毒。
4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不鏽鋼架上。
5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛生標準的櫃內。
（六）、食品機械設備衛生管理
1、飯車、蒸櫃、切肉機、和麪機、絞肉機等機械設備用後要及時刮機並清洗乾淨。
2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每週一次。
（七）、安全管理
1、下班後門、窗、水、電、煤氣等要關好。
2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋後人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。
4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。
5、要及時正確處理各種安全隱患。
6、發生安全事故要及時上報。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。
8、不能打架鬥毆，聚衆鬧事，擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財物。
（八）、伙食質量管理
1、不得銷售過硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的麪點。
4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過鹹或出現明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭髮等。
6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過鹹。
7、反季節青菜、四季豆一定要飛水後炒。
8、不得出售腐爛、黴變、質變的菜。
9、菜裏面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
食堂餐飲及衛生管理制度
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。爲此，特制定食堂衛生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前後都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂乾淨衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧譁。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。爲此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、學院食堂製售冷葷涼菜必須有涼菜間，並配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十三、未經食堂承包方允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區管理制度
學院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。爲此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
二、加工肉類(包括水產品)的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作檯和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
從業人員健康檢查制度
學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。爲此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。爲此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前着裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作檯或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。爲確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克)，儲存於專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料採購索證登記制度
學院食堂的原料採購是保證學院食品衛生安全的重要環節。爲了保證學院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料採購索證制度：
一、食堂採購人員採購原材料時，爲保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點採購食品。
二、不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、採購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視爲不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛生檢查制度
保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。爲保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，並作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，並作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。竈臺，操作檯等處是否乾淨、整潔。
2.從業人員的'個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸菸，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
衛生責任追究制度
學院食堂衛生工作是學院安全工作的一件大事，關係到學院全體師生的健康與生命安全，關係到學院教育教學秩序穩定。爲了保證師生的食品衛生安全，特制定學院食堂衛生責任追究制度。
一、學院食堂食品衛生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放於冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經理) 、 xxx(質檢員)同志負責。
三、一旦發生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品並組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。
從業人員衛生知識培訓制度
學院食堂從業人員必須瞭解食品衛生知識，學院必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學院食堂的食品衛生。爲此，特制定學院伙食團從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考覈，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。爲認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃爲宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右爲宜);第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先颳去大部分後，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等;最後檢查備用餐具的衛生質量，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
四、保潔方法
1.消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。
2.消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。
採購驗收制度
爲了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、黴變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料製成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料製作的基座上，並不得靠近可燃物。
5.食堂服務員在收臺時，不得將菸灰、火柴梗捲入檯布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，並注意用火安全，用餐結束後須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
