在充滿活力，日益開放的今天，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。想必許多人都在爲如何制定制度而煩惱吧，以下是小編爲大家整理的食堂衛生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱，防止裏生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食應回燒後供應。
4、炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。
5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。
6、抹布、砧板、刀等工具應生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布擦。
7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。
8、工作結束後，調料應加蓋，工具、用具、竈上、竈下、地面應清掃洗刷乾淨。
一、食堂工作人員衛生管理
1、嚴格遵守公司各項規定，應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，不要隨地吐痰，堅持良好的個人衛生習慣。
2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸菸、喝酒。不得應對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛生的行爲。
3、具有有效健康證明持證上崗，並每年體檢一次。
4、未經食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
二、廚房衛生管理
1、設施佈局合理，整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標誌明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
3、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
4、用於原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用後必須及時消毒、清洗晾乾。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要堅持清潔，分類使用。
6、堅持清潔衛生，堅持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過程衛生管理
1、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用腐敗變質及其它不貼合衛生要求的食品及其原料加工食品的行爲。
2、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質供給。
3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
4、加工後的原料、半成品、成品存放，貼合衛生要求，防止交叉污染。
5、製做涼萊，貼合規範要求。
6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟製品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
8、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
四、餐具衛生管理
1、消毒設施必須監測合格、貼合要求，並正常運轉。
2、洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
3、食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。
五、食堂環境衛生管理
1、每一天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生，做到地面無油污，操作檯及竈臺無污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時堅持桌面乾淨，剩飯剩菜桶及時清運。
2、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。
3、門窗應有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。
六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查
對存在問題及時提出整改措施，並限期整改。
防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關係全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，爲此，特制定食堂衛生管理制度。
一、食品衛生管理
①採購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離牆，乾溼物品不得同室存放。
②操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
③處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。
④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理後才能食用。
⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。
二、個人衛生管理
①廚房工作人員須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。
三、廚房衛生管理
①廚房各種用品、用具，用後必須及時清洗乾淨。冰箱（櫃）內存放物品要分袋存放，定期清理。
②切生熟食品的砧板要分開使用。
③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
④爐竈、配料臺、工作臺在完工後要予以擦拭，確保乾淨整潔。
⑤清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發黴變質。
四、餐廳衛生管理
①用餐後須擦拭桌椅，保持乾淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、乾淨、清爽。
②每週大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗淨，然後煮沸消毒，在太陽下幹曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完後立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒後再用。
望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內外的環境衛生。
爲防止學校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，特訂本校衛生管理制度：
一、原料採購及索證制度：
1.食堂採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品、購物要供方提有關食品書面證明材料，不採購以下食品：
（1） 腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
（2） 未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其製品；
（3） 其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、 庫房管理制度：
1.食品貯存者應當分類、分架、隔牆、離存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的食品。
2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
3.用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
三、 廚房衛生制度及管理制度
1.廚房必須添置“四防一消”設施。
2.要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3.嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的'發生，確保學生用餐的衛生與安全。
4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。
四、 餐具用具消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗淨、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性的餐具。
2.消毒後的餐飲具必須貯存專用保潔櫃內備用。
3.洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥櫃，並有明顯的標記。
4.用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標誌明顯做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
五、 餐廳衛生管理制度
1.餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。
2.每週用“84”消毒液消毒二次。
3.學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）
六、 衛生檢查制度
1.管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明後方可參加工作。
2.2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3.食堂從業人員及集體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治癒後，方可重新上崗。
4.食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。
必須做到：
1、工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
2、穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；
3、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
七、 衛生突發事件報告制度
1.學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向鎮醫療保健或市衛生防疫機構上報，並向教育局報告（上報時間不得拖延兩個小時）。
2.應立即組織對中毒師生進行救治，儘快協助有關部門查明事故原因，控制食物中毒事故進一步擴大。
3.學生所在班的班主任將該事件的詳細情況與處理結果和工作的改進意見書面材料及時報中心學校.
爲保證廣大師生的健康,食品衛生是最重要的環節,加強衛生管理,防止食品污染,是每一個經營承包者和從事食品工作人員必須要作到的,從業人員衛生知識水平、衛生習慣直接影響到食品衛生的質量。所以嚴格執行《食品衛生法》,規範行業道德,用《學生集體用餐衛生監督管理辦法》來約束與衛生條例不相符的各種行爲,保障就餐師生的身體健康。
1、按照《學生集體用餐衛生監督管理辦法》的要求,向衛生防疫部門申請辦理衛生許可證,並每年更換一次,接受衛生防疫部門的監督檢查。
2、庫房衛生要做到防鼠、防蠅、防漏、防塵、防黴變、防亂堆放,做到地面清潔,貨物存放整齊,器具加蓋,防止粉塵落入,經常勤掃、勤看、勤查、勤動,檢查有無黴變和堆積生成的污垢及鼠跡和雜物。
3、操作要做到:未摘洗的毛菜不準上案切配,切配好的菜品上菜架擺放,成品與半成品分開,生、熟存放要分開,刀、墩等物擺放合理,垃圾桶要加蓋,切配完畢後菜墩要立起防發黴,地面要整潔、乾淨。
4、個人衛生要做到:上崗前必須到衛生防疫部門進行健康體檢,合格後方能上崗,上班必須穿工作服、戴工作帽、系圍裙,要保持工作衣帽乾淨、整潔。便後要洗手,工作期間如患有急性 傳染病(如痢疾、傷寒、肝炎、肺結核、皮膚疾病等)要及時治療,治療期間不允許上崗。
5、工作期間嚴禁打鬧,嚴禁對食品咳嗽、打噴嚏。工作服不允許穿到公共場所,不許赤腳穿涼鞋和拖鞋上班。嚴禁在操作間吸菸、隨地吐痰,要注意個人衛生,做到勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲。女同志不允許戴手飾等上班,工作服要勤洗、勤換。
爲了辦好食堂，使食堂上等級，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，堅持預防爲主的工作方針，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，制定本制度和措施。
一、食堂設備與環境衛生要求
1、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。
2、食堂的設施設備佈局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。
3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施和設備。
4、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重複用一次性使用的餐飲具。
消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。
6、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
二、食堂採購、貯存及加工的衛生要求
1、嚴格把好食品的採購關。食堂採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證，應相對固定食品採購場所，以保證其質量。
禁止採購以下食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
（2）未經獸醫衛生體驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
（3）超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；
（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
2、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌、生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及其原料。
5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃。加工後熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食堂不得製售冷葷涼葷菜食品。
7、食品的烹飪後至出售不得超過2小時。
8、剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。
三、食堂從業人員衛生要求
1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：
（1）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，並把頭髮置於帽內；
（3）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工廠和銷售場所內吸菸。
四、管理與監督
1、食堂實行分管校長負責制，並配備兼職的食品衛生管理人員。
2、分管校長負責建立健全食品衛生安全管理制度。
3、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證。要積極配合、主動接受當地衛生防疫部門的衛生監督。
4、學校食堂要建立衛生管理規章制度及崗位責任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監督。
5、學校要對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
6、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後，應採取下列措施。
（1）立即停止食堂一切活動，並向所在地人民政府、教育行政部門和衛生防疫部門報告；
（2）協助衛生機構救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場；
（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；
（5）落實衛生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。
7、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生防疫部門。
8、要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏於管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的領導和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患後，隱瞞實情不上報的領導和責任人，由教育行政部按照有關規定給予通報批評或行政處分。
1、及時回收餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。
2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三衝、四消毒”的順序操作。
3、熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸汽溫度不夠不消毒。
4、熱力消毒的溫度應在80攝氏度以上，消毒時間2分鐘；含氯消毒劑有效濃度爲250ppm，消毒時間5分鐘；電子消毒按照說明書操作。
5、消毒好的餐具應倒放於清潔的保潔櫃內，關好櫃門，防止再污染。
6、消毒完畢後，將洗碗消毒池、洗碗機等沖洗乾淨。
1．總則
1.1爲了保證飲食衛生，防止有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故的發生，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《江蘇省食品衛生管理實施辦法》，特制定本規定。
1.2本規定適用nktc所有食堂。
2.廚房人員衛生管理
2.1廚房工作人員必須持有效“健康證”上崗，並定期接受體檢。
2.2所有工作人員需具備良好衛生知識和良好的個人衛生習慣。做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗衣服、勤換工作服（即六勤），具有良好的儀表。
2.3食堂內不得隨地吐痰，嚴禁吸菸，不得留長指甲，不得留長頭髮（女工須將長頭髮盤入工作帽內），不準塗指甲油和口紅，不準佩戴飾物等，工作時間嚴禁談笑打鬧，不準在廚房範圍內洗與廚房用具、物料以外的物品。
2.4保持良好的衛生操作習慣，工作時必須穿工衣，戴工帽，不得面對食品咳嗽、打噴嚏及其他不衛生的行爲，不允許用大勺直接試味，打菜人員必須戴口罩。
2.5凡有下列情況之一者應洗手：
2.5.1接觸食物和食品用具之前
2.5.2上完洗手間後
2.5.3接觸不潔的容器、垃圾後
2.5.4接觸未煮熟的食物後
2.5.5咳嗽打噴嚏後
3.廚房、餐具衛生管理
3.1廚房各工作人員設立崗位責任制，實行定人、定位、定物，分工合作。
3.2餐具使用後進行嚴格消毒，並必須按照以下程序操作：
一洗（用洗潔精洗掉油污及雜物）；
二清洗（用清水洗淨）；
三消毒（放入消毒櫃內充分消毒）。
3.3廚房工具用完後，擺放有序，刀和砧板每次用完後須徹底清洗乾淨堅放，以確保底、面、邊“三面光”。
3.4冷藏櫃應定期解凍、清洗，保持製冷效果和櫃內清潔衛生。
3.5配料、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切排水溝使用後應及時清洗，保持乾淨、整潔、通暢。
3.6清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物並定期採取有效方式進行處理。
3.7倉庫所貯物品，須擺放整齊，定人定期打掃整理和檢查，保持空氣流通以防發黴、變質。
4.食品衛生管理
4.1採購的原料或食物，應確保新鮮衛生。各種調味品和佐料應符合衛生要求，採購原輔料要定點採購，先買先用，防止過期變質。食品和原料的存放要做到離牆、離地並分開，不得與雜物混放，乾溼物品不得同庫貯存。
4.2操作時要分臺、分池，避免交叉污染。蔬菜類原料應按分別整理、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應切除存在的病變組織，水產品應去掉內藏、魚磷等，大米應經過篩選清洗。
4.3初加工處理過的原料應及時烹調、烹調時要掌握火候，煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發生。
4.4加工好的熟食品需要妥善保管，如存放時間超過四小時，要重新回爐加工處理，才能食用。加工好的熟食不得隔日使用。
4.5生熟食物要分別存放冰箱，並有明顯的標誌標明，不得混放，以防熟食受到污染。
5.餐廳衛生管理
5.1經常保持桌面、檯凳的清潔衛生，每日至少2次，保持潔淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，用餐後應清潔地面，每日至少2次，保證沒有積水，乾淨、清爽。
5.2門窗、牆壁、風扇、燈管應每日清洗一次，確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。
5.3操作間和髮菜間每週進行至少2次大掃除，用清潔劑對桌椅、門窗、地面、牆壁、廚具進行全面保潔清理。
一、遵守食品衛生法。
後勤校長、食堂主任把食品衛生管理列入大事來抓。做到定期檢查，隨時檢查並有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛生檢查結果及工作中存在的問題量化通報，每週例會小結一次，每月總結一次。
二、食堂必須具備餐飲服務許可證。
從業人員必須取得健康合格證，做到無證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長鳴。
三、食品由原料到成品做到“四過硬”：
1、質量過得硬。不買、不做腐爛變質的食物。
2、洗滌葷菜、蔬菜，乾淨過得硬。雞、鴨去毛後、魚類去鱗後，要在清水中洗淨血水，消除異味；青葉菜洗淨後要在鹽水中浸泡1——2小時，然後沖洗乾淨，再切再炒。
3、火候適度、色、香、味俱佳，口感過得硬。
4、熟食容器用後，洗淨消毒，衛生過得硬。
四、食具、炊具做到“四過關”：
1、洗。所有食具、炊具，每次用畢，必須用洗潔精，熱水洗滌乾淨。
2、刷。凡是用布無法洗乾淨的食具、炊具，必須用竹刷等工具刷洗乾淨。
3、衝。食具、炊具洗刷後，必須用清水沖洗乾淨。
4、消毒。所有食具、炊具洗淨後，要進入遠紅外線電子消毒櫃，消毒一小時，有記錄臺賬。
五、食堂周圍環境，衛生實行“四定”：
1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂周圍的衛生，設專人負責清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。
2、定物：歸類清洗各種物品，責任到人。
3、定時間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每週徹底清洗一次，然後對桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的地面每天至少擦洗三次；保管室的物品每天至少清理一次，地面隨時掃乾淨；垃圾場每天清理一次，每天用汽車把當天的垃圾運走。餐廳、廚房每週用艾葉、蒼朮等消毒一次，食堂周圍、溝渠，每天殺蟲四次，用漂白粉對溝內外消毒一次。
4、定質量：餐廳“六面光”。餐桌椅潔淨放亮。炊具、餐具，無菌無味，符合衛生標準，經得起檢查，所有物品、用具擺放整齊。廚房地面無積水、無塵土，溝渠無泥沙、菜葉等雜物，無臭味。炊工作場地無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子。
5、不鏽鋼竈臺、排煙罩做到餐餐清洗，大型油煙淨化器做到每週大清一次。
六、食物存放，做到“四隔離”
1、生食與熟食隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物隔離；
4、食品與天然水隔離。
1、公司提供工作餐(限中午餐)，全體就餐人員必須按規定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐。
2、就餐人員進入食堂後，飯前洗手、洗臉，做好個人清潔衛生，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關規定，禁止員工在食堂內高聲喧譁、打鬧。
3、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費。
4、食堂內保持環境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用後的餐盤、湯碗將殘渣倒淨後，必須在指定位置擺放並重疊整齊。
5、在食堂用餐人員一律服從食堂和保安管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以扣款。
6、節約用水，做到人走即斷水。
7、食堂操作間，除食堂工作人員外，非工作人員未經許可不得隨意進入，違者1次樂捐10元。
8、就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧譁，做到吃多少打多少，嚴防浪費，違者1次樂捐5元。
9、員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次樂捐10元。
10、如有違反以上規定者，人力資源部給予相關處理。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或開除。
食堂衛生管理制度
1、食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，採取有效的除害措施。
2、炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理髮、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸菸，不準手上帶戒指。
3、食堂必須有冰箱或冰櫃，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標誌。
4、廚房內吊頂、爐竈檯面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。
5、庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁製鍋、分盤裝熟菜。
7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質後用鍋燒透，方可供應。
8、食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。
食堂衛生制度
1、食堂開設有報批手續和“食堂衛生許可”。
2、周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。
3、廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。
4、室內牆壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面乾淨無滑膩，排水溝有防鼠措施。
5、飲用具清潔無污垢，作臺、竈面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。
6、飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁製盛熟食。
7、炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。
8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環節。
9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，並做好48小時留樣工作，留樣量不少於100克，不吃涼拌、改刀菜。
10、生熟食品質量有專人驗收核發，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產日期）和過期變質食品。
11、食堂必須設置冰箱，並無異味，主、副、調食品分置並堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔牆，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發貨有嚴格的手續。
12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。
食品質量管理制度
1、爲提高飯、點、菜餚質量，必須堅持質量標準，做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考覈有記錄。
2、直接操作者應對質量負有自檢責任。
3、管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發現問題及時採取措施、補救。
4、對已變質的食品一律停止燒煮、發售，並及時向主管領導和醫務部門如實彙報。
5、對自行外採購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，並向所在地區防疫站報檢。
6、對採取進貨的食品，堅持憑發票或原始憑證驗質，並向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件複印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。
7、有關質量管理具體要求按職工食堂工作規範第十九條精神執行。
食堂清潔制度
1、食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。
2、有關食品操作衛生、餐劵消毒、個人衛生、環境衛生按照職工食堂工作規範第六條飲食衛生要求精神執行。
3、食堂應制度分塊衛生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執行，並組織力量做好檢查記錄，月終進行考覈，列入考評重要依據之一。
4、發現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。
5、發現有食物中毒事故，應及時上報，並做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。
食堂工作人員交換班制度
1、各獨立覈算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續，接班人員應按交接班單，負責進行復點。
2、交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。
3、在高溫季節中對交換和爲交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。
4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖後方能離開，如有剩餘菜送入冷藏。
5、當班回籠菜劵應辦好入庫手續。
食堂物資保管制度
1、倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。
領料：必須先辦領料手續，實行計劃供應品種，按計劃發料，填好領料單，然後由倉庫保管員進行發料。
收料：有采購員根據發票，每天及時做好收料手續，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。
2、倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。
3、保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態的報道，供有關人員參考。
4、每月必須實地盤點一次，覈對帳、卡、物。
食堂冰箱管理制度
1、冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。
2、冰箱內的食品採用先進先出發料法，保持食品衛生新鮮。
3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發黃變質。
4、魚禽類食品要經過加工後才能放入冰箱內。
5、嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。
食堂機械安全管理制度
1、機械設備必須安全、完好。
2、工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發現問題，立即關閉電源。
3、機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。
4、攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。
5、操作完畢必須搞好衛生，每月檢查保養一次，發現問題及時提出修理，不帶病操作。
一、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。
二、食堂工作人員要講究個人衛生，着裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長髮。
三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤於換洗，保持工作服和口罩的乾淨整潔。
四、遵守勞動紀律，工作時間內不討論與工作無關的事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發生。
五、往開水裏放東西必須緩慢，不得衝擊；用油炸食物時，控制油溫，以防着火；端湯鍋湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調一致，協同配合。
六、購菜要新鮮，食品要在保質期內，嚴禁有變質飯菜上桌，嚴防食物中毒。
七、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量採購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用後要紮好袋口；謹防變質或鼠蠅叮咬。
八、餐具要經常消毒，擺放有序；操作檯面要乾淨，無積水。
九、廚房內要經常滅鼠除蠅，防止發生傳染病。
十、廚房內要保持通風，防止煤氣中毒。
以上交底內容，我勞務班組已理解明白並遵照執行，勞務班組負責人全權承擔因食堂衛生、安全各方面造成的食物中毒、安全事故等責任，並且全權承擔由此造成的一切經濟、法律責任。
接受交底人：
年 月 日
一、工作人員
（一）食堂工作人員須經醫院或衛生防疫部門體檢合格，並持“健康證”方能上崗。上崗後，按照衛生防疫部門要求，定期體檢。
（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手錶和其他裝飾物，不準留長指甲和塗指甲油，指甲要短於手指2mm左右。做到
“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理髮。女員工不準濃妝豔抹和披頭散髮；男員工不準留長髮和鬍鬚。
（三）廚房內嚴禁吸菸、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具並用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
（四）工作前、便後，均要徹底洗手。
（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病症時不準上崗。
（六）認真學習並遵守食品衛生有關法規，並自覺按衛生防疫部門的要求搞好個人衛生和按程序操作。
二、食品
（一）食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。
（二）易腐食物或原料，應貯藏在攝氏零度以下冷藏櫃內。
（三）蔬菜用流動清水漂洗時光不少於20分鐘。
（四）調味品放在專用調味車內，用後應隨即加蓋。
三、用具
食堂所有用具均應擺放整齊、乾淨，清洗職責分類落實到人，用後立即清洗和涼幹，不得外借他用。衛生標準如下：
（一）所有的不鏽鋼器具，均應堅持內外光潔。
（二）工作臺、架櫃上擺放的東西整齊有序。
（三）冰櫃、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒櫃等固定用具，每一天最少要清洗兩次，即，餐前、餐後各清洗一次，堅持無油跡、無雜物、無異味。
（四）鉸肉機、剎菜機、和麪機、各類刀具等，每次用後，均應從內到外徹底清洗一次，不留殘物。
（五）餐具，清淨後要放入消毒櫃內，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。
（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關掉的狀態下進行。油、氣、電、水、火各個部位用後要立即關掉，下班前食堂負責人要複查一次，確保關掉。
四、室內環境
（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，堅持無污跡、無積水、無雜物。
（二）牆壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。
（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
（四）下水道每一天用適量開水沖洗一次，堅持無污物。
五、監督檢查
主管部門：集團辦公室。監督檢查職責人：集團行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛生進行檢查、監督，對沒有到達上述要求的，將參照衛生管理辦法給予處罰。
1、建立學校食堂管理小組，由後勤負責人任組長，做好食堂用餐衛生，環境衛生、設備維修，食堂帳目等工作。
2、學校食堂工作人員定期向學校報告基本情景，每日在食堂驗收購進貨物，並不定期地對食堂進行衛生檢查監督。
3、食堂管理具體要求：
①環境必須堅持清潔，食具、日用品擺設合理，要經常清洗、清毒；
②不購買腐敗變質或不貼合衛生要求的、蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防黴防腐工作，消滅鼠患；
③食堂工作人員必須持健康證上崗，炊事員工作時必須穿戴工作衣帽，嚴格執行飲食衛生法，學校要經常檢查其衛生習慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒後工作，工作時不準開玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發生。
④定期對食堂內外的環境進行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的孽生。
⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；
⑥食堂人員做到工作認真，服務熱情、主動，行動迅速，開飯及時，團結互助，勤儉節儉，且要時刻注意防火；
⑦正確使用鍋爐，按學校規定燒好茶水、飯，做到準時、燒開、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。
⑧菜餚花色品種要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價格公道，冬季保證飯熱菜香。
4、建立並實行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或輕微食堂中毒事故應及時報告當地教育行政門部和衛生行政部門。
爲方便職工，體現本單位對職工的關心，特設立職工食堂，爲職工提供工作餐，爲保證工作餐服務質量，特制訂本制度。
1、食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。
2、後勤組負責協調相關事宜，並對食堂進行歸口管理。
3、職工餐的標準 職工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。
4、職工餐的餐食規格 根據大隊用餐人數等實際情況，每餐可做6道菜式任其選擇。（包括：兩葷、三素、一湯）
5、餐食費用標準 職工餐的費用標準原則上每年調整一次，於每年年底由大隊勞資組提出調整方案經相關領導審覈，報大隊長批示後執行。
6、職工食堂由食堂管理員負責原料採購、生產製作等工作日常管理，建立每日採購明細帳，以隨時備核。
7、大隊對餐費實行目標控制和據實入賬相結合的方式，即根據實際採購金額進行入賬，但入賬總額不得超過餐費標準。
8、誤餐費管理部門每月應定期檢查一次，瞭解並覈實進貨的數量和質量。
9、職工餐的質量要求：嚴禁採購過期、腐爛、變質食物，防止食物中毒。
10、按時開膳；提高烹調技術，品種要做到多式樣，改善職工伙食。
11、用餐時間、地點及方式 ：就餐時間及地點按大隊規定執行。
12、食堂餐廚師應做好個人衛生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
13、每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。
14、所有炊事器具、用具和餐具均應保持清潔，嚴格依照衛生防疫站的規定消毒；應保持職工食堂整潔。
15、不準在職工食堂內高聲喧譁、打鬧、吸菸，應樹立文明禮貌的良好風尚。
16、倡導節約，杜絕浪費，保持環境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。職工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用後的餐盤、湯碗將殘渣倒淨後，必須在指定位置擺放並重疊整齊。
17、愛護食堂公共設施，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以罰款。
18、節約用水，做到人走即斷水。
