現如今，接觸到制度的地方越來越多，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含着社會的價值，其運行表彰着一個社會的秩序。那麼什麼樣的制度纔是有效的呢？以下是小編爲大家整理的食品安全管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
（一）進貨與供貨商檔案相對應制度
1、執行食品業戶“一戶多檔“制度。將重要食品的生產廠家營業執照、食品質量合格證明、檢驗檢疫證明和每次進貨食品的名稱、來源、數量、時間、批次及主要去向等及時登記建檔備案，做到“一戶一檔”、項目清楚、手續完備、材料規範，妥善保存。
2、執行索證索票和進（銷）貨臺帳制度。經營者購進食品時須向生產廠家和供貨商索取票證。證明供貨企業和生產加工企業的主體資格合法性的證件（包括營業執照、生產許可證、經營許可證、商標註冊證等）。證明食品質量符合相關標準或者規定的證明（包括食品質量合格證、質量認證證明等）。證明食品來源的票據、證明，如稅務發票、收據、商品信譽卡、出貨單據、購銷合同等。依據發票或收據等記入食品進（銷）貨臺帳。以上材料規範存入“一戶多檔“檔案內。
索證索票和進（銷）貨臺帳應當真實，保存期限不得少於二年。
（二）食品進貨查驗記錄制度
1、執行食品質量進貨查驗登記制度。在進貨時，索取並認真檢驗供貨商的營業執照、許可證、食品質量合格證、檢驗檢疫證明、銷售發票等經營性證明文件。
2、經營者查驗食品質量、覈對食品標識的主要內容：中文標明的食品名稱、生產廠名和廠址；商標、品牌、生產批號、產品標準號、定量包裝食品的淨含量及其標準方式；
3、根據食品的特點和使用要求，需要表明規格、等級、所含主要成份的名稱和含量；
4、限期食用的食品，是否在顯着位置清晰標明生產日期和保質期或者失效日期。
5、對使用不當、容易造成食品損壞可能危及人身、財產安全的商品進行警示標誌或中文警示語。
6、如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供或者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。
食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。
（三）從業人員健康制度
1、食品經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。
2、食品經營者應當對了解和掌握從業人員健康狀況，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
3、食品從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可從事食品經營工作。
4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（四）食品儲存運輸制度
1、食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，儲藏食品應隔牆離地20公分，存放食品的倉庫通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，庫內無老鼠、蟑螂及其他昆蟲，不存放過期、變質食品；不得存放私人物品；不存放有毒有害物品及其他雜物。食品儲存過程中採取保質措施，做好質量檢查工作，及時處理有變質徵兆的食品。
2、食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。
3、儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒有害物品一同運輸。裝卸食品不得接觸地面，裝車後除能加鎖的運輸車輛外，人不離車，運輸食品的車輛必須有防塵、防蠅、防曬、防雨設施。
（五）不合格食品退市制度
1、執行質量承諾和不合格食品退市制度。食品經營者對經營的食品向消費者作出質量承諾。
2、對經檢查、檢測發現的有質量問題的食品，採取拒絕上市、撤下櫃檯、強制退市、追溯召回等措施，防止有質量問題的食品上市。對庫存食品進行清理查驗，自覺抵制不合格食品。發現有可能或已確認爲不合格的食品，主動採取中止進貨、停止銷售、召回、退貨、就地封存等適當措施，並將退市食品、退市情況報管轄地工商所處理和備案；
3、接到不合格食品退市通知後，立即將不合格食品下架、退市，集中處置，並做好退市記錄和處置記錄；同時將退市情況報告轄區工商所；對已出售的不合格食品，立即報告轄區工商所，並在新聞媒體或者在經營場所入口處等顯着位置設置醒目告示，告知召回食品的名稱、品種、規格、批號、上市時間等內容。
4、凡上市的散（裸）裝食品必須有防蠅防塵設施。確保經營食品質量安全。食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況。
5、可能造成安全衛生危害的，立即向當地工商行政管理部門或相關行政管理部門報告。
6、經營者進貨時應當與經銷商或生產商簽訂合同，在合同中訂立供貨方食品質量保證及對不合格食品的召回、退貨賠償條款。
一、炊事人員衛生制度
1、上班應穿戴整齊，工作衣和飯裙必須乾淨。烹調與出售飯菜時必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)
2、要做到勤剪指甲、勤理髮、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手後用專用毛巾揩淨，方可進入操作。
3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛生培訓合格證方可從事炊事員工作。
4、在烹調操作時，品嚐菜餚口味應用小碗或菜盆。品嚐後的餘汁一律不準再倒入鍋中。
5、嚴禁在操作時吸菸，食物用具要清潔衛生。
二、食品衛生有關制度
一、四不制度：
1、採購員不買腐爛變質的原料。
2、保管員不驗收腐爛變質的原料。
3、加工人員不加工腐爛變質的原料。
4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。
二、四隔離制度：
1、生菜與熟菜分開。
2、成品與半成品分開。
3、食物與雜物分開。
4、生盆與熟菜盆分開。
三、三過關制度：
餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。
四、廚房衛生四定製度：
定人、定時、定物、定質量，計劃包乾分工負責。
五、四勤三白制度：
1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。
2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。
三、食堂衛生消毒制度
1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗淨。
3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達到要求。一旦漏汽要及時維修，保證消毒溫度不低於95度，時間不少於15分鐘。
4、對用化學消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要達到所用消毒液(粉)的使用要求和規定。消毒完畢取出餐具後要瀝盡消毒液，不得用揩布揩乾，以免再污染。
5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔櫃內，防止再污染。
6、冰箱必須每月清洗一次，並填寫冰箱清洗記錄。
四、食品倉庫衛生制度
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存
1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存
2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存
2、常溫貯存
貯存基本要求(1)清潔衛生(2)通風乾燥(3)無鼠害
二、食品貯存庫的衛生要求：
1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。
2、庫內保持通風、乾燥，避免陽光直射。
3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。
4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。
三、食品貯存的衛生管理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先後分類存放，先進先出。
2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。
3、存放的食品應與牆壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離牆30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生黴爛，軟化發臭，鼠咬。
5、倉庫要定期打掃。
6、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。
7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。
五、預防食品中毒制度
一、不出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混
濁，一律不準出售。
二、入口食物一律要燒熟煮透：
1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動;
2、不貪圖生嫩;
3、不做到外焦裏生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚、炸豬排等)要防止大火過旺。
三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。
四、嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。
五、工作前、便後應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”，嘗味時不用勺子。
六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。
七、不許從業人員帶菌毒接觸食品。
八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。
九、不售未經檢驗及病死的牲畜肉。
爲保證食品安全，履行“食品安全第一責任人義務”，特制定以下制度和措施：
一、配備與經營相適應，並能確保食品安全的經營設備或設施。
寫清楚經營範圍、經營方式以及配備的經營設備或設施。
確保配備的經營設備或設施符合下列要求：
1、具有與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。
2、設備空間佈局和操作流程合理，符合食品安全要求。
3、運輸、裝卸、陳列和貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害，並保持清潔，符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。食品應與有害物品分開運輸、存放。
4、銷售散裝食品應當使用無毒、清潔的包裝材料；同時設置標牌，標明食品的名稱、配料、生產日期、保質期等；銷售人員應當穿着隔離衣，並使用無毒、清潔的售貨工具。
二、配備與經營相適應，並符合下列要求的經營場所和倉儲場所。
經營場所所在位置適合從事食品經營，與有毒、有害場所（物品）及其他污染源保持安全距離；
經營場所與生活場所分開或隔斷，並保持衛生整潔；
三、明確食品安全管理操作流程
我單位從事xx經營，整個經營過程分？個環節。分別是：（例子）食品採購、食品儲存、食品運輸、食品銷售、不合格食品退市。
（一）食品採購（責任人：）
1、制定食品採購計劃。確定採購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。
2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務關係，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。
4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的生產許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，採用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查，按照政府食品監管要求，將相應資料錄入“食品進銷貨臺帳”系統並將資料上傳政府食品安全電子監管系統。
5、對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測並做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限爲二年。
7、按照政府食品監管要求，將每一批次的進貨資料錄入“食品進銷貨臺帳”系統並將資料上傳政府食品安全電子監管系統。
（二）食品儲存（責任人：）
1、設立食品儲存倉庫。專門用於存放查驗合格的'食品。
2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯繫電話等信息。
3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離牆離地，按入庫的先後次序生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保質期的食品。
4、貯存直接入口的散裝食品，應當採用密閉容器。在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。
5、食品出庫要詳細記錄商品流向。批發銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保管期限爲二年。
6、每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛變質，超過保質期等情況，要立即進行清理。
7、每週對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、乾淨整潔，符合食品儲存要求。
8、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品運輸（責任人：）
1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，並生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2、在裝卸所採購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。
3、直接入口的散裝食品，應當採用密閉容器裝運。不要把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品銷售（責任人：）
1、每天對上架銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標籤標示的警示標誌、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品，確保食品質量合格，食用安全。
2、對即將到達保質期的食品要集中擺放，並作出明確標示。
3、用於食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。
4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。
5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
6、批發銷售的情況應建立銷售臺帳備查，相應資料應當及時錄入“食品進銷貨臺帳”系統並將資料上傳政府食品安全電子監管系統。賬目保管期限爲二年。
（五）不合格食品退市（責任人：）
1、食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止經營，下架封存，做好登記，並及時通知政府監管部門。
2、通知相關生產經營者或供貨商，並記錄停止經營和通知情況。
3、在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，並安排專人處理消費者退貨事宜。
4、被召回的食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理並予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監管部門。
6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
7、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷燬處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。
8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
四、明確食品安全管理人員
我單位由張xx、李xx、趙xx等？個人負責食品安全管理工作。
張xx負責食品採購環節和食品儲存環節的食品安全管理工作；其具體職責是：
李xx負責食品運輸環節的食品安全管理工作；其具體職責是：
趙xx負責食品銷售、不合格食品退市環節的食品安全管理工作；其具體職責是：
爲保證食品衛生，確保師生身體健康，依據《食品衛生法》有關規定，特制訂如下衛生制度。
一、衛生許可證懸掛醒目處，從業有員持有效合格證培訓後方可上崗。
二、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。
三、從業人員上班時穿戴整潔的工作衣帽，並保持個人衛生。
四、做好內外環境衛生，做到每餐一打掃，每週一清洗。
五、食品用工具每次用後要洗淨，保持潔淨。餐(飲)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。
六、不進購、不加工、不出售腐爛、變質、有毒、有害、超過保質期的食品。對購買的東西做好臺帳。
七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。
八、做好操作間衛生，冷葷配餐所有用具必須專用，並有明顯標記。
九、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋，做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。
按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把食品質量關，嚴格執行食品安全管理制度，確保食品經營安全。
一、進貨查驗、記錄和檢查
食品經營者採購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。小食雜店進貨時收取符合規定的“一票通”票據做爲進貨憑證。
食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保存相關憑證。從事食品批發業務的經營企業應當建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保存相關憑證,食品批發者採取電子化手段對進銷情況進行記錄，實現可追溯。記錄保存期限爲該食品保質期滿後半年，無保質期食品保存兩年。
二、日常檢查和召回
經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況。定期對在售食品進行檢查，對過期、變質食品，要主動及時下櫃，採取無害化處理、就地銷燬等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對羣衆反映大、投訴集中的重要食品，先予下櫃，經鑑定合格再重新上櫃銷售。食品經營者對因自身原因所導致的不安全食品，應當根據法律法規的規定在其經營的範圍內主動召回。食品經營者召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時告知生產者。食品經營者在召回通知或者公告中應當特別註明系因其自身的原因導致食品出現不安全問題。食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃檯的出租者、食品展銷會的舉辦者、網絡食品交易第三方平臺提供者發現不安全食品的，應當及時採取有效措施確保相關經營者停止經營不安全食品。
三、消費者投訴處理
嚴格執行國家有關商品售後服務規定，努力提高售後服務水平，保障消費者的合法權益。積極配合市場監管部門處理消費者投訴，本着公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協議，不得無理拒絕和故意拖延。
四、食品信息公度
在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公佈涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公佈，並建立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢查和消費者查詢。
五、日常衛生管理
1.食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營和貯存場所。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上。
2.食品經營場所與個人生活空間分開，經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾;經營場所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保持地面、門窗、牆壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網。
3.食品存放整齊有序，分類分架、離地離牆擺放，不得與農藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。
4.倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應採取防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持乾燥清潔，整齊有序。
5.散裝食品應設置專門的銷售區域，以明顯的標誌區分或隔離。銷售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷售任何非食品物品，並且根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施;在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容;直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。
六、從業人員健康管理
1.直接接觸入口食品的從業人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢;
2.從業人員必須保持良好的個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽;
3.從業人員人員不留長指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾;
4.從業人員進入經營場所前必須清淨、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭髮不得露於帽外;
5.從業人員在經營場所不得吸菸及從事其他有礙食品安全的活動。
七、突發食品安全事故緊急報告及處理
1.食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業各項食品安全防範措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患;
2.發生食品安全事故的單位應當立即予以處置，事故發生單位應當立即採取措施，防止事故擴大，及時向事故發生地縣級以上食品藥品監管部門、衛生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。
爲加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發生，落實食品安全責任制，保護師生的身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關於特大安全事故行政責任追究的規定》等相關法律法規，制定本制度。
一、學校主要負責人是學校食品安全管理的第一責任人，對學校食品安全負總責。對不履行或不正確履行食品安全職責，造成學校發生食物中毒事故的，應當追究相關責任人的行政責任。
二、有下列情形之一的，應追究有關責任人的行政責任：
1、未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；
2、學校食堂未取得衛生許可證的；
3、學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病症未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；
4、違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的；
5、瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效措施施救致使事態擴大的；
6、未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。
三、追究食物中毒事故行政責任的原則 ：
1、發生一般性食物中毒事故，中毒人數<50人的，追究相關管理責任人的責任。
2、發生較大食物中毒事故，中毒人數≥50人或出現死亡病例的，追究相關管理責任人和相關領導責任人的責任。但在事故發生前已將食品安全隱患整改方案書面報告學校的，應減輕相關管理責任人的責任。
3、發生重大食物中毒事故，中毒人數≥100人或出現≥3例死亡病例，追究相關管理責任人和相關領導責任人的責任。
爲加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行爲，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。
從業人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接爲顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或複印件)，以備檢查。
從業人員培訓管理制度
一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者待考試合格後再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。
原料採購查驗和索票索證管理制度
一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購查驗
和索證索票制度。
二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。
三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購記錄制度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。
一、食品安全管理人員制度
(一)、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。
(二)、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。
(三)、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換髮食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。
(四)、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。
(五)、建立並執行從業人員健康管理制度。
(六)、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行爲。
(七)、執行食品安全標準。
(八)、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。
二、進貨索證索票制度
(一)嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產者)的許可證和食品合格的證明文件。
(二)對購入的食品，索取並仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標註通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。
(三)購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票;或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，並留具真實地址和聯繫方式;銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。
(四)索取和查驗的營業執照(身份證明)、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票(憑證)應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少於2年。
三、食品進貨查驗記錄制度
(一)每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。
(二)採取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少於2年。
(三)食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標註，並將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下櫃檯銷燬或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。
四、 庫房管理制度
(一)食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
(二)食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常。
(三)食品應分類，分架，隔牆隔地存放。各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
(四)貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。
(五) 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，
及時清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。
(七)工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
五、食品銷售衛生制度
(一)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒後上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。
(二)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
(三)食品銷售應有專櫃，要有防塵、防蠅、防污染設施。
(四)銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。
六、食品展示衛生制度
(一)展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。
(二)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。
(三)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不得超出保質期。
(四)展示櫃的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
(五)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。
七、從業人員健康檢查制度
(一)食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作，不得超期使用健康證明。
(二)食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。
(三)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
八、從業人員食品安全知識培訓制度
(一)認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。
(二)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
(三)建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。
九、食品用具清洗消毒制度
(一)食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
(二)食品用具要定期清洗、消毒。
(三)食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
(四)食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。
(五)食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。
十、衛生檢查制度
(一)制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
(二)衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。每週1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
1.從業人員健康管理制度
爲規範餐飲服務從業人員健康管理,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接爲顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的,應立即脫離工作崗位,待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,並對其健康證明進行定期檢查。
七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保存,以備檢查。
2.從業人員培訓管理制度
爲規範餐飲服務從業人員培訓,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考覈合格後,方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考覈,不合格者待考試合格後再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔,以備查驗。
3.從業人員個人衛生管理制度
爲規範從業人員個人衛生管理,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、從業人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭髮不得外露,不得留長指甲,塗指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。
二、從業人員操作前手部應洗淨,操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:1、處理食物前;2、上廁所後;3、處理生食物後;4、處理弄污的設備或飲食用具後;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後;6、處理動物或廢物後;7、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後;8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)後。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:1、開始工作前;2、上廁所後;3、處理弄污的設備或飲食用具後;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後;5、處理動物或廢物後;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動後。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其它可能污染食品的行爲。
八、進入食品處理區的非加工操作人員,應符合現場操作人員衛生要求。
4.從業人員工作服管理制度
爲規範餐飲服務從業人員工作服管理,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、所有從業人員上班時間必須統一着單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料製作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。
四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。
六、每名從業人員不得少於2套工作服。
5.食品進貨查驗記錄管理制度
爲規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行爲,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。
二、採購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購,並應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接採購時,應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期採購時,應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時採購時,應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場採購的,應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶採購的,應當查驗並留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場採購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接採購的,應當索取並留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、採購乳製品的,應當查驗、索取並留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件複印件。
九、批量採購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。
十、採購集中消毒企業供應的餐飲具的,應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或複印件)。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品採購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得塗改、僞造,其保存期限不得少於2年。
1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、烹調後至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏(冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。
1、公示制度。要持證經營,在就餐場所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動態完善公示欄內容。禁止無證及超許可範圍、超供餐能力製售食品,並依法承擔法律責任,接受社會監督。不得擅自變更加工佈局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,須先經過監管部門審查通過再進行。
2、食品安全責任管理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,應確保飲食安全。設置食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。
3、員工衛生管理制度。從業人員須持有效健康證明方可上崗。參加培訓,掌握食品安全法規及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛生,分餐直接入口的食品前,應戴好口罩、使用專用分餐工具。
4、食品採購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位採購食品及其原料、食品添加劑等食品相關產品。要從合法食品生產經營單位採購食品,留存經營單位資質,索取保存購進票據,做好食品購進驗收記錄。
5、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆漿、蛋及其製品,大塊食物的中心溫度不低於70℃;冷凍肉類在烹調前應完全解凍;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒,有效預防農藥殘留中毒。
6、環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應,有相應的防黴、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作檯、工用具、功能區應分類使用、標識清楚,設備應正常使用。垃圾桶應加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場所內外衛生保持清潔乾爽;不得在加工場所內飼養活禽畜。廚房不能設置廁所。
7、預防食物中毒制度。加工經營過程避免生熟交叉、混放;烹調食物應燒熟煮透,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;製作涼菜、燒滷熟肉等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,並應嚴格按要求做到“五專”(專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用);未經清洗的生食品不得進專間,刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒並記錄;操作人員加工前應洗手消毒;貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常溫下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時間不得超過2小時。應謹慎提供並嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚類、貝類等食品;禁止餐飲業使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物,有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆漿等中毒。如有疑似食品安全事故發生時,應迅速組織患者到正規醫療機構救治,上報食品藥品監管部門和衛生部門(區食品藥品監管部門電話:,區衛生局電話:),停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場,積極配合監管部門進行調查處理。
8、餐具清洗消毒制度。餐具必須經有效的清洗消毒後方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開;消毒後的餐具應放置於專用保潔櫃保存,避免受污染。使用集中消毒企業餐飲具的,應向供應商索取營業執照、消毒合格證明,不得使用無執照、無標籤的集中消毒餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
9、食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標籤上應註明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到麪粉、糕點、肉類加工。要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專櫃存放、有稱量工具和使用記錄。
10、食品貯存管理制度。食品存放應隔牆離地、分類分架,保持通風乾爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過期腐敗變質等問題。食品倉庫應專用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品混放,並應具備防鼠防黴防塵防蟲設施。
1、從事食品生產經營的從業人員，必須進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗。健康檢查每年至少一次，必要時進行臨時檢查。健康證明應予公示。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊 肝)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業人員應每日進行晨檢並記錄。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全疾病的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並治癒後，方可重新上崗，調離、返崗情況應詳細記錄。
4、食品從業人員健康檢查，應當建立健康檔案，以備查驗。
5、食品從業人員上崗前必須進行食品安全法律、法規、食品安全標準和食品安全知識等培訓。
6、食品生產經營單位應制定培訓計劃，定期組織食品安全知識培訓。並建立培訓檔案，以備查驗。
二、食品經營過程控制制度
1、食品從業人員應當保持個人衛生，加工經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具。
2、具有與食品經營相適應的粗加工、切配、烹調、主食製作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作的場所和設施，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
3、食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、幹手設施和用品。粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設置清洗水池。
4、食品處理區應當按照原料進入、處理、加工製作、成品供應的順序合理佈局，防止交叉污染。
5、熟制食品加工必須燒熟煮透，防止外熟內生以及煎炸過度。隔夜、隔餐及外購熟食要徹底加熱後，才能供應。
6、加工後的成品、半成品、原料分開存放。需冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
7、製作加工過程中發現有超保質期、腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品、食品原料及食品添加劑，不得加工使用。按要求使用食品添加劑。
三、食品經營場所及設施清洗消毒制度
1、保持經營場所內外環境整潔，上下水道通暢，地面無積水，廢棄物密閉盛放，排煙、排氣設施無油垢沉積。
2、配備冷藏、保潔、消毒、三防設施，定期檢查和維護，加強安全操作規程培訓，確保正常運轉和使用。
3、紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
4、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗淨、消毒，炊具、用具用後應當洗淨，保持清潔。
5、餐具、用具消毒由專人負責，必須嚴格執行“一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。餐具、用具清洗消毒水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，並有明顯標識。
6、消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上;紅外線消毒保持120℃，10分鐘以上。以上消毒應有記錄，以備查驗。
7、餐具消毒後專櫃保存，與未消毒餐具分開放置，並有明顯標誌。
四、進貨查驗記錄制度
1、爲保證食品來源可溯，去向可查，責任可追，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
2、採購食品必須索證：進貨時應查驗供貨方《食品生產經營許可證》，以確認供貨方和生產者的主體合法性。
3、採購食品必須索票：購進的食品按批次向供貨方索要發票或清單，並索取《食品質量檢測檢疫報告》等合格證明，對於沒有產品質量檢驗合格證明的食品拒絕購進。
4、採購食品必須查驗並建立進貨臺賬：如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，保存相關憑證，並保證食品進貨查驗記錄真實。記錄和憑證保存期限爲產品保質期滿後六個月;沒有保質期的，保存期限爲二年。
5、對無合法來源和經查驗不合格的食品，拒絕進貨。發現假冒僞劣食品，應及時報告當地食品藥品監督管理部門。
五、食品貯存管理制度
1、食品貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得混放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品和非食品庫房應分開設置。不同性質食品和物品在同一庫房內應區分存放區域，並有明顯的標識。
3、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，防止蟲害藏匿且利於空氣流通。並定期檢查，變質和過期食品應及時清除。
4、冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識，設有效溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度控制要求。
5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
6、散裝食品應盛裝於容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、出產地及聯繫方式等內容。
7、生鮮食品與熟食製品應分開存放並有標識，做到符合食品安全所需的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。
六、食品安全管理員制度
1、爲規範食品安全管理員管理，根據《食品安全法》、《河南省食品生產經營企業食品安全員制度試行辦法》等有關規定，制定本制度。
2、食品生產經營單位根據其經營規模和經營範圍配備專兼職食品安全員，參加食品藥品監督管理部門組織的培訓和考覈，取得相應培訓考覈合格證書。
3、組織從業人員開展食品安全培訓及健康檢查，建立健全食品安全管理檔案。
4、監督落實食品經營過程的安全控制制度，組織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，履行食品安全事故報告義務，配合食品藥品監督管理部門的監督檢查。
5、食品安全管理員每年應接受不少於40小時的食品安全知識培訓。
七、食品安全自查與報告制度
1、爲規範食品安全檢查管理，及時發現和消除食品安全隱患，保障食品安全，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。
2、依法從事食品生產經營活動，並在經營場所醒目位置懸掛食品生產經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。
3、建立本單位食品安全管理組織，配備專職或者兼職食品安全員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
4、食品安全員應每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄。
5、食品安全員定期對單位食品安全狀況進行檢查評價，經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即採取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止經營活動，並向食品藥品監督管理部門報告。
6、各種檢查結果記錄及報告情況歸檔備查。
八、廢棄物處置制度
一、設廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區分標誌。
二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規進行管理。
四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。
五、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
六、廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄廢棄物的處置時間、數量、處理方式、收購單位、聯繫人、電話、收貨人簽字等情況，並長期保存備查。
七、不得用未經無害化處理的廢棄物餵養畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
八、嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
九、食品安全突發事件應急處置方案
1、爲完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發事件的社會危害，根據《食品安全法》等有關規定，制定本方案。
2、成立食品安全突發事件應急處置工作小組，負責本單位食品安全突發事件應急處置工作，落實食品安全防範措施。
3、建立食品安全突發事件防範檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。
4、一旦發生食品安全突發事件，立即把傷病人員送往醫院進行積極救治，採取措施，防止事件擴大。對可能導致食品安全突發事件的食品及原料、工具、設備等，採取封存等控制措施，並及時向當地食品藥品監督管理和衛生計生行政部門報告。
5、在食品安全突發事件處置中，積極配合政府及相關部門妥善處理好食品安全突發事件有關事宜。
爲落實本公司(商店、超市、商場)的食品安全責任和義務，保證食品安全，保障公衆身體健康和生命安全，根據《食品安全法》、《農產品質量安全法》等法律法規，結合實際，制定本制度.
第一條 本公司(商店、超市、商場)應當自覺遵守從業人員健康管理制度，重要食品產銷掛鉤制度、食品進貨查驗記錄制度、食品質量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，對社會和公衆負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。
第二條 從業人員健康管理制度.
患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
本公司(商店、超市、商場)組織食品從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明後方可從事食品工作，並將健康證明存檔備查。
第三條 重要食品協議准入制度
本公司(商店、超市、商場)經營的糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、豆製品、水產品、熟食等重要食品，應當與優質農產品生產基地、食品質量合格的生產加工單位等管理規範的供貨商建立產銷掛鉤關係，簽訂協議，明確食品質量安全責任和准入、退出等有關規定，做好供貨方的主體資格和產品質量證明的審查把關工作，建立優質食品進入流通環節的快速通道，保障上市食品安全。
第四條 食品進貨查驗記錄制度
本公司(商店、超市、商場)採購食品，應當檢驗或索取供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，進口食品要如是記錄食品的名稱、規格數量、生產日期生產或者進口批號、保質期、出口商等內容。
本公司(商店、超市、商場)採購按規定必須檢疫的家禽、牲畜及其產品，應向供貨者按批次索取《動物產品檢疫合格證明》、《牲畜產品檢疫合格證明》，並在顯眼位置公示，留存記錄備查。
本公司(商店、超市、商場)實行計算機收費管理，建立電子臺賬。
第五條 品質量自檢制度。
本公司(商店、超市、商場)應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或過保質期的食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。銷售進口的預包裝食品，應當有中文標籤，中文說明書，載明食品的原產地以基金內代理商的名稱地址、聯繫方式。
第六條 食品息公示制度。
本公司(商店、超市、商場)在經營場所的顯著位置設立食品信息公示欄，向消費啊和公示相關食品安全法律法規，商場(超市)食品安全管理制度，以及每天食品監測信息和處理情況等。
第七條 不合格食品退市制度。
對自行檢查、檢驗發現有質量問題的食品，超過保質期、保存期的食品和行政部門抽檢發現有質量問題的食品，應當立即採取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協助工商部門處理不合格食品，，並記錄好提高至經營等相關情況。
第一章總則
第一條爲加強餐飲服務單位食品安全管理,保障餐飲服務食品安全,根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務單位衛生規定》,制定本規定。
第二條本規定適用於餐飲服務單位。
第三條餐飲服務單位應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公衆負責,保證食品安全,接受社會監督,承擔餐飲服務食品安全責任。
第二章食品安全管理與人員的職責
第四條餐飲服務單位經營者、法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人,對本單位的食品安全負全面責任。
第五條各食堂、餐廳應設置食品安全管理小組,並配備專職或兼職食品安全管理人員。
第六條食品安全管理人員基本要求和職責
(一)食品安全管理人員基本要求
——身體健康並持有有效健康證明;
——具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷;
——食品藥品監督管理部門規定的其他條件。
(二)食品安全管理人員職責
——組織從業人員學習食品安全法律、法規、規章、規範、標準、加工操作規程和其他食品安全知識;
——落實從業人員健康檢查工作,監督患有有礙食品安全疾病人員崗位調整的落實;
——按照食品安全檢查計劃要求,定期檢查食品安全防範措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患;
——建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。
第七條餐飲服務單位應建立健全以下食品安全管理制度
——餐飲服務人員健康管理制度和培訓管理制度;
——餐飲服務單位及設施設備清潔、消毒和維修保養制度;
——食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;
——餐廚廢棄物處置管理制度;
——投訴受理制度;
——食品安全突發事件應急處置方案;
——關鍵環節操作規程;
——食品藥品監管部門規定的其他制度。
第三章餐飲服務人員和設備設施衛生要求
第八條餐飲服務人員衛生要求
——餐飲服務人員上崗前應取得所在地政府行政主管部門指定機構頒發的健康證明;
——餐飲服務人員每年應進行一次健康體檢,休假、出差較長時間後再回到炊事崗位應進行體檢;
——患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,調離餐飲工作崗位;
——餐飲服務單位應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員,應立即離開工作崗位,待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後,方可重新上崗;
——餐飲服務單位應當組織本單位從業人員參加上崗前初次培訓和在崗期間的每年繼續教育培訓,培訓情況應有記錄;
——餐飲服務人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭髮不得外露,不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物,接觸直接入口食品的人員應戴口罩;
——專間操作人員進入專間時,應更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作;
——不得將私人物品帶入食品處理區,不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其他可能污染食品的行爲。
第九條設備設施衛生要求
——餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,各類水池應以明顯標識標明其用途;
——用於食品加工的設備及工具使用後應洗淨,接觸直接入口食品的還應進行消毒;
——粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產品的清洗水池應獨立設置,各類水池應以明顯標識標明其用途;
——庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施;
——庫房內應設置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲存的食品和物品距離牆壁、地面均在10㎝以上,以利空氣流通及物品搬運。
第四章食品安全要求
第十條採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。
第十一條採購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和採購記錄行爲應符合《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》的要求。
第十二條採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,做好記錄。
第十三條儲存食品的場所、設備應當保持清潔,無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十四條食品應當分類、分架存放,並定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
第十五條留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內,並放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應不少於100克。
第十六條餐飲服務單位應對人員健康狀況、培訓情況、原料採購驗收、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等進行記錄,記錄應至少保存2年以上。
第五章監督管理
第十七條對餐飲服務單位進行監督檢查時,應採取以下方式
——實施現場檢查;
——查閱基礎資料;
——對食品和餐用具進行抽樣檢驗。
第十八條餐飲服務單位重點檢查包括但不限於以下內容
——餐飲服務許可情況;
——從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;
——個人衛生、環境衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施情況;
——餐飲加工製作、銷售、服務過程的食品安全情況;
——進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況;
——食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標籤、說明書及儲存條件;
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況。
第十九條檢查人員進行監督檢查時,應制作填寫現場檢查表,經雙方覈實並簽字。
第二十條各單位應至少每季度對餐飲服務單位進行一次食品安全檢查,夏季不定期進行抽查。
1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消毒者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。
4、採購的食品添加劑和調味料要專店採購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，並按照有效期使用。嚴禁採購和使用無合法生產資質以及標籤不規範的食品添加劑和調味料。
