在當今社會生活中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，爲了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那麼你真正懂得怎麼制定制度嗎？以下是小編整理的食堂衛生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂衛生管理制度 篇1
一、食堂必須領取“食品衛生許可證”後方可營業，食堂工作人員每年健康檢查一次並接受衛生知識培訓，在取得健康合格證和衛生培訓證後才能從事食堂工作，食品衛生許可證應懸掛在食堂顯眼處。
二、食堂存放實行“二隔離”生與熱離，成品與半成品隔離，食品與雜物，藥物隔離。
三、食品實行“四過關”一洗、二刷、三衝、四消毒。
四、環境衛生採取“三定”辦法，定人、定時間、定質量。
五、個人衛生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
六、食品要新鮮，應當無毒、無害，符合營養要求，具有相應的色、香、味，不出腐爛變質、黴變、生蟲、污染不潔等對人體健康有害的食品。
七、要積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發生食物中毒，要立即向衛生防疾機構報告，並應保留現場，封存可疑食品以更查清原因。
八、消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲。
食堂衛生管理制度 篇2
1．自學遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構和監督檢查。
2．從業人員每年進行一次健康檢查，並接受衛生知識的培訓，取得《健康證明》《培訓合格證》後方可上崗。從業時要穿戴潔淨的工作衣帽，不留長髮，鬍鬚，指甲，保持良好的個人衛生及形象。
3．公用餐具要做到一漂、二洗、三衝、四消毒、五保潔。
4．保持廚房餐廳衛生整潔，無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴並及時處理，定時進行環境整理。
5．所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標籤通用標準》的食品原料。
6．食品貯存、加工做到生熟分開，肉類、水產品等晚腐敗食品不落地存放。
7．原料儲存做到離地離牆，整潔、分類存放。定型包裝原料應貼有標籤，進貨時要嚴格驗收、檢查、登記，並做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。
8．採購食品原料時，必須向供貨商索取衛生許可證及產品檢驗合格證，不得擅自購銷來歷不明的食品。杜絕加工摻雜使用，以次充好等僞劣食品。
9．預防和控制食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發現情況及時報告，並保留現場，封存可疑食品，以便查清事故原因。
食堂衛生管理制度 篇3
一、堅持爲幹部職工服務的方向，做到食品價廉物美，使就餐者吃得便宜，吃得好。
二、做好食品衛生工作，嚴格執行政府部門有關食品衛生的條例和規定，搞好環境衛生和個人衛生，配備必要的衛生設施，做好食品的採購、儲存、保鮮工作和污染、防毒工作，防止食品污染和腐爛變質，杜絕實物中毒事故。
三、提高服務質量，不斷提高烹調技術和飯菜質量，增加花樣品種，多搞有特色和經濟實惠的食品。
四、嚴格進行經濟覈算，減少消耗，節約開支，降低成本，增加收入。
五、端正服務態度，搞好服務質量，做到待人熱情有禮，耐心周到。
六、建立健全工作崗位責任制，把辦好食堂落到實處。
食堂衛生管理制度 篇4
爲了貫徹落實教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，搞好我校食堂環境和食品衛生，提高服務質量，防止傳染病的發生，保護全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學生食堂及在校園內開辦的飲食餐飲門店。
一、環境衛生
食堂操作間、餐廳及店堂內外環境要整潔，做到隨時清掃，全天保潔;保持竈面、操作檯、售飯臺、售菜臺無污垢、無積灰;下水道暢通，無積水，無蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。
二、原材料採購
堅持大宗主副食品原料集中採購，統一供應制度，食品原料入庫和出庫要有專人負責驗收，並有記錄備查;嚴禁出售超過保質期的食品、衛生不合格食品、腐爛變質食品;嚴禁貪便宜購進無檢驗合格證的肉食品及病死畜禽產品。
三、食品原料存放
存放的食品要先進先出，儲存物要加蓋，防黴、防蟲、防鼠設備要齊全， 做到食品無黴變、蟲蛀、發餿和變質。生、熟食品做到分開存放，其它工具、餐具等物品必須上架。
四、餐具、炊具管理
刀具、砧板和盛食品的容器應生熟分開，專用;炊具使用後應徹底清洗;餐具、飲具在每次使用後應專人負責洗淨並消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設施，碗筷應該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒櫃消毒，熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具，不得用手抓。
五、食堂從業人員個人衛生
要講究個人衛生，營業人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時不得吸菸，工作前和便後要洗手;勤修剪指甲、勤理髮。
六、堅持持證上崗
食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區防疫站進行健康檢查一次，對體檢不合格者，要及時調離;新進工作人員要及時進行健康檢查，檢查合格後才能上崗。
七、嚴格執法，接受監督
各食堂要嚴格執行食品衛生法，虛心接受政府、學校衛生部門檢查和學生伙食監督委員會的監督，如發現或檢查有違反上述規定者，通報全校並實行罰款處理，情節嚴重者勒令其停業整頓或取消經營資格。
八、嚴格獎懲措施
(一)每學年進行一次“食堂衛生先進單位”評選活動。對食堂衛生工作成績突出者予以表彰和獎勵。
(二)適時對反映舉報食堂違犯衛生管理制度的教工或學生給予獎勵。
(三)對於下述違犯規定的行爲予以處罰:
(1)因具體措施未落實到位而出現問題，受到上級衛生管理部門批評或通報者，對食堂負責人罰款300-500元。
(2)炊事人員違犯個人衛生制度，出售食品時用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。
(3)食堂出售變質、過期、不潔食品，被師生舉報經查屬實者，對負責人罰款每次100元。
(4)因食堂衛生環境差或出售變質食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔全部經濟損失，並處罰款2000-10000元，情節嚴重的追究其刑事責任。
(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次，或新進工作人員不經體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對體檢和健康證弄虛作假者，對食堂和個人各罰款500元。
九、建立學校飲食衛生監督檢查組織 ，分工協作，各負其責
(一)領導機構:由主管副院長牽頭，後勤管理處、後勤服務中心、保衛處、學生處、團委、工會、校醫院等單位領導組成學校食品安全監督領導小組，統一領導學校食品安全工作。
(二)日常監管:由後勤服務中心主任牽頭，後勤服務中心副主任、伙食科長、各食堂經理、食堂管理員負責全校各食堂衛生安全日常具體管理監督工作，派專人負責對各食堂早、中、晚三餐進行監督檢查，發現問題及時處理。
(三)定期監督檢查:由學生會生活部和學生伙食監督管理委員會對各個食堂的衛生情況每週檢查，並將檢查結果每週公佈並及時報學生處、後勤管理處和後勤服務中心。
(四)不定期監督檢查:後勤管理處、後勤服務中心、校醫院、學生處、保衛處、團委和工會有關成員組成聯合檢查組，每月至少進行2次不定期檢查，並及時通報監督檢查結果。
(五)定期消毒:校醫院具體負責檢查食品衛生和食品安全方面的問題，並負責指導食堂內外環境的消毒和除四害工作;食堂 負責人要定期到校醫院領取消毒劑，定期對食堂內外環境進行消毒滅蟲和除四害，確保師生員工的飲食安全。
(六)取締違規經營:由保衛處和後勤服務中心負責取締校園內流動商販，不允許校外人員私自在校園內露天擺攤設點售賣食品，各經營門店必須按協議規定範圍經營，不準在食堂以外經營餐飲業，不準店外經營，違者處以200-500元罰款。
十、本辦法從公佈之日起實施，原《XX工學院食堂衛生管理暫行辦法》(平工[2005]68號文件)即行廢止。
食堂衛生管理制度 篇5
1、建立學校食堂管理小組，由後勤負責人任組長，做好食堂用餐衛生，環境衛生、設備維修，食堂帳目等工作。
2、學校食堂工作人員定期向學校報告基本情況，每日在食堂驗收購進貨物，並不定期地對食堂進行衛生檢查監督。
3、食堂管理具體要求：
①環境必須保持清潔，食具、日用品擺設合理，要經常清洗、清毒；
②不購買腐敗變質或不符合衛生要求的蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防黴防腐工作，消滅鼠患；
③食堂工作人員必須持健康證上崗，炊事員工作時必須穿戴工作衣帽，嚴格執行飲食衛生法，學校要經常檢查其衛生習慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒後工作，工作時不準開玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發生。
④定期對食堂內外的環境進行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的孽生。
⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；
⑥食堂人員做到工作認真，服務熱情、主動，行動迅速，開飯及時，團結互助，勤儉節約，且要時刻注意防火；
⑦正確使用鍋爐，按學校規定燒好茶水、飯，做到準時、燒開、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。
⑧菜餚花色品種要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價格公道，冬季保證飯熱菜香。
4、建立並實行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或輕微食堂中毒事故應及時報告當地教育行政門部和衛生行政部門。
食堂衛生管理制度 篇6
學校飲食直接關係到師生的健康和安全，因此受到各級領導和社會的關注。爲加強食堂衛生安全管理，確保師生員工身體健康，特制定食堂衛生安全管理制度。
一、食品採購
1、嚴格把好食品採購關，用量較多物品必須索要經營單位憑證。
2、禁止採購腐爛變質食品及不符和衛生標準食品。
二、食品儲存
1、肉類食品必須放入冰箱或冰櫃儲存。
2、蔬菜必須上架碼放，不得混放。
3、半成品、成品和熟食品分櫃存放。
三、食品加工
1、米淘淨，菜洗淨，方可加工。
2、加工食品必須做到熟透。
3、不準製售冷葷涼菜。
四、食品出售
1、不得向師生出售剩飯菜。
2、不得向師生出售冷菜飯。
五、從業人員衛生要求
1、每年必須進行健康檢查，持證上崗。
2、穿戴清潔的工作衣帽。
3、不得養長指甲、塗指甲油、帶戒指加工食品。
4、不得在食品加工和銷售場所吸菸。
六、廚房、餐廳衛生管理
1、餐具定期消毒，並做好記錄。
2、衛生區域實行包乾到人，並與個人的效益工資掛鉤。
3、餐具必須做到生熟分開，並有明顯標誌。
4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。
食堂衛生管理制度 篇7
1、從業人員上崗前必須進行健康體檢及衛生知識培訓。
2、操作間應保持室內外環境整潔，防塵、防蠅、防鼠設施齊全。
3、從業人員進入操作間必須穿戴整潔的工作衣帽並洗手消毒。
4、從業人員保持良好的個人衛生和職業道德，做到“四勤”。
5、加工工具、用具用前清洗消毒，用後保持清潔並定位擺放。
6、採購的原料應符合國家衛生標準及衛生要求。
7、食品存放做到生熟分開、分類分架、隔牆離地。
8、餐飲具消毒設施應能滿足餐飲具消毒量並能正常運轉。
9、垃圾應日產日清，垃圾桶應密閉加蓋。
食堂衛生管理制度 篇8
1、食堂衛生管理由各校膳管組織負責實施。
2、食堂炊管人員要提高衛生意識，應知應會衛生常識。
3、食品採購膳管會應作出明確規定，防止變質、過期食品和有毒食品進入，防止食物中毒。
4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。
5、食品衛生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。
6、炊事員個人衛生：上班穿工作服，有健康證並驗訖，操作時不吸菸，做到四勤（勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤換衣服）。
7、廚房餐廳衛生要求：無積塵蛛網，無殘渣、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。
8、食堂四周衛生包乾區，經常打掃，保持清潔。
9、倉庫管理衛生要求：室內清潔，物品存放整齊，離牆墊高，嚴防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質等現象發生，做好滅鼠除蟲工作。
10、膳管會要隨時抽查食堂的衛生工作，學校每年爲炊事員體檢一次。
11、逐步改善衛生設施，添置衛生設備。
12、食堂衛生管理與炊管人員的年度考覈掛鉤。
食堂衛生管理制度 篇9
1．總則
1.1爲了保證飲食衛生，防止有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故的發生，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《江蘇省食品衛生管理實施辦法》，特制定本規定。
1.2本規定適用nktc所有食堂。
2.廚房人員衛生管理
2.1廚房工作人員必須持有效“健康證”上崗，並定期接受體檢。
2.2所有工作人員需具備良好衛生知識和良好的個人衛生習慣。做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗衣服、勤換工作服（即六勤），具有良好的儀表。
2.3食堂內不得隨地吐痰，嚴禁吸菸，不得留長指甲，不得留長頭髮（女工須將長頭髮盤入工作帽內），不準塗指甲油和口紅，不準佩戴飾物等，工作時間嚴禁談笑打鬧，不準在廚房範圍內洗與廚房用具、物料以外的物品。
2.4保持良好的衛生操作習慣，工作時必須穿工衣，戴工帽，不得面對食品咳嗽、打噴嚏及其他不衛生的行爲，不允許用大勺直接試味，打菜人員必須戴口罩。
2.5凡有下列情況之一者應洗手：
2.5.1接觸食物和食品用具之前
2.5.2上完洗手間後
2.5.3接觸不潔的容器、垃圾後
2.5.4接觸未煮熟的食物後
2.5.5咳嗽打噴嚏後
3.廚房、餐具衛生管理
3.1廚房各工作人員設立崗位責任制，實行定人、定位、定物，分工合作。
3.2餐具使用後進行嚴格消毒，並必須按照以下程序操作：
一洗（用洗潔精洗掉油污及雜物）；
二清洗（用清水洗淨）；
三消毒（放入消毒櫃內充分消毒）。
3.3廚房工具用完後，擺放有序，刀和砧板每次用完後須徹底清洗乾淨堅放，以確保底、面、邊“三面光”。
3.4冷藏櫃應定期解凍、清洗，保持製冷效果和櫃內清潔衛生。
3.5配料、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切排水溝使用後應及時清洗，保持乾淨、整潔、通暢。
3.6清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物並定期採取有效方式進行處理。
3.7倉庫所貯物品，須擺放整齊，定人定期打掃整理和檢查，保持空氣流通以防發黴、變質。
4.食品衛生管理
4.1採購的原料或食物，應確保新鮮衛生。各種調味品和佐料應符合衛生要求，採購原輔料要定點採購，先買先用，防止過期變質。食品和原料的存放要做到離牆、離地並分開，不得與雜物混放，乾溼物品不得同庫貯存。
4.2操作時要分臺、分池，避免交叉污染。蔬菜類原料應按分別整理、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應切除存在的病變組織，水產品應去掉內藏、魚磷等，大米應經過篩選清洗。
4.3初加工處理過的原料應及時烹調、烹調時要掌握火候，煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發生。
4.4加工好的熟食品需要妥善保管，如存放時間超過四小時，要重新回爐加工處理，才能食用。加工好的熟食不得隔日使用。
4.5生熟食物要分別存放冰箱，並有明顯的標誌標明，不得混放，以防熟食受到污染。
5.餐廳衛生管理
5.1經常保持桌面、檯凳的清潔衛生，每日至少2次，保持潔淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，用餐後應清潔地面，每日至少2次，保證沒有積水，乾淨、清爽。
5.2門窗、牆壁、風扇、燈管應每日清洗一次，確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。
5.3操作間和髮菜間每週進行至少2次大掃除，用清潔劑對桌椅、門窗、地面、牆壁、廚具進行全面保潔清理。
食堂衛生管理制度 篇10
一、食堂工作人員個人衛生
1、進入廚房，必須着裝整齊，戴工作帽、穿工作服，堅持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間後，要用洗手液清洗雙手，堅持雙手清潔。
4、在處理食物時，雙手必須清潔。
5、在上班時光內禁止抽菸，在任何時光都不許在工作間內抽菸。
6、在處理食物過程中，避免對着食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼於患處，並且在處理食物時，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病症，應立即停工治療。
二、崗位環境衛生要求
1、做好廚房六管理，每次工作完成後統一清潔清掃掃，定期進行大掃除。
2、定人、定崗、定時清掃，經常堅持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、牆角、門窗、房頂，操作檯應堅持清潔乾燥，無油垢、污漬。
4、不乾淨的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用於製作食物的。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閒雜人員出入操作間。
三、廚房設備、器皿衛生要求
1、容器堅持完好，無破損、無油垢，並分類擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，堅持清潔、無異味，防止交叉污染。
3、冰箱要堅持整潔，並每兩月定期清潔一次。
4、要確保用具操作情景良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生鏽。
5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前後需進行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設備。
7、每週清潔廚房照明設施一次。
8、每一天擦拭1.8米以下牆面，每週擦拭1.8米以上牆面一次。
四、食品衛生安全規定
1、由原料製成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。
2、大米採購必須採購優質大米，米飯在蒸煮前，蒸櫃、大米需清洗乾淨後，方可蒸煮。
3、肉類、水產類等要堅持鮮活，瓜果要去皮、洗淨。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要堅持營養，不能炸糊。
5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與製成品隔離，食品與雜物隔離。
6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。
7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。
8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，貼合食品衛生安全規定。
9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時光過久的食品，對於變質變味的食品應及時處理。
10、堅持環境整潔，採取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗乾淨，並定期消毒。
11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸菸。砧板、竈臺應隨時堅持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，貼合健康要求。
五、餐廳衛生要求
1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四衝、五消毒”。
2、員工用餐後，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔乾燥。
3、員工用餐後，及時清潔桌面、檯凳，餐前、餐後要保時清潔、乾淨。
4、餐廳門窗、牆壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。
5、餐廳區域內，每週堅持兩次大掃除，清洗檯面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。
食堂衛生管理制度 篇11
爲了辦好食堂，使食堂上等級，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，堅持預防爲主的工作方針，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，制定本制度和措施。
一、食堂設備與環境衛生要求
1、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。
2、食堂的設施設備佈局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。
3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施和設備。
4、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重複用一次性使用的餐飲具。
消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。
6、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
二、食堂採購、貯存及加工的衛生要求
1、嚴格把好食品的採購關。食堂採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證，應相對固定食品採購場所，以保證其質量。
禁止採購以下食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
（2）未經獸醫衛生體驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
（3）超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；
（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
2、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌、生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及其原料。
5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃。加工後熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食堂不得製售冷葷涼葷菜食品。
7、食品的烹飪後至出售不得超過2小時。
8、剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。
三、食堂從業人員衛生要求
1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：
（1）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，並把頭髮置於帽內；
（3）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工廠和銷售場所內吸菸。
四、管理與監督
1、食堂實行分管校長負責制，並配備兼職的食品衛生管理人員。
2、分管校長負責建立健全食品衛生安全管理制度。
3、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證。要積極配合、主動接受當地衛生防疫部門的衛生監督。
4、學校食堂要建立衛生管理規章制度及崗位責任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監督。
5、學校要對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
6、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後，應採取下列措施。
（1）立即停止食堂一切活動，並向所在地人民政府、教育行政部門和衛生防疫部門報告；
（2）協助衛生機構救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場；
（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；
（5）落實衛生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。
7、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的`報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生防疫部門。
8、要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏於管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的領導和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患後，隱瞞實情不上報的領導和責任人，由教育行政部按照有關規定給予通報批評或行政處分。
食堂衛生管理制度 篇12
爲搞好飲食衛生，保障廣大職工的身體健康，特制訂以下管理制度。
1、食堂炊事員需接受健康檢查取得健康證後方可上崗。
2、餐具、刀具等應定時消毒，並做到生、熟分開。
3、食堂葷菜需經登記檢驗，質量符合要求方可食用，肉類、禽蛋、水產品等食物要注意保鮮期。
4、食堂從業人員要養成良好的衛生習慣，上崗前要先洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽，做到不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等級做到'三白'工作。
5、食堂公共場所要時刻保持衛生整潔，並備有滅蠅、滅鼠設施。
6、食堂禁止出售腐敗變質的食物，每餐出售的菜餚均需做好食堂留樣記錄。
7、項目部每月組織兩次對食堂衛生管理情況進行檢查，根據有關制度進行獎懲。
食堂衛生管理制度 篇13
（一）食品採購
1、食堂採購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，瞭解各種原輔材料可能存在的衛生問題。
2、在採購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、僞、劣產品。
3、採購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。
4、執行食品衛生制度，拒絕採購有害物質污染、黴變、變質、過期、腐敗的物品。
5、採購物質要求定點購買，並認真做好購貨記錄，經食管員驗收後方可入庫。
（二）食品儲存
1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時光先後分類存放，做到先進先出，以免貯存時光過長而生蟲、發黴
2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，並有明顯標識。各種調料器皿加蓋並有標記。
3、存放的食品應與牆壁、地面堅持必須的距離，糧食存放應隔牆離地15公分以上。
4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的堅持期。
5、不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。
6、採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內三無：無鼠、無蠅、無塵。
7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。
8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。
（三）食用具清洗消毒
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗淨消毒，堅持清潔。
2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二鹼洗、三清水衝、四入消毒櫃。大餐具實行鹼洗、浸消毒液、再衝清水洗淨。
3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）三洗工作。
4、班前、班後要做好各部位的清潔、洗滌工作，堅持廚房內外包括操作檯、竈臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
5、每一天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗檯面。
（四）食品的衛生安全要求
1、選擇經過安全處理的食品。
2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須到達70°C以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。
5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少到達70°C。
6、避免生食品與熟食品接觸。
7、反覆洗手，加工前和每次間歇之後，必須把手洗淨淨，尤其是去廁所後。
8、必須精心堅持廚房所有表面的清潔。
9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。
10、使用淨水，若供水不保險的話，須在加入食品或製冰或飲用前，將水煮沸。
（五）配餐衛生要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。
2、經加工後的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。
3、在分發麪包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。
（六）個人衛生
1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭髮、長鬍須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治癒前不得從事接觸直接入口的工作。發現傳染病者，立即調離崗位。
3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔乾淨。
4、上崗前洗手，便後洗手。工作時光不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閒談、抽菸，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閒人進配餐間，不準穿工作服上廁所。
（七）餐廳衛生清潔
1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、牆壁等堅持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，堅持整潔。
2、餐廳堅持通風良好，光線好，就餐環境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、堅持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，並堅持乾淨。
（八）操作間衛生標準
1、地面堅持清潔，門窗潔淨明亮。
2、各種炊具、用具操作檯擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”並有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。
3、竈臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機械用完後及時進行保養、擦拭，並堅持清潔。
5、冰箱、冰櫃、保鮮櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。
6、生菜上架，先洗後做。
7、水池堅持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。
（九）環境衛生
1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一週一次大掃除。
2、公用餐具一律做到一洗二衝三消毒四保潔。
3、堅持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包乾，及時清掃；場所內設施佈局應貼合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。
（十）檢查及懲罰
食品衛生領導小組不定期對食堂衛生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對於認真執行者予以獎勵。
食堂衛生管理制度 篇14
爲認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關係全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，爲此，特制定食堂衛生管理制度。
一、食品衛生管理
①採購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離牆，乾溼物品不得同室存放。
②操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
③處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。
④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理後才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。
二、個人衛生管理
①食堂工作人員須保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭髮勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。
三、食堂衛生管理
①食堂各種用品、用具，用後必須及時清洗乾淨。冰箱（櫃）內存放物品要分袋存放，定期清理。
②切生熟食品的砧板要分開使用。
③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
④爐竈、配料臺、工作臺在完工後要予以擦拭，確保乾淨整潔。
⑤清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發黴變質。
四、餐廳衛生管理
①桌椅保持乾淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、乾淨、清爽。
②每日做到飯前、飯中、飯後的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳按規定操作程序進行清潔消毒，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完後立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒後再用。
以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考覈並及時現場整改。每週大掃除一次公司將進行衛生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。
