超市生鮮蔬菜的管理制度

超市生鮮蔬菜的管理制度，生鮮超市相信在大家小區周邊是隨處可見的存在，超市管理制度提供給消費者舒適的購物環境，滿足顧客的期望與需要。以下是關於超市生鮮蔬菜的管理制度內容分享。

超市生鮮蔬菜的管理制度1

1、生鮮個人衛生管理

接觸生鮮商品最多的就是我們的員工和顧客，建立良好的個人衛生，可以降低生鮮商品受到細菌污染，並可確保生鮮商品鮮度、質量；

從業人員的個人衛生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭髮是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現異常，個人皮膚有傷口時必須包紮完好，無個人傳染病；

在個人衛生習慣，不可吸菸、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務必要保持乾淨、衛生，這不僅是維持個人、商品良好衛生習慣也是給於消費者安全衛生保障的認可；在個人上崗前必須要有衛生局檢查合格的證明。

2、生鮮處理作業場衛生管理

生鮮作業場爲每日工作的場所，作業牆面、天花板、地板的乾淨、清潔、完善的排水設施，作業場內不得堆放與作業處理無關的物品，作業場要有良好的照明、空調及作業安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹慎注意。

3、生鮮設備衛生管理

生鮮商品作業場所需的設備，每天應在作業前、後或休息中，將存留於設備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗乾淨，處理刀具、工作臺、週轉筐、容器、段車等必須每日清洗，每週消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。

4、生鮮倉庫衛生管理

生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離牆5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。

5、生鮮賣場陳列衛生管理

陳列架的清潔務必到位，冷藏、冷凍庫（櫃）每天務必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏於5℃－8℃，而水產、畜產是貯存於冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存於冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱櫃在60℃以上，冷凍品在－18℃以下。

提供安全、衛生的商品是超市的責任與義務，尤其是消費者意識不斷增強，產品質量與衛生更應該是企業和門店所堅持的，身爲本門店員工，必須要責任到人。

生鮮區蔬果組的衛生管理規範

清潔衛生的環境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環境污染商品，可提升賣場形象，創造良好的營銷氛圍。這裏要強調的是：員工要能做到隨手清潔。

蔬果部衛生管理的`主要內容：

一、操作間、庫存區衛生管理

1、操作間牆面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。

2、冷藏庫內每週都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。

3、報損商品當日處理，不在庫存區、操作間堆積。

4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環保。

5、加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。

6、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備乾淨。

7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。

二、賣場區域管理

1、蔬果陳列架乾淨無污跡，陳列用具每日營業結束時沖洗乾淨，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格籤不得亂貼亂丟。

三、個人衛生管理

1、操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，並督促其按衛生規範要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。

2、員工着工服上班，工服要乾淨整潔、無油污、汗漬，工服內穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區、操作間吸菸。

4、男員工不留長髮，女員工頭髮要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

5、不良的衛生習慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態。

生鮮區日配組的衛生管理規範

日配部衛生除了個人衛生、商品衛生，還包括工作場地、設備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛生，這些都要符合衛生檢疫標準。

下列有幾個重要的要特別注意：

1、營業人員要注意個人衛生包含服飾，在上崗前，必須經衛生防疫站體檢後領有健康證。

2、商品質量要符合衛生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛生指標。

3、冷藏、冷凍櫃（庫）及銷售區域要定期清潔，保持乾淨、無污水。

4、要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格杆、價格條、磅秤臺（機）等。

5、做好庫房、賣場區域定期消毒及滅四害工作。

6、銷售商品要保持乾淨，無污點，無腐爛物品。

超市生鮮蔬菜的管理制度2

確保門店的合理性排班

任何一家超市都存在這樣一個現象，往往很多顧客沒有購買商品或者將選好的商品遺棄在賣場，並不是因爲對商品不滿意、不好，更多的是因爲這些顧客沒有耐心來等待因爲超市方原因造成的時間等待－導購服務、稱重和買單。爲什麼？因爲超市對營業時間內的員工上班安排不合理，加上部分員工的自覺、自律性較低。這樣一來，不僅出現了公司的人力成本浪費，也導致了“孤兒”商品增加可能性提高。

那麼，如何對部門人員進行排班呢？

應該對基礎工作的時間進行嚴格的控制，以及對客流高峯期進行靈活安排，將部門員工從早上打卡上班到打卡下班期間每個小時重點做什麼都做一個合理的安排，並且根據客流的情況靈活地對員工進行調動。那麼部門的客單價和成交量會呈現大幅度的上升。

做好倉庫管理

很多損耗，不是在驗、收貨的時候產生的，也不是在賣場產生的，而是在倉庫產生的，爲什麼，因爲員工的操作錯誤和疏忽。蔬菜（特別是葉菜）是很嬌貴的，容不得半點馬虎，否則就得自己吞下自己“釀造”的苦果。要想減少倉庫管理過程中出現的損耗，可以從以下幾點入手：

1、衛生管理是生鮮食品鮮度的關鍵，因此倉庫管理必須定人、定時進行專項衛生及倉庫、質量管理。門店主管要定時檢查倉庫情況；

2、蔬菜冷藏庫的最佳保鮮狀態溫度是0-4°之間，溼度在85%-95%左右，並安排專人對冷

庫溫度進行記錄，如發現異常及時上報及時處理，確保冷庫的最佳保鮮狀態；

3、冷藏庫商品要根據商品特性進行分類存放，如：蔬菜類商品進冷藏庫之前應加蓋紙

並對紙張噴水，以防止風乾和水分散失的情況;

4、應遵循先進先出原則，倉庫採用單品庫存管理卡管理;

堅持每日報損制度

每日報損麻煩不麻煩？麻煩！但爲什麼要堅持日報損制度？

1、每日蔬菜的進價都有可能不同，日報損能夠體現出數據的真實及準確性；

2、通過日報損制度可以強化蔬菜的單品管理，進而強化商品羣管理，增加短期內良性操

作的可能性，爲以後的經營打下良好基礎；

3、堅持每日報損制度，能夠提高員工的責任心，有利於整個部門的團隊管理。

要有強有力的損耗控制損耗，是制約每個超市發展的的重要因素，它體現在商品直接成本的和間接利潤的降低上。因此，做好 蔬菜經營，必須加強損耗的控制，除了對上面提到的合理訂貨、標準驗收貨、正確的＿陳列和倉庫管理、合理的人員排班外，還必須注意以下幾個可能產生損耗的環節點：

1、加上損耗；

2、變價損耗；

3、單據損耗

蔬菜經營出現損耗很正常，但是如何降低損耗就是每個蔬菜類管理者及員工需要認真考慮的了。要做好蔬菜經營，必須加強損耗的控制。蔬菜經營不可怕，可怕的是沒用心，相信做到了以上幾點，那麼你的社區生鮮超市經營就離成功不遠了。

超市生鮮蔬菜的管理制度3

超市生鮮食品質量管理論文

一、緒論

隨着城市生活節奏的加快、人民消費水平的不斷提高，以及超市間競爭的加劇和經營者管理能力的提高，超市作爲滿足消費者日常生活需求的功能也必須要不斷完善。超市的經營者也已經認識到，引入生鮮食品有助於形成經營特色，提高商店的集客力，增加銷售額。

目前，生鮮食品是超市中最重要同時也是經營難度最大的一類商品，它主要是指人們日常生活中所消費的農副產品，主要包括蔬菜、水果、水產、肉類等。我國超市生鮮食品經營中存在三個主要問題：損耗多、保鮮難、成本高。新鮮度下降，某種程度上也是一種無形的損耗，因爲同樣商品其銷售價格要下降。

我們知道商品損耗與庫存量成正比，與配送時間成反比。要減少損耗，就必須減少庫存量，縮短配送時間。因此，由於生鮮食品易腐易爛性，與工業品相比，生鮮食品對供應鏈的即時和高效性要求更高。如何通過供應鏈管理，整合外部資源，降低經營成本，爲消費者提供更多更新鮮的商品，促進超市生鮮食品未來更好的發展，是一個函待解決的問題。

二、超市生鮮食品的現狀

1.超市生鮮經營運作成本高

超市之所以能吸引顧客的主要原因就在於超市舒適的購物環境及良好的服務，但這也使得超市生鮮的投入成本大大增加，與傳統的農貿市場相比，超市生鮮區在場地的租賃及賣場的裝修上花費的資金更多。

同時空調、冷櫃、購物車等設備的購入、運轉費用都使超市生鮮區的投入成本居高不下，超市生鮮嚴格的品質管理和工作流程的標準化也使經營環節的成本大大增加，而生鮮商品是老百姓日常生活中的必須品，購買頻率高，受價格因素影響大，因此，超市也不能將銷售價格定得過高，因此，超市生鮮的高投入是造成超市生鮮經營利潤不佳的重要原因之一。

2.品種求全、求鮮，損耗加大，整體毛利降低

生鮮超市裏的蔬菜和水果和農貿市場相比都不會很新鮮，且價格比農貿市場要高。“因爲在我國，果蔬產品多爲小農生產，超市直接採購的成本很高，且很難對小農的生產進行監督，如從批發市場進貨，產品質量也同樣很難控制。”此外，生鮮產品屬易腐產品，保存週期比較短，庫存費用就相對要高，在進貨途中損耗也比較大。

蔬果挑選分級等初加工目前也只能以人工爲主，要求卻比農貿市場要高，且超市爲吸引顧客，品種求全、求鮮，這些都導致了超市在經營生鮮產品這一塊的整體毛利比較低。

3.超市生鮮物流配送體系建設滯後

我國超市生鮮物流配送體系建設處於初級階段，許多超市沒有自己的物流配送中心，一些大型連鎖超市雖然有物流中心，但往往配送中心及物流運輸設備缺乏“冷鏈”，生鮮商品多采取門店自採，供應商直接送貨的直配方式，而非進行統一採購，配送中心統一配送的方式，前者雖能在一定程度上縮短產品中轉時間，保證商品的新鮮度，但連鎖超市大規模統一採購的成本優勢得不到真正的體現，受運輸條件的影響。

產品的品質也難以保障;同時，由於我國超市生鮮的物流配送信息化管理程度普遍低，對生鮮訂貨及物流過程缺乏有效監控，與發達國家相比，我國生鮮農產品在物流過程中損耗嚴重，美國水果蔬菜在物流環節的損耗率僅有1%-2%，而我國每年損失率爲25%-30%，全國每年果品腐爛壞損約1200萬噸，蔬菜1.3億噸，造成的經濟損失約上千億元[2]。物流配送體系建設的落後已嚴重影響了我國超市生鮮產品的經營運作。

4.商品供應體系不健全

我國超市生鮮供應鏈目前雖已基本形成，但問題也較多。特點是供應鏈太長，生鮮產品從生產地到貨架，中間要經過許多環節，不僅大部分生鮮產品最終喪失了價格優勢，而且產品的新鮮度也趕不上農貿市場，而且供應鏈管理效率低下，特別是大宗農產品物流與連鎖超市生鮮區之間未能形成有效銜接，生鮮產品的冷鏈物流尚未形成，這些都導致了超市在經營生鮮上的高成本和低新鮮度。

從長遠來看，生鮮超市若不解決供應鏈上存在的問題，將很難根本性取代農貿市場的地位。