餐廳的管理制度和方案

餐廳的管理制度和方案，餐廳是一個比較重要的場合，畢竟病從口入，所以對於餐廳的管理制度，管理者必須高度重視，一套完善的管理制度是必須的，餐廳的管理制度和方案

餐廳的管理制度和方案1

餐飲操作安全管理制度

1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

2、要做好工作環境的安全管理，以避免災害及悲劇的發生。

3、每位員工應熟悉並熟練運用預防災害發生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服乾淨，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭髮整齊，不得零亂，女服務員髮型不能披肩，男服務員不得過耳，髮腳不能過衣領。

3、女服務員化淡妝。

4、員工上班時間不能佩戴飾物。

樓面服務人員工作管理制度

1、準時上下班。

2、上班時必須穿着規定製服，制服不可攜出作私人服裝。

3、下班後立即離去，勿在酒店內逗留。

4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場所內吸菸。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。

8、除經批准或上級規定，不得在店內住宿過夜。

9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產不可擅自贈予，更不可私自外攜。

11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。

13、同事間應互相敬重，不要背後批評、造謠生事。

14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

個人衛生管理制度

1、每天起牀後漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

3、每天工作前或飯前洗手一次，並注意手指甲。

4、制服每天更換一次，併力求整潔。

5、頭髮梳理乾淨。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及髮油。

8、不留鬍鬚及長髮(男性方面)

9、打噴嚏時，應用手帕遮住，並離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭髮，揉眼睛。

12、上廁所後，必須洗手，並擦試乾淨。

衛餐飲生服務操作管理制度

1、新進人員健康檢查要分爲兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

2、服務員應講究個人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。

3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。

4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔後再使用，公共場所不準吸菸，吃東西，非必要時不可交談。

5、定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作。

環境衛生管理制度

1、不儲藏食物於角落，衣箱及櫥櫃內。

2、不丟棄餘渣於暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師儘量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運桌椅後，要先洗手後再服務客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區域的整潔。

8、感冒、生病時立即請醫師醫治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務人員除自己的衛生觀念外，對於客人的衛生講求，更應特別注意。

11、上菜前務必先檢視菜餚的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務

12、客人用後的殘渣，立即收拾並收進廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，並做徹底的撲滅消毒。

維護環境衛生管理制度

1、牆壁天花板、地面的衛生管理。

2、下水道及水管裝置的衛生管理。

3、通風照明設備的衛生管理。

4、洗手池設備的衛生管理。

5、更衣室和衛生間的衛生管理。

6、垃圾處理設備的管理

(1)氣態垃圾處理 (2)液態垃圾處理 (3)固態垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動物

8、單獨存放清潔工具和用品

設備、餐具衛生管理制度

1、所有設備、餐具都應洗滌之後再經消毒處理。

2、加工食物原料的設備、廚具，由於它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，並會縮短設備的壽命。

4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。

5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理。

7、制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，並教育訓練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具，均需遵守一衝二刷三洗四消毒的制度進行。

2、衝：將髒的餐具在水龍頭下衝去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗淨。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液衝10斤水)，泡定15分鐘。最後將餐具衝一遍抹乾存放好待用。

5、清洗餐具後，送回指定點存放，注意分類並擺放整齊。

6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不鏽鋼櫃內，關好不鏽鋼門。

食物衛生管理制度

1、採購把關，對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關。

2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然後入庫。

3、廚房出品時，保證各類食品的衛生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。

5、樓面服務員也要做好菜餚、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭髮清潔，並有良好的衛生習慣。

餐具保管發放管理制度

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放於消毒櫃內，供應各餐廳所需。

3、金器、銀器、不鏽鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。

5、飲食各部門所有的領貨單統一交於庫房保管。

6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經理批准。

7、待餐飲經理審批後，再交財務部審覈算價錢，審覈無誤發貨。

8、取回“領貨申請單”存根單據，以便複查。

餐飲部物料領用管理制度

1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質量、數量，發現與發票數量、質量、規格不符合的，應拒絕進庫，並向部門經理遞交驗收質量報告，進行處理。

2、經辦理驗收手續進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據以記帳，並送財務部門一份用以辦理付款手續。

3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經部門經理簽字後交保管員，方能領料。

4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領料單，並驗明物料的規格、數量，經庫管員、領料人簽署，方能發貨，倉庫應及時記帳，並送財務部一份。

5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫，嚴禁發出貨後再補手續的做法，嚴禁白條發貨。

6、庫管員應定期盤點庫存物資，發現升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批准，據以列帳，並報財務部一份。

庫管員有責任對出庫物品數量進行覈實，對多領物品的責任予以控制.

採購、驗收管理制度

1、採購員憑餐廳開出的經部門經理批准的採購單進行採購。

2、採購員採購物品須在規定時間內憑採購單上註明的需要數量、規格購買。

3、採購員採購用品，持採購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與採購單、發票上數量、質量、規格。驗貨後，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

4、採購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審覈、部門經理簽字，到財務部審覈同意報銷，報總經理批准。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

6、每月、每季度會同財務部與採購員覈定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發現驗收，採購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收採購和庫管工作。

餐廳的管理制度和方案2

餐飲人員職責與管理方案

某購物中心餐飲部管理人員職責

一、管理員工作職責：

1、經常與顧客交談,瞭解他們的滿意程度.

2、與顧客保持良好的關係達到他們的期望甚至更高，使每位客人離去時感到愉快和滿意。

3、運用良好的人際關係、溝通技巧，象對待顧客那樣與工作夥伴及廠商人員溝通、合作及履行管理職能。處理日常事務中做到不卑不抗、有禮有據、執法嚴明。

4、在無人監督下管理開鋪和打烊。

5、不定時抽查檔口產品出菜量、服務速度及質量、半成品和成品品質、清潔與衛生標準。

6、在值班時監督收銀人員正確執行財務制度，有效的控制各種營業消耗品的使用。

7、瞭解並實施正確的人事制度、勞動法律、保全及安全措施。

8、在值班時，追蹤增加營業額的有關程序。

9、處理顧客投訴。

10、檢查檔口在正確的時間內完成進貨。

11、在值班前做好人員、設備及物料方面的準備工作。

12、在工作站對所直接管轄員工進行訓練、同時追蹤各檔口員工專業技能水平，發現問題及時向檔口負責人提出整改方案。

13、運用崗位評鑑表評估員工的工作表現，並對個人及相關負責人作出回饋。

14、完成指定的每日文書工作。

15、能夠完成簡單設備故障排除，執行每天的基本設備檢查工作。對各種樓面緊急狀況做出及時正確的反應，包括維修。

16、在值班期間追蹤維修人員的工作。

二、高級管理員工作職責除以上所有職責外，還有：

17、進行面試及招聘，爲員工進行職前簡介。

18、建立美食廣場人事資料檔案。

19、對員工的工作表現進行評估。

20、完成各種物料盤點以及統計報告。

21、記錄各種準備付款的發票及完成每月扣款統計並與廠商溝通各種結算事誼。

22、提高美食廣場職員安全意識並作安全措施記錄。

23、在處理存款事項時，運用正確的保全與檢查程序。

24、舉辦爲保持員工積極性及熱誠而設置的活動。

25、 在值班期間如有意外發生，應蒐集信息及原始證據並向責任人索賠。

26、計算各種美食廣場消耗品的存貨量，並及時補齊存量。

27、協助預算及控制指定的盈虧項目。

28、完成個人行政執掌工作，並追蹤管理員的工作進度。

三、美食廣場副經理工作職責除以上所有職責外，還有：

29、通過收集顧客意見，決定美食廣場的模式和趨勢；實施具體的'行動，不斷改善百分之百顧客滿意。

30、評估美食廣場短期及中期目標的結果。

31、保持美食廣場所有的品質、服務、清潔的水準。

32、追蹤及檢查每週員工班表的排定。

33、負責員工訓練。

34、參予美食廣場人力資源計劃。

35、健全人事檔案。

36、執行美食廣場人員保留計劃。（例如員工激勵活動）

37、舉辦員工及廠商大會。

38、執行美食廣場內員工招聘計劃。

39、協助進行一對一的員工工作表現評估。

40、制定與實施公司及全國性市場推廣活動中有關本美食廣場部分的內容。

41、完成並分析美食廣場報告，制定修正性行動計劃。

42、節約能源及資源。

43、負責美食廣場所有設備的維修保養計劃。

44、在美食廣場經理休假時主持經理會議。

45、組織美食廣場每月活動，以達到美食廣場目標。

46、協助美食廣場經理排定每月經理班表。

47、訓練管理員。

48、協助進行管理員及高級管理員工作表現評估。

49、協助管理員及高級管理員的各項工作

50、協助訓練管理員及高級管理員。

51、開展預定的活動增加營業額。

52、協助控制所有項目，具體負責指定項目。

53、在美食廣場經理的協助下詳細分析並確定美食廣場盈利機會點。

四、美食廣場經理除以上所有職責外，還有：

54、使各個層次的顧客獲得滿意的服務。

55、負責美食廣場的清潔、服務、衛生，營業額等項目。

56、將可控制的美食廣場利潤項目保持在預算之內，並分析每月的利潤報告。

57、確認所有美食廣場人員遵守勞工法律、平等就業機會、大食代人事政策、保全及安全程序等各項政策。

58、負責美食廣場所有人員的訓練、工作表現評估、工資審查及工作主動性等方面內容。

59、招募與保留稱職的員工、維修人員及管理組成員（由美食廣場經理和區域經理確定），並使其全身心的投入實現百分之百顧客滿意的工作中。

60、在美食廣場內實行新產品及新程序的審批及規範實施。

61、確認固定資產。

62、完成美食廣場內人員福利及發薪等行政工作，並向區域經理或公司相關部門報告。

63、排定月薪管理人員及收銀主管的班表。

64、組織管理組會議，員工意見調查及溝通會議。

65、執行全國地區及本公司在美食廣場內進行的促銷活動。

66、準確完成每月各種報告。

67、確認所有營業額存款。

68、確定美食廣場的商區範圍，主要競爭對手及生意來源，並運用這些資料獲得最佳營業額。

69、確認所有結算、處罰及月扣款工作事項徹底予以執行。

70、建立美食廣場營業額、利潤、及人員發展方面的長期目標和行動計劃。

餐廳的管理制度和方案3

餐廳工作管理制度範文

餐飲服務人員晨檢制度

餐飲行業是一個比較特殊的行業，其從業人員的健康十分重要。爲此，餐飲企業要建立完善是晨檢制度，對從業人員的健康狀況進行檢查確認。下面是一份《餐飲服務人員晨檢制度》，供參考。

一、每一天餐飲服務從業人員上班後，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查資料如下：

1、精神狀態是否有過度疲勞和病態;

2、眼球、面色是否特黃(有患肝炎的可能);

3、有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);

4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;

5、有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病;

6、觀察餐飲服務從業人員有否帶戒指、項鍊等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否貼合要求。

二、每一天由晨檢人員填寫好晨檢表，並在晨檢表上並簽字，晨檢表要求真實、準確。

三、如檢查中發現個別餐飲服務從業人員不貼合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、帶戒指、項鍊等違規飾品，要求在工作前脫下;

2、對指甲過長，個人衛生不貼合要求的，責令其搞好個人衛生後上班。

四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

五、餐飲服務從業人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。