餐飲管理運營思路與方案，開連鎖店需要具備專業的知識，需要有充足的資金等等，當然最重要的還是制定一個詳細的運營方案，有了好的方案才能經營好生意，以下分享餐飲管理運營思路與方案。
餐飲管理運營思路與方案1
一、酒店內部的管理
1、建立服務項目工作人員等級晉升：分A、B、C、D四級。
a、當餐飲服務員爲D級，工資按宣佈工人標準的百分之八十發放，即2400/月，沒有全勤獎金，見習期爲一個月，見習期滿進行考覈，考覈合格者纔會宣佈，考覈不合格的員工按規定發放。
b、正式餐飲服務員爲C級，薪金按企業規定的標準發放，即每月3000元，加全勤獎金100，連續二個月考覈成績低於70分降爲D級，當持續三個月考覈成績低於70分時，當持續三個月考覈成績達到75分時，再升爲C級。連續三個月考覈成績高於85分可升爲高級服務員。
c、高級餐飲服務員爲B級，薪金按餐飲服務員規範規定加技能津貼150元/月，加全勤獎金100，連續二個月考覈成績低於85分時降爲C級，當持續三個月的考覈成績低於85分時
當持續三個月考覈成績達到C級時，再加技能津貼150元。連續三個月考覈成績超過90分，且品牌形象、身型、塊頭等本人標準達到一定規範，經專業技能合格可升爲VIP高級餐飲服務員。
d、領班爲A級，薪金按餐飲服務員規範加專業技能津貼300元/月，多加全勤獎金100，持續二個月考覈成績低於85分降爲B級，當持續二個月考覈成績低於85分時，工資再加津貼300元/月。
二、建立餐飲服務員的評估機制
a、餐飲主管對他們進行考覈，考覈新項目包括：溝通技能和服務質量、市場銷售水平、與消費者溝通協調能力、產品知識、清潔和安全防範意識
服務項目高效率、機器設備維修保養、着裝禮儀和文明禮貌禮儀知識、團隊協作觀念、工作中積極觀念、處理消費者舉報工作能力、解決緊急事件工作能力、工作執行力、工作責任心、工作責任心、組織觀念、個人修養、內部融洽及溝通能力等。
b、按照考覈結果分級：A--90以上;B級85-95分以上;C級70--85分以上，D級70分以下。
三、建立市場銷售激勵機制
a、月度銷售返利(酒、菜)最高的餐飲服務員給予100元獎勵，每個季度銷售返利最高的餐飲服務員給予200元獎勵，每本年度銷售返利最高的餐飲服務員給予300元獎勵。
b、根據餐館每個季節的銷售市場情況，有效地開張每月的銷售任務，達到目標考覈合格的服務項目工作人員、經理髮放績效工資，提前完成每月的銷售任務，按提前完成每日銷售任務5-8%發放超量獎勵金。
四、推行管理方法考覈
a、由廳領導對每個餐飲主管進行月度考覈，考覈類別爲該餐飲主管所管理的服務項目區域、服務項目工作人員，考覈方案包括：人員流失率、消費者舉報和解決緊急事件工作能力
着裝禮儀及文明禮儀知識、團隊協作、機器設備維修、工作執行力、安全、消費者舉報工作能力、解決緊急事件工作能力、內部融洽及溝通能力等。
b、每月根據考覈成績發放管理方法補貼，考覈成績達到80分以上派發B級管理方法補貼，按100元/月發放，考覈成績達到90分/月，考覈成績達到90元/月，考覈成績達到100元/月，考覈成績達到80分以上的獎勵發放。
c、服務員、領班由餐廳主管對其進行考覈，考覈方案包括：人員流動率、月度銷售任務情況、消費者舉報和顧客表揚、服務水平和服務項目的高效率
着裝禮儀和文明禮貌禮儀知識、團隊協作、機器設備維修、工作執行力、處理消費者投訴能力、解決緊急事件工作能力、服務水平和服務項目的高效率、着裝禮儀和文明禮貌禮儀知識、團隊協作、機器設備維修、工作執行力、處理消費者投訴能力
解決緊急事件工作能力、融洽溝通能力等，考覈合格後派發標準工資。
d、餐廳部主管由經理對其進行考覈，實際的考覈方案由經理制定，考覈達標發放標準工資，考覈不合格發放工資的80%。
e、領班、主管每個季度考覈有兩個月達到合格標準，並執行本季度銷售任務，發放季度管理方法獎勵金，實際規範由經理制定。
五、員工提升禮儀培訓工作
提高員工素質，在技術培訓工作中，在管理者素養上，在管理方法技術培訓工作中，要保證有計劃、分層次、有成果，科學安排要持之以恆!
a、學習標準化培訓餐飲服務員：每月至少進行2次課程培訓，一次由實習員工和上個月考覈成績在80分以下的員工爲主導，一次爲全體人員服務，課程內容包括基本服務技能、着裝禮儀、文明禮貌禮儀知識、責任意識、團隊精神、突發事件處理、緊急事件解決、經典案例等
系統軟件對餐飲服務員進行基本服務技能、着裝禮儀、文明禮貌禮儀知識、責任意識、團隊精神、突發事件處理、緊急事件解決、經典案例等，系統軟件對餐飲服務員的專業技能、觀念、素養進行不終斷的學習培訓。
b、實施六常法管理方法：規定各崗保證經常歸類、經常梳理、經常清理、經常維護保養、常標準、和常文化教育，並將此作爲考覈指標進行考覈。
c、創設管理者形象系統：爲員工的演出提供全面的謀略，創造層次的晉升制度：
實習服務員→正式服務員→高級服務員→餐飲部領班→餐飲部主管→餐飲部副經理→餐飲部總經理。
提高關鍵點管理方法，營造出團隊凝聚力，提升員工的企業主體意識和企業願景室內空間!提高管理人員的管理能力，重視人性化服務，避免人情化的管理方式，做到員工真誠、真誠、周到、人性化服務!
六、加快餐飲部標準化進程
a、制定員工崗位工作職責和服務標準流程、標準服務標準，督促、檢查餐館經理和員工按服務標準對客服務項目，持續提升服務水平和工作效能。
b、制定餐館材料供應管理方案，提高餐館食品、物品的管理方法，指派專職人員負責接收和存放食品、物品，檢查廳面及餐廳廚房的原料、原材料成本費是不是高，保證各類食品的進貨、進貨。
餐飲管理運營思路與方案2
一、餐廳內部管理方面、
1、建立服務人員等級晉升制、分A、B、C、D四級
㈠試用服務員爲D級，工資按正式員工標準百分之八十發放，即1200/月，無全勤獎金，實習期爲一個月，實習期滿進行考覈，考覈合格轉爲正式員工，考覈不合格延長一個月實習期，三個月後尚未考覈合格勸退。
㈡正式服務員爲C級，工資按公司規定的標準發放，即1500/月，另加全勤獎金100，連續二個月考覈分數低於70分降爲D級，當連續三個月考覈分數達到75分以上重新升爲C級。連續三個月考覈分數高於85分可升爲高級服務員。
㈢高級服務員爲B級，工資按正式服務員標準加技能補貼150元/月，另加全勤獎金100，連續二個月考覈分數低於85分降爲C級，當連續三個月考覈分數達到85分以上重新升爲B級。
連續三個月考覈分數高於90分，且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標準，技能達標可升爲VIP高級服務員。
㈣VIP高級服務員爲A級，工資按正式服務員標準加技能津貼300元/月，另加全勤獎金100，連續二個月考覈分數低於85分降爲B級，當連續三個月考覈分數達到90分以上重新升爲A級。
2、建立服務員考覈制度、
㈠由領班負責對其進行考覈，考覈項目包括、服務技巧及服務水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產品知識、清潔及安全意識、服務效率
設備維護保養、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、工作執行力、工作責任心及工作態度、組織紀律性、個人素質、內部協調及溝通能力等。
㈡按考覈結果分級、A級90分以上；B級8595分以上；C級7085分以上，D級70分以下。
3、建立銷售獎勵制度、
㈠每月銷售提成（酒水、菜品） 高的服務員給於獎勵100元，每季度銷售提成 高的服務員給予200元的獎勵，每年度銷售提成 高的服務員給予300元獎勵。
㈡根據餐飲每個季節的市場情況，合理設立每個月的銷售任務，完成任務考覈合格的服務人員、管理人員發放績效獎金，超額完成該月銷售任務，按超額完成任務的58%發放超額獎金。
4、管理人員實行管理考覈、
㈠每月由廳面經理對各個領班進行考覈，考覈範圍爲該領班所管轄的服務區域、服務人員，考覈內容包括、人員流失率、顧客投訴及顧客表揚
服務質量、服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養、工作執行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、內部協調及溝通能力等。
㈡每月根據考覈分數發放管理津貼，考覈分數達到80分以上發放B級管理津貼，按100元/月發放，考覈分數達到90分以上發放A級管理津貼，按300元/月發放，每月考覈分數低於70分處罰50元，低於60分處罰100元，連續二個月低於70分降爲實習領班。
㈢實習領班按正式領班工資的百分之九十發放，即正式領班1800元/月加全勤獎金，另加管理津貼；試用期領班1600元/月，無全勤獎金，實習期爲一個月。
㈣廳面經理、主管由餐飲總監對其進行考覈，考覈內容包括、人員流失率、每月銷售任務完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務質量及服務效率
儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養、工作執行力、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、協調溝通能力等，考覈合格發放標準工資，考覈不合格發放90%工資。
㈤餐飲總監由總經理對其進行考覈，具體考覈內容由總經理擬定，考覈合格發放標準工資，考覈不合格發放90%工資。
㈥總監、廳面經理、主管每季度考覈有兩個月合格，且完成該季度銷售任務，發放季度管理獎金，具體標準由總經理擬定。
5、加強服務員培訓工作、
加強員工的素質、技能培訓工作，管理人員素質、管理技能培訓工作，並要做到有計劃、有層次、有結果，合理安排有序開展而且要堅持不懈！
㈠按高標準去培訓服務員、每月 少進行兩次培訓課程，一次以實習員工及上月考覈分數低於80分的員工爲主，一次爲全體服務人員，課程以基礎服務技能、儀容儀表、禮貌禮儀
服務意識、團隊意識、投訴處理、突發事件處理、案例分析等，系統的對服務員的技能、意識、素質進行不中斷的'培訓，提高整體服務水平。
㈡推行六常法管理、要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規範、和常教育，並以此作爲考覈標準進行考覈。
㈢建立管理人員培養機制、給員工舞臺充分發揮才智，建立等級晉升制度、
實習服務員→正式服務員→高級服務員→實習部長→正式部長→實習主管→主管→實習廳面經理→廳面經理→餐飲經理→餐飲部總監→副總經理→總經理
加強細節管理，打造團隊氛圍，加強員工的企業主人翁感與願景空間！加強管理人員管理水平，注重人性化管理，杜絕人情化管理，使員工真正做到用心服務、親情化服務、個性化服務!
6、加速餐飲部標準化進程、
㈠制定員工崗位職責和服務標準程序，規範服務標準，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。
㈡建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現。
7、加強成本控制、加強員工成本節約意識，合理利用水、電等、易耗品等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。
餐飲管理運營思路與方案3
一、餐飲部出品管理及廚政管理、
1、出品設計更新、成本控管節流。
2、原料採購利用、產品受衆分析。
3、票據定價發放、流通使用管理。
在出品（產品）結構設置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化，依據現有的產品結構模式，並適時依據當地市場的原材料供應情況，開發一部分成本較低而利潤可觀的產品，在餐飲（自助餐）的產品供應上做好持續的改進和改變。
二、從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷、
外部經營從以下3點展開。
1、如何把客人引來？（營銷策略）
2、如何把客人留住？（質量策略）
3、如何使客人回頭？（企業文化策略）
內部管理從以下3點展開。
4、如何調動員工的積極性？（組織策略）
5、如何控制成本費用？（成本控制策略）
6、如何對付競爭對手和創新？（競爭策略）
三、餐飲部服務管理的重要性、
服務質量管理概念、質就是命，無質則無命。
服務質量就是服務行業的生命，也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根本保證，沒有服務質量就沒有生命，就會使客人流失，就會關門倒閉。質量管理是酒店管理中最重要的管理任務，是必須天天抓、時時抓的常務管理工作，是絕對不可忽視的大事。
四、團隊建設及員工素質培訓、
培訓的理念是、員工素質決定酒店的服務質量，員工素質決定企業的成敗興亡。
培訓的原則是、培訓——考覈——再培訓。
凡酒店工作人員都必須接受培訓合格上崗，不合格的堅決不能上崗。
培訓時間、服務人員每週培訓兩節課，兩小時。管理人員每週培訓一節課一小時。
