餐飲店的管理方案及運營流程，做好一份方案的時候是需要多次審覈的，而且爲了確保事情或工作安全順利進行，通常需要提前準備好一份方案，下面看看餐飲店的管理方案及運營流程及相關資料。
餐飲店的管理方案及運營流程1
一、做好旺季與淡季的營銷轉換
別在春節旺季裏看着天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就天天唱空城計。由於中國傳統習俗的使然，一臨近春節，全社會的消費力在短期內有一個噴發行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿，
而這很難說是因爲你的營銷工作做得多麼出色。真正考驗營銷的成效，還在於到了淡季是不是一落千丈，一年裏是不是能持續、穩定地經營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度，在同行企業中是不是屬於領先方陣的。
成功酒樓營銷的目標都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步驟地推進實施。有一點非常關鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉換。
“旺季取利，淡季取勢”，這應該是酒樓營銷的核心思想。取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益;取勢，則是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長期的戰略優勢。
這“勢”和“利”的關係是截然不可分開的，沒有淡季的“勢”作爲鋪墊，就很難獲得旺季的“利”;而沒有旺季的“利”，也無法支撐酒樓在淡季裏去取得所需要的“勢”。往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。
淡季裏，營銷工作重點可歸納爲三個方面、
1、老客戶的維護;
2、新客源的開發;
3、品牌形象的塑造。
要做好這三方面的工作，適度的營銷成本是必不可少的，而不是一味地沒有策略性地壓低經營成本。這個階段應相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿意度，終而實現旺季取利以及全年的收益目標。
二、認清市場變化，從容應對
這需要根據酒樓的市場定位，從客源構成、消費動機，以及節後餐飲市場的調整趨勢等方面作出正確的判斷和分析，然後把有限的營銷資源投入到最有效的目標市場。
對於中、高檔酒樓來說，春節旺季的時候最主要的顧客羣體是官方(包括政府和軍隊)、商務以及其他社會團體的集團消費，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。但是春節過後一段時期，餐飲市場的客源結構就會發生變化。
由於節前集中的突擊消費，節後集團消費的熱情會降低，消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所擡頭。而節日期間淹沒在衆多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等，在淡季裏會顯得比較突出，成爲很多酒樓的支柱收入來源之一。
而另一塊市場，比如象會展、旅遊團隊等，在春節期間幾乎停頓，但在節後也會成爲餐飲市場不可忽略的部份。
針對這些市場變化，酒樓應根據自身的定位調整營銷的手段，做到有的放矢、簡單有效。比如，中檔酒樓可推出較爲實惠的家庭套餐、白領午餐，以吸引家庭和白領上班族的消費;推出“平價酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本，
且有效克服客人自帶酒水的矛盾;策劃更加細緻、周到的婚壽宴、百日宴營銷預案，以更多的優惠贈送項目以吸引預定婚壽宴、百日宴的消費，等等。當然，對中、高檔酒樓來說集團消費仍然是主流，那針對這部份客源也應該有相應的營銷舉措，切不可顧此失彼了。
三、把握淡季中的小高潮
在春節後的.餐飲淡季裏，也有一些小的消費熱點，比如3、8婦女節，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食。各地也會有一些各不相同的.展會商機，比如3月份的春季糖酒會就在成都舉行，
屆時數十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會，短期內會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應及早制定營銷預案，有條不紊地開展營銷促進工作，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。
四、配合淡季的營銷活動，保持適度的廣告宣傳
旺季的時候，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中。而在淡季，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個行業中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會更好，營銷活動的效果也會更好。
五、砍柴磨刀兩不誤
淡季裏的營銷工作應該兩手抓，一手抓市場，即所謂的“砍柴”;另一手練內功，即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關於練內功，我有如下一些建議、
1、總結旺季營銷工作的得與失，不斷改進營銷的思路和方法;
2、對已經制定的後續的營銷工作計劃重新檢討，進行修正和完善;
3、優質的產品和服務就是最好的營銷，所以淡季裏在經營業務不是很忙的情況下，開展系統的服務和生產技能培訓，不斷提高服務品質;
4、淘汰不合格的營銷人員，招募新的營銷人員，並進行全面的強化培訓;
5、檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足，充實品牌內涵，努力打造高品位的品牌形象。
春節後餐飲業淡季形勢嚴峻，因此要做好營銷管理的方案，這樣才讓自己的企業贏取更多的利益。
餐飲店的管理方案及運營流程2
1、前廳服務技能考覈方案、
首先前廳所有服務人員按崗位，技能，職能確定日津貼，（當日崗位薪金），按八小時計算，同時統計出當日所服務的臺數及營業額，每日每個服務生按當日服務的營業額的3%，酒水飲料的1%記爲當日工資，多勞多得，上不封頂。
主管按所管轄區域當日總流水的千分之五做爲當日的工資，同時崗位補貼20元。前廳經理按當日營業額的千分之八做爲當日的日工資。同時崗位補貼30元。備餐間傳菜員按每小時4、2元計算日工資PA，洗碗間，粗加工，收貨部人員同上。
2、銷售人員考覈、
銷售人員按主管級發放崗位津貼，同時考覈營業額及包房數，散臺同包房的三分之二計算，當月包房不少餘65間，營業收入不少餘4萬。雙向同時考覈，完成按5%提，完不成，包房扣1%，
提成扣2%，哪項完不成扣哪項。含酒水及飲料，不含開瓶費。超額部分按8%提，超額翻倍後，再超額部分按15%提。
3、出品部考生核、
出品佔營業額比例分爲、涼菜佔營業額的15%，豬肉類佔營業額的15%，雞鴨類佔16%，海鮮類佔18%，清炒素菜佔16%，主食佔12%，酒水飲料佔8%，綜合上述，出品部制定出品結構。涼菜房按每日100道涼菜集算考覈，100道以內（含），每道菜提成1元，大工70%，小工30%，100道以上部分，每道1、3元。炒鍋按線考覈，一個炒鍋，一個打荷，一個斬板爲一條線，固定每條線8道菜，每道菜5元提成，炒鍋2元，斬板2元，打荷1元。
燕鮑翅檔口建議外包分成，比例爲5比5。
蒸菜檔、每道提成2元。
點心房每道點心提成2元。
燒臘房同上。
餐飲店的管理方案及運營流程3
一、餐飲部出品管理及廚政管理、
1、出品設計更新、成本控管節流。
2、原料採購利用、產品受衆分析。
3、票據定價發放、流通使用管理。
在出品（產品）結構設置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化，依據現有的產品結構模式，並適時依據當地市場的原材料供應情況，開發一部分成本較低而利潤可觀的產品，在餐飲（自助餐）的產品供應上做好持續的改進和改變。
二、從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷、
外部經營從以下3點展開。
1、如何把客人引來？（營銷策略）
2、如何把客人留住？（質量策略）
3、如何使客人回頭？（企業文化策略）
內部管理從以下3點展開。
4、如何調動員工的積極性？（組織策略）
5、如何控制成本費用？（成本控制策略）
6、如何對付競爭對手和創新？（競爭策略）
三、餐飲部服務管理的重要性、
服務質量管理概念、質就是命，無質則無命。
服務質量就是服務行業的生命，也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根本保證，沒有服務質量就沒有生命，就會使客人流失，就會關門倒閉。質量管理是酒店管理中最重要的管理任務，是必須天天抓、時時抓的常務管理工作，是絕對不可忽視的大事。
四、團隊建設及員工素質培訓、
培訓的理念是、員工素質決定酒店的服務質量，員工素質決定企業的成敗興亡。
培訓的原則是、培訓——考覈——再培訓。
凡酒店工作人員都必須接受培訓合格上崗，不合格的堅決不能上崗。
培訓時間、服務人員每週培訓兩節課，兩小時。管理人員每週培訓一節課一小時。
