餐飲經營與管理思路，很多人都想自己創業，而開餐廳是很不錯的選擇，但是一個餐廳想不虧損並且有盈利，是需要在開餐廳前經營者有好的管理思路， 那麼餐飲經營與管理思路是什麼呢？
餐飲經營與管理思路1
相比價格，價值更重要
餐飲已經進入價值競爭的時代，消費者關注的往往是這個價錢得到的價值，而不是價錢本身。
什麼是價值？比如一個商品，消費者心理價位是400元，售價300元，而成本只有100元，這就實現了成功。
價格公式中可以看出，消費者心裏越開心，負面的情緒越少，價值就越大。
這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環境氛圍、驚喜服務、方便的設施等方面增加籌碼，減少消費者厭惡的餐飲行爲。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實現價值最大化。
低價戰略無法成爲企業的成功原則
爲什麼說低價沒有市場？因爲隨着生活水平的變化，消費者變得聰明瞭，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價值（性價比）的餐廳。
低價之前，必須要具備的條件：
比起低價，品質優先。要提高競爭力，就不能放鬆品質，否則一個品牌在消費者心中的地位也會隨着品質和價格的降低而降低。
比起削減成本，應該使銷售最大化，想辦法提高翻檯率、銷售額。
在客單價穩定的情況下，想辦法提高翻檯率
餐廳的翻檯率一直不高，應該怎麼辦呢？據一項調查顯示，40—50歲的家庭主婦用餐最容易拖累翻檯率，因爲她們有充足的時間坐下來聊天。
那麼如何讓這些慢消費人羣心甘情願地離席？
某餐廳的管理者建議，餐廳可在樓下開設咖啡廳。用餐客人免費獲得咖啡券，既得實惠還能提高餐廳翻檯率，同時也帶來了食客在咖啡廳進行二次消費的`可能性。結果，這家餐廳的生意不但沒有受到影響，還帶動了下午茶生意。
當然，這樣的方法並非誰都合適。這裏舉這樣的例子是想告訴大家要想提高翻檯率並非是趕客，而是可以用一些小技巧。比如提前結賬可以送小禮品或者抽獎等，也是一個好的方式。
業種、業態、菜單等界限正在消失
融合性將是餐飲發展的新趨勢，好的餐廳要學會取長補長，集各家長處，巧妙借力，融合一體。
創新不是天馬行空，而是融合和升級。比如手機的誕生，其實就是把電報、收音機、計算器、傳聲機等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質。
越來越多的餐廳願意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等，混搭也是提升體驗價值的一個方式。
三個關鍵詞，1人菜單、平價奢華、地方美食
隨着社會結構的變化，以及越來越多單品點的盛行，近兩年的餐飲會出現三個形勢：分別是單人就餐頻率增加、套餐制現象流行。
消費者注重奢侈的美食享受，但價格不能太貴。
比如一些小甜品，小資而精緻，價格不要貴得離譜；地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產地證明的農家特色美食，消費者對於食材的可追溯性逐漸重視。
2016年，很多餐廳推出了一人餐廳，如廣州的單身狗餐廳，九毛九的吧檯就餐區，滿足顧客一人吃飯的需求，而且不會讓顧客尷尬。
小面、肉夾饃、煎餅等地方美食融資多輪，讓很多餐飲人看到了地方小吃或者品類的魅力。未來誰能挖掘更多的產品將會佔據市場。
創造價值是餐飲業成功戰略
創造價值，是餐飲行業成功的戰略，價值提升了，價格怎麼提高也能夠被接受。所以，如果沒有做好價值，即便客人再多，也不能輕易漲價。
比如，一家主打有機食品的餐廳，把種植農民的真實照片放在菜品背後，提升健康價值，提升30%價格。又比如，餐廳將調料臺精緻化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗價值。
餐飲經營與管理思路2
餐飲管理思路是加強員工意識（服務、銷售、成本等）培養，強化技能培訓，實行服務人員等級晉升制度，管理人員實行管理考覈，開展績效考覈機制
將基層服務人員與管理人員的考覈互相關聯，與其經濟掛鉤，培養一批合格的基層管理人員和VIP高級服務員。
規範服務標準，建立餐廳物資管理制度，逐步推行六常管理，加強餐廳食品原料、物品的管理，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。
一、餐廳內部管理方面：
1、建立服務人員等級晉升制：分A、B、C、D四級
試用服務員爲D級，工資按正式員工標準百分之八十發放，即1200/月，無全勤獎金，實習期爲一個月，實習期滿進行考覈，考覈合格轉爲正式員工，考覈不合格延長一個月實習期，三個月後尚未考覈合格勸退。
正式服務員爲C級，工資按公司規定的標準發放，即1500/月，另加全勤獎金100，連續二個月考覈分數低於70分降爲D級，當連續三個月考覈分數達到75分以上重新升爲C級。連續三個月考覈分數高於85分可升爲高級服務員。
高級服務員爲B級，工資按正式服務員標準加技能補貼150元/月，另加全勤獎金100，連續二個月考覈分數低於85分降爲C級，當連續三個月考覈分數達到85分以上重新升爲B級。
連續三個月考覈分數高於90分，且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標準，技能達標可升爲VIP高級服務員。
VIP高級服務員爲A級，工資按正式服務員標準加技能津貼300元/月，另加全勤獎金100，連續二個月考覈分數低於85分降爲B級，當連續三個月考覈分數達到90分以上重新升爲A級。
2、建立服務員考覈制度：
由領班負責對其進行考覈
考覈項目包括：服務技巧及服務水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產品知識、清潔及安全意識、服務效率、設備維護保養、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、工作執行力、工作責任心及工作態度、組織紀律性、個人素質、內部協調及溝通能力等。
按考覈結果分級：A級90分以上；B級8595分以上；C級7085分以上，D級70分以下。
3、建立銷售獎勵制度：
每月銷售提成（酒水、菜品） 高的服務員給於獎勵100元，每季度銷售提成 高的服務員給予200元的獎勵，每年度銷售提成 高的服務員給予300元獎勵。
根據餐飲每個季節的.市場情況，合理設立每個月的銷售任務，完成任務考覈合格的服務人員、管理人員發放績效獎金，超額完成該月銷售任務，按超額完成任務的58%發放超額獎金。
4、管理人員實行管理考覈：
每月由廳面經理對各個領班進行考覈，考覈範圍爲該領班所管轄的服務區域、服務人員
考覈內容包括：人員流失率、顧客投訴及顧客表揚、服務質量、服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養、工作執行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、內部協調及溝通能力等。
每月根據考覈分數發放管理津貼，考覈分數達到80分以上發放B級管理津貼，按100元/月發放，考覈分數達到90分以上發放A級管理津貼，按300元/月發放，每月考覈分數低於70分處罰50元，低於60分處罰100元，連續二個月低於70分降爲實習領班。
實習領班按正式領班工資的百分之九十發放，即正式領班1800元/月加全勤獎金，另加管理津貼；試用期領班1600元/月，無全勤獎金，實習期爲一個月。
廳面經理、主管由餐飲總監對其進行考覈
考覈內容包括：人員流失率、每月銷售任務完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務質量及服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養、工作執行力、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、協調溝通能力等，考覈合格發放標準工資，考覈不合格發放90%工資。
餐飲總監由總經理對其進行考覈，具體考覈內容由總經理擬定，考覈合格發放標準工資，考覈不合格發放90%工資。
總監、廳面經理、主管每季度考覈有兩個月合格，且完成該季度銷售任務，發放季度管理獎金，具體標準由總經理擬定。
5、加強服務員培訓工作：
加強員工的素質、技能培訓工作，管理人員素質、管理技能培訓工作，並要做到有計劃、有層次、有結果，合理安排有序開展而且要堅持不懈！
按高標準去培訓服務員：每月 少進行兩次培訓課程，一次以實習員工及上月考覈分數低於80分的員工爲主，一次爲全體服務人員，課程以基礎服務技能、儀容儀表、禮貌禮儀、服務意識、團隊意識、投訴處理、突發事件處理、案例分析等
系統的對服務員的技能、意識、素質進行不中斷的培訓，提高整體服務水平。
推行六常法管理：要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規範、和常教育，並以此作爲考覈標準進行考覈。
建立管理人員培養機制：給員工舞臺充分發揮才智，建立等級晉升制度：
實習服務員→正式服務員→高級服務員→實習部長→正式部長→實習主管→主管→實習廳面經理→廳面經理→餐飲經理→餐飲部總監→副總經理→總經理
加強細節管理，打造團隊氛圍，加強員工的企業主人翁感與願景空間！加強管理人員管理水平，注重人性化管理，杜絕人情化管理，使員工真正做到用心服務、親情化服務、個性化服務！
6、加速餐飲部標準化進程：
制定員工崗位職責和服務標準程序，規範服務標準，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。
建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現。
6、加強成本控制：加強員工成本節約意識，合理利用水、電等、易耗品等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。
餐飲經營與管理思路3
一：餐飲部出品管理及廚政管理：
1、出品設計更新、成本控管節流。
2、原料採購利用、產品受衆分析。
3、票據定價發放、流通使用管理。
在出品（產品）結構設置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化，依據現有的產品結構模式，並適時依據當地市場的原材料供應情況，開發一部分成本較低而利潤可觀的產品，在餐飲（自助餐）的產品供應上做好持續的改進和改變。
二：從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷：
外部經營從以下3點展開。
1、如何把客人引來？（營銷策略）
2、如何把客人留住？（質量策略）
3、如何使客人回頭？（企業文化策略）
內部管理從以下3點展開。
4、如何調動員工的積極性？（組織策略）
5、如何控制成本費用？（成本控制策略）
6、如何對付競爭對手和創新？（競爭策略）
三：餐飲部服務管理的重要性：
服務質量管理概念：質就是命，無質則無命。
服務質量就是服務行業的生命，也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根本保證，沒有服務質量就沒有生命，就會使客人流失，就會關門倒閉。質量管理是酒店管理中最重要的管理任務，是必須天天抓、時時抓的常務管理工作，是絕對不可忽視的大事。
四：團隊建設及員工素質培訓：
培訓的理念是：員工素質決定酒店的服務質量，員工素質決定企業的成敗興亡。
培訓的原則是：培訓——考覈——再培訓。
凡酒店工作人員都必須接受培訓合格上崗，不合格的堅決不能上崗。
培訓時間：服務人員每週培訓兩節課，兩小時。管理人員每週培訓一節課一小時。
