，食用油是人體營養中必不可少的一部分，食用油關係着我們的身體健康，市場上，食用油琳琅滿目，選擇營養價值高的油纔對我們的健康有好處的，以下了解食用油的鑑別和選購學問。
1、透明度
植物油透明度是高還是低，水分、雜質是多還是少。並且靜置24小時以後，是否清晰透明、有無混濁、沉澱、懸浮物。如果透明度不高，雜質過多，等等，都是質量相對來說不達標的。所以，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。
2、食用油的色澤
各種植物油都會有屬於自己的顏色，所以我們纔會從顏色或顏色深淺中將各種植物原油區別開來。色素在油脂的精煉中會有所減淡，但是不可能也沒有必要精製到一點顏色也投有，另外，有點顏色對身體並無害處，從食用油的各個種類來看，花生油呈淡黃色或橙黃色；豆油爲深黃色，菜籽油爲黃中稍綠或金黃色；棉籽油爲淡黃色。沙拉油多以淺顏色的要好一些，但太淺了以至於發白也不好。
3、油的香味
質量好的油除了本身應有的氣味外，一般沒有其他異味。如有異味，說明油質量不好或發生變質。摻礦物油的油，有礦物油的氣味，不要購買。具體來說可取一兩滴油放在手心，雙手摩擦發熱後，用鼻子應聞不出異味（哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。
4、品嚐
俗話說，若知真或假，一嘗便知。用筷子蘸一點油放在舌裏品嚐一下，質量好的油嚐起來無異味，如果有苦、辣、酸、麻等味，則說明油已變質，有焦煳味的油質量更是明顯地變味了。
5、加熱鑑別
純淨的油在加熱中應沒什麼泡沫，就算有消失也必定很快，如果加熱時出現大量泡沫，且發出“吱吱”的聲響，則說明油裏的水分大；如果油煙有嗆人的苦辣味，說明油已酸敗。
此外，在選購油時，詢問一下商家的進貨渠道是很有必要的。比方說查看進貨發票或查看當地食品衛生監督部門的檢測報告。在包裝油與散裝油之間，首選包裝油。選購時注意看顏色及保質期。越純正的油，顏色越淺，精煉程度越高，所含對人體有害的雜質也就少。購買日期離生產日期越近越好。選什麼類型的油，可以根據需要選購，如生拌蔬菜選沙拉油，家常炒菜選烹調油，煎魚炸雞選煎炸油。
如何鑑別摻假油
國家糧食局科學研究院副研究員薛雅琳表示，消費者在家裏鑑別摻假油的檢驗方法有兩種：一種就是聞氣味，用一根筷子或小勺，點一到兩滴油放置手心，搓至手心發熱，拿到鼻前聞，就可以聞出濃郁的花生香味，而摻入香精的花生油開始有微微的花生香味，但隨着再次揉搓，花生香味會越來越淡。
摻入大豆油和棕櫚油的花生油，可以用第二種冷凍法鑑別，把冰箱冷藏室調至10攝氏度左右，將油放進去10分鐘，純正花生油會有一半開始凝固，摻有大量大豆油的花生油幾乎只有底部微微凝固。
另外，專家提醒消費者，選購花生油首先應查看商品標籤，真正花生油的配料表中應該只有“花生”，同時也應注意採用的生產工藝。如果花生油放置久了，香味就會逐漸淡化直至消失，同時酸值也會上升、過氧化物增多、口感變差，營養成分遭到破壞。此外，如果把幾種“花生油”放進鍋內加熱，最先起煙的花生油肯定質量最差。高品質的花生油隨着溫度的升高，色澤基本沒有變化，高溫後的口感依然香滑醇厚。
選購食用油的注意事項
1、看外觀
20攝氏度以上時，植物油是清晰透明、無沉澱、無懸浮物的.；部分食用植物油在相對低溫（如16攝氏度以下），外觀有部分沉澱、有懸浮物（如花生油等），一旦溫度升高又恢復透明澄清，這都是正常的。
2、看標籤
標籤上通常能直接看到食用油的品種、質量等級、油脂成分、是否轉基因、淨含量等。選擇植物油的質量等級，與消費者的飲食喜好和所烹飪的食品有關。
3、看品牌
挑選時儘量選擇品牌、生產廠家信譽度比較好的產品。大品牌一般都會注重產品的質量、衛生和食品安全管理，相關部門對它的監控也更加到位。所以，這類產品通常更加讓人放心。
4、選擇不同規格
食用油開蓋後，如長時間不能吃完，易進入空氣導致產品氧化。因此，建議根據家庭成員人數選擇不同包裝規格的小包裝食用油，一般以開蓋後一個月內吃完爲好。
5、看生產日期
一定要選購保質期內的產品，一般小包裝食用油的保質期是18個月。
6、選擇多樣化
目前，市場上除了常見的大豆油、菜子油、花生油以外，還有玉米油、葵花子油、稻米油、油茶子油、橄欖油、芝麻油等。由於各種植物油的脂肪酸組成和營養成分不同，長期食用單一的植物油並不利於健康，不定期更換食用油的種類，能使營養更爲均衡。從營養均衡的角度出發，不同品種的油換着吃纔是科學合理的方法。
一、哪種食用油最好
1、花生油
花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解爲膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。
經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
2、大豆油
大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質併產生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
從營養價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。
3、菜籽油
菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物蕓薹（即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。
從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下，菜籽同也能被人體正常代謝。而且，菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低，如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。
另外，菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會引起心肌脂肪沈積和使心臟受損目前尚有爭議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。
4、芝麻油
芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油爲原料所製取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。
芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環，促進性腺發育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質好，營養價值高的優良食用油。
5、玉米油
玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之間，大約佔玉米脂肪總含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特點是不飽和脂肪酸含量高達80%～85%。玉米油本身不含有膽固醇，它對於血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產生硬化影響。
玉米油也是受高溫的，可以用來做熱炒，但是跟葵花籽油一樣，它含有較高的omega-6脂肪，所以也不適合重複使用。
6、橄欖油
橄欖油是一種優良的不乾性油脂，橄欖油中的脂肪有2/3以上都是單一不飽和的。橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收，因此營養價值較高。初級橄欖油還有預防心臟病和癌症的作用。
橄欖油具有高度的熱穩定性，非常適合高溫烹調。只要最高溫度不超過190度，橄欖油不會分解，所以油炸之後，只要將其用紗布或濾紙濾凈，還可以重複使用。而且，用橄欖油炸過的食物，雖然也有一層金黃色的脆殼，但油不會滲入食物內部，所以會顯得比較清淡，更易消化。除了炒菜，橄欖油還可以用來做涼拌菜或者在煮熟的菜上灑一些。
7、葵花籽油
精煉後的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。
葵花籽油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養價值很高，有益於人體健康的優良食用油。
8、亞麻籽油
亞麻籽油又稱爲胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。
亞麻油有一種特殊的氣味，冷榨亞麻籽油內富含Ω-3，Ω-3屬於“必需不飽和脂肪酸”，就是對人體極其重要，但自身又無法合成，必須通過體外攝取才能滿足人體所需的重要物質。Ω-3在海豹、深海冷水魚、海藻等海洋動植物、亞麻植物和核桃類堅果中含量比較豐富。其中亞麻籽油是陸地上Ω-3含量最高的植物油，由於對身體的重要性，被稱爲“液體黃金”。
另外，由於含有過高的亞麻油酸，儲藏穩定性和熱穩定性均較差，亞麻籽油不太適合熱炒，比較適合用來涼拌菜。要存放在陰涼處，不能存放太久。
9、棉籽油
精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精煉後的棉清油清除了棉酚等有毒物質，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因爲棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率爲98%。
10、紅花籽油
紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由於其主要成分是亞油酸，所以營養價值特別高，並能起到防止人體血清膽固醇在血管壁裏沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫療保健效果。在醫藥工業上紅花籽油可用於製造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽爲新興的“健康油”、“健康營養油”。
11、葡萄籽油
葡萄籽油是葡萄種子經由最高級的冷壓方式精製而成，主要成份是亞油酸與原花青素，亞油酸含量達70%以上。亞油酸是人體必需而又爲人體所不能合成的脂肪酸。葡萄籽油還能防治心血管系統疾病，降低人體血清膽固醇和血壓。
葡萄籽油可以承受高溫，所以很適合用來用來做各種熱炒。
