芡粉分類
土豆粉和紅薯粉屬於地下澱粉，也是我們勾芡最常用到的澱粉。其特點是粘度高，透明度好，做出來的菜餚色澤光亮度更佳。
玉米粉，豌豆粉和小麥粉屬於地上澱粉，由於混有少量的蛋白質和膠質，所以透明度不如土豆粉和紅薯粉，但其特點是穩定性很好，持續加熱後，黏性不易下降。
在挑選芡粉時，最好選擇粉質細膩的澱粉，因爲過多的粗顆粒會影響勾芡菜餚的透明度，還會讓菜餚的口感變得粗糙。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡類型
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱爲薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法。
包芡
一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
糊芡
一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
流芡
粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡
是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
學會用這個方法勾芡，再也不用愁自己做的菜難看了！
勾芡要訣
1、不同的菜餚，最佳的勾芡時機也不同。爆、炒類菜餚必須在菜餚九分熟時勾芡，如果等菜餚完全熟了之後再勾芡，芡汁中的澱粉還需要加熱一會纔會糊化，延長了菜餚的燒製時間，容易把菜餚燒老；而燒、燴、扒類的菜餚，則可以在菜餚完全熟時勾芡，過早勾芡會加長芡汁中的澱粉受熱時間，容易將澱粉燒焦燒苦，影響菜色和口感。
2、勾芡是火力要足，菜餚、湯汁溫度要高，否則會勾芡不勻，影響菜餚的口味。
3、用油要適當。一般來說，勾芡的菜餚油不能放得過多，否則芡汁不容易包裹在食材上。
