肉洗了再醃可能會壞。
水洗過的肉醃臘肉會壞，因爲在肉的表面，有一層淡淡的油脂，能對肉起到很好的保護作用，如果你用水把這層油脂洗掉的'話，做出來的臘肉，很容易就會出現變質。
更重要的是清水中，還有很多的細菌、雜質，很容易就會導致豬肉細菌滋生。爲此正確的做法是，採用白酒去對豬肉進行塗抹，因爲白酒既能殺菌消毒，又能去除豬肉腥味，就能做出來的臘肉，口感更具風味的同時，還更容易保存。
醃製臘肉技巧
1、想要臘肉味道好吃的話，除了要加鹽以外，我們還要往裏面，加入一些別的香料，這些香料分別有八角、花椒、香葉、陳皮、幹辣椒。
2、如果採用的是晾曬方式，來對臘肉進行製作，那麼臘肉在晾曬的時候，一定不能遇水哦，且要將其放到通風、乾燥的地方晾曬，纔能有效避免黴菌出現。
臘肉醃製方法
1 幹醃法：
幹醃法是一種比較簡單的醃製方法，將鹽和其他調料塗抹在肉的表面，放置在密封的容器中，定期翻動，讓肉逐漸入味。具體步驟如下：
將肉切成塊或整塊，用鹽、糖、料酒、等調料拌勻。
將塗抹好的肉塊放入密封的容器中，壓實，放置在陰涼乾燥的地方。
每隔一段時間翻動一下肉塊，讓醃製更均勻。
醃製時間根據肉的大小和厚度而定，一般需要幾天到數週時間。
2 溼醃法：
溼醃法是一種比較常用的醃製方法，將肉浸泡在醃製液中，讓肉逐漸入味。具體步驟如下：
將肉切成塊或整塊，用鹽、糖、料酒、等調料拌勻，加入適量的水，調製成醃製液。
將塗抹好的肉塊放入密封的容器中，用重物壓緊，讓醃製液沒過肉面。
放置在陰涼乾燥的'地方，每隔一段時間翻動一下肉塊，讓醃製更均勻。
醃製時間根據肉的大小和厚度而定，一般需要幾天到數週時間。
需要注意的是，在醃製過程中要保持衛生和溫度適宜，避免過度醃製導致口感過鹹或者變質。同時，也要根據個人口味和需求進行適當的調整和添加調料。
肉類醃製的方法可分爲幹醃、溼醃、鹽水注射及混合醃製法四種。
（1）幹醃法幹醃法是利用食鹽或混合鹽，塗擦在肉的表面，然後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。幹醃法醃製時間較長，但醃製品有獨特的風味和質地。我國名產火腿、鹹肉、煙燻肋肉均採用此法醃製。
（2）溼醃法溼醃法就是將肉浸泡在預先配製好的食鹽溶液中，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入肉內部，並獲得比較均勻的分佈，常用於醃製分割肉、肋部肉等。
（3）鹽水注射法爲了加快食鹽的滲透，防止醃肉的腐敗變質，目前廣泛採用鹽水注射法。鹽水注射法最初出現的是單針頭注射，進而發展爲由多針頭的鹽水注射機進行注射。鹽水注射法可以縮短醃製時間，提高生產效率，降低生產成本，但是其成品質量不及幹醃製品，風味略差。
（4）混合醃製法利用幹醃和溼醃互補性的一種醃製方法。用於肉類醃製可先行幹醃而後放入容器內溼醃，如南京板鴨、西式培根的加工。
臘肉可以生吃嗎
是否生吃，要看生活習慣。國內大部分地區都習慣不吃生豬肉，部分地方以前還流傳人“吃生豬肉會得豬瘟”的傳說，所以我們的“火腿”、“鹹肉”都是烹製後食用。
但並非等於沒有人直接食用：曾見到歐洲人對醃製鹹肉的食用方式：西班牙的酒吧櫃檯上，往往懸掛一隻鹹腿，酒保用長刀一片片割下，擺放到盤子上直接給顧客下酒，當地人還說，吃這個醃製的肉片無需刀叉，直接用手抓着吃，入鄉隨俗，吃過後感覺還不錯，不知道國內的醃肉衛生條件是否也適宜如此食用。我們的所謂臘肉，大都經過風乾，肉質變得乾硬，直接吃恐怕比“牛肉乾吧”還難咬得動，還是蒸煮後食用，免得磕了牙齒。
臘肉是生的還是熟的
臘肉是生的。臘肉的熏製方法各地有所不一樣，主要有以下幾種：在江西和湖南的部分地區，採用的是將新鮮肉用鹽水浸泡2~3天后，再掛在高處，下面點燃柴火、穀殼等{最佳是茶樹或米}物，煙燻和小火烤至滴油，外表乾透，此過程一般需要40個小時左右。臘肉就成功了，一般可在自然環境中保存6個月甚至更長的時間不壞，食用前將外表清洗乾淨，再採取煮、蒸和炒的'方法使之變熟。非常好吃。在四川、貴州等地的臘肉製作工藝較簡單，鹽水浸泡後，掛在外面晾曬幾天，再放在架子上，下面用柴火烤2~3個小時後，應可以稱爲臘肉了。但無論是哪種作法，剛買回的臘肉都是生的，最佳食用方法是洗乾淨，再切片入鍋蒸至八分熟，再放鍋內加入佐料炒，太香了。
臘肉要煮多久能熟
把臘肉放入鍋中，放水淹沒臘肉，直接開火煮半小時。一定要等五分鐘切哦，小心燙手。厚度自己掌控，攢點辣椒麪，別有一番風味。只要經過科學烹調和正確的食用是能夠降低臘肉中的危害。科學檢測表明，肥肉用溫火燉煮半小時左右，飽和脂肪會下降30%-50%;每100克肥肉膽固醇含量可由220毫克降至102毫克。因此，大家烹調臘肉時，最好選擇隔水蒸或直接放在水裏煮是最爲健康的。
臘肉要先煮熟嗎
可以蒸，蒸的時候有汽水，皮質會軟，還可以保留臘肉的香味，水煮會使臘肉沒那麼鹹，但臘肉的香味變淡了，沒香味。也可以煮，用水煮好，可以去掉臘肉表面的沾附的灰塵煙漬，比蒸熟要節省時間！臘肉一般很硬，很難切，要先把水煮開，然後再把臘肉放進去，再大火煮兩分鐘左右就行了，既衛生，又好切！
