在社會一步步向前發展的今天，我們都跟制度有着直接或間接的聯繫，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，爲了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那麼相關的制度到底是怎麼制定的呢？下面是小編爲大家整理的餐飲安全管理制度，希望對大家有所幫助。
一、食品採購索證驗收制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的採購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，並便於溯源。
2、採購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商採購食品的，宜簽訂採購供貨合同。
3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場採購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）採購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場採購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料爲複印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的採購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。
4、應當建立臺賬（採購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。統一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行採購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
6、應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存採購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少於2年。統一記錄格式詳見《深圳市食品採購索證資料一覽表》模版。
7、採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規定。
二、食品倉儲管理制度
1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品並做好相關記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。
4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
5、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容（供應商提供）。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標誌（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，並定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽菸。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
三、食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑；不得由於使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品爲現制現售模式，儘可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量範圍內使用。
3、採購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標籤上應註明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。
4、購入食品添加劑時，須索證索票並登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級衛生行政部門發放的食品生產許可證。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規定：禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用於麪點、糕點、肉類加工。
6、油條、糕點、麪食等常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專櫃、專架，定位存放，並上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
四、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小於6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌。
3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。
6、做到刀不鏽、砧板不黴，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨以備再次使用。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
五、烹調加工管理制度
1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
5、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時採用高於60 ℃熱藏或低於10 ℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏）。
6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可使用。
7、竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
8、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
六、麪食糕點製作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然後沖洗乾淨。
3、分設製作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放，避免生熟混放。
4、製作糕點須有相應許可項目方能加工經營。並設置有製作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規範操作。
5、成品糕點存放在專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的麪點製品應當在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。
6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。
8、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。
七、專間食品安全管理制度
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒滷熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室製作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。
2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣竈等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25 ℃。
3、專間工作人員應嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔淨的衣、帽、口罩，嚴格執行規範操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具後，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套後，方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15 m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應乾燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用後洗淨。消毒應嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯製劑浸泡消毒等方法。
6、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。
7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯製劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。
8、各種涼菜現配現用，儘量當餐用完。生食水產品加工後至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應於當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放於專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標籤註明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。
9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，並按格式並記錄。
八、從業人員健康及衛生管理制度
1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》後方可參加工作。杜絕先上崗後體檢，不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規範操作。生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽；頭髮梳理整齊置於帽後，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規範洗手。工作人員操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行爲。
九、從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
3、從業人員必須接受食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品採購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考覈，不合格者應待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果等有關信息記錄歸檔，並明細每人培訓記錄，以備查驗。
十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗淨消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重複使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、採購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準並按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上牆，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒後的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，並符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒後的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃存，避免再次受到污染。保潔櫃有明顯“已消毒”標記，櫃內潔淨、乾爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
十一、餐廳衛生管理制度
1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。
4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並清潔檯面。
8、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
9、食品生產經營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。
十二、食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公衆負責，採取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，並用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每週1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。
9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
十三、食品留樣制度
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便於必要時檢驗。應設專人負責。
2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少於100g，應分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後，放入0— 10 ℃專用冰箱內，並標明留樣時間、餐次，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱爲專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。
十四、預防食品安全事故制度
1、食品生產經營者應依法制定並落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、製作涼菜、燒滷熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，並應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可範圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。
3、在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高於70 ℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應於出品後2小時內食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。
十五、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；採取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。
5、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮溼和污濁空氣。採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153 《飯館（餐廳）衛生標準》要求。
6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。
7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。
8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
一、餐飲服務食品安全管理員是餐飲服務單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務單位授權,經培訓考覈合格取得相應資質,對本單位食品安全管理活動進行監督和管理,並承擔食品安全責任的正式從業人員。
二、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動接待任務的餐飲服務提供者應當設置獨立的食品安全管理部門,並至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。
三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務提供者從事食品安全管理工作。
四、餐飲服務提供者在食品安全管理員發生變動後,應當在10天內將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務許可證》原發證機關備案。
五、餐飲服務單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：
(1)身體健康並持有效健康證明;
(2)具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗;
(3)持有效的培訓合格證明,並按要求參加繼續教育培訓。
六、食品安全管理人員應當掌握下列知識:
(1)食品安全法律法規、標準和技術規範;
(2)常見的食品污染因素及其預防控制措施;
(3)食源性疾病的預防處理原則;
(4)食品安全事故應急處置要求;
(5)餐飲服務其他相關食品安全要求。
七、食品安全管理員的主要職責包括:
(1)組織制定從業人員食品安全知識培訓計劃並組織實施,建立培訓檔案;
(2)對從業人員進行健康管理,建立健康檔案,督促從業人員進行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見並督促落實;
(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗、採購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理;
(4)組織制定本企業食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實情況、食品加工製作過程的食品安全狀況、食品安全操作規範的執行情況定期進行檢查並記錄、存檔,對檢查中發現的不符合食品安全要求的行爲應及時制止並提出處理意見;
(5)對場所環境衛生和餐廚廢棄物處理進行管理;
(6)所在單位發生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發生情況報告當地餐飲服務食品安全監管部門,採取措施防止事態擴大,配合監管部門調查處理;
(7)積極配合餐飲服務食品安全監管部門開展的監督檢查工作,並如實提供有關資料或信息;
(8)其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。
八、食品安全管理員應當每年至少參加1次餐飲服務食品安全監管部門組織的繼續教育培訓。食品安全管理員每年繼續教育培訓時間應當不少於40學時。
九、餐飲服務食品安全監管部門對食品安全管理員履行職責情況進行監督檢查。
十、對12個月內連續3次被不同餐飲服務提供者因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務食品安全監管部門應註銷其食品安全管理員資質。
目錄
1、從業人員健康管理制度
2、從業人員培訓管理制度
3、從業人員個人衛生管理制度
4、從業人員工作服管理制度
5、食品進貨查驗記錄管理制度
6、食品貯存管理制度
7、粗加工切配餐飲安全管理制度
8、烹調加工餐飲安全管理制度
9、麪點加工餐飲安全管理制度
10、涼菜加工餐飲安全管理制度
11、裱花加工餐飲安全管理制度
12、現榨飲料管理制度
13、食品留樣管理制度
14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15、食品用設備設施管理制度
16、餐廳食品安全管理制度
17、食品安全檢查管理制度
18、食品添加劑管理制度
19、食品添加劑和調味料公示管理制度
20、食品安全事故應急處置預案
1、從業人員健康管理制度
爲規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接爲顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。
七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。
2、從業人員培訓管理制度
爲規範餐飲服務從業人員培訓，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者待考試合格後再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。
3、從業人員個人衛生管理制度
爲規範從業人員個人衛生管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。
二、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所後；3、處理生食物後；4、處理弄污的設備或飲食用具後；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；6、處理動物或廢物後；7、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)後。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所後；3、處理弄污的設備或飲食用具後；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；5、處理動物或廢物後；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動後。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其它可能污染食品的行爲。
八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
4、從業人員工作服管理制度
爲規範餐飲服務從業人員工作服管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、所有從業人員上班時間必須統一着單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。
四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。
六、每名從業人員不得少於２套工作服。
5、食品進貨查驗記錄管理制度
爲規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行爲，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。
二、採購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件複印件。
九、批量採購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。
十、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或複印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品採購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得塗改、僞造，其保存期限不得少於2年。
一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標誌；要經常消毒，保持用具整潔、乾淨，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。
二、操作檯、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無髒垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持乾淨、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰櫃、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標誌，保持清潔無異味，箱、櫃、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低於30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，後再用淨水沖洗乾淨。
六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗乾淨，保持乾燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三衝、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放於清潔的廚櫃內保潔，餐具、用具可用電子消毒櫃消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三衝、四消毒，清洗後存放在保潔櫥內或有蓋保潔櫃中。
八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定製度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上竈燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐竈用後及時關閉，每天下班後仔細檢查，並建立交接班記錄薄。
爲建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯信息平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實際，制定本制度。
第一條餐飲服務單位採購預包裝食品，應當查驗並索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯繫方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺。
第二條從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。
第六條從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。
第七條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立採購記錄；各門店應當建立並留存日常採購記錄；門店自行採購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和採購記錄制度。第八條採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件複印件。
第九條批量採購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。
第十條採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或複印件）。
第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。
一、總則
火災時刻對酒店構成巨的威脅，目前，國內外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災報警系統。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應以預防爲主，爲了做好應付各種突發事件的準備，根據酒店的現實情況制定本規定。
二、消防機構
1.消防領導組的人員組成
組長：總經理
成員：各部門第一負責人
2.三級防火責任人的確定
酒店任命三級防火責任人，一級爲領班，負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執行情況;二級爲主管，負責重點檢查班組防火工作的落實情況;三級爲部門經理，負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執行情況和完成質量。
三、職責
1.酒店消防安全責任人職責
①貫徹執行消防法規，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況。
②將消防工作與本單位的生產、經營、管理等活動統籌安排，批准實施年度消防工作計劃。
③爲本單位的消防安全提供必要的經費和組織保障。
④確定逐級消防安全責任，批准實施消防安全制度和及時處理義務消防涉及消防安全的操作規程。
⑤組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規程。
⑥根據消防法規的規定建立義務消防隊。
⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，並實施演練。
2.酒店消防安全管理人職責
①擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。
②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規程並檢查督促其落實。
③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。
④組織實施防火檢查和火災隱患整改工作。
⑤組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標誌的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。
⑥組織管理義務消防隊。
⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的'實施和演練。
⑧單位消防安全責任人託的其他消防安全管理工作。
⑨定期向消防安全責任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。
3.各部門經理消防安全崗位職責
①部門負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領導下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。
②將消防工作與本部門經營、管理等活動統籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。
③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工和調換工種員工進行崗位安全教育。
④組織員工學習和貫徹執行消防法律、法規和本單位有關安全生產的規章制度和規定，教育員工熟練掌握安全操作規程和火災事故處理預案。
⑤具體組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防安全標誌的檢查和維護保養工作，確保其完整好用。
⑥定期開展防火檢查，具體組織本部門的火災隱患整改工作。
⑦定期向本單位的消防安全責任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。
⑧對本部門員工違消防安全的行爲提出處理意見，並落實對員工的獎懲工作。
4.主管消防安全崗位職責
①在本部門安全消防責任人領導下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。
②對本崗位消防安全工作負責，組織員工學習有關消防法律、法規及安全操作規程，並負責貫徹執行。
③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。
④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分佈和使用方法，維護好各種消防設備。
⑤發生火災應立即報警，積極組織員工撲救火災，做好疏散人員工作，並保護好現場。
⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動。
⑦負責督導領班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實情況，領導本崗位開展羣衆性消防安全活動。
⑧在消防、保衛部門的領導下，積極協助調查火災發生的原因。
5.領班消防安全崗位職責
①在主管領導下開展消防安全工作，負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。
②負責將各項防火安全工作落實到各個員工，並經常檢查、督促執行。
③負責對本崗位的火源、電源的管理。
④負責對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發現問題及時採取防範措施，同時報告上級領導。
⑤負責對本崗位消防設施、滅火器材的日常維護和保養。
⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓活動。
⑦發生火災應立即報警，積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作，保護好火災現場。
6.員工消防安全職責
①學習消防安全知識，認真執行消防安全管理規定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。
②堅守崗位，提高消防安全意識，發現火災應立即報告，並積極參加撲救。
③班前、班後認真檢查崗位上的消防安全情況，及時發現和消除火災隱患，自己不能消除的應立即報告。
④愛護、保養好本崗位的消防設施、器材。
⑤積極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關消防設施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災危險和防火措施，提高消防安全業務技能和處理事故的能力。
⑥熟悉安全疏散通道和設施，掌握逃生自救的方法。
7.電工消防安全崗位職責
①嚴格遵守用電規定和各項規章制度。
②努力學習技術，熟練掌握供電方式狀態、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。
③認真學習掌握電器知識和國家有關電器規範、操作教程，持證上崗。
④熟練掌握消防滅火器材，嚴格執行電器安全操作規程和電器消防安全管理制度。
⑤電工有權拒絕安裝不符合規定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。
⑥一般的電器設備和線路要定期檢修，發現可能引起火花、短路、發熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。
8.倉庫保管員消防安全崗位職責
倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規定之外，還必須做到：
①認真學習國家有關倉庫防火的規章制度，執行消防安全規定。
②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質，滅火方法及危害性。
③嚴禁無關人員進入倉庫。
④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內不準設火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸菸，不準點油燈，不準性質相牴觸的物品混存;貨物堆放要留牆距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。
⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產生火花的工具開啓容器，不準穿帶釘的鞋進入庫內，在可能產生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。
⑥受陽光照射容易燃燒、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮溼和易積水的地點。
⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一查關閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異常現象。
⑧根據存放貨物的不同性質配備相應的滅火器材，定人定期檢查、更新。
四、消防要求
1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。
2.熟悉自己崗位的工作環境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養措施。
3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現場指揮員的指揮。
4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。
5.如發現異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領導，並採取相應措施進行處理。
6.當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢情況、本人姓名、工牌號，並積極採取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災撲救，關閉電源，積極疏散酒店內的顧客，有人受傷，先救人，後救火。
五、防火管理消防日常管理
1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規定，並配備相應數量的滅火器材。
7、小型餐飲服務單位食品安全管理制度
第一章總則
爲強化餐飲業安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求,結合本單位具體情況,建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。
此制度適用於餐飲業內部所有部門安全生產和工作環節,也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容,是規範餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定,以完善各項安全生產工作,保障餐飲業的安全和正常運轉。
安全生產管理以“安全第一,預防爲主”爲主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制爲工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任,並應依法履行安全生產方面的義務。
餐飲業總經理爲安全生產管理的第一責任人,全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實,將安全生產工作納入企業年度工作計劃,支持、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責,及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規範、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制,並按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。
第二章安全生產責任制
爲了確保客人及員工的生命及財產安全,提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定,落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。
部門職務及職責
一、總經理安全職責
法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:
1、建立、健全並督促落實安全生產責任制。
2、組織制定並督促落實安全生產規章制度和操作規程。
3、保證安全生產投入的有效實施。
4、定期研究安全生產問題。
5、督促、檢查安全生產工作,及時消除安全生產事故隱患。
6、組織制定並實施安全生產事故應急救援預案。
7、及時如實報告安全生產事故。
二、副總經理安全職責
1、協助總經理領導本單位的安全生產工作,對分管的安全工作負直接領導責任,具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。
2、組織職工學習安全生產法律,法規和規章,主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程,定期檢查執行情況。
3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作,對安全生產決定的事項,負責組織貫徹落實。
4、負責組建應急救援組織,指定安全生產事故應急救援預案,並定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發現重大隱患,立即報告總經理,按照總經理的指示,及時採取有效措施消除隱患,確保安全;
6、發生重傷及死亡事故,應迅速查看現場,及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查,確定事故責任,提出對事故責任者的處理意見。
三、營業經理安全職責
1、對本單位的設備,建築物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建築物原因造成的傷亡事故負領導責任。
2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃,按期對特種設備,配件進行年審和檢測,對設備、建築物的各類技術檔案的完整性負領導責任。
3、參與分管範圍以外的安全生產管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產管理工作。
四、安保經理安全職責
1、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策,法規,標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業危害,突發事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考覈辦法,經批准後負責落實。
3、瞭解現場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業和違反勞動紀律的行爲。
4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度,檢查各級幹部,職工的執行情況。
5、參與審查和彙總安全生產措施計劃,督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作,發現不符合安全規定的有權要求解決,否則,有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。
7、組織安全生產競賽,總結,推廣安全生產經驗,樹立安全生產典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育,做好特種作業人員的培訓、複審、考覈、發證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃,並負責貫徹實施。
10、負責傷亡事故統計,分析,參加事故調查,對事故的責任者提出處理意見。
11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質量,發放和使用進行監督檢查。
12、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導,在向行政領導報告工作的同時,向上級有關部門如實反映情況。
1.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐竈油垢應經常清除，以免火屑飛散，引起火災。
2.炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。
3.油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄；鍋蓋不密時，就近用食鹽傾入，使火焰熄滅，併除去熱源，關閉爐火。
4.廚房內嚴格禁止吸菸。
5.煙囪頂端應裝不鏽鋼的防護器，以防火星飛散。
6.易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置於爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
7.馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。
8.用電烹煮食物，須防水分燒乾起火。用電時切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。
9.插座頭損壞，或電線外部絕緣體破裂，應立即更換或修理；發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
10.燃氣管道禁止纏繞電源線路，電源插座應與燃氣管道保持一定距離
11.燃氣管道改造工程必須經京基百納廣場批准後並由燃氣公司派專人進行施工改造，完工後還須進行送氣測試，確保正常後方可投入使用。
12.燃氣火災滅火的方法：
（1）用泡沫滅火器械滅火；
（2）斷絕煤氣之源；
（3）降低周圍溫度；
（4）斷絕空氣供給；
13.每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。
14.如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15.加強對員工的消防教育，並定期或不定期的組織進行消防培訓，讓員工瞭解本單位、本崗位的火災危險性和防火措施，熟悉消防設施性能、滅火器材的使用方法，掌握報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能。
（一）消防安全教育、培訓制度
1、每年以創辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。
2、定期組織員工學習消防法規和各項規章制度，做到依法治火。
3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。
4、對消防設施維護保養和使用人員應進行實地演示和培訓。
5、對新員工進行崗前消防培訓，經考試合格後方可上崗。
6、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓。
7、消控中心等特殊崗位要進行專業培訓，經考試合格，持證上崗。
（二）防火巡查、檢查制度
1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡查檢查制度。
2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對單位進行一次防火檢查並複查追蹤改善。
3、檢查中發現火災隱患，檢查人員應填寫防火檢查記錄，並按照規定，要求有關人員在記錄上簽名。
4、檢查部門應將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知，若發現本單位存在火災隱患，應及時整改。
5、對檢查中發現的火災隱患未按規定時間及時整改的，根據獎懲制度給予處罰。
（三）安全疏散設施管理制度
1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁佔用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、應按規範設置符合國家規定的消防安全疏散指示標誌和應急照明設施。
3、應保持防火門、消防安全疏散指示標誌、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處於正常狀態，並定期組織檢查、測試、維護和保養。
4、嚴禁在營業或工作期間將安全出口上鎖。
5、嚴禁在營業或工作期間將安全疏散指示標誌關閉、遮擋或覆蓋。
（四）消防控制中心管理制度
1、熟悉並掌握各類消防設施的使用性能，保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速。
2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。
3、按時交接班，做好值班記錄、設備情況、事故處理等情況的交接手續。無交接班手續，值班人員不得擅自離崗。
4、發現設備故障時，應及時報告，並通知有關部門及時修復。
5、非工作所需，不得使用消控中心內線電話，非消防控制中心值班人員禁止進入值班室。
6、上班時間不準在消控中心抽菸、睡覺、看書報等，離崗應做好交接班手續。
7、發現火災時，迅速按滅火作戰預案緊急處理，並撥打119電話通知公安消防部門並報告部門主管。
（五）消防設施、器材維護管理制度
1、消防設施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況，保持設施整潔、衛生、完好。
2、消防設施及消防設備的技術性能的維修保養和定期技術檢測由消防工作歸口管理部門負責，設專職管理員每日按時檢查瞭解消防設備的運行情況。查看運行記錄，聽取值班人員意見，發現異常及時安排維修，使設備保持完好的技術狀態。
3、消防設施和消防設備定期測試：
（1）煙、溫感報警系統的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。
（2）消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。
（3）正壓送風、防排煙系統每半年檢測一次。
（4）室內消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。
（5）其它消防設備的測試，根據不同情況決定測試時間。
食品原料採購與索證制度
1、採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。
2、採購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供-照相關食品安全標準進行覈查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆15釐米存放於貨櫃或貨架上。
4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內乾燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
餐飲服務企業從業人員“五病”調離制度
一、餐飲服務企業從業人員必須按規定定期進行健康體檢；
二、新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務企業從業人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明後方可參加工作；
三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調離直接爲顧客服務的工作，治癒後方可恢復從事原工作；
四、餐飲服務企業從業人員調離人員健康情況必須全程監護，瞭解病情狀況；
五、向食品藥品監督管理部門及時通報餐飲服務企業從業人員調離人員基本情況；
六、建立健全餐飲服務企業從業人員調離人員健康檔案；
七、餐飲服務企業從業人員單位對其公共場所從業人員健康管理做到專人負責，統籌管理。
從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行爲，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時放入保潔櫃密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，纔可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行爲。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。 7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3.烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 5.竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放；竈上、竈下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。
4、不得非法添加非食用物質或濫用食品添加劑。 5.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
6.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設餐用具、肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。
6.做到刀不鏽、砧板不黴，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時拖清地面、水池、加工臺，工用具、容器清洗乾淨，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。
7.及時清除垃圾，垃圾桶應隨時加蓋並每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐檯進行消毒。
5.工作結束後，清理配餐間衛生，配餐檯無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。
3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衛生。
5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。 7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
麪食製作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。
3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。
4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。
7、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。
食品留樣制度
1.學校食堂爲師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣後,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後,必須立即存入專用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查；
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿後方可倒掉；8.留樣冰箱爲專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
涼菜間衛生制度
1.涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。
2.操作人員必須穿戴潔淨的'工作衣帽，並將手洗淨、消毒。
3.涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量爲每樣100克，放入冰箱保存24小時備查）。
餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、與回收餐廚廢棄物單位或企業簽訂合同或協議；
2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；
7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向食品藥品監督管理及環保部門報告；
9、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行爲負責。
第一章總則
第一條爲加強餐飲服務監督管理，保障餐飲服務環節食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》），制定本辦法。
第二條在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）應當遵守本辦法。
第三條國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務監督管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的餐飲服務監督管理工作。
第四條餐飲服務提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公衆負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。
第五條鼓勵社會團體、基層羣衆性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規的普及工作，增強餐飲服務提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術服務工作，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務相關行業協會應當加強行業自律，引導餐飲服務提供者依法經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。
第六條鼓勵和支持餐飲服務提供者爲提高食品安全水平而採用先進技術和先進的管理規範，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。
第七條任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監督，舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行爲，瞭解有關餐飲服務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第二章餐飲服務基本要求
第八條餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。
餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。
第十條餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立並執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
第十二條餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購查驗和索證索票制度。
餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。
餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購記錄制度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。
第十三條實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。
實行統一配送經營方式的，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行採購的產品，應當遵照本辦法第十二條的規定。
第十四條餐飲服務提供者禁止採購、使用和經營下列食品：
（一）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；
（二）違反《食品安全法》第四十八條規定的食品；
（三）違反《食品安全法》第五十條規定的食品；
（四）違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。
第十五條餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準採購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放於專用櫥櫃等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，並建立使用臺賬。
第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規範。餐飲服務應當符合下列要求：
（一）在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有貪腐變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔牆、離地存放食品原料，並定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；
（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；
（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；
（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；
（七）製作涼菜應當達到專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；
（八）用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；
（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，並在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；
（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
第十七條食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。
第三章食品安全事故處理
第十八條各級食品藥品監督管理部門應當根據本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。
第十九條食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即覈實情況，經初步覈實爲食品安全事故的，應當立即向同級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等相關部門通報。
發生食品安全事故時，事發地食品藥品監督管理部門應當在本級政府領導下，及時做出反應，採取措施控制事態發展，依法處置，並及時按照有關規定向上級食品藥品監督管理部門報告。
第二十條縣級以上食品藥品監督管理部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者瞭解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，並採取以下措施：
（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，並立即進行檢驗；
（二）封存被污染的食品工具及用具，並責令進行清洗消毒；
（三）經檢驗，屬於被污染的食品，予以監督銷燬；未被污染的食品，予以解封；
（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發佈，並對可能產生的危害加以解釋、說明。
第二十一條餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
第二十二條餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。
餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
第四章監督管理
第二十三條食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立並實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。
食品藥品監督管理部門可以聘請社會監督員，協助開展餐飲服務食品安全監督。
第二十四條縣級以上食品藥品監督管理部門履行食品安全監督職責時，發現不屬於本轄區管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監督管理部門。接受移送的食品藥品監督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門。
第二十五條縣級以上食品藥品監督管理部門接到諮詢、投訴、舉報，對屬於本部門管轄的，應當受理，並及時進行覈實、處理、答覆；對不屬於本部門管轄的，應當書面通知並移交有管轄權的部門處理。
發現餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農產品、食品添加劑、食品相關產品，其成因屬於其他環節食品生產經營者或者食用農產品生產者的，應當及時向本級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等部門通報。
第二十六條食品藥品監督管理部門在履行職責時，有權採取《食品安全法》第七十七條規定的措施。
第二十七條食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：
（一）餐飲服務許可情況；
（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；
（四）餐飲加工製作、銷售、服務過程的食品安全情況；
（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；
（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標籤、說明書及儲存條件；
（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
（八）用水的衛生情況；
（九）其他需要重點檢查的情況。
第二十八條食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現場檢查筆錄，筆錄經雙方覈實並簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當註明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。
第二十九條縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支。
第三十條食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作爲執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況採取食品安全保障措施。
第三十一條食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，並填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。
第三十二條食品檢驗機構應當根據檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。
第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面複檢申請，逾期未提出申請的，視爲放棄該項權利。
複檢工作應當選擇有關部門共同公佈的承擔複檢工作的食品檢驗機構完成。
複檢機構由複檢申請人自行選擇；複檢機構與初檢機構不得爲同一機構。複檢機構出具的複檢結論爲最終檢驗結論。
複檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規定。
第三十四條食品藥品監督管理部門應當建立轄區內餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行爲查處等情況。食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管。
食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門根據本地實際情況作出具體規定。
第三十五條食品藥品監督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。
第三十六條縣級以上食品藥品監督管理部門依法公佈下列日常監督管理信息：
（一）餐飲服務行政許可情況；
（二）餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果；
（三）查處餐飲服務提供者違法行爲的情況；
（四）餐飲服務專項檢查工作情況；
（五）其他餐飲服務食品安全監督管理信息。
第五章法律責任
第三十七條未經許可從事餐飲服務的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：
（一）擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備註項目的；
（二）《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；
（三）使用經轉讓、塗改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。
第三十八條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十五條的規定予以處罰：
（一）用非食品原料製作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作爲原料製作加工食品；
（二）經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；
（三）經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品；
（四）經營貪腐變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
（五）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品；
（六）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；
（七）經營超過保質期的食品；
（八）經營國家爲防病等特殊需要明令禁止經營的食品；
（九）有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品後，仍拒不召回或者停止經營的；
（十）餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重後果的。
第三十九條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十六條的規定予以處罰：
（一）經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
（二）經營或者使用無標籤及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標籤、說明書規定的預包裝食品、食品添加劑；
（三）經營添加藥品的食品。
第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。
第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十八條的規定予以處罰。
第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第九十一條的規定予以處罰。
第四十三條餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門依據《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。
第四十四條本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入。
第四十五條本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。
第四十六條餐飲服務食品安全監督管理執法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時，“情節嚴重”包括但不限於下列情形：
（一）連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的；
（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重後果的。
第四十七條餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行爲危害後果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行爲時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合併處罰。
第四十九條食品藥品監督管理部門作出責令停業、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。
當事人要求聽證的，食品藥品監督管理部門應當組織聽證。
當事人對處罰決定不服的，可以申請行政複議或者提起行政訴訟。
第五十條食品藥品監督管理部門不履行有關法律法規規定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行爲的，食品藥品監督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重後果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。
第六章附則
第五十一條省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門可以結合本地實際情況，根據本辦法的規定製定實施細則。
第五十二條國境口岸範圍內的餐飲服務活動的監督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛生檢疫法》以及相關行政法規的規定實施。
水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理，其始發地、經停地或者到達地的食品藥品監督管理部門均有權進行檢查監督。
鐵路運營中餐飲服務監督管理參照本辦法。
第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛生部20xx年1月16日發佈的《餐飲業食品衛生管理辦法》同時廢止。
一、餐飲服務許可證應懸掛於醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓後方可上崗。
二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，並保持個人衛生。
三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。
四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的食品。
五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標誌、離地離牆存放。
六、食（用）具使用前必須洗淨、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔櫃應密閉、專用、定期清洗消毒。
七、設備佈局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。
八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。
九、加工涼菜的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。
十、銷售入口食品要有專櫃加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套並使用清潔乾淨、符合衛生標準的包裝材料；
十一、保持室內外環境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。
爲規範餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應洗淨，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
三、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作檯、用具和容器要有明顯標誌並分開使用。
四、易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。
六、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
七、用於盛裝食品的容器不得直接放置於地面，以防止食品受到污染。
八、加工結束應及時清理地面，水池、操作檯、工用具、容器及所用機械設備清洗乾淨，定位存放，做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。
九、在專用洗託布池或洗拖布桶內洗拖布。不得在食品原料清洗水池內清洗拖布。
一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，並配合食品生產者做好食品召回工作。
二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，並保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少於二年。
三、對由於本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的範圍內召回相關問題食品。
四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。
五、本單位發現其單位內的食品屬於《食品安全法》規定的禁止生產經營的範圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，並封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。
六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、採取的措施等內容，並保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少於二年。
爲規範餐飲服務烹調加工管理,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後,由專人專櫃保存。
四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區涼透後及時冷藏,並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、竈臺、抹布要隨時清洗,保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。
餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，爲了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何藉口封堵安全出口，佔用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標誌醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳（廚房）內亂扔菸頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸菸。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤後，與交班記錄覈對，查看廚房（包括明檔）區域無異常情況後。再按操作規範使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪櫃除外）。全部煤氣閥門，並做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、淨化排風系統電源箱檢查一次並做安檢記錄，發現故障及時彙報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每週組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
