香檳酒的釀酒工藝，相信大部分的人都喝過香檳吧，香檳的口感容易入口，也不易醉人，其實這麼美好的香檳酒，他們的製造工藝是極爲複雜的，也是在起泡酒方法中，最昂貴的一種，下面，小編爲大家分享下香檳酒的釀酒工藝。
香檳酒的釀酒工藝1
香檳只能用瓶內二次發酵法來生產，也就是我們通常說的“香檳法”。用於釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒，然後裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規模的發酵，這次發酵只是爲了讓酒產生氣泡。
說起來香檳釀造的工藝很簡單，但是實際操作起來卻是十分繁複的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，並要分3次榨汁。第一次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。
調配對於香檳來說是極爲重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產區，氣候寒冷而生長條件惡劣。爲了保持香檳酒每年質量和口味的穩定，絕大多數的香檳都是將多個不同的年份，不同的品種，來自不同的產地的基酒混合在一起而構成的。每年，各大香檳酒廠都要品嚐大量的基酒，並將它們精準地調配在一起，這些基酒有時多達300甚至400種。
葡萄酒的二次發酵是另外一個關鍵環節，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中，此時，酒瓶中的壓力大概可以達到5～6個大氣壓。問題出現了，發酵後死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳（Veuve Clicquot）的酒窖主管發明了一種，在二次發酵之後陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈並改變酒瓶的傾斜角度，到結束時，酒瓶已經瓶口朝下，豎直立在“A”形支架上的孔中。然後，將酒瓶口部分冰凍，將瓶口打開，瓶子裏面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉澱物頂出來，當然這個過程免不了損失一點點葡萄酒，還要向瓶中補回去一部分甜酒，補回去的甜酒的`糖度就直接決定了香檳的糖度。
香檳酒的釀酒工藝2
1、採摘：
在香檳地區, 所有的葡萄都是手工採收，不允許機械採收，尤其對於紅葡萄品種的採摘要特別注意。摘下來後立即送往酒廠直接壓榨，以防止葡萄被壓破後，葡萄汁被皮染上紅色，這也是大多數香檳酒裏都使用了紅葡萄品種，但酒液看起來都是白色透明的原因。
2、壓榨：
以前香檳地區通常使用垂直壓榨機，以非常輕柔緩慢的方式來壓榨葡萄，這樣做的原因主要是防止壓榨力量過大，色素和單寧被擠壓出來，紅葡萄被壓榨的程度越深，得到的葡萄汁品質就越差，例如會出現粗澀的單寧。現在多用的是平行氣囊壓榨機，更容易控制壓榨強度。此外，法律規定，160公斤的葡萄最多可壓榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分爲兩個等級，最先壓榨出的80公升被稱爲特釀(Cuvee)，剩下的20公升被稱爲尾部(Taille)。最好的香檳酒只會採用Cuvee的葡萄汁釀造。
3、一次發酵(First Fermentation)：
Cuvee和Taille的葡萄汁，根據不同葡萄品種分別進行發酵得到基酒。通常是在可控溫的不鏽鋼發酵罐中進行。基酒必須口味清新，酸度高，酒精度低(因爲二次發酵後酒精度會增加1%-2%), 如果基酒的度數爲12%，二次發酵之後酒精度會達到14%。但過高的酒精度會使口感顯得粗糙，破壞酒在口中的平衡(AOC法規定，酒精度最高不得超過13%)。
4、調配(Assemblage)：
將發酵完的基酒進行調配，每個香檳廠都有自己的風格，會根據自己一貫的風格選用不同年份，不同葡萄園的基酒進行調配。有些頂級香檳甚至使用60多種不同的基酒進行調配，釀造出複雜且具有深度的葡萄酒。
5、加糖和酵母(Tirage)：
向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母，然後將基酒裝入酒瓶，瓶口使用皇冠瓶蓋密封，注意如果加入太多的糖會導致酒瓶爆炸或口感過烈。
6、二次發酵(Second Fermentation)：
二次發酵會在瓶中進行，理想的環境溫度是10-12度，不宜過高，香檳區的白堊酒窖正好擁有這樣的天然條件，二次發酵會緩慢的進行，通常需40-50天甚至幾個月，發酵過程中，產生的二氧化碳因無法溢出，逐漸的融解到酒中，大概壓力有5-6個大氣壓。
7、酵母自溶過程(Yeast Autolysis)：
二次發酵結束後。香檳酒仍需要在地窖中儲藏一段時間，AOC法律規定香檳地區的無年份香檳至少需要儲藏15個月，年份香檳需要至少儲藏3年，纔可以出售。這期間酵母還會進行自我分解，使酒的口味更加的複雜細膩優雅。
8、轉瓶(Remuage)：
在二次發酵過程中形成的沉澱物質要被移除，我們可以通過轉瓶(英文稱Ridding)讓沉澱物質聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4-6周的時間，現在更多使用大型轉瓶機，2-3天就可以完成。
9、除渣(Degorgement)：
將聚集沉澱的瓶頸浸入低溫液體，迅速進行冷卻，讓瓶頸的液體形成冰塊，並將沉澱物質凍結在一起，打開皇冠瓶蓋後，二氧化碳會將帶有沉澱物的小冰柱連同瓶蓋一併噴出。這樣我們就得到了乾淨無雜質的酒液。
10、補液(Liqueur dexpedition)：
在除渣的時候，一些酒會跟隨着沉澱流失，這時需要向瓶中補充一些基酒，同時會加入一些糖漿，加入糖漿的多少取決於香檳最終需達到的甜度。
