料理包產業興起，你的外賣可能都不是現炒的，外賣就是吃料理包，已是行業公開的祕密。但知道的一瞬間心裏還是會膈應。料理包產業興起，你的外賣可能都不是現炒的。
料理包產業興起，你的外賣可能都不是現炒的1
“餐飲開店省時省力更省心”“無需大廚，3分鐘快速出餐”“無煙廚房，乾淨衛生”……近年來，由於外賣行業飛速發展以及懶於做飯的年輕一代逐漸成爲廚房主力軍等原因，涵蓋各種中西菜餚、主食等食品的料理包，受到市場追捧。
風口之下，對待料理包，有人接受，有人反對。
“我一直以爲店裏賣的都是現做的”
南寧某高校大三學生小陳喜歡吃一個檔口的可樂雞翅飯。不過，有同學告訴她，“這家店其實不是現做的，我看見過他們把加熱後的料理包剪開，倒在飯上。”對此，小陳感到很吃驚，“我一直以爲店裏賣的都是現做的。”
“現在大家在外面點餐，可能10份裏面就有5~6份是料理包做的。”福建一家料理包企業的高管何先生告訴《工人日報》記者，料理包是成品、半成品菜，主要分爲冷凍料理包和常溫料理包。冷凍料理包採用急速冷凍的方式處理食物，需放置於-18℃下的低溫條件貯存。而常溫料理包食物經過高溫殺菌工藝可以在常溫下保存。
“我個人覺得用料理包最不好的一點是它保障不了食物的‘風味’。”南寧市民李先生認爲，爲了保障質量和口味，料理包裏面可能會含有添加劑。不少消費者和他一樣，認爲商家用料理包制餐“沒鍋氣”。
南寧的樑小姐卻會主動從電商平臺上購買料理包來食用，“加熱起來也挺方便的，我覺得吃着還不錯。”
記者在某電商平臺以“料理包”爲關鍵詞進行搜索，找到相關店鋪10萬餘家。這些店鋪大多銷售蓋澆飯、滷肉飯等各種口味的料理包，單包價格一般不超過10元，保質期3個月至一年半不等。
一些商家不會主動告知消費者使用料理包
記者近日前往某連鎖品牌餐飲的兩家加盟店走訪，並在其中一家親眼看到店員剪開加熱後的料理包。記者詢問店員是否使用料理包制餐時，一位店員稱，“這個事情我不是很清楚。”該連鎖品牌的資料明確顯示，使用料理包制餐。
有業內人士認爲，由於近些年頻發的劣質料理包事件以及傳統餐飲習慣的影響，無論是商家還是消費者或多或少對料理包心存芥蒂。一些商家並不會主動告知消費者使用料理包，而不少消費者一聽到料理包，就不由地想到“不安全”“沒營養”。
“我們不敢說料理包這個行業都是好的，黑作坊也可能存在。”何先生認爲，正規的料理包工廠的衛生狀況可能比一些現炒餐廳的好，“我們工廠工作人員進車間要經過四五道消毒工序”。
廣西大學博士研究生導師、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲指出，從營養的角度，食品的營養成分和原料來源、加工方式都有關係，不同食品以及不同的營養素的變化規律並不一致，不能簡單地說現炒更營養。
針對餐品安全問題，業內人士認爲，消費者通過網上訂餐可能會訂到小作坊用料理包加熱後的產品，而這些小作坊加工中可能存在加熱不當、保存不當、衛生條件差等安全問題，“只有商家自身的安全意識提高和國家對此加強監管，才能消除這種問題。”
預製菜市場相當大
新思界產業研究中心發佈的《2020-2024年中國料理包市場可行性研究報告》指出，2019年，我國料理包行業市場規模達到71.1億元。國海證券的研究報告則顯示，我國目前的預製菜市場存量約爲3000億元，未來6~7年市場規模有望達到萬億元。
面對如此火爆的情況，劉小玲分析說，傳統餐飲的`買菜、做飯和加工方式，存在成本高、風險難把控的問題。生產者採取食品生產許可的准入模式及市場監管方式，在中央廚房製作餐品、集中配送，是實現餐飲或食堂標準化、提升產品安全性、提高效能的一種方式和趨勢。
對於餐飲店而言，料理包可以減少後廚洗菜切菜等步驟，提高上菜速度，減少門店垃圾處理成本，方便管理後廚。
何先生表示，現在很多年輕人對料理包接受度越來越高，預製菜餚的發展是時代趨勢。
而另有業內人士認爲，在越來越快的生活節奏中，預製菜有相當大的市場，但並不會成爲主流，人們吃飯不光爲填飽肚子，還追求味道、環境、體驗等。
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感真談不上好吃。
於是，聰明的商人們在料理包的基礎上又推出了新的形式——預製菜。
和已是成品的料理包相比，預製菜通過將食材切配好分裝或做成半成品，吃的時候簡單炒制即可。
爲了延長保質期和降低成本，低價的料理包需要添加防腐劑或多用不好的食材；而單價在10-30元左右的預製菜相對來說更加健康，保質期也只有3-7天，從外觀到口感都略勝一籌。
商場里人均百元的連鎖餐廳，都是預製菜的大客戶，相比現切現炒，預製菜可以讓它們的上菜速度和銷量提高10倍以上。
這也是很多店家承諾“半小時內上齊所有菜品”的底氣所在。
流水線上的都市打工人用自己的胃又供出來一個億萬級企業。今年9月，“餐飲供應鏈第一股”的千味央廚登陸A股，開盤當日股價大漲40%，這家企業的主營業務就是給餐飲企業提供速凍產品和預製菜，客戶中不乏肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺等品牌的身影。
外賣就是吃料理包，已是行業公開的祕密。但知道自己頓頓吃的都是“陳年老菜”的一瞬間，心裏還是會膈應——“吃這些有什麼營養？”
當然，“受傷”不只食客，還有擅長煎炒烹炸的中國大廚們。
資本消滅廚師
“料理包和火鍋，滅掉了中國廚師！”
退休粵菜大廚老王猶豫許久，還是在朋友圈轉發了這篇文章，至今他還記得當初如何選用上等豬肚，加上紅棗枸杞各種配料，小火慢煲2小時，爲客人奉上一盅鮮美的豬肚雞。
“現在豬肚雞料包也就十幾塊錢，熱一熱端上桌照樣賣幾百塊，誰還願意花心思文火慢熬？”
中華八大菜系博大精深，但如果一道菜要花費太多時間，在資本眼中就是“罪大惡極”。
餐飲行業得以擴張的關鍵在於高度標準化。只有一道菜的選材、調味被量化了，才能批量生產。
如果依靠廚師，這顯然不可控。現炒一道菜，流程複雜，調汁就頗費功夫，細節上的微小差別，味道天差地別。
而且物無定味，適口者珍，食客的舌尖各有不同，同是回鍋肉，有人喜歡辛鹹，有人重辣，有人好吃瘦肉，有人愛肥瘦相間。
對傳統中餐館來說，換個廚子，客人可能就會流失過半。
沒有料理包的年代，一個有十年炒菜經驗的師傅，月薪能達萬元，一線城市可高達兩三萬，對餐廳來說是筆很高的成本。
爲了提高效率，簡化流程，中餐廳們開始了對傳統炒菜大刀闊斧地“砍殺”。
說起“九毛九”，大家可能都不知道，但“太二酸菜魚”的招牌，幾乎走進每家商場都能看到。
九毛九創始之初還只是一家普通中餐品牌，一共有100多道菜品，海量菜品運作起來非常費時，創始人管毅宏吐槽，做了10年餐飲才擴張了5家店，就這樣還每天都忙得焦頭爛額。即使後來把菜品減少到七八十個，依然複雜耗時。
2015年，管毅宏決定拋棄所有炒菜，只留一個單品，也就是後來的明星產品——“太二酸菜魚”。
做減法讓太二成了中餐連鎖店中產品數量最少的品牌，卻大大提高了餐廳運作效率和標準化程度。
“太二”的成功帶動整個九毛九華麗轉身。財報顯示，截至2020年底，太二餐廳數達233家，營收爲19.62億，同比增長了53.6%，預計2021年將保持100-120家的開店數。
食客們只會記得太二的酸菜魚，不會再記得100多道菜品的九毛九。
太二的成功並非個例，只做燜鍋的黃記煌，只做烤魚的江邊城外，無一例外都是拋棄炒菜後得以逆襲的例證。
早在20多年前，中餐就開始了擺脫廚師的嘗試。
1997年，餐飲品牌真功夫研發出了電腦程控蒸汽櫃，按照事先預設的流程傻瓜式操作，80秒就能出餐，煎炒烹炸都沒有了，所有菜都是蒸出來的。
在之後的發展中，中央廚房概念興起，流水線上生產出大量口味統一的預製菜，通過冷鏈送上天南地北的餐桌。
炒菜機器人也被研發出來，炒一道湖南小炒肉只需2分鐘，最重要的是，機器人不會累。
菜的口味完全一樣，中餐的廚藝差別被完全抹平。
這是餐飲業擴張的必然結果。根據新東方烹飪學校2019年披露的數據，中國廚師數量已經突破千萬。後廚不再需要大廚，當廚師只能領到和煮飯小工一樣的工資時，這條路越來越難。
這是餐飲業擴張的必然結果。根據新東方烹飪學校2019年披露的數據，中國廚師數量已經突破千萬。當後廚不再需要大廚，當廚師只能領到和煮飯小工一樣的工資時，他們的路只會越來越難。
曾經“遇到新東方的廚師就嫁了吧！”，如今也不香了，據其2020年財報披露，新東方烹飪業務大幅下滑，參與廚師培訓的人次同比減少了11.5%。
2018年，一封30名大廚集體跳槽的公開信出現在網上，這羣大廚平均從業12年，宮廷私房菜、杭幫菜、粵菜等都能做，如今卻找不到工作。
越是有經驗的大廚越不好找工作，其中一名大廚蕭楊如是說：
“因爲整體餐飲界的走向以快消連鎖模式爲主，比如外婆家、綠茶，都是半成品，不需要功底，派個小工就能幹。”
一些名廚不願意遷就，不得不離開後廚，轉行研究料理包，或者去抖音快手當起了網紅。
火鍋麪食或成最大贏家
美食家蔡瀾曾經被問道，“如果讓世界上消失一道菜，你希望是什麼？”
蔡瀾斬釘截鐵：“火鍋，這是最沒有水平的料理。”
各種半成品菜肉都倒在一個鍋裏，食客自己涮熟再蘸上調料，甭管什麼菜都是蘸料味。
這句話得罪不少人，卻是他有感而發，“年輕人只知道吃火鍋，老祖宗傳下來的四川菜正在被遺忘。”
火鍋“簡單粗暴”的吃法意味着，只要找到合適的底料廠家，就能接連擴張。開的店多，複製利潤的速度就快。
但若是想同等成本和速度開一家川菜館簡直太難。培養一個川菜師傅短則3年，多則10年，想找一個要價合適的好師傅，更如海底撈針。
火鍋因此成了資本最喜聞樂見的賽道。
這條賽道上已經誕生了巨無霸海底撈，主打毛肚的巴奴火鍋被傳已完成5億元融資，專做腰片的火鍋品牌周師兄也在今年8月完成了億元A輪融資。
據相關媒體統計，近半年來約有35億融資追逐火鍋。打開大衆點評，排在最前的十有八九是各式各樣的火鍋。
2020年，火鍋行業的營收高達11700億，佔到整個餐飲行業的三成。
在資本和食客的“推波助瀾”下，火鍋江湖越做越大，傳統川菜面臨被邊緣化的命運。
麪食也是被爭搶的對象，不同於炒菜，麪食製作簡單，只需要幾位揉麪師傅就能開張，也有利於快速擴張。
拉麪、小面、撈麪、拌麪……都成了資本香餑餑，僅今年上半年麪食賽道融資達到12起，融資總額達10億多。
新晉網紅和府撈麪E輪融資高達8億，打破了餐飲行業最高融資紀錄。五爺拌麪拿到3億元A輪融資，是目前市場上餐飲業最大的一筆A輪融資。遇見小面的估值也已經高達30億。
蘭州牛肉麪身價倍增，陳香貴蘭州牛肉麪估值10億，馬記永、張拉拉蘭州牛肉麪也被資本哄搶。
與之相比，傳統現炒的中餐幾乎沒什麼聲響。
料理包產業興起，你的外賣可能都不是現炒的3
大家知道嗎？其實我們平時點的很多外賣蓋飯，端到你面前好看好聞又好吃，可它們都不是飯店現做的！而是使用的菜餚料理包。
什麼叫菜餚料理包呢？就是食品加工廠提前把一些菜飯都做好了，把他們封閉在一個密封的真空包裝的塑料袋中，然後進行大批量的生產批發。比如說有魚香肉絲料理包，還有尖椒肉絲料理包、青椒豆皮料理包、宮保雞丁料理包等等。這些料理包往往成本價都非常的低，一般一個料理包的批發價在5塊錢左右，可想而知他給你用的原材料有多麼低廉！而我們看到很多外賣飯菜，你買的價格基本上都是二三十塊錢，可見外賣利潤有多大！
那麼爲什麼會出現這種情況，催生出這種菜餚料理包產業來呢？答案就是：外賣平臺抽成太高，很多餐飲商家做炒菜成本太高，爲了賺到錢只能去批發買菜餚料理包。
很多人可能會說這樣做太無良了，你說這些料理包裏面得放了多少防腐劑啊？而且裏面的調料都是各種添加劑，高鹽高味精，材料本身也不太新鮮，所以它的成本才很低。你包括什麼殭屍肉，一些化學的添加劑，咱都不敢去想，說他是垃圾食品還真不爲過。
但是現實卻是，高抽成的外賣平臺催生出料理包產業鏈，畢竟大家出來做餐飲都是要掙錢的，如果店家自己炒菜的前提下，費時間費成本、人工成本、材料成本，再加上平臺抽成和店面租金，可能壓根就賺不到錢經營不下去了。
而料理包就很好地解決了成本問題，批發價才5塊錢左右一袋，而且你可以在冰櫃裏儲存很久不怕壞掉，不用請廚師、不用買菜、不用花時間現做，你只需要準備一個電飯鍋做米飯就行了。這樣纔好不容易擠出了一點利潤。在顧客下單的時候，你只需要把料理包從冰櫃裏拿出來，然後撕開包裝把菜倒進裝好米飯的包裝盒裏，把它擺的好看一些。然後放到微波爐裏打個兩三分鐘，這份外賣就做好了，包裝一下就給你送過去了。
我可是親眼看見過這個操作的，因爲我之前有一個朋友，他就是做外賣行業的，他的店甚至連個廚房都沒有，當然也沒有堂食，只有一個微波爐和一個電飯鍋。他接到訂單後怎麼做呢？先從冰櫃裏拿出一個小禮包，用剪子剪開，倒進了準備好米飯的餐盒裏，然後放微波爐里加熱三五分鐘，把它包裝起來交給外賣小哥，一份外賣就搞定了，非常的快，我們看非常的節省成本，但他不用廚師，也不用買菜，也不用做菜，速度非常快，一下子能接好多單。
有一次很有意思，我在他店裏看他接到了一份特殊的外賣訂單，那個顧客說他想吃小牛蓋飯。但是他說小牛蓋飯裏的千萬不要加圓蔥。但我們知道，因爲小牛飯不是現炒的，現做的還好說，我做的時候不給你放就行了。但是外賣包是現成的，裏面就直接帶的圓蔥，所以我這朋友他就用筷子一根一根地把圓蔥全給夾進去了，然後再把它擺的好看一些，加熱後就送出去了。其實這絕對不是個別現象，外賣料理包已經發展到了一定規模的市場了。
所以說端在你面前的外賣可能是非常好看，香氣誘人的，也挺好吃，但是背後你不知道他經歷了什麼。
當然，最終催生出這條產業鏈的那就是外賣店家微薄的利潤，如果你要是做餐飲外賣的話，你不去用餐飲包的話，面對平臺的高抽成，店鋪的高租金，你可能根本就賺不到什麼利潤了，甚至你都做不下去。所以在這裏不得不吐槽一下，外賣平臺的高抽成啊！
