什麼叫蔬菜呢，相信幾乎每個家庭都會吃上很多種類的蔬菜，有的人每天都必須吃上蔬菜纔可以，蔬菜的營養價值是很高的，長期不吃蔬菜會對身體造成很多影響，那什麼叫蔬菜呢？
什麼叫蔬菜呢1
蔬菜(vegetables)是指可以做菜、烹飪成爲食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。
蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。
據國際物質糧農組織1990年統計，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。
此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，已知果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。
營養顏色
【綠色蔬菜】：
綠色蔬果中含有豐富的葉酸，而葉酸已被證實爲防止胎兒神經管畸形的“靈丹”之一。同時，大量的葉酸可有效地清除血液中過多的同型半胱氨酸而起到保護心臟的作用。此外，綠色蔬菜也是享有“生命元素”稱號的鈣元素的最佳來源，其蘊藏量較通常認爲的含鈣“富礦”牛奶還要多，故吃“綠”被營養學家視爲最好的補鈣途徑。
而且綠色蔬菜還含有豐富的維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
【黃色蔬菜】：
如胡蘿蔔、黃豆、花生、杏等富含兩種維生素：一種是維生素A;另一種是維生素D。維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發生;維生素D有促進鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，對於兒童佝僂病、青少年近視、中老年骨質疏鬆症等常見病有一定預防功效。故這些人羣偏重一點兒黃色食物無疑是明智之舉。
韭黃、南瓜、胡蘿蔔等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑癌作用。
【紅色蔬菜】：
有西紅柿、紅辣椒、紅蘿蔔等，能提高人們的食慾和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿蔔素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。另外胡蘿蔔所含的胡蘿蔔素可在體內轉化爲維生素A，發揮護衛人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用，常食之同樣可以增強人體抗禦感冒的能力。
【紫色蔬菜】：
紫色蔬果中含有花青素，具有強力的抗血管硬化作用，從而可阻止心臟病發作和血凝塊形成引起的腦中風。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉、紫茄子、扁豆等。 [1]
【黑色蔬菜】：
黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的.分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。
紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食物可明顯降低動脈硬化、冠心病、腦中風等嚴重疾病的發生機率。此外，黑木耳可防治尿路結石，烏骨雞能調理女性月經等。
【白色蔬菜】：
白色蔬菜有冬瓜、甜瓜、茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。
什麼叫蔬菜呢2
常見蔬菜的營養價值有哪些
1、黑木耳：性平，味甘。是天然的滋補強壯食品。能潤肺益氣，補腦安神，健身強志，活血去瘀養榮，防止動脈硬化、冠心病。治崩漏帶下、痔瘡便血、創傷出血、高血壓、血管硬化、貧血、便祕。忌食鮮木耳。孕婦不宜多食，不宜與野鴨肉同食。
2、白木耳（銀耳）：性平，味甘淡。是珍貴的滋養品。能潤肺生津，滋陰養胃，益氣和血，補腦強心，清熱利腸。
3、黃花菜（金針菜）：性平涼，味甘。能養血平肝，清熱解毒，生津止渴，利尿消腫，通乳，解酒。忌食鮮黃花菜，以免中毒。皮膚瘙癢症者忌食。
4、蘑菇：性涼微寒，味甘。色白柔軟，味像雞肉，又稱“雞腿蘑菇”。能開胃止瀉，理氣化痰，透發麻疹，降血糖，解毒抗癌。注意識別有毒蘑菇，誤食中毒。
5、香菇：性平，味甘。色紫、味香，爲營養豐富的菜蔬佳品。能開胃，託痘疹，預防佝僂病，抗癌，延緩衰老。
6、紫菜：平偏寒，味甘鹹。有圓紫菜、長紫菜、甘紫菜等多種，性味和功效大致相同。能化痰軟堅，清熱利水，補腎養心，滋潤咽喉，降血漿膽固醇含量。
7、海帶：性寒，味鹹。在諸多食品中含碘量最多，軟堅散結，清熱利水，消痰平喘，祛脂降壓。
8、蒜：性溫，味辛。“蒜乃食經之上品”。能健脾開胃，行滯氣，通五臟，達諸竅，去寒溼，暑氣，解毒，消腫，除蟲，消谷肉積。我國腫瘤普查資料表明，大蒜含有防胃癌的物質，而且蒜辣素能刺激胃液分泌，增進食慾，幫助消化。忌與蜂蜜同食。不宜與滋補藥同食。孕婦忌用大蒜灌腸療法。大蒜泥外敷忌過量。
9、韭菜：性溫，味辛。爲“肝之菜”，入血分而行氣，歸心益胃，助腎補陽，散瘀。能溫中壯陽，理氣解毒。
10、生薑：性溫，味辛。多用於調味，有“嘔家聖藥”稱譽。能祛寒解表，行陽散氣，調中止嘔，宣肺解鬱，化痰開胃，解毒。爛姜有毒，忌食。
11、芹菜：性平涼，味甘清。有水、旱兩種，性味和功效相近。能平肝清熱，祛風利溼，養精益氣，潤肺止咳，健齒利喉，明目，降壓，鎮靜。
12、花椰菜（花菜）：性涼，味甘。是“菜中之上品”。西方人把菜花視爲菜中珍品，稱讚它爲“天賜的藥物”、“窮人的醫生”。能開音、止咳，預防感冒、維生素Ｃ缺乏症和抗癌，治肺病、咳嗽等。
13、菠菜：性涼，味甘。能養血，止血，利五臟，開膈調中，通脈潤燥，清胃腸熱，解酒毒。不宜與豆腐、牛奶同煮食。忌加鹼煮食。
14、茄子：性寒，味甘。是心血管病人的佳蔬。有白、青、紫色三種，功效相同。能清熱活血，止痛，通絡除瘀，利尿消腫，寬腸。
15、番茄（西紅柿）：性微寒，味甘酸。有“天然維生素Ｃ”、“菜中之果”、“金蘋果”、“愛情果”等美譽。能健胃消食，涼血平肝，止渴生津，益腎利尿，清熱解毒，降壓，抗衰老，防癌。
16、辣椒：性熱，味辛辣。有羊角椒、柿子椒、沖天椒、小辣椒等品種。是營養價值極高的香辛菜蔬和獨具一格的調味品。能溫中開胃，行血，消食，散風驅寒，興奮，發汗。陰虛火旺、咽喉腫痛、眼疾、痔瘡等病人不宜食用。
17、黃瓜：性涼偏寒，味甘。能清熱利水，祛溼滑腸，解毒止渴，鎮痛，降壓，減肥健美。
18、苦瓜：性寒，味苦。青苦瓜味苦性寒，能除熱，清心明目，解毒，防病。熟苦瓜色赤，味甘性平，能養血滋肝，潤脾補腎，益氣壯陽。
19、冬瓜：性涼，味甘淡。爲健美蔬菜之一。常食可益氣防老，體輕矯健。能瀉熱，補脾，利二便，消水腫脹滿，生津止渴，解毒散熱，化癰腫。脾胃寒溼及便溏者不宜食。
20、南瓜：性溫，味甘。民間常以瓜代糧，所以有“飯瓜”之稱。能補中益氣，健脾和胃，止咳平喘，利水解毒，驅蟲止痛、降糖。瘧疾者不宜食用。
21、白蘿蔔：性甘、涼，平辛。《本草綱目》稱之爲“蔬菜中最有利者”。具有下氣、消食、除疾潤肺、解毒生津、利尿功效。白蘿蔔不適合脾胃虛弱者，如大便稀者，應減少使用。有服用參類滋補藥時忌食白蘿蔔，以免影響療效。
22、胡蘿蔔：性平微溫，味甘辛。爲“菜中上品”，不僅兼果、蔬之用，關鍵時刻還可充任主糧。荷蘭人把它列爲“國菜”之一，就是曾以其代糧渡難關。是強身、防癌、抗衰老的理想食品。生、熟食皆可，常吃有益無害。能健脾消食，寬中理氣，安五臟，補腎壯陽。
23、山藥：性平，味甘淡。河南省博愛、沁陽等產地的山藥最好，習慣稱“懷山藥”，營養豐富，是老幼皆宜的強體美容食品之一。能補不足，清虛熱，健脾肺，澀精氣，益腎強陰，潤膚護髮，化痰，固腸胃，止瀉痢。
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蔬菜的種類
1、 葉菜類：龍骨瓣莕菜（野蓮仔）、紅鳳菜、皇宮菜（落葵）、山蘇、龍鬚菜、青江菜、蕨菜（過貓）、芥菜、菠菜、香菜、茼蒿、莧菜、萵苣（生菜）、小白菜、芹菜、空心菜、大白菜、（甘藍、蓮花白、高麗菜）、茴香、九層塔、地瓜葉；
2、 豆芽類：苜蓿芽、豆芽菜；
3、 蔥蒜類：蔥、蒜頭、紅蔥頭、韭菜、大頭蒜、生薑、小香蔥、蒜苗、蒜薹；
4、 瓜果類：黃瓜（胡瓜）、櫛瓜、絲瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、西葫蘆、蛇瓜、筍瓜、佛手瓜、玉米、秋葵；
5、 茄果類：番茄、辣椒、茄子、香瓜茄、甜椒；
6、 根菜類：甘蔗筍、半天筍、玉米筍、竹笙、蘆筍、茭白筍、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、竹筍、冬筍、萵苣；
7、 花菜類：花耶菜、西蘭花；
8、 豆莢類：豌豆、菜豆、四季豆、大豆、毛豆 、豇豆、架豆王；
9、 食用菌類：鴻禧菇（松茸菇）、美白菇、草菇、秀珍菇、香菇、猴頭蘑菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、口蘑、銀耳、茶樹菇；
10、 水生菜類：茭白筍、芡實；
11、 海洋蔬菜：紫菜、海帶（昆布）、洋菜。
營養價值
蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養素。
蔬菜的營養素不可低估，1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。
此外，蔬菜中還有多種植物化學物質是被公認的對人體健康有益的成分，如類胡蘿蔔素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。
據估計，現今世界上有20多億或更多的人受到環境污染而引起多種疾病，如何解決因環境污染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關注。解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。
研究發現，蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環境污染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。
