有害金屬對食物的污染。生活中有很多有毒的重金屬會污染食品，這些重金屬通過食物鏈進入人體，干擾人體正常生理功能，危害人體健康。下面分享有害金屬對食物的污染。
環境中80餘種金屬元素可以通過食物和飲水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產生明顯的毒性作用。
如鉛、鎘、汞等，常稱之爲有毒金屬；另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產生較大的毒性作用或潛在危害。
食品中的有害金屬主要來源於某些地區特殊自然環境中的高本底含量；人爲的環境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染；食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。
含有金屬污染的食物被食用後可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內達到很高的濃度，如魚蝦等水產品中汞和鎘等金屬毒物的含量可能高達環境濃度的數百倍甚至數千倍；有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應爲主。
所以，日常生活中要加強預防金屬毒物污染食品及其對人體危害，主要的預防措施可以採用下面幾種方法：
（1)消除污染源；
（2)制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，並加強經常性的監督檢測工作；
（3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人爲污染食品；
（4)對已污染的食品應根據污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和範圍、受污染食品的種類和數量等不同情況作不同處理。處理原則是在確保食用安全性的基礎上儘可能減少損失。
食品重金屬污染危害
一、概述
相對密度在5以上的金屬，稱作重金屬。如銅、鉛、鋅、錫、鎳、鈷、銻、汞、鎘、鉍等。有些重金屬如鐵、鋅、銅是人體所必須的微量元素，但大部分重金屬如汞、鉛、鎘等並非生命活動所必須，而且所有重金屬超過一定濃度都會對人體產生一定危害，因爲重金屬能使人體中的蛋白質變性。
進入人體的重金屬，尤其是有害的重金屬，在人體內積累和濃縮，可造成人體急性中毒、慢性中毒等危害，這類金屬元素主要有：汞（Hg）、鎘（Cd）、鉻(Cr)、鉛（Pb）、砷(As)等。砷(As)本屬於非金屬元素，但根據其化學性質，又鑑於其毒性，一般將其列入有毒重金屬元素中。
重金屬不能被生物降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最後進入人體。食品中的有毒重金屬元素，一部分來自於農作物對重金屬元素的富集，一部分來自於水產動物重金屬的污染，還有一部分來自於食品生產加工、貯藏運輸過程中出現的污染。
進入人體的重金屬要經過一段時間的積累才顯示出毒性，往往不易被人們所察覺，具有很大的潛在危害性。
二、有毒重金屬對食品的污染
我國重金屬污染比較嚴重的地方往往集中於礦山和工業密集地區和城鎮，特別是礦山和城市周圍問題更加突出。在這些地區，採礦、冶煉、製造業和交通等生產和生活過程中會產生含有重金屬的廢渣、廢水、廢氣，如果不對其進行非常嚴格的污染控制和無害化處理，所含的污染物則會擴散到周圍的環境中，給當地生態環境造成極大的危害。
1、鉛和砷
鉛在自然界分佈甚廣。世界上每個角落都有鉛存在。土壤中通常含有2-200mg/kg的鉛，華南地區爲26-47mg/kg。據統計，目前全世界平均每年排放鉛500萬噸。
含鉛排放物除小部分可以回收利用外，其餘均通過各種途徑進入環境，造成污染和危害。目前人爲的鉛污染十分嚴重，如開採鉛礦、冶煉、蓄電池、含鉛物質（汽油）的燃燒等。我國每年從工業廢氣中排出鉛2918噸，廢水排出鉛2382噸。
一輛汽車每年可向環境排出2.5kg的鉛，含鉛汽油已造成嚴重的污染。鉛在生活中應用也十分廣泛，如彩釉陶瓷，印有彩色畫面的圖書，塑料製品等都含有鉛。
鉛是對人體毒性最強的重金屬之一，由於人類的各種活動，特別是隨着近代工業的發展，鉛向大氣圈、水圈以及生物圈不斷遷移，再加上食物鏈的累積作用，人類對鉛的吸收急劇增加，吸收值已接近或超出人體的允許濃度。
砷在自然界分佈很廣，常與硫、氧等元素結合成化合物廣泛存在礦物層中，動、植物機體中都含有微量的砷。
砷污染的來源主要有：含砷礦石的冶煉和煤的燃燒產生的三廢；含砷農藥的使用；畜牧業中含砷製劑的使用，如五價砷作爲促生長添加劑，苯砷酸造成的獸藥殘留；水生生物的富集，通過食物鏈可富集3300倍，龍蝦含砷可高達170mg/kg，大蝦40mg/kg。
2、汞和鎘
汞極易於由環境中的污染物通過各種途徑對食品造成污染，直接影響人們的飲食安全，危害人體的健康。土壤的汞污染主要來自於汞冶煉和製劑廠的排放、含汞顏料的應用、含汞農藥的施用等。
據統計，目前全世界平均每年排放汞約1.5萬噸。土壤中汞以無機態與有機態存在，在一定條件下互相轉化。在土壤微生物作用下，汞可發生甲基化反應，形成脂溶性的`甲基汞，可被微生物吸收、積累，而轉入食物鏈造成對人體的危害。
鎘是最常見的污染食品和飲料的重金屬元素。鎘可通過環境污染、生物濃縮和含鎘化肥的使用而致食品污染。我國約有1.3萬公頃耕地受到鎘污染，每年有數億千克的“鎘米”流向市場。鎘主要來源於鎘礦、鎘冶煉廠。常與鋅共生，所以冶煉鋅的排放物中必有ＣdＯ，以污染源爲中心可波及數千米遠。
鎘工業廢水灌溉農田也是鎘污染的重要來源。土壤中鎘的存在形態大致可分爲水溶性和非水溶性鎘兩大類。離子態和絡合態的水溶性鎘ＣdＣl2等能爲作物吸收，對生物危害大，而非水溶性鎘ＣdＳ、ＣdＣＯ3等不易遷移，不易被作物吸收，但隨環境條件的改變二者可互相轉化。被工業“三廢”污染的水和土壤種植的植物，含鎘就會增加。
一般食品都能檢出鎘，含量在0.004-5mg/kg之間。如貝類，非污染區鎘的濃度爲0.05mg/kg，污染區爲0.75mg/kg,有的高達12mg/kg。污染灌溉的水稻中，鎘的水平在0.2-2.0mg/kg，個別地區高達5.43mg/kg。
3、鉻
在非污染的低層大氣和天然水中均含有微量的鉻，如雨水中含鉻2-4μg/L，土壤中含鉻約在100-500mg/L之間。其中六價鉻的毒性比三價鉻大，六價鉻是一種常見的致癌物質，對人體和農作物均有毒害作用。
鉻的化合物在工業上應用較多，如電鍍、化工、印染等行業都含有三價鉻或六價鉻的廢水排出，使局部地區受到鉻的污染。
三、有毒重金屬的主要污染來源
食品中有毒重金屬污染主要來自三個方面：一是三廢排放污染農田、水源和大氣，導致有害重金屬在農產品中聚積；二是隨着農業產品使用量的增加，一些農藥和化肥中的有害重金屬殘留在農產品中；三是食品生產、加工所使用的金屬機械、管道、容器，或食品添加劑品質不純，含有有毒重金屬雜質，引起食品污染。
1、三廢排放引起的污染。
未經處理的工業廢水、廢氣、廢渣的排放，是汞、鎘、鉛、砷等重金屬元素及其化合物對食品造成污染的主要渠道。土壤污染是人類現在和未來都必須面對的最困難的環境課題。土壤一旦被污染，其中的污染物就很難清除。土壤污染過程是不可逆的，如發展成生態災難，其危害和損失將難以估量。
有毒重金屬元素由於某些原因未經處理就被排入河流、湖泊、海洋或土壤，使得這些河流、湖泊、海洋或土壤受到污染，它們不能被生物降解。魚類或貝類如果積累重金屬而爲人類所食，或者被重金屬污染的大米、小麥等農作物被人類食用，重金屬就會進入人體使人產生重金屬中毒。
2、所施的農藥和化肥引起的污染。
農藥和化肥的不合理使用是造成污染的另一渠道。磷肥、鉀肥和複合肥中含有鎘，大量使用這些肥料，土壤和作物吸收了不易被移除的鎘而造成污染。
又如一些小規模的養殖場，在豬、雞等飼料中添加含砷製劑，豬、雞吃了這些飼料後，一方面可以殺死豬體內的寄生蟲，促進牲畜生長，另一方面可能“讓豬肉的顏色變得更紅潤”。
這些含砷飼料通過豬肉與雞肉的糞便，作爲肥料被堆積入田，富集在土壤下，並隨着耕種傳遞到農作物中。據國家質檢部門抽查，蔬菜類農產品的農藥殘留超標問題相當嚴重，噴灑農藥的方式不合理及使用禁用農藥等，使土壤中農藥殘留量及衍生物含量增加，造成嚴重污染。土壤中農藥被灌溉水、雨水沖刷到江河湖海中，又污染了水源。
3、食品加工環節引入的污染。
加工食品所使用的設備、管道都是金屬物質，食品與其長期磨擦接觸，總會造成微量金屬元素摻入食品中，引起污染。包裝和貯藏食品的材料及容器大部分也含有微量重金屬元素，在一定條件下也會摻入食品，造成污染。
四、有毒重金屬對人體的危害
1、鉛
在這幾種有毒重金屬中，鉛對人體的危害最大，其次是砷和汞。鉛對人的神經系統、骨髓造血機能、消化系統、生殖系統及人體其他功能都有明顯毒害作用，特別對孕婦、嬰兒和兒童的健康危害較大。
當血鉛濃度超過40g/dl時，會造成腎功能損害；當血鉛濃度超過300g/dl時，人就會出現注意力不集中、易怒、頭痛、肌肉發抖、失憶以及產生幻覺，嚴重的將導致死亡。鉛在人體的生物半衰期爲4年，骨骼中可達10年。
2、砷
砷在環境中由於受到化學作用和微生物作用，大都以無機砷和烷基砷的形態存在。不同形態的砷，其毒性相差很大。無機砷的毒性大於有機砷，三價砷化合物的毒性大於五價砷化合物，砷化氫和三氧化二砷(俗稱砒霜)毒性最大，故衛生標準以無機砷制定。
人體一旦食用含砷食品，砷與細胞中含巰基的酶結合，抑制細胞氧化，麻痹血管運動中樞，長期接觸砷化合物或飲用含砷物質，會誘發皮膚癌。
3、汞
汞在常溫下是一種液體金屬，汞對人體的危害主要表現在以甲基汞（有機汞，毒性很強）的形式通過食物鏈進入人體，並在人的中樞神經系統中富集，造成運動失調、語言及聽力障礙、視野縮小，嚴重者可發生癱瘓、肢體變形、吞嚥困難，甚至死亡。
汞蓄積於體內最多的部位爲骨髓、腎、肝、腦、肺、心等。汞對人體的神經系統、腎、肝臟等可產生不可逆的損害。汞蓄積性很強，在體內的生物半衰期爲70天，在腦內可達180－250天。
4、鎘
鎘進入體內可損害血管，導致組織缺血，引起多系統損傷；鎘還可干擾銅、鋅等微量元素的代謝，阻礙腸道吸收鐵，並能抑制血紅蛋白的合成，還能抑制肺泡巨噬細胞的氧化磷酰化的代謝過程，從而引起肺、腎、肝損害。鎘在人體的生物半衰期爲15－30年，鎘中毒是長期低劑量攝入後蓄積造成的，其潛伏期可達2－8年。
5、鉻
進入人體的鉻被積存在人體組織中，代謝和被清除的速度緩慢。六價鉻具有強氧化作用，對人主要是慢性毒害，即以局部損害開始逐漸發展到不可救藥。鉻在體內主要積聚在肝、腎和內分泌腺中，它能降低生化過程的需氧量，從而發生內窒息。
五、加強預防，消除各種污染源
食品中重金屬污染，主要是由人類自身原因造成的，要消除污染源也只能通過改變人類自身行爲來達到目的。又因爲重金屬污染不同於其他污染，它在環境裏循環，具有無法降解的特性，這就加重了其對人體的危害。
也就要求我們必須加強預防，嚴格從源頭上把關。首先，我們要從思想上重視瞭解重金屬對人類及環境造成的危害，提高環境保護意識，只有保護好生存環境，才能保護人類自己；
其次從行爲上，要從自身做起，嚴格遵守國家法律、法規的有關規定，從嚴控制採礦、工業“三廢”排放、污水灌溉等人爲因素所造成的土壤環境的污染。合理使用農藥，禁止使用國家命令淘汰的高毒農藥。
第三要加強食品質量安全監管，強化企業主體責任意識，加強食品生產環節的控制。總之，只要以保護環境爲出發點，降低重金屬對食品的污染，避免接觸有毒重金屬的物品，合理飲食等方式來減少或消除有毒重金屬對人體的危害。
