隨着社會一步步向前發展，越來越多人會去使用制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有着十分重要的作用。想學習擬定製度卻不知道該請教誰？以下是小編收集整理的餐飲行業管理制度，歡迎大家借鑑與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲單位衛生安全管理制度
一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。
二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。
四、保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色;各種防塵布潔淨並有正標記。
七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。
九、不採購、不加工敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。
十、必須採購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。
食堂出入庫制度
一、食堂採購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進行質地檢驗，覈對數量，杜絕質次、變質、過期食品的採購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品 要進行檢驗，覈對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與採購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。
食品索證、採購制度
一、採購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格後方可上崗。
二、採購員必須掌握一定的鑑別假冒僞劣食品及原材料知識。
三、採購食品、原材料要計劃進貨。
四、採購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。
五、採購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、採購原料必須新鮮、乾淨、符合衛生標準和有關規定。
七、不採購：爛變質、發黴、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等;超過保質期及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
八、嚴格執行有關食品、原材料採購、運輸的制度，防止食品污染。
食品、原料驗收制度
一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。
四、不簽收敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格後上崗。
二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷燬、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期;貨物擺放符合有關要求;散裝食品的儲存容器加蓋，並標註食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。
八、倉庫保管規範化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調、麪點製作衛生要求
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求;調料容器清潔衛生，使用後及時加蓋。
三、品嚐食品要用專用工具;剩餘食品要妥善保管;豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗淨，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗淨消毒;不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、黴變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、麪肥(引子)變質、發黴不得繼續使用;有異味的發麪缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口麪點的工作臺、用具、容器要專用;製作人員要穿戴乾淨的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛生制度
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、淨水沖洗、消毒櫃高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、幹爲達到消毒要求。
二、消毒後的備用餐具整潔有序;碗櫃防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用後洗刷乾淨，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衛生制度
一、地面清潔，門窗潔淨。
二、各種炊具、用具、操縱檯擺放整齊，生熟分開。
三、成奇放實行"四隔離"並要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二衝、三消毒、四保潔。
五、竈臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。
七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。
八、生菜上架，先洗後加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。
2、餐飲衛生規章制度
餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三衝，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒後的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔櫃內，保潔櫃定期清洗消毒並不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒後的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附着物。
六、不重複使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量週轉。
一是運動或就餐顧客的人身和消費安全，主要包括顧客的運動、飲食、 人身、物品、行走、客用品使用安全等;
二是員工安全，主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護、員工人身安全等;
三是財產安全，主要包括部門的消防、現金安全以及預防蟲鼠害等。
1、顧客飲食安全
餐飲部的主要工作職責就是爲客人提供健康、安全、美味的食品.由廚房將生、熟食品分類存放，避免引起食物中毒
2、顧客行走安全
公司運動館和餐廳都要關注賓客的行走、運動安全，包括:隨時檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運動器材是否正常運行等等;
比如某餐廳大堂的地板採用進口優質大理石鋪成，光潔度較好，但缺點是沾水後太滑，結果出現客人因地滑摔倒後骨折的現象。
3、顧客財產安全
客人的財產安全，既包括客人隨身攜帶的現金、手機、手包等財物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少餐廳都曾出現過客人就餐時放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現象。
4、公共設施、客用品的使用安全
給客人提供的一切用品均應安全有效、完好無缺。但不少在這方面不夠細緻，如客人使用的座椅由於釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。
5、員工飲食安全
公司的員工餐廳通常都歸餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者，導致其飯菜質量下降和衛生水平降低，食品安全難以得到保障，我們公司的員工餐都是自己的廚師，同時也要加強食品原材料把關、食品製作衛生等管理。
6、員工工作操作安全
餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在後廚和前廳，其中後廚是餐廳安全管理的難點。如果缺乏嚴格的安全管理和操作規範，後廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發生。
一、餐廳樓面安全防範工作。
(一)配備滅火筒或乾粉滅火設備，並會使用。
(二)通電設備使用要按操作要求，並定期檢查，維修。
(三)通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。
(四)服務員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應迅速向上級彙報。
(五)服務員應注意觀察客人的面部表性，及時處理突發病性。
(六)臺椅臺桌要定期檢查。
(七)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應使用掃帚把現場清潔乾淨。
(八)切勿在餐廳內，廚房、洗碗處通道內奔跑或嬉戲，以防發生意外。
(九)在運送菜餚或物品時，不要超過了最大運載，儘量使用托盤，如需是徒手運送時，使用手套或毛巾，注意防燙、防傷。
(十)碗、筷的清洗應使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。
(十一)嚴禁攜帶火種(如菸頭)等進入工作區，尤其是倉庫、廚房重地。
二、廚房安全防範工作
(一)配備滅火筒或乾粉滅火設備，並會使用。
(二)通電設備使用要按操作要求，並定期檢查，維修。
(三)通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。
(四)檢查冰箱的溫度，防止原材料變質。
(五)檢查自來水，煤氣閥門空調的使用情況，發現問題及時下維修單。
(六)瞭解廚房設備的性能以及使用方法，按正確方法操作。
(七)防止食物中毒事故發生。
(八)清潔用品，藥劑要與食用調味品嚴格分開，並注有明顯的標誌。
(九)使用拌肉機，切肉機，壓面機等，勿把手伸進去幫助啓動或推動，用後必須切斷電源。
(十)叉、刀之類的利器，使用時要謹慎別圖快，貯存時封好刀口、叉口或放在刀架上
7、財產安全
當前，不少職業騙子已把餐廳、運動館作爲常去的作案場地，採取的方法有就餐後用無效或假冒信用卡結賬，藉機開溜逃賬，製造藉口賴賬甚至進行訛詐。
8、現金安全
餐飲部一般每天都會有大額的現金收入，曾出現餐飲部收銀員在收到大額現金後捲款潛逃案件，也出現過現金被盜被搶的案例。
9、消防安全
後廚是發生火災事故的重災區，除了明火爐竈，還有排煙道、各種電器設備等，都會成爲火災隱患。如果廚房設計不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設施，員工缺乏安全生產知識和安全消防知識培訓，便會導致火災發生。
10、物品採購安全和倉庫安全管理
對原料採購把關不嚴，造成一些劣質甚至變質的原材料流入後廚，或者由於倉儲管理不善使原料變質，最終導致出品對客人健康造成損害。
(1)、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩妥。
(2)、油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負責，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內油溫高低，採取正確的手段調劑油溫(如添加冷油或端離火口)。
(3)、火鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。
(4)、爐竈加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。
(5)、如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩地端離火源待其冷卻後才能打開鍋蓋。
(6)、用完電類鍋後，或使用中停電，操作人員應立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。
(7)、廚房 內的電線、燈具和其他電器設施應儘可能選用防潮、防塵材料，平時要加強通風，經常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮溼度。
(8)、保證擁有足夠的滅火設備。每個員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。
(9)、安裝失火檢測裝置。
(10)、 考慮使用自動噴水滅火系統。
(11)、 定期清潔抽油煙管道。
一、食品採購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁採購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實行“先進先出”的原則,並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每週對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫幹雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔牆(大於30釐米)、離地(大於20釐米),整齊存放,並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期),按照“先進先出”發放原則予以發放。
5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標籤,在標籤上註明品名及規格,並在進出標籤備註欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。
6. 嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期黴變。
7. 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8. 採購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度範圍的要求,冰箱(櫃)宜設外顯式溫度(指示)計,以便於對其內部溫度的監測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區分標誌。
14. 食品在冰箱(櫃)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
15. 用於冷藏、冷凍食品的冰箱(櫃),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求並保持衛生。
二、食品加工烹調製作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手後,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗後,分類存放,按存放時間進行先後加工,防止交叉污染。
4. 加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的'蔬菜要及時浸入水中,瀝乾水分,存於相應盛器內。
5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6. 活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底;肉禽類清洗後無血、無毛,魚類清洗後無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作後垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持乾淨整潔,定期進行消毒殺菌。
8..烹製前,必須對烹製材料進行檢查,嚴禁烹製變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10. 剩餘熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束後,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、竈上、竈下、檯面清潔整理乾淨,地面清掃拖淨。
12. 廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,並做好記錄。
a）一級檢查由班組織實施：
⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；
⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班彙報；
⑷每個員工接班時提前進入崗位，並向上一班瞭解安全情況，檢查內容進行驗收並簽名，發現的問題，由接班領班負責處理，較大的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。
⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。
b）二級檢查由部門領導實施：
⑴部門領導每週組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；
⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；
⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；
⑷負責將一週的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。
c）三級檢查由火鍋店領導實施：
⑴每月及節假日來臨前由火鍋店領導委託保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，並對各部門進行重點檢查或抽查；
⑵檢查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。
d）檢查的基本內容：
⑴用火、用電有無違章情況；
⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；
⑶安全疏散指示標誌，應急照明設置及完好情況；
⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
⑸員工消防知識掌握情況；
⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；
⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防範措施落實情況；
⑼廚房、竈間煙道清洗情況；
⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈佔等影響使用情況；
⑾滅火和應急疏散預案演練情況。
爲了搞好對學生食堂經營及衛生的管理，保障學生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。
一、食堂經營與從業人員要求
1、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，並張掛。
2、食堂從業人員必須接受食品衛生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證後方可上崗。
3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到：
1)工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。
2)穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。
3)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
⑸使用食品夾售飯。
二、食堂設備與環境衛生要求
1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。
2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛生與安全。
3、操作間地面定期沖洗乾淨，垃圾桶加蓋並及時沖洗乾淨。
4、餐飲具使用前必須洗淨、消毒。
三、食品採購、貯存及加工的衛生要求
1、食品採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的採購場所，以保證食品的質量。
禁止採購以下食品：
1)敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的`食品;
2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;
3)超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。
2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低於70℃。
5、食堂不得製售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食品在烹飪後至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
7、食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。
4、學校餐飲衛生的管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包乾負責制度並定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。
4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸菸。
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗。
6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來後用流水洗手。
8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作檯、用具和容器要有明顯標誌並分開使用。
五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置於地上。
六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
七、加工結束及時拖清地面，水池、操作檯、工用具、容器及所用機械設備清洗乾淨，定位存放，做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。
八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工餐飲安全管理制度
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。
四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、竈臺、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
麪點加工餐飲安全管理制度
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。
七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。
涼菜加工餐飲安全管理制度
一、加工前應認真檢查待配製的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工製作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作檯的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啓30分鐘以上，開啓空調，使室內溫度不超過25℃，並做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用後應洗淨並保持清潔。
七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存於冰箱中，不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現配現用，儘量當餐用完，剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。
十、加工結束後，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
裱花加工餐飲安全管理制度
爲規範餐飲服務裱花加工製作，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工製作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。
三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花製作無關的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作檯的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啓30分鐘以上，開啓空調，使室內溫度不超過25℃，並做好記錄。
五、鮮蛋應清洗(必要時消毒)後再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專櫃低溫保存。
六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用後應洗淨並保持清潔
七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
八、裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用。
九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。
十、加工結束後，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
第一章 餐飲管理制度
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定着裝，持續良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人爲損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒後務必存放在保潔櫃內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節 餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定着裝，工作服務必乾淨，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒狀況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。
第五節 後廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時彙報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第一章 餐飲管理制度
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定着裝，持續良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人爲損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒後務必存放在保潔櫃內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節 餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定着裝，工作服務必乾淨，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒狀況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。
第五節 後廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時彙報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定着裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每週至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品務必清洗乾淨。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 後廚個人衛生制度
一、後廚從業人員務必持健康證明上崗。
二、進入後廚務必更衣、洗手消毒後，進入自我的工作區域。
三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。
四、後廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理髮。
五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。
六、後廚工作人員不準隨意品嚐食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹製菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹製。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。
六、調料缸內禁止混放調料，並持續外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。
十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。
十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 後廚衛生管理制度
一、後廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。
二、後廚地面乾爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作檯檯面要整潔，無雜物、污物。
四、竈臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔淨、規放整齊。
五、冰櫃要生熟標識清楚，內外清潔，每週至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔淨衛生，擺放整齊。
七、麪點間設施、設備外觀潔淨，蒸箱內及時換水，操作檯每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作檯內外乾淨，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，牆角無蜘蛛網。
十一、後廚牆壁每月至少清洗一次，油煙機每週至少清洗一次，持續通風暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。
二、麪點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和麪機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
第十一節 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三衝、四保的順序操作。
二、洗滌後的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒後的餐具及時放入保潔櫃內，按規定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗乾淨。
六、經常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。
第十二節 食品採購、儲存、索證管理制度
一、採購人員所採購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁止採購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。
(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。
(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。
(四)不貼合標籤規定的食品及調料。
(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。
二、採購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。
三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大於6mm。
五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔牆、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，並處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、採購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。
八、採購鮮(凍)畜、禽、肉及其製品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。
九、採購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。
十、採購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，並根據有關規定追究法律職責。
第一章 餐飲管理制度
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定着裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人爲損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節 餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定着裝，工作服必須乾淨，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒情況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
第五節 後廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時彙報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第一章 總 則
第一條 爲了加強和促進公司餐飲製作規範化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。
第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。
第三條 本制度適用於公司餐飲管理。
第二章 食品衛生安全管理
第一節 從業職工的資質要求
第四條 從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。
從業職工需每年進行一次健康體檢，並取得當年健康證後方可繼續從事餐飲工作。
第五條 發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。
從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節 從業職工個人衛生管理
第六條 從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕釦。
第七條 製作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸菸，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節 食品採購索證管理
第九條食品原料必須定點採購，採購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條 採購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防採購腐爛、變質、摻雜、摻假的僞劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。
第十一條 每次採購食物均要向貨主索要收據，並保存收據至食品進食後無異常。
第四節 食材管理
第十二條 食品原材料要經過驗收合格後才能入庫。後勤應不定期抽查食材驗收工作，並做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風、乾燥，做好防鼠、防蟲、防黴措施。食材分類、分架存放，距離牆壁、地面均在100mm以上，貼有原料採購時間、保質期等內容標籤，並定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。
第十四條 食材必須保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料採購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向後勤保障中心反映。
第十七條 必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。
第五節 食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前後要清洗乾淨，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每週必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白淨，無砂粒才能進蒸櫃;瓜果要去皮、洗淨。
第二十條 食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。
第二十二條 經常保持生產環境整潔，工作前後必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節 食品品嚐留樣
第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條 食品留樣必須臵入獨立乾燥密閉的容器，註明日期和加工人員姓名與菜名，放入乾淨的保鮮櫃或冷凍櫃，並與其它物品分隔開。
第二十五條 食品留樣時間爲24小時，24小時後由食堂主管處理。並做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條 食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嚐，並簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節 餐具管理
第二十七條 餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。
第二十八條 定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，並做好相關記錄。
第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應洗淨並消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重複使用一次性餐飲具。
第三十條 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品，並對存放櫃定期進行清洗消毒。
第八節 冰箱冰櫃管理
第三十一條 冰櫃、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪櫃，每週兩次對冰箱雪櫃大清潔，天天兩次小清理，並做好記錄，保證清潔衛生。
第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，並設熟食專用冰箱。所有冰櫃、冰箱必須貼有標籤，標明儲藏食品名稱。
第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。
第九節 環境衛生管理
第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。
第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯繫有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，註明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時要做好記錄，註明處理時間，數量、去向、及參加人員等。
第三十七條 發現有把隔油池垃圾作爲他用或二次回收使用等違法行爲，立即彙報或向相關行政執法部門舉報。
第三章 工作餐管理
第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審覈,由後勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐週一至週五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。週六、週日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。
第四十條 食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，彙總後須各車間負責人簽字確認，並經生產運行部審覈簽字。
第四十一條後勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部覈實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，並列入考覈。
第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒採購價爲準。
第四章 公務接待
第四十三條 公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺祕書確認，綜合管理部領導覈准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導覈准，報公司分管領導批准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十五條爲確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺祕書應與後勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。
第五章 應急與信息報送
第四十六條 發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級彙報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啓動應急預案。
第四十七條 對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。
第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。
第六章 附 則
第四十九條 本制度由後勤保障中心起草並負責解釋。 第五十條 本制度自發布之日起執行。
一、 上班必須按規定着工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。(黑色襪男員工)
二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。
三、 男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。
四、 不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。
六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、 不能當着客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
酒店餐飲管理衛生工作制度
a、 個人衛生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便後要洗淨、擦乾。
b、 區域衛生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、 工作臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
五、 門窗、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、 衛生間要保持乾淨、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。
七、 各班組衛生分片包乾到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每週六搞大掃除。
八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。
酒店餐飲管理勞動紀律管理制度
一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作爲休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，並誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口)，違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧檯或上一級領導保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔爲已有。一經發現，罰款20—200元並後果自負。
七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間)，領班安排人員頂崗後，才能離開。否則所造成的後果由本人承擔，並罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。
九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時服從，工作完後再提出見解，不得當衆與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，並在班會上作書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。
十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、 下班後不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業務知識，瞭解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天(不計工資)，所造成的損失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。
十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，爲保障師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調加工管理制度》
一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。
四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六.烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
七.學校餐廳嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高溫煮熟燒透。
八.食品菜餚烹飪嚴格按衛生要求規範操作，操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九.菜餚品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十.烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一.食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃竈臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、竈臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二.未經餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房着裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易變質的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行爲。
4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益爲重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考覈，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
(1)衛生工作會：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
(2)生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;
(3)廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考覈情況、廚房紀律;
(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
一、餐廳必需堅持清潔、衛生，做到空中無渣滓、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定義務心強，工作擔任的同志擔任清掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前後都要停止清掃，保證學生在進餐時，餐廳潔淨衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設備，做好防四害工作。
五、引導學生文化就餐，進餐時不爭搶擁堵，不聲喧譁，不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要佈置管理人員或值周教師值班，維護餐廳正常次序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管指導或行政值周指導每天至少檢查一次餐廳的衛生狀況。
八、日常衛生能否每餐整理，餐廳衛生每餐整理。
九、餐具擺放要統一、乾淨、定期消毒。
十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時擦拭，無污痕，外表無變色現象發作。瓷器、不鏽鋼餐具和玻璃製品外表光亮亮堂，無油滑感。
十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？髒亂？洗碗機你搞定，洗碗哥學校洗碗機清洗，消毒、烘乾。
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。
3.食(飲)具、用具使用後應及時洗淨消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。
4.消毒後的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔櫃或保潔間內備用,保潔櫃或保潔間應有明顯標記。保潔櫃或保潔間應當定期清洗,保持潔淨;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔櫃應帶門。保潔櫃或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求,有批准文號、保質期。
6.食(飲)具、用具最好是採用熱力消毒,特別是溼熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7.採用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒後的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》(gb14934)的規定。食(飲)具感官指標必須符合衛生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附着物。
9.一次性餐飲具不得重複使用。食(飲)具、用具應有足夠數量週轉,要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。
附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)採用手工方法清洗的應按以下步驟進行:
一刮:將剩餘在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內並刮乾淨;二洗:是將刮乾淨的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱鹼水洗乾淨。三衝:是將經清洗的食(飲)具用具用流動水衝去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或鹼液。
(二)洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應用手工方法先颳去大部分後,再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法:
⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。
⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。
⑶洗碗機消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
⑷消毒劑如含氯製劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
