加入一些蘇打粉、用雞蛋清代替、採用過油的方法等等。
在炒肉的時候，若是沒有澱粉想肉很嫩時，可在炒之前用雞蛋清進行醃製，這樣能鎖住肉片裏面的水分，若想口感更好的話，可適當加入一些蘇打粉攪拌均勻，但不宜提前放鹽，否則會容易導致肉片裏面的水更快的流失。
沒有澱粉炒肉嫩的方法
在平時中將肉片放在澱粉裏醃製一下，炒出來的肉會更加的鮮嫩，若是沒有澱粉時是可以用雞蛋清代替的，它的作用和澱粉比較類似，能讓肉裏面的水分不容易流失掉，但不可提前放鹽，否則會讓肉裏的水分更快的析出來。
若想口感更好的話，還可以根據自己的需要加入適量的蘇打粉，這樣能讓肉的表面層不容易受損，在下鍋的時候，主要以冷油熱鍋，儘量的多放一點油，這樣炒出來的肉會更加的鮮嫩，還能增加表面的光澤。
或者採用過油的'方法增加肉的口感，主要將醃製好的肉先放在油鍋裏過一遍，待油溫很高的時候再將火關掉，之後倒入適量的輔料後一起翻炒就可以了，但不可炒很久，否則會導致肉片很老，也會損壞裏面的纖維組織。
辣椒炒肉嫩的方法
辣椒炒肉是平時常吃的一道家常菜，若想炒出來的肉很嫩，最好選擇五花肉爲主，主要先將五花肉放在清水裏浸泡十幾分鍾，在裏面倒入一些料酒後攪拌均勻，以去掉裏面的血水，還能起到去腥的作用。
再將肉片放在一個乾淨的碗裏，在裏面放入適量的澱粉和水、醬油等攪拌均勻，若想口感更好的話，可以根據自己的需要加入一些雞蛋清或者蘇打粉，讓其自然醃製10分鐘左右，之後將辣椒清洗乾淨後切成絲。
待肉片醃製好後就可以下鍋翻炒，最好儘量的多放點油，炒熟後就將肉片撈起來，再將辣椒放進入翻炒，之後再加入肉片，再放入適量的鹽、生抽等調料，但不要提前放鹽，否則就會讓肉片裏面的水分流失。
如何把肉放入澱粉中。
1、選用適宜的澱粉
澱粉有很多種類，例如玉米澱粉、薯粉、土豆澱粉等等。不同的澱粉在吸收油煙方面的效果也不盡相同。對於肉類而言，使用土豆澱粉是最佳選擇，因爲它不會吸收多餘的水分，同時也可以有效地減少油的吸收量。
2、肉類處理前要用鹽和澱粉抓勻
在對肉進行下一步處理之前，您需要將肉塗上一層澱粉和鹽的混合物，按照比例一般爲澱粉與肉的比例爲1:30，而鹽則是澱粉的10%，另外還可以適量添加其他調味品以增強口感。
用叉子或手攪拌時要注意，要仔細抓勻澱粉和鹽，使肉的每個部位均勻地裹上一層澱粉和鹽的混合物。這樣做的好處是可以讓澱粉滲透到肉裏面，這樣會吸收更少的油分。
3、將處理好的肉醃製一段時間
抓勻澱粉和鹽之後，您需要把肉放入一個容器裏，並將其密封。然後將其放在冰箱裏醃製半個小時至1小時，這段時間可以讓澱粉足夠滲透到肉裏面。
在此期間，可以將油加熱到180度左右，這樣可以使油的溫度高於肉的溫度，使得肉類可以快速炸熟。但中途爲了不破壞澱粉的效果，千萬不要把肉拿出來放到室溫下，避免澱粉被水分吸乾，這樣炸出來的食物口感會變差。
4、炸肉要掌握好時間和火候
在將肉放入油鍋中炸之前，需要等油鍋中的油溫到達適宜的溫度，一般是170-180度。要時刻觀察油的顏色，如果變黑或有焦味就需要更換油。
在確保油溫恰當之後，您將肉放入油鍋中，並慢慢翻炒幾分鐘，至肉類表面金黃酥脆即可取出。由於處理過的`肉中的水分較少，所以炸食品的口感鮮嫩多汁，而且很容易健康地享受油炸食品的美味。
總之，在家裏準備油炸食品時，您可以通過將肉浸泡在澱粉中，來減少油的吸收量，從而達到健康的效果。把握好澱粉、鹽的比例，醃製時間，火候和油的溫度等細節，您就能夠做出美味又健康的油炸食品了。
怎麼炒出來的肉嫩
一、選用合適部位的豬肉
一般來說不同部位的肉有不同的特點和適宜用途。
1、梅花肉：梅花肉是豬的上肩肉，肉肥瘦相兼，肉質非常的嫩，煎、炒、燉、炸等均可，特別適合做叉燒；
2、裏脊肉：裏脊肉分爲大里脊肉和小裏脊肉，大里脊肉適合做豬排、炒、蒸的吃，而小裏脊肉比大里脊肉更嫩，可以說是豬身上最嫩的肉；
3、後臀尖肉：臀尖肉是豬屁股上面的肉，肉很嫩，但肥多瘦少，適合炒、燉、做回鍋肉；
梅肉、裏脊肉、臀尖肉肉質最爲細嫩，非常適合炒制，其他部位炒出來口感就會老些！
二、正確的切肉方法
仔細觀察，豬瘦肉都是由很明顯的由肌肉纖維形成的紋路，爲了使豬肉口感更嫩，我們應該豎切或者斜切，儘量將肌肉纖維切斷，這樣烹飪出來的肉更嫩。
三、在烹飪瘦肉過程中鎖住水分，使得肉不因失水而發乾變柴，推薦以下3種小技巧：
1、將瘦肉切好後，在加入適量食鹽等作料醃製入味的同時倒入適量澱粉抓勻，使每片肉上都裹上澱粉，這樣炒出來的肉會非常嫩，而且不膩。
2、先將豬肉切好加入食鹽醃製入味後加入雞蛋清，攪拌均勻後再下鍋炒。
3、將豬瘦肉切好後加入食鹽、蠔油等作料醃製入味的同時再加入適量的食用油拌勻，醃製1分鐘後再炒；
以上這三種方法都很有效，可單獨使用也可同時使用，既可鎖住肉的水分使肉質更嫩，口感更好，還可防止粘連！
四、旺火快炒
懂做飯的朋友都知道火候是烹飪成敗的關鍵因素之一，炒瘦肉講究旺火快炒，如果用小火慢慢炒，會因爲害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質內部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得幹而且硬，所以應該選擇大火快炒，使肉表面迅速定型鎖住水分並快速成熟，這樣肉失水少且熟的.快，炒出來肉質鮮嫩可口。
芹菜炒肉絲
肉絲100克，芹菜250克，油 適量，鹽 適量，澱粉 適量，香油 適量，生抽 適量，胡椒粉 少許
首先，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。
接着是醃製，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。
然後加澱粉抓勻，肉裏一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣纔會嫩滑。
抓入澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。
炒的時候，鍋要先燒熱，熱鍋冷油，這樣纔不粘鍋，油燒到七成熱。
下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲一定是滑滑嫩嫩的。
接着倒入芹菜，大火炒至芹菜變色，放入鹽，生抽，翻炒勻，裝盤。
這樣炒出來的芹菜脆爽，肉絲嫩滑，完美~
