食材必須選用本身就比較細嫩的牛肉。在炒制前,牛肉拍打後再切。切好的牛肉可以用小蘇打粉提前醃製會更嫩。
做法
1、牛肉的處理
做炒牛肉，應該選擇牛裏脊肉，這部分肉是最嫩的。牛裏脊肉洗乾淨後切片，切牛肉時要注意，要逆着牛肉的紋路切，這樣才能切斷肌肉纖維，不會說咬不動。
牛肉片放入清水中，用手抓洗2分鐘，把牛肉中的血水洗出來，這樣就能去除牛肉的腥味了。
牛肉片洗乾淨後瀝乾水分，放入碗中，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、啤酒，用手抓拌均勻，醃製10分鐘。肉片下鍋炒之前，要先用調料醃製一下，能夠去腥增香，尤其是要加入啤酒，去腥效果非常好。
醃製好的牛肉，加入一勺澱粉，打入一個雞蛋清，用手抓拌均勻，給牛肉片上漿，這樣牛肉的口感纔會滑嫩，怎麼炒都不會老。
最後淋入一些食用油拌勻，放在一旁醃製半小時，這樣下鍋炒的'時候就不會粘連、粘鍋了。
2、配菜的處理
蒜薹洗乾淨後切成小丁，小米椒切碎，泡椒切碎，紅辣椒切碎，姜蒜分別切片。
3、開始炒牛肉
炒牛肉的火候非常關鍵，記住要熱鍋冷油，千萬不要把油燒到冒煙後炒肉，那樣肯定會又乾又硬的。
炒鍋加入適量油，燒熱後用熱油滑鍋，這樣炒肉纔不會粘鍋，然後把熱油倒出來，重新加入冷油，再把醃製好的牛肉倒進來，用鏟子快速滑炒半分鐘，讓牛肉散開，當牛肉變顏色後立刻撈出，瀝油備用。
4、炒配菜
鍋裏留底油，燒熱後倒入蒜薹丁，快速翻炒1分鐘，讓蒜薹斷生，加入姜蒜、辣椒炒出香味。
倒入牛肉片，加入適量食鹽、蠔油、生抽、雞精，淋入適量的米酒，快速翻炒半分鐘，讓食材充分入味，出鍋前撒上適量的孜然粉，就可以裝盤出鍋了。
【炒牛肉的技巧】
牛肉是一種瘦肉，炒瘦肉的技巧都是一樣的，不能直接炒，記住兩點，一個是先醃製、上漿，這樣才能保持滑嫩的口感，加食鹽、生抽、啤酒等調料，是爲了去腥並提前入味；加入澱粉、蛋清，可以保持牛肉的水分，口感纔會軟嫩；加入食用油，可以封住水分，防止粘連和粘鍋。
牛肉切片放入有料酒、食鹽、雞精、澱粉、蛋清的醬汁中，抓勻醃製10分鐘，青椒和洋蔥洗淨切塊，在碗中加入適量蠔油、生抽等調料攪拌均勻製成醬汁，熱鍋後放入洋蔥炒熟，倒入牛肉快速翻炒，倒入醬汁，大火收汁後關火即可。
嫩牛肉的製作方法
準備食材：牛肉、青椒、雞蛋、澱粉、料酒、胡椒、耗油、生抽、洋蔥、雞精、花生油
1、將牛肉切成片放入碗中，加入適量料酒、食鹽、雞精、澱粉和雞蛋的蛋清，然後用手抓勻，淋上一勺花生油，再抓勻，醃製10分鐘。
2、把青椒洗淨去蒂，去籽，切成小塊，洋蔥切成小塊，在碗中加入適量的`蠔油、生抽、胡椒粉，攪拌均勻後待用。
3、熱鍋倒油，將醃製好的牛肉放入鍋中滑熟至變色，馬上撈起備用，再次熱鍋倒油將洋蔥煸炒至透明變熟，然後倒入滑過的牛肉，加入剛剛調好的醬汁，轉大火快速翻炒，直至料汁與牛肉完全混合，倒入青椒翻炒半分鐘，即可出鍋。
牛肉很多人都喜歡吃，但炒牛肉卻沒那麼容易。很多人都有這樣的困擾：炒出來的牛肉總是老得咬不動。放嫩肉粉吧，又怕失去牛肉本來的口感和風味。那麼，炒牛肉怎樣炒才嫩呢？
其實，要把牛肉炒嫩，竅門就是在炒前醃製牛肉時加點糖。
不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。而且，用糖不僅讓牛肉的味道更鮮美，更重要的是，用白糖醃製過後的牛肉會變得更嫩。因爲糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，牛肉當中的水分多了，吃起來自然也就嫩了。
具體的做法是：
1、將牛肉切好，放入1勺白糖，醃上20分鐘；
2、醃過糖後，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬；
3、再往牛肉中加入少量的澱粉，攪拌均勻。
4、鍋中熱油，油燒至五六成熱時，放進牛肉，炒到變色即可。
牛肉炒洋蔥
食材：牛肉半斤、洋蔥1個、青椒1個、姜
調料：生抽、地瓜粉、胡椒粉、食用油
製作步驟
第一步：先用水將牛肉清洗乾淨，逆着紋路切成薄片，再清洗幾遍去除血水。這裏的`牛肉我們要買牛裏脊或是腰條，比較不會有筋膜，口感也會更嫩。
第二步：將牛肉放入盤中，加1勺生抽，1勺胡椒粉，少許薑絲，攪拌均勻，醃製半小時左右。
第三步：洋蔥切成絲，起鍋倒油，倒入洋蔥、青椒翻炒至變色後，倒入盤中備用。
第四步：醃好的牛肉，挑出薑絲，加1勺地瓜粉抓拌均勻，再淋上少許食用油攪拌一下。鍋熱後放入薑絲，倒入牛肉後，用筷子快速炒到牛肉變色。
第五步：倒入洋蔥翻，淋上少許生抽翻炒均勻就可以出鍋啦。
這樣炒出來的牛肉，特別滑嫩爽口，鮮香入味，特別下飯。
李家媽媽嘮兩句
1、 牛肉要記得逆着紋路切，這樣炒出來的牛肉口感更好，不硬不柴。
2、 醃牛肉不要加鹽，只用生抽醃製，加鹽醃牛肉會變硬。
3、 地瓜粉也可以換成生粉，喜歡口感更滑嫩的，在醃製時還可以加一個雞蛋清。
