在不斷進步的社會中，很多地方都會使用到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。擬定製度需要注意哪些問題呢？以下是小編幫大家整理的餐具管理制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。
一、加工前要對待加工使用的食品原料質感官檢查，發現生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應浸泡30分鐘以上，然後沖洗乾淨在加工製作。
三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放，各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，注意生熟分開。
五、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標準的使用範圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完後，由專人專櫃保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆漿機和麪機、壓面機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、晾乾、備用。
七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
一、餐飲具集中消毒單位的選址和佈局應事先經衛生行政部門現場審覈，符合國家有關規定，不得對周圍人羣、環境產生危害。
二、生產車間不得建於居民樓內。
三、遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水衝式廁所等污染源30米以上，車間外設置水衝式廁所。
四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。
五、生產車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小於200平方米。
六、生產工藝流程按照回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存進行設置。
七、更衣室有流動水洗手和消毒設施。
八、包裝車間應當密閉，瓷磚到頂，安裝充足的空氣消毒設施。
一.運營服務部餐具破損管理規定
1.餐具配比：各區域根據自身接待能力建立傢俬櫃配比表，合理、準確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)
2.盤存方式：各區域實行自盤、監盤兩種盤存方式。
1)自盤：各區域建立餐具管理登記，定期盤存並登記物品數字。
2)監盤：定於每月28日、29日財務指定人員、管事部主管、各區域管理人員及服務員共同盤存。
3.賠償方式：分爲自損、客損。
1)自損：員工破損餐具後開自損單，由區域經理或主管簽字確認後送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不願買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。
4.破損更換：每月25日各區域憑自損單，客損單經運營服務部總監簽字後去倉庫領貨。
5.運營服務部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤人員及比例：主管級以上人員5：領班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務部編制，財務部審覈後交人事部在工資中扣除。
6.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷燬，一經發現給予十倍罰款。同時對勇於舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。
註明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。
二.出品部餐具管理規定
1.餐具配比：出品部應根據自身接待能力建立餐具配比數量，合理準確的配比餐具。
2.盤存方式：使用部門實行自盤、監盤兩種方式。
1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存並登記物品數量。
2)監盤：定於每月30日財務指定人員，出品部負責人及員工共同盤存餐具。
3.自損、客損賠償操作方式：
1)自損：員工破損餐具後開自損單，由各菜系主管簽字確認，行政總廚加簽後送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不願買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。
4.破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經行政總廚簽字後去倉庫領貨。
5.出品部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法爲出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實行費用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務部審覈後交人事部在工資中扣除。
6.餐具的領取：
1)餐具額定數量確定後，除非經批准統一調整餐具風格外，一般不成批領取餐具。
2)對酒店負擔的合理損耗，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認後到物料庫領取相應的餐具。
3)對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認後到物料庫領取相應的餐具。餐具每月應保持額定數量。
7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷燬，一經發現給予十倍罰款。同時對勇於舉報的人員給予雙倍的獎勵。
一、餐廳必須保持清潔，衛生做到地面無垃圾、油污，牆面、層頂無蜘蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的員工打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前後都要進行打掃，保證師生在用餐廳乾淨衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧譁。
六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生。
一、包裝箱清洗消毒規程
1、檢查箱子質量，內容主要包括箱體是否破損，如發現存在的問題即時修理。
2、包裝箱由專人全程負責清洗。
3、粗洗一般在餐具清洗完成後，利用粗洗用水進行，要求將箱子內外油殘渣物清洗乾淨。
4、清洗以後的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。
5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。
6、箱子經浸泡以後，利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。
7、將清洗乾淨以後的箱子有抹布擦拭乾淨，進入包裝箱消毒。
8、包裝箱消毒間採用紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。
二、餐具包裝操作規程
1、充分保持包裝車間密封，乾燥與衛生。
2、所有進入包裝車間的工作人員必須經過兩次更衣，並嚴格消毒。
3、在滿足“着裝要求”及“請你做到”規定前提下，方可進入包裝車間。
4、包裝車間全體人員必須持有衛生防禦部門簽發的健康證。
5、所有餐具進消毒，必須完成乾燥方可上臺包裝。
6、在包裝過程中，工作人員必須要求檢查餐具質量，內容包括餐具本身質量與消毒質量。
7、過機器時要求餐具配置進行檢查，發現不合格或配置錯誤應及時打回。
8、包裝機開機要檢查機器的參數設置，如：溫度、速度。
9、經收縮後的成品，要求檢驗員嚴格驗收，內容主要包括：
A、餐具配置：一般按5件配套，如非常規包裝，在生產以前根據要求生產計劃。
B、袋裝質量，包括外形是否美觀，膜是否密封，是否破損。
C、清洗消毒質量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。
10、驗收合格，檢查合格標示，然後裝箱。
11、裝箱以規定參數爲準、加筷子，最後蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫區。
三、過機工序操作規程
1、檢查清洗機及烘乾機設備狀況，發現設備存在問題，嚴禁開機。
2、檢查設備電源是否箱合要求，如電源不穩定或電壓不足，嚴禁開機。
3、檢查鍋爐壓力，如果沒有達到規定壓力要求，通知鍋爐工送壓。
4、檢查餐具就位情況，與包裝間進行協調，確定過機餐具次序的安排。
5、開機由專人負責，粗洗工人安排負責配合餐具就位。
6、在機洗過程中，過機水溫與速度要注意。
7、水洗機出口一般安排兩人接機。
8、在烘乾過程中，過機溫度和速度的控制。
9、烘乾以後餐具完全乾燥爲準，如過機以後餐具帶水或溼潤，經撿帶回過機。
10、烘乾機出口由包裝車間負責接機，烘乾完成，關閉完成，關閉機器，並進行例行保養。
四、化學消毒注意事項
1、使用的消毒應在保質期限內，並按照規定的溫度等條件X存。
2、嚴格按規定濃度進行配置，固體消毒劑應充分溶解，
3、配好的消毒液定時更換，濃度低於要求立即更換。
4、使用定時測量消毒液的濃度，保證消毒時間。
5、使消毒物品完全浸泡於消毒液中。
6、餐具消毒物品完全洗淨，3油污染影響消毒效果。
8、消毒後以潔淨水將消毒液沖洗乾淨。
五、浸泡工序操作規程
1、將浸洗先用冷水清洗乾淨，以池壁不見油X，池底無雜物，池子外壁潔淨爲標準。
2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。
3、將粗洗後分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然後進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘乾。
爲切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛生，制定本管理制度。
(一)清洗餐具時,應做到'四池分開'，並在水池的明顯位置註明標識。
(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環節。
(三)清洗時，在水池裏放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘後進行清洗，最後將餐具置於另一洗滌槽內用流動的清水沖洗乾淨。
(四)洗淨後，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般爲含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。
(五)消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用，已消毒的餐具要自然濾幹或烘乾，不能用毛巾、餐巾擦乾，避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。
(七)清洗消毒應嚴格按照有關工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經清洗消毒的餐具不得使用。
(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。
(九)工作人員(領導、衛生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現場，經同意的參觀人員須進行雙手消毒後方能接觸有關設備、餐具。
(十)工作人員應講究個人衛生，養成良好的個人衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸菸;不對着餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便後洗手消毒;搞好衛生環境後洗手消毒)。
(十一)經常接受有關部門的衛生檢查，衛生工作列入當月考覈內容，對不合要求的按餐飲中心有關處罰條例進行處理。
一、燒煮前檢查食品質量，不得燒腐敗變質食品。
二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低於70°，防止裏生外熟，尤其應注意引起食物中毒。
三、熟製品應儘可能現燒現吃，在烹飪後至食用前超過2小時存放的食品，應當高於60°或低於10°的條件下存放，烹調後的食品要保潔存放，並應與食品原料或半成品分開放置。
四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用後清洗消毒，定位保潔存放。
五、食堂嚴加工涼菜、涼麪、四季豆等蔬菜的乾煸，需
經高溫煮熟透後才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所後要洗手。
七、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢，調料內無異物。
八、不得用炒菜勺子嘗味。
九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。
十、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環節,病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。爲認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衛生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:
第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃爲宜);
第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右爲宜);
第三步是消毒,可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);
第四步是沖洗,即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但後一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經省以上食品衛生監督機構審查批准方能生產、使用。目前,經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩定易保存,入水後易崩解等優點,成爲餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液,然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內,浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配製均用自來水,不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經常化。
並可通過以下檢查方法檢查其工作質量:
1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;
2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒櫃的溫度等;最後檢查備用餐具的衛生質量,一般來講,衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現本色。
1、餐具、菜具、熟食容器等餐後應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。
3、餐具清洗消毒必須嚴格按規定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四衝、五保潔。
4、餐具消毒應做到下列要求：
（1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。
（2）遠紅外120度℃，15～20分鐘。
（3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。
5、消毒完畢的.餐具、茶具等應立即放於清潔的櫥、櫃內保潔，防止再污染。
6、廚房內使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。
一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。
二、留樣餐供應所有菜餚，每份留樣不少於100克，有標籤標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。
三、配備專用留樣冷藏櫃，溫度設置爲攝氏0度-6度。
四、食品留樣盛器採用帶蓋容器，每天留樣前應進行清洗、消毒。
五、留樣置放相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對違規行爲，追究責任，按有關規定處理。
1、定期清洗、檢修及保養雪櫃及所以電用設備
2、所有餐具洗刷後必須進行消毒措施後整潔存放在指定的地方
3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用
4、各種電用設備不使用時或使用後必須切斷電源
5、不能超負荷使用電氣設備
6、下班後必須關閉所有的照明或相關的能源開關。
一、使用市政公共管網供水時，每年應將本企業用水向有檢驗資質的機構送檢不少於兩次，並及時將水質檢驗報告報送管轄區的衛生行政部門。
二、使用自建設施供水時，應執行下列衛生管理制度：
（一）搞好水源衛生防護，井周30米內不得有豬圈、坑式廁所等污染源。
（二）井周2米，深1米內應用三合土夯實，水泥硬化地面；砌10釐米高的井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。
（三）堅持水質常年消毒並有消毒記錄。
（四）每年對水質檢驗不少於兩次，分別在枯水期和豐水期內進行，將檢驗報告及時報送轄區內的衛生行政部門。
（五）供管水人員持有效健康證上崗。
一、餐飲具集中消毒單位應當建立餐具收集、配送臺賬，內容包括進、出廠餐飲具的種類和數量，配送單位名稱、地址、聯繫人、聯繫電話等。
二、餐飲具集中消毒單位應告知餐飲單位集中消毒餐具使用後應擺放至指定區域，同時指定專人及時回收。
三、餐飲具集中消毒單位回收餐具後，應當及時對車輛進行清洗消毒，保證衛生安全。
四、消毒後的餐飲具應使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要及時清洗消毒，應當附送產品檢驗報告。
一、餐具、菜具、熟食容器應餐後立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。
三、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出後保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。
四、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。
五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。
六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四衝、五保潔的順序操作。
七、餐具消毒應達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；
蒸氣：流動蒸氣持續10分鐘；
藥物：如爲氯製劑，有效氯濃度爲250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。
八、消毒完畢的餐具、茶具應立即放於清潔的櫥、櫃內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢後將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗乾淨。
一、食品倉庫設有專人管理，做到隨手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。
二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
三、倉庫要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。
四、任何人員不私自動用倉庫內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、倉庫物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，高地面20釐米。
六、在倉庫內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在倉庫內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
