在當今社會生活中，越來越多人會去使用制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有着十分重要的作用。你所接觸過的制度都是什麼樣子的呢？下面是小編爲大家收集的廚房管理制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。
一、衛生管理
1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,並上牆。
2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業人員要保持個人衛生,工作服着裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛生標準。
二、衛生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔牆、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單複印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,並通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,並有標誌。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,牆皮無脫落,無塌皮,無黴斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,並通暢。
2、有專業冷藏、空調設備,室內溫度不能高於25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗乾淨。製作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。
2、原料專間,有防黴、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水,設施,並通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告複印件。
(六)烹調間
1、牆壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料製成的牆裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無黴斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標誌,用後洗淨保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低於70℃,加工後與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調後,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面製品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業食品索證制度
一、採購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。
二、建立食品採購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品採購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。
三、採購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、採購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業採購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照複印件和合格證明。從流通環節採購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,並在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格並如實進行臺帳記錄。
六、不採購無證照供貨商提供的產品,不採購無合格證明的產品,不採購感官檢查不符合衛生要求的產品,不採購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其製品。
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房裏吸菸和高聲喧譁，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班後必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批准方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批准後方可辦理離手續。
l、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決後廚、後廚否決採購部，採購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。
2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。
3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。
4、如由於人爲的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。
爲加強對食堂及工作人員管理，更好地爲公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：
l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上牆、制度上牆。負責食堂採購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，爲員工服好務。
2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口，每週菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負責食堂日常用品及食品的採購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、採購與驗收分開的辦法。生熟製品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。
4、廚師要定期體檢，注意個人衛生，勤理髮、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛生習慣。
5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小竈。
6、餐後廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班後鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一週一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應於開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應爲晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯繫，以免浪費。
9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。
1、 廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包乾責任。
2、 設備用具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐鏽。
3、 設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，並將其放回原位，責任人有權檢查。
4、 各種設備和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）彙報，聯繫修理，不得帶病操作和使用。
5、 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。
6、 員工必須對廚房裏的設備，設施，功能及用途進行全面瞭解後，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。
7、 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人爲操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。
8、 調離或離開原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。
9、 各崗位使用的設備，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，並進行檢查，一旦發現問題，不論什麼原因，均應及時報修。
10、 由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認後方可。
11、 廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。
12、 設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重後果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；
13、 設備的使用因操作者人爲因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；
14、 如果設備的故障屬於正常範圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包乾分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。
15、 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。
16、 作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修後十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修後十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。
17、 送達《報修單》後，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。
18、 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。
附件
1、 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2、 本制度如與本店相關制度發生衝突，按本店制度執行。
3、 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善爲止。
1.工作人員衛生注意事項
工作時,應穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,並避免讓手接觸或沾染食物與食器,儘量利用夾子、鑷子等工具取用。
工作時,不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,並隨時洗手。
廚房工作人員應注意保護一雙潔淨的手,於工作前、後觸及不潔之物後都要徹底清潔乾淨手。
廚房清潔掃除工作每日數次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所和指定專人管理。
廚房系食品加工場所,不得在內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
工作人員生病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病症時,都應留在家中休養療治。
2.廚房作業的衛生標準
廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
廚房應有良好的供水系統與排水系統,因廚房烹調食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
工作臺及櫥櫃以鋁質或不鏽鋼材質爲佳,木質者較易孳生繁殖蟑螂。
工作臺及櫥櫃下內側和廚房死角應特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將麪包碎片、碎肉、菜屑等衝入這些死角,成爲蟲蟻、老鼠的最佳食物。
食物應在工作臺上料理操作,並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔。
應裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。
食物應保持新鮮、清潔、衛生,並於洗淨後,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,也要避免反覆解凍。
易腐敗的食品應裝於容器內冷藏,熟的與生的食物應分開貯放,且爲防止食物氣味在冰箱內擴散,或吸收冰箱內氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內氣味),應密封儲存,並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味。
調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有的器皿及菜餚,均不得與地面或污物接觸。
廚房垃圾應儘快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。
3.廚房設備清潔要點
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染。
磨刀率與日常保養及其銳利頗有關係,磨刀最好每週一次,並至少每個月保養一次。
不常使用的刀宜保持乾燥,並塗上橄欖油以防鏽,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。
(2)攪拌機、切菜機
攪拌機、切菜機等。
使用後務必立即清洗。
清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗乾淨後要晾乾,每日清洗後,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油潤滑保養。
(3)砧板
木質砧板新使用前需塗以水和鹽,或浸於鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然乾燥。
砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。
(4)冰箱
冰箱應照內部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。
應儘量少開,每開一次應將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。
至少每週清理一次。
各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發。
冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋後,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。
放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內,以免冰箱產生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。
冰箱內最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內特殊食品的氣味,淨化冰箱內空氣。
(5)冷凍櫃
冷凍櫃不可直接曬到太陽。
溫度應保持在-18℃以下。
食品分小量包裝後放入。
(6)微波爐
微波爐使用完畢,應迅速用溼抹布擦拭。
用泡綿洗淨器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。
不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成鏽蝕。
(7)油炸器具
每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。
油溫溫度計使用後,也要用清潔劑洗淨,再以柔軟乾布擦乾。
(8)深油炸鍋
油鍋以長柄刷擦洗,並用水和半杯醋衝淨,煮沸6分鐘,用水衝淨並晾乾,外部應拭擦或衝淨。
(9)烤箱
打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用溼抹布擦淨,再用幹抹布擦乾。
洗烤箱內部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。
用幹抹布擦拭烤箱內部2-3分鐘,應將水分完全去除,避免生鏽。
烤箱底部有烤焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻後,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除乾淨。
烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹淨擦乾。
(10)瓦斯爐與快速爐
如有重油質,瓦斯爐冷卻後,以中性去污劑擦淨。
火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。
每日應拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸的除鏽劑,將鏽去後用水洗淨。
(11)油煙機
定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應每日清洗。
(12)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗乾淨後曬乾,也可使用漂白劑漂白。
調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶,均應使用不鏽鋼材料,不可以使用竹、木質等易生黴菌的材料。
(13)容器機及器具
容器、器具的洗滌,由於種類與附着的污物不同,方法也不相同,不但洗滌後必須將洗潔劑衝乾淨,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應以飲用水沖洗並乾燥;尤其金屬製器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生鏽。合成樹脂所製成的器具吸水性低,材質較易損傷,受損部分易附着食品殘渣,而成爲微生物的生長溫牀,因此在清洗時應特別注意。塑膠製的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類製品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。
1、採購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標籤)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。
2、特殊營養食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產品批准證書。
3、食用酒精、食品添加劑應索取生產許可證明。
4、採購新鮮肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。
5、出口轉內銷食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。
6、進口食品應當索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取<進口保健食品批准證書>。
7、提供的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，必須與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重複使用。
8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。
9、採購定型包裝食品，食品標籤必須符合要求，不得采購使用無標籤食品。
10、庫房內定型包裝食品必須貼有標籤。
11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由採購員退庫、索賠。
一、工作人員衛生要求：
1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意爲師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。
2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業人員講究個人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛生要求：
1、餐炊具使用前必須洗淨並消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除乾淨。
4、每天餐後打掃食堂一次，每週大清潔一次，保持食堂衛生。
三、食品衛生要求：
1、採購員嚴把食品採購關，杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂，在食堂內發現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，並定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，並檢查食堂安全隱患，發現及時上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查，做到及時發現及時上報及時處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
爲了規範管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：
一、原料採購索證五常制度
責任部門：採購部責任人：制度編號：5S001
1、每種食品原料採購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。
2、原料採購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；採購定型包裝食品時，商品標籤時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。
3、採購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。
4、建立規範詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。
5、“五常法”管理責任小組須每月對所採購原料的索證資料進行覈查，覈對索證資料是否與採購物品相符，檢驗報告是否與所採購批次相符。
二、食品貯存五常制度
責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5S002
1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標籤是否齊全。
2、物品擺放須嚴格按倉庫總體佈局，成品、半成品及食品原料應分區設置，並按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標籤內容相符。
3、各類食品存放於規定區域，不得超過“三線”，嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，存取物品以左進右出爲序，領取物品應在30秒內找到。
4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質黴變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。
5、保持倉庫整體衛生的整潔，每週對倉庫的衛生進行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S003
1、預加工原料按標籤指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。
4、食品原料須清洗乾淨，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放淨菜的籮筐不得着地堆放，原料清洗後按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
6、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害，並檢查原料的清洗質量。
7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。
9、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
四、切配菜五常制度
責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S004
1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工，對未洗淨的原料不予切配，並退回重洗。
2、工用具做到刀不鏽、砧板不黴、加工檯面、抹布乾淨，按標識功能使用，並存放於標識位置。
3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。
4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。
6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放於帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
8、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
五、烹飪五常制度
責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S005
1、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透，防止裏生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嚐菜餚。
4、烹飪間內抹布須專用並保持清潔。
5、工作結束後調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、竈上竈下臺面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放於密閉垃圾桶內。
7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
8、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落，地面保持乾燥、乾淨整潔。
六、冷菜加工五常制度
責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S006
1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜間內物品應嚴格按標籤劃線位置擺放，保持室內清潔。
3、製作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得製作。製作好的冷菜應儘量當餐用完。需批量製作的冷菜起鍋後應使用消毒過的容器盛放，並應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍，並須在保存盒上標註具體的製作時間和保存日期：重新食用前，須按規定進行再加熱處理。
4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。
5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少於30分鐘，室內溫度控制在25℃以下。
6、製作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標籤專用。
7、定期對冷菜間內的淨水器進行檢查，按時反衝或更換過濾設施，並記錄。
8、操作完成後，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衛生情況進行檢查並記錄。
9、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
七、麪食製作五常制度
責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S007
1、麪點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。
2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷櫃內，並在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成後續製作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標籤、劃線位置整齊規範擺放。
3、工作結束後工用具、檯面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
4、操作完成後，責任人員應對面點間內物品歸位、衛生情況進行檢查並記錄。
5、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每一個角落。
八、餐具清洗消毒保潔五常制度
責任部門：洗消組責任人：制度編號：5S008
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗淨、消毒，並按標籤劃線位置存放到潔淨的保潔櫃內。
2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、乾燥劑、溫度和時間的設定等。
3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔程序進行。
4、保持餐具保潔櫃及消毒設施整潔，保潔櫃門能密閉。
5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作結束後工用具、檯面清洗乾淨，並將各類物品按標識位置存放。
7、操作完成後，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查並記錄。
8、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等第一個角落。
九、從業人員個人衛生五常法制度
責任部門：人事部責任人：制度編號：5S009
1、每年進行一次健康體檢，參加衛生知識培訓，食品衛生從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衛生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭髮不外露，無長指甲，不塗指甲油，不帶手錶、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。
2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，並應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。
3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦髒污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。
4、熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。
6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸菸、吃東西及其它可能污染食品的行爲，保證責任區域內衛生整潔。
7、上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
十、更衣室五常制度
責任部門：人事部責任人：制度編號：5S010
1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。
2、物品應嚴格按標籤劃線位置整齊規範擺放，保持更衣室內整潔、乾淨。
3、個人物品必須放置於衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。
4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。
5、每週對場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板等每一個角落。
十一、預進間五常制度
責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5S011
1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。
2、員工通過預進間程序：更換潔淨的工作衣帽→戴口罩→將手洗淨→手消毒→上崗（離崗時再更衣）
3、員工的普通工作衣與潔淨工作衣宜區分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。
4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放於規定區域內。
5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。
6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
十二、食品留樣五常制度
責任部門：廚房組責任人：制度編號：5S012
1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。
2、每份菜餚留樣不少於100克，置於經消毒後有蓋（或加膜）的容器內。
3、留樣的菜餚及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。
4、每餐留樣菜餚均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。
5、留樣由專人負責，留樣菜餚不得再繼續食用，及時清理，並保持留樣冰箱清潔，無其它物品。
十三、除蟲滅害五常制度
責任部門：工程部責任人：制度編號：5S013
1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。
2、定期開展除蟲滅害工作，要採取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，並有記錄。
3、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。
4、對已產生有害蟲物的場所，採取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。
6、除蟲滅害工作不得在食品製作加工過程中進行。
十四、五常獎懲制度
責任部門：人事部責任人：制度編號：5S014
1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金xxx元。
2、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸菸，違反其中一項扣獎金xxx元。
3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛生工作及物品的歸類擺放，如工作區域衛生或不符合“五常”要求的，按情節輕重酌情扣獎金xxx元。
4、操作結束後，及時打掃衛生工作，被檢查人員發現沒有做好衛生工作，擅自離崗，扣責任人獎金xxx元。
5、個人用品及雜物存放於指定位置，違者扣責任人獎金xxx元。
6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考覈評定，考覈優秀的獎勵xxx元。
7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。
十五、企業五常管理制度制度編號：5S015
（一）常組織
1、場所內物品應區分用與不用，區分使用的週期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。
2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
3、破損設施、器具及時報修清理。
4、對私人物品應減少至最低並集中存放在固定位置。
（二）常整頓
1、物品存放切實做到有名有家。
2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。
3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。
（三）常清潔
1、制定清潔責任區劃分值日明細表。
2、定期組織對場所衛生進行徹底清掃。
3、責任區域衛生必須做到隨時清理。
4、保持環境衛生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。
（四）常規範
1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。
2、將各項操作規程制度化、規範化。
3、全面推行顏色標識目視化管理。
4、增加管理的透明度，及時公佈考覈成績，落實獎懲。
（五）常自律
1、定期組織員工培訓。
2、員工應熟悉五常知識。
3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。
4、員工須做到文明服務，着裝整潔，儀容儀表規範。
1：崗位職責
2：廚房考勤制度
3：廚房着裝制度
4：廚房衛生管理制度
5：食品原料管理與驗收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設備及用具管理制度
8：廚房獎懲制度
9：廚房員工考覈管理制度
10：廚房員工的調崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標準
一、行政總廚
直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯繫範圍：公司各部門
工作職權：
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑑定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考覈評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的採購，供應與存儲規劃，並對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。
二、廚師長
直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯繫範圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考覈，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，爲服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，瞭解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審覈廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審覈或開單才能領發，把好成本覈算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、並協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並保持地方特色風味。12、經常與各部門聯繫協調、並聽取賓客意見，不斷改進工作。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房着裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行爲。
4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益爲重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，
驗收人員應負主要責任。
12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、
原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考覈，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的'差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考覈情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、？與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能着火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗乾淨爐罩爐竈，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人爲損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。
3、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、爲廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，爲大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）以上獎懲條例的實施，以事實爲依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考覈管理制度
（一）考覈的原則
1、考覈工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考覈，使之程序化，制度化。
2、對被考覈員工的工作表現要有充分的瞭解，在考覈前應認真做好準備，蒐集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考覈結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細緻，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考覈中，考覈人員與被考覈人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考覈雙方能坦誠交談，以便提高考覈效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考覈的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）考覈的內容
1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作爲分類考覈。
3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考覈員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）考覈方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考覈的辦法。
3、業務操作考覈：由總廚或廚師長進行實際操作考覈，它包括綜合業務操作考覈和崗位業務操作考覈。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、爲保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧譁、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人爲浪費。食物變質後應登記。
9、廚房爲生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包乾區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有牴觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不淨者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處12分。
7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單並處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒乾，菜餚燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失並罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜餚質量進行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉幫結派、影響同事間的關係者、罰15分。
11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並罰20分。
13、歐打他人者，開出並處罰20分。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下爲警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
爲規範榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。
3、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間爲準（特殊情況除外）。
2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。
三、採購人員要求
1、廚房內物品採購統一由專人採購，由項目部指派專人按需採購，由專人驗收。
2、要嚴格執行採購、驗收、複覈手續。所有菜一律由廚師兼購菜員採購，每天採購菜單一式兩份採購員當天在購菜單上簽字，當天取回一份主聯交與項目備檔，復聯月底財務人員付款時取回，月底對賬時主聯與復聯相符時方可帳清，多餘和虧損部分轉餘下月。發票上兩人共同確認簽字，嚴把價格、質量、數量關。
3、每天採購的物品登記在採購支出表上，每月做出統計，以保證每月金額與主管每月發票金額相符。
4、賬目做到日結月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結，並把月結明細張貼公佈食堂大廳內，讓每位員工瞭解每月的支出動態情況。
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽菸操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束後調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理乾淨。
4、下班前應將冰箱、爐竈、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴，加工檯面乾淨，配菜盤與
熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止裏生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。
3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐竈衛生
1、竈臺保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啓用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
爲了提高廚房出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和廚房形象，特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句，一個指令，先執行，後申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、嚴格按照廚房規定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】
3、當班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天
4、上班是嚴禁在工作崗位上抽菸，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持乾淨，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質
5、同事之間，團結友愛，相互尊重，同心協力完成一切出品工作
6、嚴格按照設備規定正常操作，減少不要的事情發生
7、按照餐廳規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償
9、做好自己的衛生區，地面保持乾淨，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款
10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚，總廚同意後方可倒掉，嚴格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短髮，不留長指甲，
13、廚房部每週五例會，總結上週菜品出品質量問題，並與一切不足問題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時關好水，電，氣，門窗，以免發生意外。
15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任
先做人後做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，爲廚房做出最好的業績
一、 設施設備管理：
1、 廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備;
4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用;
5、 班後廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並鎖好廚房門鎖;
6、 發現故障隱患，要及時向廚師長彙報，及時檢修;
二、 工具及出品用具管理：
1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管;
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，後廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;
御天大酒店廚房獎罰管理制度
爲了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘後每分鐘罰2元,半小後根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持乾淨、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特髒不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽菸,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閒聊、吸菸等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外,其它的廚房人員不得隨便品嚐,如發現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗乾淨,不能出現生飯的現象,避免飯裏有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗乾淨,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗乾淨、衛生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,爲了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長宣
二00九年二月
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽三位不同經歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業人員一個提示，一個啓發，爲振興中葡萄牙中餐業起到推動作用。
旅葡華人：東方行動之後，又經過漫長的兩年多時間，在這兩年裏，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關門停業。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生髒亂差的局面，採取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛生比兩年前要好多了。
浙江老闆：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規範的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業的衛生標準仍需要進一步努力，仍有大量的工作需要去做。
關於廚師的服裝：
國內經理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。
旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統一。服裝乾淨可以做到，但在規定位置佩戴工號牌或工作證，按規定圍腰繫帶操作卻很難做到。
浙江老闆：難道這些細節就這麼重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、繫腰帶的習慣。
旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節當然重要。除工作需要外，廚師的着裝也是餐館的形象。身着髒稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。
關於廚房考勤制度：
國內經理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。準時穿好工作服後，進入工作場所。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理准假手續，因不能提供相關手續者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經老闆批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。
浙江老闆：在歐洲沒有這樣細緻的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們並沒有把這些瑣事當成違紀現象來處理。
旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細節都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規章制度多如牛毛，細緻到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。
關於廚房清潔與食品衛生：
國內經理：廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
浙江老闆：中餐館廚房裏有蟑螂是經常的事，也不知道這些蟑螂是從哪裏來的？想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難，我曾經僱傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設備不是他的工作。
旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設備就會影響其他廚師清潔櫥櫃下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。
國內經理：食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。垃圾桶要及時蓋好。
浙江老闆：由於節省資金，許多中餐館內冷藏冷凍設備並不多，生食熟食經常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛生標準），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經常不蓋蓋等現象很普遍。
旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由於中國餐飲和烹飪的特點，大多數中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規範不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。
