小餐飲管理方法，近年來,食品安全問題層出不窮,做好食品安全管理成了餐飲業的頭等大事,爲更好的服務顧客,管理方法也是不斷的改變的，下面看看小餐飲管理方法及相關資料。
小餐飲管理方法1
餐飲管理方面一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規範
工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
管理方法一定要適合餐館的環境，由於各餐館的環境不同，因此不可能有哪一種管理制度全都適用於各餐館。即使同一餐館內部，針對不同部門的員工也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，餐館住所的情況隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
小餐飲管理方法2
一、餐飲管理中的六常管理方法是什麼
六常管理方法顧名思義就是有六種不同類型的常見內容，也就是指常分類、常整理、常清潔、常維護、常規範、常教育。這種方法是邵德春根據日本5S方法總結出來的，日本五S方法主要包括常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養，這是爲了提高家居文化而歸納出來的。
現如今它已經成爲了日本很多企業管理的規則，這種方法存在的意義就是爲了保證工作場所的工具擺放整齊，從而提高整體的效率，後來日本製造業爲了讓5S方法的成效更好，把日本的商品推向全國各地，於是就有很多企業不斷推廣5S方法，因此我國的專業酒店管理專家邵德春就借鑑了這樣的方法。
二、餐飲管理中的六常管理方法的具體內容
其實餐飲管理中的六常管理方法內容還是比較簡單的。一是常分類。常分類，顧名思義就是要在製作產品的過程中不斷對產品進行分類，不過它的這兩類是指一類不能再利用的產品，另一類是還要再利用的產品，還有就是一類是現在立刻就需要用到的，而一類是現在不需要用，一會纔要用到的，把這些全部都分類清楚之後，工作可以更加細緻，這樣製作產品的效率也會提高很多，消費者進店之後能夠儘快享受美食。
常整理，也就是說要對店鋪裏面的產品進行整理，把一些已經壞掉的或者是不會再使用的物品直接處理掉，而一些使用頻率比較高的產品就要合理的擺放起來，不要出現找不見的情況。應用在餐飲店鋪中，就是要合理控制人力和物力，以免出現髒亂差的情況，這樣也能夠有效減少水電費。
常清潔就比較簡單了，就是要對店鋪內的衛生進行打掃，餐飲行業保證店鋪內的衛生還是非常重要的，店鋪衛生了，整個產品才衛生，這樣消費者吃的才更加放心。常維護是指對好的理念進行維護，要經常的去維護，才能夠讓店鋪管理工作進入良性循環產生更加優質的效果。
常規範是指對店鋪員工進行規範，尤其服務人員要讓他們掌握良好的服務技巧，提高工作效率，爲消費者提供更加優質的服務，滿足消費者需求。
常教育是指創業者在經營的過程中要根據工作人員的情況對他們進行口頭教育，將這樣的管理理念融入到每個工作人員的`心裏，讓他們知道該如何去處理自己的工作，爲店鋪提供更加優質的環境。
餐飲管理中的六常管理方法也就是指上面的這些。這樣的方法是現在餐飲行業中常見的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐飲行業的話，在開店的時候就可以學習借鑑一下，肯定會對店鋪發展有作用。
小餐飲管理方法3
小餐飲門店管理制度
一、餐飲部經理崗位職責
1、在總經理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度並貫徹實施。
2、制定本部門年度、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。
3、推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。
4、制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。
5、控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育，培訓、考覈和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。
7、抓好設備、設施的維修保養，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
8、抓好衛生、安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9、掌握處理投訴的技巧，並及時作出整改措施和方案。
10、協調好與其他部門的工作關係，完成酒店下達的工作任務。
11、參加部門例會，並召開餐廳班前會，檢查出勤情況。
12、檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準並記錄。
13、不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。
14、迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關係，銷售餐廳菜品。
15、傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責
1、 做好部門經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。
2、熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜餚，熟記每天供應的品種，和廚房聯繫做好每日菜品估清並及時轉告員工。
3、檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐檯擺設、臺椅定位情況，收餐後檢查餐櫃內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳，全面瞭解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息，徵詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經理，以便進行適當調整，及時解決客人遺留問題。
4、負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。
5、負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產設立專人管理，落實責任，並監督、檢查、實行事務負責制。
6、認真學習業務，做好廳面服務員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7、做好與廚房的協調工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。
8、處理客人投訴以及突發事件並向上級彙報。
9、帶領並檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衛生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿乾淨，無破損，保證桌椅板凳及轉盤乾淨，按預訂要求擺宴會臺，按量補充服務檯內餐具和用具。
10、迎接客人，爲客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。
11、安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時， 覈實是否是客人點的菜，確保無誤，營業時間內，督導本班組員工，爲客人提供高效率、高質量的服務。
12、全面控制本服務區域內客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發現需爲客人添加酒水，或撤換菸缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自爲客人服務。
13、瞭解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協調工作，保證按時上菜。
14、同客人建立良好關係，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15、傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，儘快報告上級並安撫客人。
16、餐廳營業結束後，檢查擺臺工作及服務檯的清潔工作，做好收尾工作並作交接班。
三、廳面服務員崗位職責
1、負責協調食品從廚房送到餐廳的時間，協助餐廳主管監督傳菜工作。
2、熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。
3、熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。
4、積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質量。
5、保持餐廳環境衛生，保持區域衛生清潔，發現不乾淨的地方應馬上妥善處理，愛護公物。
6、儘可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。
7、值臺期間應常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什麼，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。
8、拾到客人遺留物品應迅速上交上級。
9、客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責
1、做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。
2、協助服務員佈置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。
3、將服務員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統)。
4、傳菜過程中注意跟配醬料，並檢查菜品質量，控制好傳菜速度。
5、聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手裏並報出菜名，做好上菜記錄。
6、檢查菜品、食品質量及衛生，達不到標準的應及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質量。
7、客人用餐結束後，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩餘的食品送回廚房，收回托盤。
8、協助服務員做好撤臺、餐檯清潔、餐具整理等工作。
9、講究個人衛生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衛生並做好交接班工作。
五、廚師長崗位職責
1、認真執行上級下達的任務，協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。
2、嚴格執行《食品衛生法》的相關規定以及廚房衛生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發生食物中毒事故。
3、制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。
4、熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況，防止變質和短缺。
5、掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個環節的工作，到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。
6、合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
7、根據不同的季節和重大節日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鑽研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。
8、聽取客人意見，瞭解銷售情況，不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。
9、定期培訓廚師的業務技術，組織廚師學習新技術和先進經驗。
10、掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
11、服從酒店管理，並嚴格執行酒店的各項規章制度。
12、配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。
六、廚師崗位職責
1、 嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2、按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。
3、根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。
4、積極配合廚師長完成各項任務，並把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。
5、按質按量快速做出菜餚，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜餚烹製過程中的安全與衛生，防止意外發生。
6、認真學習有關菜單的食品製作方法，保持高檔次的菜餚質量。努力提高技術水平，積極參與製作，並提供飲食方面的信息。
7、管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發生事故。
8、控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責
1、 根據原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2、嚴格按照《食品衛生法》的有關規定進行食品加工操作。
3、不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質量。
4、認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜餚色彩鮮豔，口感良好，形象美觀，一切符合實際。
5、生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒後方可使用。
6、保證工作間衛生死角清潔乾爽，設備、櫃架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔淨、清爽、無異味。 7、正確使用設備，保證安全。
八、蒸竈廚師崗位職責
1、 服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。
2、負責魚、蝦、蟹等蒸製品的蒸制工作。
3、熟悉製作方法和製作技巧，努力鑽研業務，不斷提高業務水平。
4、瞭解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸竈工作規程進行加工操作，確保製作質量。
5、嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。
6、愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
7、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持清潔。
九、麪點師崗位職責
1、服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數量，按 時完成生產任務。
2、努力鑽研業務，掌握餐廳各類麪點製作技術，所製作的食品質量好，並 嚴格控制好成本。
3、加強責任心和計劃性，不斷提高業務水平，經常翻新花色品種。
4、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持 清潔。
5、嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。
6、愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
十、廚工崗位職責
1、 嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2、按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。
3、根據菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4、掌握各種設備的使用方法。
5、 熟悉各種菜式的盛裝器皿並能熟練使用。
6、能製作一些簡單菜式。
7、 合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責
1、嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。
2、負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3、嚴格按照操作規程進行操作，在此基礎上提高工作效率。
4、嚴格遵守食品衛生法，確保清洗後的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求，保證經營使用。
5、做好所負責區域環境和用具衛生以及個人衛生工作。 6、嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環境衛生、保潔檢查制度
1、室內淨高度不低於2、5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。
2、抹布、砧板等容器應生熟分開，使用後放固定位臵。
3、初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池，並貼標籤。
4、操作檯上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5、竈臺每天必須清洗乾淨、做到無油污。
6、每天清理蒸箱、消毒櫃、調味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，並隨時密封。
7、必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標籤並做到嚴格區分使用。
十三、庫管員崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。
2、在部門經理領導下，負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管，發現短缺及時追回。
3、負責制定並及時向採購員提供食品、酒水、調料等的採購計劃。
4、嚴格進出貨手續，進出貨物必須覈對品種，審覈進、領料單，過秤記賬， 拒收不符合質量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先後存放，堆放整齊有序，做好各類標籤，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質。
6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 覈對，做到賬實相符。
7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內外乾淨、整潔。
8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閒雜人員入庫，庫房內禁止吸菸和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。
