炒第二個菜的時候需要洗鍋。
炒下一個菜要洗鍋，因爲炒完菜後，鍋內或多或少都會粘附一些油脂，而這些油脂被再次高溫加熱時，就會產生較多的有害物質，比如醛、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等，致癌物苯並芘也在其中。
如果長期保持這樣的壞習慣，那等於是在給自己不斷積累有害物質，增加“癌症”的可能性。所以要刷鍋的。
炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度爲載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具"鍋鏟"翻動將菜炒熟的烹飪過程。
炒完菜後不刷鍋也是不可以接着炒菜的。因爲第一道炒完菜後，看似乾淨的`鍋，表面會浮着油脂和食物殘渣
當再次炒下一個菜時，高溫加熱可能會產生苯並芘等致癌物質，所以炒完菜後，直接刷鍋，再炒下一個菜，這樣不僅減少有害物質的產生，還能防止上次炒菜的調料味，影響下一個菜的口感以及賣相
油鍋不洗下頓接着用？
秦曉告訴記者，有次她見到鍋沒有洗，就去清洗乾淨。可婆婆滿臉不捨，說：“鍋裏的油是乾淨的，就這麼洗了可惜，還浪費水。”
“我平時炒完一個菜，只要鍋沒有糊，會接着炒下一個菜，因爲這樣避免洗鍋的麻煩，一定程度上也節約了水。但婆婆把上一頓看起來乾淨的鍋不洗，留在下一頓繼續用，我不知道是好還是壞。”秦曉說，婆婆節約本是好事，可用過的鍋看起來再幹淨，放了半天時間後，總覺得會滋生細菌，擔心有損健康。
秦曉的'老公王先生說：“我媽媽是在艱苦日子裏長大的，以前在老家也這樣，但她對健康問題還是很重視。我也想聽聽專家的觀點，如果真有損健康，她應該就能接受的。”
過度節約損害健康
國家高級營養師劉莉認爲，炒完一個菜後只要沒糊鍋，不影響菜的賣相，不洗鍋接着倒新鮮的油炒第二個菜對健康的影響並不大。既節約了水，也省去了洗鍋的麻煩。但是第一頓炒了菜，鍋不洗留着第二頓繼續用，則是太過於節約，並且有損健康，這很不值得。
劉莉說，不利於健康的原因有三點：
一是炒過菜的鍋裏會有菜的殘留物和油，放置一段時間後很容易滋生細菌；
二是鍋裏的油脂放置後，特別是在炎熱的夏天，很容易發生酸敗，食用後對健康不利；
三是鍋裏的油反覆經過高溫使用，也容易產生對身體有害的物質。因此，第一頓用過的鍋，看起來再幹淨也要清洗，下一頓炒菜使用之前也最好用清水洗一下後再使用。
錯誤1：蔬菜先切後洗
爲了圖省事，不少人喜歡把蔬菜一類的都先切了，然後一起倒進盆裏洗，但這樣做的後果卻可能導致營養物質的流失。
蔬菜中有部分維生素和礦物質都是極易溶於水的，比如b族維生素和維生素c都屬於此類，大面積接觸水只會使得這些水溶性維生素大量流失。同樣的，把蔬菜切太細浸泡也不可取。
另外，把蔬菜早早切配好，等到要吃的.時候再炒其實也不好，因爲蔬菜放置時間過長，容易使得其中的維生素被氧化破壞。
正確做法：烹調蔬菜前，可以先將蔬菜洗淨，儘可能控幹水分後再切。洗好的蔬菜應儘快烹調，放置時間建議不要超過2小時。
錯誤2：生食熟食一把菜刀切
家裏廚房小，爲了不佔地方很多人可能就只准備了一塊菜板、一把菜刀，生食熟食都用它們切。但是，大家也該知道，牲畜禽肉、水產品等生食中帶有大量的細菌和寄生蟲，在處理切割時，這些細菌和寄生蟲必然就會殘留在菜刀和菜板上。
你再用這些被“污染”的菜刀和菜板來處理熟食，這就等於把熟食也“污染”了。即便你在使用前用開水“燙一下”，也並不能徹底消滅細菌和寄生蟲，當然也起不到什麼消毒的作用。
正確做法：不論是菜板還是菜刀，計仔君都建議大家準備兩份，把生食和熟食徹底分開。
菜板和菜刀要注意清潔，尤其是菜板，使用後一定要刷洗乾淨。但不要用熱水燙洗，以免肉類中的蛋白質殘留在菜板上，遇熱凝固，不易清洗。
錯誤3：水沒開就焯菜
對於一些草酸含量較高（比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等）或是打算涼拌了吃的蔬菜，焯水是一項必不可少的工序。但就這一步，多數人就容易做錯。
因爲害怕水溫太高損害蔬菜中的營養素，有些人還沒等都水開就把蔬菜放下去了，但其實葉綠素損失最嚴重的溫度不是100℃，而是60～82.2°c，因爲這個溫度下最適宜葉綠素酶的發揮（即破壞葉綠素）。加上焯水時間太長，只會使得蔬菜中的營養素流失更多。
正確做法：在焯菜時，建議儘量多放水，將火力調到最大，縮短焯菜時間；而焯水時間不宜過長，一般5~10秒即可；撈出前加入幾滴食用油，可以在菜葉表面形成一層保護膜，減緩蔬菜氧化的速度。
錯誤4：油鍋冒煙了才下菜
這大概是中式炒菜特有的一個習慣了，有時候爲了增加菜的香味還會先“熗鍋”，將蔥薑蒜等佐料放進冒煙的油鍋內“熗”出香味再炒菜。
當油燒到150℃時，食用油就已經會生成具有強烈刺激作用的“丙烯醛”，損害鼻、眼和咽喉黏膜。而當油鍋冒煙時，往往油溫已達200℃以上，這時產生的油煙就具有了很強的毒性。長期接觸這類高溫油煙，會增加患肺癌的風險。
正確做法：建議在油鍋冒煙前就下菜，一般將一根竹筷子插入油鍋中，周圍有小氣泡時就表示溫度差不多了。
