山西刀削麪的做法，大家都知道山西大同的刀削麪最爲正宗。刀削麪是中國的十大面食之一，對於北方地區以麪食作爲主食的來說，尤其受歡迎，下面看看山西刀削麪的做法。
準備好需要的食材，牛筋肉切均勻的小塊後放入清水中煮沸，然後撈出洗掉浮沫，瀝乾水分備用。因爲做肉滷，湯汁也是要食用的，所以浮沫雜質一類的一定要清洗乾淨。
炒鍋內放少許食用油，燒熱後放入八角（4個）、桂皮一塊、姜5片、香葉5片，炒勻爆香。炒鍋內放少許食用油，
接着倒入一大勺料酒、2勺郫縣豆瓣醬、一小勺老抽、3大勺生抽。
倒入牛筋肉，翻炒均勻。
和做臊子滷一樣，想要這種肉滷好吃，一定少不了辣椒麪和十三香，若沒有十三香，用五香粉也可以，但十三香別放多了，辣椒麪和十三香的比例是3:1比較合適。因爲十三香的香氣比較濃，放多了反而掩蓋了肉香。
接着倒入切好的蔥花，沒過食材4-5釐米左右的溫水加入。
等煮沸後嚐嚐湯汁，酌情放入糖和鹽調味。
燉肉的時候不能大火，要中小火慢燉，熬出湯汁的醇香，也讓肉塊軟爛糯香，這樣拌麪吃纔好吃。 所以這裏兩種烹製法，一個是炒鍋裏中小火燜燉一小時左右，另外圖省心的做法就是用電壓力鍋，將所有食材倒入壓力鍋，選擇牛羊肉——紅燒檔位，30分鐘壓熟，這樣湯汁不會少，還不用一直盯着。
這樣燉好的牛筋肉，從湯汁到肉塊，都透着香。
煮刀削麪的時候，也準備些配菜，香菜、小油菜都可以。
刀削麪的`澆汁，一般是一勺肉滷三勺湯汁，再來少許醋，醋放入拌麪中，平衡湯汁的油膩，越吃越過癮。
原料：刀削麪、豌豆尖兒、鹽、辣椒油、水煮魚調料、花椒。
做法步驟：
第1步、刀削麪放入鹽開水裏煮開。
第2步、開以後，加入適量冷水，反覆三次，才能讓刀削麪熟透。
第3步、豌豆尖洗淨備用。
第4步、放入豌豆尖兒燙變色。
第5步、加入用水煮魚調料、花椒、辣椒油煮好的湯汁和魚片即可。
1、準備豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬等調料，大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克。
2、鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，放入調料煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。
3、待油溫升至5-6成熱時下豆瓣醬，炒到裏面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉。
4、出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
5、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將麻椒紮成包放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，刀削麪滷就做好了。
