滷汁的製作原料及保存

滷汁的製作原料及保存，在日常生活中，有一些人特別喜歡吃滷味，滷味是我國特別好吃的一道菜式，怎麼吃都不會吃膩的，那麼滷汁的製作原料及保存是怎樣的呢？今天就由小編爲大家講解一下。

滷汁的製作原料及保存1

滷製涼肉菜是我國餐飲的奇葩，千百年來已成各地方菜系重要的組成。製作滷菜離不開滷汁。滷汁俗稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，滷汁保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。

滷汁一般分爲紅滷和白滷。紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅發亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製；白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。當然，也有不少原料既可紅滷，又可白滷。而且隨着季節的`變化，菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷爲多，而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。

此外，保存滷汁老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等）要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；滷湯的盛器要清潔，最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應，要有蓋；一鍋滷湯連續滷浸食品5次後味已淡薄，必須重配製上述食品原料熬製；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

滷汁的製作原料及保存2

滷菜，很多人的摯愛！然而，在我們大快朵頤時，卻很少意識到此類食品的安全問題。

衛生問題是滷製食品的老大難題。對滷製品來說，衛生問題可能出現在兩個環節中。一是生產環節不衛生，二是存放環節有問題。街邊的露天小攤就不多說了，即使是在超市、集市裏，許多滷製熟食、涼拌食品也是“裸身”於櫃檯，而且銷售人員大多數都沒有佩戴手套、口罩等衛生用品。甚至有些消費者還會直接用手在熟食裏挑挑揀揀，不時還把食品拿到鼻子跟前聞一聞。在一些市場裏，散裝的滷製、醬制食品僅標明售價不標生產時間，也存在着極大的安全隱患。

不可否認滷製品熟食冷菜都極具風味，但其衛生狀況卻不能不讓人爲之擔憂。

我們中國人在吃上向來講究色、香、昧俱全，因此一些滷製品、醬製品的生產者爲了讓食品好看，會違規使用化學物質，如工業色素和過量防腐劑等。

早在2003年的時候，央視一期《每週質量報告》中曾披露浙江蒼南縣多家生產滷製品的廠家存在質量問題，其中一些廠家爲了讓產品色澤更鮮豔竟使用化工原料酸性橙，而該物質是食品中禁用的、對人體存在極大危害的染色劑。這種染色劑不是食用色素添加劑，而是用來染制皮衣、紡織面料的。

滷製品大市武漢也曾曝光一些滷製品中甲醛、亞硝酸鹽等項目嚴重超標。

工業色素和添加劑對人體的危害巨大，不是我們所能承受的，因而，消費者在購買看起來很美的食品時務必要多加個心眼。

我國有着鹽醃食品豐富的歷史經驗，人們常常將鹽醃與脫水乾燥合併運用，製成各種鹹幹食品，如鹹於魚、蝦類、臘肉、禽類，既保存了食品，也使食品別具風味。

酸菜、鹹菜、醬菜、鹹蛋等，這些傳統性的醃製食品已成爲不少人餐桌上的必備品。然而，這類醃製食品正悄悄損害着人們的健康。且不說那些假冒僞劣食品，即使是合格食晶，是否安全，是否含有害物質，都值得商榷。熟悉的危險往往更容易被忽視。

那些看着顏色異常鮮豔的滷菜，多半是使用了色素的。使用過防腐劑和保鮮劑的滷菜，外表也比較亮麗，表皮層會比較光滑無黏感。因此，顏色太過於鮮豔的滷菜最好不要買。