【導讀】：月餅是中國傳統小吃之一，中秋節節日食俗，中秋節吃月餅除了買還有自制月餅，那麼做月餅用的梘水是什麼？做月餅沒有梘水怎麼辦？梘水可以用什麼代替？
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值爲12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱爲梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與衆不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色。
4、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
傳統的梘水是草木灰浸出液，現在的梘水則是以碳酸鉀和碳酸鈉爲主要成分的複合鹼性溶液，家庭使用時也可以用純鹼水來代替。用食用純鹼和清水按1：3～4的比例配成pH值約爲12.6的水溶液，用這種水溶液等量代替梘水效果也非常好。
梘水的替代品——食用鹼溶液：
食用鹼面是NA2CO3,又稱蘇打、純鹼，學名碳酸鈉，在用傳統麪肥發麪中用於中和多餘的酸性。查了各種資料後，發現常溫下飽和碳酸鈉溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸鈉的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右。那麼取食用鹼1:3溶於水後，過濾可以獲得。比如說2克梘水,就是用0.5克的純鹼粉和1.5克的水混合就可以了。
大量的話可以250g食用鹼塊加入500ml沸水攪拌至完全溶解，中等濃度，調好以後可以放在玻璃瓶保存。(因爲過量的話晶體會自動析出，所以不會造成濃度太高的，會自動飽和)
梘水的替代品——小蘇打溶液：
小蘇打即碳酸氫鈉，又叫酸式碳酸鈉，屬酸式鹽，化學式爲NaHCO3。通常可以用它來發麪包、制汽水。常溫下飽和碳酸氫鈉溶液的ph值是10左右，感覺還是食用鹼溶液更加合適。
用1/2小匙小蘇打加1小匙水融化後取清液。
如果大家做月餅最好用梘水，小蘇打粉可以買到吧(Baking Soda)。將小蘇打粉放進烤箱溫度調到450華氏度(232攝氏度)，烤30分鐘即成食用鹼面，梘水一般中國食品超市都可以買到。
1、純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。
關於梘水的濃度：
梘水與餅皮回油沒有直接關係，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關。搓皮時，一定要接配方標準加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑。烘烤後易黴變，影響回油。梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。
目前，市場上的梘水品牌較多，質量和濃度差異較大，廠家在大生產使用前，最好先進行小批量試驗，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量爲止。同時，由於梘水中含量有金屬離子，較易產生白色碳酸鈣沉澱。使用前，最好先加熱，再過慮，除去沉澱物等雜質，這樣使用效果會更好。
另外，梘水的濃度也非常重要。梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麪糰中的使用量，月餅麪糰會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形。梘水濃度太高，會造成月餅表面着色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
梘水濃度一般爲30~35波美度（oBé）或鹼度爲60度左右，相對密度1.2~1.33。其中，鹼度是指中和100克試樣中的鹼性物質所需要（H+）的物質的量，n（H+）是用毫摩爾作單位的數值；單位爲：摩爾/千克，表示符號爲SI。實際使用時，右用鹼度計來測定梘水的鹼度。
