【導讀】：月餅好不好吃餡很重要，不同餡的月餅做出來的味道自然也是不一樣的，那麼月餅餡怎麼做？月餅餡的做法大全。下面來看看。
這次，不做成品月餅了，來點更實用的吧，介紹幾種常見的月餅餡兒。等大夥兒動手製作的時候，可以多一些選擇。中秋不管是送給朋友還是在家待客，各種口味的月餅一字兒排開，也顯得豐富多彩許多不是？
今天介紹的月餅餡，可以用來製作廣式月餅。廣式月餅的製作方法，大家可以參考“五仁月餅”這篇食譜。如果你願意，這些月餅餡也可以用來製作冰皮月餅、酥皮月餅以及其他品種的月餅。
主料黃油40g奶粉25g細砂糖75g全蛋液80ml輔料小麥澱粉10g吉士粉10g
步驟
奶黃餡的做法步驟11.將黃油切粒，軟化，然後加入細砂糖，用電動打蛋器打發至微微白髮蓬鬆。
奶黃餡的做法步驟22.然後分次加入全蛋液，每次都是攪打至吸收後再加入下一次。
奶黃餡的做法步驟33.這是攪打好的蛋液黃油糊，很順滑的狀態。
奶黃餡的做法步驟44.然後篩入吉士粉、小麥澱粉、奶粉，用電動打蛋器攪打均勻至順滑狀態。
奶黃餡的做法步驟55.水沸騰後，放入鍋裏蒸30分鐘。
奶黃餡的做法步驟66.期間每隔10分鐘，開鍋蓋，將奶黃糊攪散開。
奶黃餡的做法步驟77.蒸好後的奶黃糊冷卻5分鐘後放入冰箱保鮮層冷藏1小時以上，就可以用來做包子餡料了。
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】
(參考分量：除去損耗約製作700克成品餡)
配料：蓮子250克，細砂糖300克，花生油135克
注：這裏的紅蓮蓉和白蓮蓉配料沒有什麼差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤（另外也有一種紅蓮蓉餡，是採用紅蓮子製作的。紅蓮子是蓮子沒有去皮加工而成的，帶有紅色的種皮）。這裏以紅蓮蓉爲例，說明蓮蓉餡的製作過程。
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個小時至蓮子軟爛。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入破壁機或食品料理機的攪拌杯裏。
4、攪打成細膩的泥狀。
5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和3大勺細砂糖（如果想讓成品的焦糖色更重，可以加大油和糖的分量）。
6、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨着水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋裏翻炒，並多次加入花生油，最後炒成餡。
2、如果用來製作廣式月餅，餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分溼軟，不耐儲存。作爲奶油皮或者冰皮月餅的餡，就可以炒得溼潤一些。另外，如果做廣式餡，配方不能減糖減油。但做酥皮、奶油皮或者冰皮月餅餡兒，可以酌情減糖減油。
3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時較長。
4、用不粘鍋和硅膠鏟炒餡更方便哦，沒有硅膠鏟的話，我們平時做烘焙用的耐熱硅膠刮刀就是個很好的選擇（軟質的硅膠鏟和硅膠刮刀，可以在炒餡的時候將餡料完全剷起來，避免粘鍋和糊底）。
【白芸豆餡(白豆沙餡)】
配料：大白芸豆250克，細砂糖200克（我以前的配方是250克，但確實偏甜了，這裏適當減量），大豆油或玉米油85克，熟麪粉20克
1、白芸豆洗淨後用清水浸泡過夜（白芸豆吸水能力很強，浸泡時候多加水）。
2、浸泡到白芸豆完全脹發，表皮沒有褶皺。
3、此時，可輕鬆的將白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入鍋裏，放入沒過白芸豆的清水，用高壓鍋燉半個小時。
4、燉好的白芸豆十分酥爛，達到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。
5、將煮好的芸豆和做蓮蓉一樣，同樣用破壁機或料理機打成泥，倒入鍋裏，加入細砂糖，開始翻炒。
6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨着水分的揮發，餡會越炒越稠厚。當變成十分稠厚、幹且硬的狀態時，加入熟麪粉，翻炒均勻並關火，餡就炒好了。
TIPS：
1、製作紅豆沙餡的方法與白芸豆餡大致相同，將白芸豆換成紅小豆即可。紅小豆與白芸豆的去皮方法不同，紅小豆不需要浸泡，直接煮到破皮以後，放在水裏，用手反覆搓，皮會浮在水面，豆沙沉在水底。用紗布將豆沙的水分擠幹，再如白芸豆餡的方法，放入鍋里加糖加油翻炒即可。
2、做紅豆沙餡也可以不去皮，直接把煮好的紅豆放入食品料理機攪打成泥。這樣做出的餡裏會有紅豆皮殘餘，但對口感影響不大，不介意的童鞋可用這種辦法。
3、熟面就是炒熟的麪粉。把麪粉（最普通的麪粉即可）放入鍋裏炒至微微發黃就可以了。熟面可以用來吸收餡裏多餘的水分，調節餡的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。
4、再囉嗦一句：做廣式月餅的話，餡一定要炒得足夠幹，而且儘量不要減糖減油哦。
白芸豆餡（也就是白豆沙餡）並不常直接出現在我們眼前，這是因爲白芸豆餡的口感太過清淡，味道不突出。但也正因爲這樣的特點，在白芸豆餡裏添加其他的材料，可以很好的表現出其他材料的風味，不會被白芸豆本身的味道所影響，爲白芸豆餡帶來了極高的可塑性。在白芸豆餡里加入各種食材，就可以製成我們現在市面上看到的很多新鮮又時尚、可口的餡兒了。比如下邊介紹的綠茶餡與蔓越莓餡。
【綠茶餡】
配料：白芸豆餡400克，綠茶粉2小勺(10ML)
製作方法：白芸豆餡與綠茶粉混合，揉搓均勻即成綠茶餡。
TIPS：綠茶粉的用量可根據個人喜好調整。將綠茶粉換成抹茶粉，即可做成抹茶餡。
【蔓越莓餡】
配料：白芸豆餡400克，蔓越莓幹60克，細砂糖12克，水180克
製作方法：
1、首先製作蔓越莓醬。切碎的蔓越莓乾和水一起倒入鍋裏。
2、大火煮至沸騰，然後轉小火，蓋上鍋蓋，煮約30分鐘（煮的過程中，如果水乾了，可以適當加水並攪拌，以防糊底）。
3、一直煮到蔓越莓幹軟爛。
4、加入細砂糖並攪拌均勻（不喜歡太甜也可以不加糖）。
5、繼續小火加熱，並不斷攪拌，使水分揮發，蔓越莓濃縮成醬。
6、等攪拌到如圖所示的濃稠餡狀即可。關火併等蔓越醬餡冷卻後使用。將冷卻的蔓越莓醬和白芸豆餡揉勻，蔓越莓月餅餡就做好了。
Tips：如果製作廣式月餅，蔓越莓醬必須熬到非常濃稠。如果製作冰皮及其他口味月餅，可以根據實際情況熬得溼潤一些。
