【導讀】：做過月餅人肯定都知道，做月餅要用到梘水，梘水是廣式糕點常見的傳統輔料。那麼做月餅爲什麼要放梘水？做月餅用的梘水是什麼？下面來看看。
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根據月餅國家標準，生產廣式月餅用梘水是廣式月餅的特色製法。
它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值爲12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。是古人在沒有化學鹼的情況下，採用的土法制備的植物鹼。現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。
加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
視水也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值爲12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱爲梘水。
如果想自己製作，那麼我們可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，8克鹼面裏兌24克水，可以製成32克的梘水)。當然，實際生活中，我們不會要求這麼準確，不過還是要大致這個比例的。
梘水精細調製配方：
1、純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。
