大蒜營養成分，大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。在日常烹飪中，蒜是不能少的調味料，不過大蒜可不單單隻有調味的功能，它也有很高的營養價值，下面是大蒜營養成分。
大蒜營養成分1
一、大蒜的營養成分有哪些
大蒜營養豐富：每100克含水分69.8克，蛋白質4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素C3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發油約0.2%，油中主要成分爲大蒜辣素，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。
尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。大蒜具有強大的殺菌能力，能消滅侵入體內的病菌。它還有助維生素B1的吸收，促進糖類的新陳代謝以產生能量，並緩解疲勞。
大蒜另一個不可忽視的功用就是提升免疫力，其中所含的硒化鉛還具有抗氧化作用，蒜中含有“蒜胺”，這種物質對大腦的益處比維生素B，還強許多倍。平時讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細胞的生長髮育更加活躍。
二、大蒜的營養價值與功效
1.調節胰島素
近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情。
2.抗癌防癌
大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用。
3.降低血脂、防止血栓
大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。
4.延緩衰老、預防鉛中毒
常食大蒜能延緩衰老;它的`抗氧化性優於人蔘;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒。
5.預防關節炎
大蒜能“除風溼，破冷風”，對風寒溼類關節炎有抑制作用。
6.防治癌腫
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致癌細胞死亡，並且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌症的發生;大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫。
大蒜營養成分2
食材簡介
大蒜 （Garlic）又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏採收，扎把，懸掛通風處，陰乾備用。農諺說“種蒜不出九（月），出九長獨頭”，6月葉枯時採挖，除去泥沙，通風晾乾或烘烤至外皮乾燥。
營養價值
1.大蒜含有豐富的碳水化合物，較少的蛋白質，幾乎不含脂肪。
2.大蒜中含有較爲全面的微量元素，尤其鉀和磷的含量較高。
3.大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素。
4.大蒜中含有豐富的硒元素。
食用功效
1、強力殺菌：大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用。
2、防治腫瘤和癌症：大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長。
3、排毒清腸：大蒜可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌等細菌病毒，清除腸胃有毒物質，刺激胃腸粘膜，促進食慾，加速消化。
4、降低血糖：大蒜可促進胰島素的分泌，增加組織細胞對葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量。
5、防治心腦血管疾病：大蒜可防止心腦血管中的脂肪沉積，誘導組織內部脂肪代謝。
6、保護肝功能：大蒜中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的目的。
7、旺盛精力：大蒜可有效補充腎臟所需物質，改善因腎氣不足而引發的渾身無力症狀，並可促進精子的生成，使精子數量大增。
8、預防感冒：可預防感冒，減輕發燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症狀。
適用人羣
一般人羣均可食用。
禁忌人羣
眼病患者，肝炎患者，非細菌性腹瀉患者，正處於服藥期間的病人慎服。
選購技巧
1、看品種：大蒜分爲紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜辣味濃郁，一般北方較多；白皮蒜辣味較淡，南方食用較多。
2、看飽滿度：大蒜的瓣粒要看仔細，一般情況下，如果兩片蒜瓣之間凹進去的溝痕間隔明顯的話，則爲顆粒大的好蒜，成熟度高。如果外圈摸起來整體圓滑像桔子，則爲粒小的蒜，成熟度不夠。另外有些大蒜飽滿度非常高，大蒜上面都裂開了口，蒜瓣一粒一粒地分散開，但還是靠下面的蒜核集中在一起，這種蒜也很好。
3、看瑕疵：摸一下蒜瓣，如果有的蒜瓣很軟、有空洞，則證明這蒜瓣可能發黴了或者壞了，不宜選購。還有些大蒜髮了芽，雖然能吃但營養價值很低，不建議購買。
大蒜營養成分3
大蒜的養生吃法
1、發芽營養翻倍。一提到發芽，大多數人認爲“這東西沒法吃了”。但是隻要蒜瓣本身沒有發黴變色，發芽的大蒜是能吃的。研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。
若將蒜苗放在加水的盤子裏，不僅能給廚房帶來綠植的美感，還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土裏繼續生長，葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。
2、發酵黑蒜口感好。經過發酵製成黑蒜後，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因爲長時間發酵和保溫之後發生“美拉德反應”。
此時大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人羣也能食用，更不用擔心會有口氣，非常受年輕人歡迎。但關於盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類說法不必太當真，如果日常吃黑蒜的數量不大，較難達到這些功效。
3、醃着吃促消化。北方有醃漬大蒜的傳統，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法，它們能保留大蒜中的所有礦物質成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研究發現，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對癌細胞有一定的抑制作用。
家庭製作糖醋蒜時要採用釀造醋泡製，如果加一點糖，味道會更鮮美。臘八蒜泡製後會變綠，這對人體無害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種製作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。
4、生吃最保健。衆所周知，大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎後，這兩種成分就會相互作用，產生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。
此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超過2~3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。
5、燉着吃去異味。煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時，很多人習慣放進幾瓣蒜，這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然後加水燉煮。
燉煮之後，食材的異味已經去掉，燉煮後大蒜素已經分解，口感不辣，甚至有甜味。這是因爲辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質，增加了湯汁的鮮甜味。這時大蒜是用作調味品，不用考慮久燉後維生素損失等問題。
6、燒烤去辣味。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裏嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味，吃了之後不會口氣發臭，非常受年輕人歡迎。不過，高溫燒烤之後，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質成分。燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。
7、爆炒熗鍋香味足。大蒜素非常“怕熱”，一旦遇到高溫加工，殺菌作用就會大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味，特別是會給蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感。
和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發黃的時候纔有最好的味道，這是因爲香氣產生的主要原因是“美拉德反應”，同時伴隨着顏色發黃變深的過程。不過，油溫過高也會令蒜茸焦煳，產生有毒物質並影響成菜質量。
大蒜存儲方法
1、掛藏法：大蒜收穫時，對準備掛藏的大蒜要嚴格挑選，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭然後攤在地上晾曬，至莖葉變軟發黃，大蒜的外皮已幹。最後選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風遮雨的屋檐下，使其風乾貯存。
2、堆藏法：大蒜收穫後，去除散瓣、蟲蛀、帶有黴變及受傷的蒜頭，以免雨淋腐爛。一週左右，再進行第二次放風。這樣反覆進行兩次，使大蒜全部乾燥，然後轉移到室內通風處，堆放在貯藏庫或大竹筐內，保持低溼涼爽的條件，並經常檢查。
3、埋藏法：埋藏溝的寬度爲1至1.5米。大蒜埋藏後，不能隨時進行檢查，爲避免在貯藏中的腐爛損失，應該在埋藏前嚴格挑選那些無病、無損傷的大蒜進行貯藏。
大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2釐米厚的礱糠，然後一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5釐米左右時，用礱糠覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利於貯藏環境中二氧化碳的沉積，爲大蒜貯藏提供良好條件。
4、輻射貯藏：輻射處理是利用r射線的致死劑量14000倫琴照射大蒜。照射時，r射線透過鱗莖會使大蒜機體中的水和其它物質發生電離作用，產生遊離基或離子，從而抑制新陳代謝。該方法操作簡便，保鮮質量高，常溫下可貯藏1至2年左右。
5、化學藥劑處理貯藏：常用的化學藥劑爲青鮮素，其鈉、鉀、銨鹽易溶於水，對人畜毒性低。方法是，在大蒜抽薹後到收穫前一週，將青鮮素加水120至180倍稀釋，噴灑大蒜葉面，可抑制大蒜髮芽。噴藥用的噴霧器使用後要洗淨，注意不要對蒜種噴施，以免影響發芽。
